第 六 章 菜单设计 菜单设计
教学内容 1、菜单的重要性 2、菜单的内容、种类、形式 3、菜单设计 教学目标 1、了解餐饮企业菜单的重要性 2、掌握餐饮企业菜单的内容、作用、种类 3、掌握菜单的设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单 教学重点：菜单的内容和种类 教学难点：菜单的设计 教学方法 讲授 实物展示法 现场操作法 教学时数 6学时
第一节 菜单的作用及种类 一、菜单的作用 1、菜单反映了餐饮经营方针和策略 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 （1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单既是艺术品又是宣传品
二、菜单的种类 （一）根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单
（二）根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单 3、宵夜菜单
（三）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、应时菜单 3、循环菜单
（四）根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单
第二节 菜单的内容与形式 一、菜单的内容 1、菜品的名称和价格 2、菜品介绍 3、餐厅广告宣传
二、菜单目录的排列及菜单的表现形式 1、菜单程式 2、西餐菜单表现形式
3、中餐菜单的表现形式
第三节 菜单设计 一、设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流 第三节 菜单设计 一、设计原则 1、立足市场，目标明确 2、继承传统，改革创新 3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流 4、积极参与餐饮业的竞争 5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳
二、菜单设计程序 1、收集各种菜单信息 2、确定菜肴品种与比例 3、运用标准食谱 4、根据经营目标实行菜单定价 5、确定菜单实施方案
三、菜单的装帧 1、菜单的制作材料 2、菜单的规格尽寸 3、菜单的字体 4、菜单的色彩与插图 5、封面设计