茶叶感官审评 国家茶及茶制品质量监督检验中心.

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茶叶感官审评 国家茶及茶制品质量监督检验中心

审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。 茶叶感官审评 (sensory evalution of tea) 审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。

环境 用具 审评 条件 用水 人员

环 境 审评室 : 座南朝北,北向开窗。面积不得小于 15m2。 室内色调:白色或浅灰色,无色彩、无异味干扰。 室内温度:宜保持在15℃~27℃。 室内光线:应柔和、自然光、明亮,无阳光直射。 自然光线不足时,应有辅助照明,辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制:评茶时,保持安静。控制噪声不得超 过50dB。

用 具 审评台:干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽, 台面为黑色亚光;湿评台为75cm-80cm 评台长度视实际需要而定。

审评杯碗:白色瓷质,大小、厚薄、色泽一致, 可分为初制茶(毛茶)审评杯碗、精 制茶(成品茶)审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。

评茶盘:木板或胶合板制成,正方形,23cm边长 呈倒等腰梯形,5cm上高*3cm下高;涂以 白色油漆,要求无气味。

分样盘:木板或胶合板制成,正方形,23cm 边长*3.3cm边高;盘的两端各开一 缺口,涂以白色油漆,要求无气味。

叶底盘:黑色小木盘或白色搪瓷盘;小木盘为正方形, 10cm边长*1.35cm边高,供评审精制茶用; 搪瓷盘为长方形, 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高,一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。

用 水 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749《生活饮用水卫生标准》执行。 同一批茶叶审评用水水质应一致。

人 员 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书,或具备相应的专业技能。 身体健康,个人卫生条件好。 人 员 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书,或具备相应的专业技能。 身体健康,个人卫生条件好。 审评过程中不能使用化妆品,禁止吸烟。

1. 取样方法 按照GB/T 8302规定执行。 匀堆取样法:将该批茶叶拌匀成堆,然后从堆的各个部位分别扦取茶样,扦样点不得少于八点。 就件取样法:从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样,并查看样品间品质是否一致。 对角线四分法:将扦取的原始茶样充分拌匀后,用对角四分法扦取茶样,扦样点不得少于五点。

2. 审评内容 审评因子: 名优茶和初制茶审评因子:包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子:包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。

3. 审评方法 外形审评方法: 将200g左右样茶倒入评茶盘中,双手握住茶盘对角,一手要拿住样盘的倒茶小缺口,用回旋筛转法,使盘中茶叶分出上、中、下三层,用目测、手感等方法,通过调换位置、反复查看比较外形。

茶汤制备方法: 称取样茶3.0g投入审评杯内,茶水比为1:50,注满沸水,加盖,计时;到规定时间后,将杯内茶汤滤入审评碗内,留叶底于杯中。 审评顺序:开汤后,按香气(热嗅)、汤色、香气(温嗅)、滋味、香气(冷嗅)、叶底的顺序逐项审评。

审评因子的审评要素 外形审评:干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。 汤色审评:茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。 香气审评:香气的类型、浓度、纯异、持久性等。 滋味审评:茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。 叶底审评:叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。

内质审评方法 看汤色:用目测法审评茶汤,审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响,随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。

嗅香气:一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,轻嗅或深嗅,每次持续2~3秒,反复1~2次;嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

尝滋味:用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中,茶汤入口在舌头上循环滚动,使茶汤与舌头各部位充分接触,并感受刺激,随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下;茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。 鲜味涩味

不同茶类茶汤的冲泡时间 茶类 冲泡时间/min 普通(大宗)绿茶 5 名优绿茶 4 红茶 乌龙茶(条型、拳曲型、螺钉型) 乌龙茶(颗粒型) 6 白茶 黄茶

评叶底:将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中,加入适量清水,让叶底漂浮起来;用目测、手感等方法审评叶底。

审评结果与判定 对样审评 茶叶品质顺序排列

对样审评 级别判定:对照一组标准样品,比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度(或差距)。 级别判定公式:未知样品的级别=(外形级别+内质级别)÷2

合格判定:以成交样品或(贸易)标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据,按规定的“八项”审评因子和审评方法,将生产样品对照(贸易)标准样品或成交样品逐项对比审评,判断结果按“七档制”方法进行评分。 结果计算:茶叶审评总得分 Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。 结果判定:任何单一审评因子中得-3分者判为不合格;总得分≤-3分者为不合格。

各类成品茶品质审评因子 茶类 外形 内质 形状 A1 整碎 B1 净度 C1 色泽 D1 香气 E1 汤色 F1 滋味 G1 叶底 H1 红茶 √ 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶 ×

七档制审评方法 七档制 评分 说明 高 +3 差异大,明显好于标准样品 较高 +2 差异较大,好于标准样品 稍高 +1 差异不大,稍好于标准样品 相当 与标准样品相当 稍低 -1 差异不大,稍差于标准样品 较低 -2 差异较大,差于标准样品 低 -3 差异大,明显差于标准样品

Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 茶叶品质顺序排列 评分:茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上,评分前工作人员对进行分类、密码编号,审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评,根据审评知识与品质标准,按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分,并加注评语,评语应引用GB/T 14487的术语。 结果计算:茶叶审评总得分 Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。

各类茶品质因子评分系数(%) 茶类 外形(a) 汤色(b) 香气(c) 滋味(d) 叶底(e) 名优绿茶 25 10 30 大宗绿茶 20 功夫红茶 红碎茶 乌龙茶 5 35 黑散茶 15 黑压制茶 白茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶

结果评定:根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。 如遇分数相同者,则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低,高者居前。

细嫩,形美,嫩绿或翠绿或深绿,油润,匀整,净度好 较细嫩,墨绿或黄绿,较油润,尚匀整,净度较好 嫩度稍低,暗褐或灰绿或偏黄,较匀整,净度尚好 因子 档次 品质特征 评分 评分系数 外形 (a) 甲 细嫩,形美,嫩绿或翠绿或深绿,油润,匀整,净度好 90~99 25% 乙 较细嫩,墨绿或黄绿,较油润,尚匀整,净度较好 80~99 丙 嫩度稍低,暗褐或灰绿或偏黄,较匀整,净度尚好 70~79 汤色 (b) 嫩绿或浅绿,明亮 10% 尚绿或黄绿,明亮 深绿或黄绿,欠亮或浑浊 香气 (c) 嫩香,嫩栗香,清高,花香 清香,尚高,火工香 尚纯,熟闷,老火或青气 滋味 (d) 鲜醇,甘鲜,醇厚鲜爽 30% 清爽,浓厚,尚醇厚 尚醇,浓涩,青涩 叶底 (e) 细嫩多芽,嫩绿明亮,匀齐 嫩匀,绿明亮,尚匀齐 尚嫩,黄绿,欠匀齐

茶叶感官的相关检验标准 GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法 GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语 SB/T 10157-1993 茶叶感官审评方法

茶叶感官指标易出现不合格情况及原因分析 等级不达标:茶叶自身品质达不到产品标注的等级,如产品包装标注等级为特级但自身实际品质只达到二级,更有甚者大宗茶在其包装上标注名优茶标准特级。

主要原因: 1、生产企业不熟悉产品标准和相关的法律法规,造成 不懂或随意标注茶叶的等级。 2、生产企业谋取高利,将等级标高,误导消费者,提高价钱,促进茶叶销量。 3、茶叶包装工艺中没有严格选取相应的茶叶包装,误包装或乱包装等。

品质不合格:茶叶自身品质有问题,如绿茶中外形色泽暗绿、汤色淡薄、香气有陈味或霉味等其他异劣味、滋味带有苦涩味或糊味、叶底色泽暗等。

主要原因: 1、茶叶储存不当,受光照、温度、湿度、氧气影响。 2、茶叶加工工艺不当,如杀青不到位易出现苦涩味;干燥不够水分超标易出现霉味,干燥过高易造成外形爆点多、香气及滋味有糊味、严重着汤色有黑色小糊渣沉淀。 3、生产企业质量把关不严,如出厂检验不到位等。

外形不符:茶叶的形状不符合标准的产品标准,如扁形茶产品标准执行DB52/T 442 外形不符:茶叶的形状不符合标准的产品标准,如扁形茶产品标准执行DB52/T 442.1-2010 《贵州绿茶 卷曲形茶》,颗粒形茶产品标准执行DB52/T 442.1-2010 《贵州绿茶 卷曲形茶》,绿茶毛峰产品标准执行DB52/ 478-2005《湄潭翠芽茶》等。

主要原因: 1、生产企业不了解或者不知道自己生产的茶叶对应的产品标准。 2、生产企业只注重茶叶的生产“量”及销售“量”,没有从生产到销售步步把好质量关 3、生产企业包装不规范,乱用包装盒。

茶叶感官指标不合格建议 1、生产企业加强对茶叶感官指标的重视。 2、生产企业熟悉相关的产品标准及法律法规。 3、生产企业规范生产条件,改进其不合理的生产工艺,改善储存和运输,提高质量控制。 4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评,把好每一道质量安全关。

感谢大家 !