[目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [重点与难点] 1．重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

一、基础知识------腐乳制作的原理 阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出白毛 装坛加盐腌制 密封 臭豆腐

毛 霉 一、基础知识------腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 异养需氧型 15 －18℃ 孢子生殖 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上

腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 曲霉 主要作用 青霉 毛霉 酵母

图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基 图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝

大豆蛋白 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 甘油 + 脂肪酸 ？ 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ ？ 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?

让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、实验设计— — 腐乳的制作流程 思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗? 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制

二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 加盐腌制 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 密封腌制

腐乳制作的具体操作步骤： 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；

4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；

7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。

三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

三、操作提示 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。

4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? 三、操作提示 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响? ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。

三、操作提示 6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。

三、操作提示 7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封

让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 三、操作提示 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右

资料一 思考 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 资料一 思考 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度适于毛霉慢慢生长。

资料二 思考 1﹑如何加盐腌制： 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 2 ﹑加盐腌制作用： a ﹑加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b﹑同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 c﹑使腐乳有味儿

资料三 思考 1﹑如何配制卤汤： 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右 资料三 思考 1﹑如何配制卤汤： 卤汤是由酒及各种香辛料配置而成，其中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右 2﹑加的酒的目的： a﹑抑制微生物的生长 b﹑同时使腐乳有香味

四、结果分析与评价 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。

1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 四、结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？ (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。

四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足

五、课堂小结 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 控制毛霉的生长 加盐抑制毛霉的生长 抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味 创造适宜的条件让毛霉生长 控制毛霉的生长

豆腐乳的功用 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。     2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3.具有降血压功能。   4.具有预防骨质疏松症功能。

六、课堂反馈 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？ A、温度为15～18℃，干燥环境          B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度   D、温度为25℃，并保持一定湿度 答案:C

A D 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　 ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 D

D 5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA D 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质  答案:D

答案:B 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 答案:B

你能用同样的原料制作出不同风味的腐乳吗？ 七、课后实践探究 你能用同样的原料制作出不同风味的腐乳吗？