《餐饮服务与管理》 模块二 餐饮服务 项目四 服务技能 任务三 摆台

一、什么是摆台 一、摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面

二、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布

(二)铺台布的方法： 1、平铺式 2、推拉式

3、撒网式

4、肩上式 4、 肩 上 式

(三)铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 1、站在副主人位铺台布 2、台布正面向上 3、中心线对准主位，十字中心点居中 4、台布平整 5、四边下垂部分均匀

1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 三、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便

（二）中餐摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅

4、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆味碟 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆汤碗 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 5、摆台后的检查工作

主人 调味品 公筷匙 烟缸 中餐宴会摆台示意图 调味品 烟缸 公筷匙 副主人

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 1 下垂均等，台面平整 桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 四周下垂均等 餐椅定位 摆台标准（共50分） 项  目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 台布 （2分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 1   下垂均等，台面平整 桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 四周下垂均等 餐椅定位 （5分） 从主宾位开始拉椅定位 座位中心与餐碟中心对齐 餐椅之间距离均等 餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 2 餐碟定位 餐碟定位、标志对正 碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 距桌沿1.5厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 味碟、汤碗、汤勺 （4分） 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处， 汤碗、味碟的中心点在一条水平直线上 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （6分） 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米 筷尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （7分） 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米 三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 餐巾折花 花型突出主位，符合主题、整体协调 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 3 菜单、主题名称牌 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧） 主题名称牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位 酒水斟倒 （8分） 从主宾位开始，顺时针为邻近的五位客人斟倒酒水 端托斟酒姿势规范 斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务 斟倒酒水的量：白酒8分满；红葡萄酒5分满 5 斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分（本项扣分最多8分） 操作规范 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻 操作过程中注意卫生，姿态优美。 主题设计（共50分） 主题创意 （16分） 台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感 主题设计外形美观，能紧密围绕主题 主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流 主题设计具有可推广性 现场制作中心艺术品 台面布草 布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地选择符合酒店经营实际 布草色彩、图案与主题相呼应 菜单设计 （10分） 菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致 菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，与主题一致 菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际 菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性 台面用品 完好、干净、无破损 颜色、规格统一 整体美观、具有强烈艺术美感 服装 选手服装及装饰符合酒店工作要求，便于使用 服装设计与主题呼应 操作过程符合卫生要求 操作简洁，有效 合   计 100 物品落地、物品碰倒、物品遗漏    件                         扣分：    分 操作时间：50分钟（50分钟停止操作，提前完成不加分） 实  际  得  分

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 1 下垂均等，台面平整 桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 四周下垂均等 餐椅定位 摆台标准（共50分） 项  目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 台布 （2分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 1   下垂均等，台面平整 桌裙或装饰布 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 四周下垂均等 餐椅定位 （5分） 从主宾位开始拉椅定位 座位中心与餐碟中心对齐 餐椅之间距离均等 餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 2 餐碟定位 餐碟定位、标志对正 碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 距桌沿1.5厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 味碟、汤碗、汤勺 （4分） 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处， 汤碗、味碟的中心点在一条水平直线上 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （6分） 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米 筷尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （7分） 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米 三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 餐巾折花 花型突出主位，符合主题、整体协调 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 3 菜单、主题名称牌 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧） 主题名称牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位 酒水斟倒 （8分） 从主宾位开始，顺时针为邻近的五位客人斟倒酒水 端托斟酒姿势规范 斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务 斟倒酒水的量：白酒8分满；红葡萄酒5分满 5 斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分（本项扣分最多8分） 操作规范 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻 操作过程中注意卫生，姿态优美。 主题设计（共50分） 主题创意 （16分） 台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感 主题设计外形美观，能紧密围绕主题 主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流 主题设计具有可推广性 现场制作中心艺术品 台面布草 布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地选择符合酒店经营实际 布草色彩、图案与主题相呼应 菜单设计 （10分） 菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致 菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，与主题一致 菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际 菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性 台面用品 完好、干净、无破损 颜色、规格统一 整体美观、具有强烈艺术美感 服装 选手服装及装饰符合酒店工作要求，便于使用 服装设计与主题呼应 操作过程符合卫生要求 操作简洁，有效 合   计 100 物品落地、物品碰倒、物品遗漏    件                         扣分：    分 操作时间：50分钟（50分钟停止操作，提前完成不加分） 实  际  得  分

中餐宴会摆台展示

中餐摆台 中餐摆台

席位安排

中餐早餐摆位

中餐午晚餐摆位 中餐宴会摆位

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