第8章 社区营养 教学内容 1．膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2．膳食结构与膳食指南 3．营养调查 4．营养监测 第8章 社区营养 教学内容 1．膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2．膳食结构与膳食指南 3．营养调查 4．营养监测 5．改善社区营养的宏观措施

目的与要求 1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。 2.熟悉膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。

是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。

社区营养的特点是： ①以有共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群； ②强调特定社区人群的综合性和整体性； ③主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性利社会性，即包括人群膳食营养需要与供给、营养调查与评价、食物结构调整、膳食指导、营养监测等直接问题，也与食物经济、营养教育、饮食文化、营养保健政策与法规等间接因素有关。

1．膳食营养素参考摄入量的制定与应用 1.1 膳食营养素参考摄入量 1.1.1 营养需要量与膳食营养供给量 营养(生理)需要量是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响；或者说能满足身体维持生命、发育、生长、妊娠及哺乳所需营养素的最低量，无安全缓冲限，为满足这一数量，人体必须摄入足够的食物以提供能量、蛋白质、矿物质及维生素。

每日膳食营养供给量 (recommended dietary allowance，RDA) 又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。

1.1.2 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes， DRIs) 是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 RDIs包括四个营养水平指标 平均需要量(estimated average requirement， EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake， RNI) 适宜摄入量(adequate intake， AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level， UL)

1.1.3 膳食营养素参考摄入量的制定方法 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响 FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量

确定营养素需要量可行的途径 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料； 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料； 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。 ★用动物模型进行营养素需要量的研究 ★人体代谢研究 ★人群观察研究 ★ 随机性临床研究

制定方法 ①在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据资料。 ②用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。 ③用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。 ④以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。 ⑤对营养缺乏病例进行研究，通过耗空和补充试验，对特定受试者，按最低限度供给特定营养素，使之处于低的或轻度缺乏的状态，再补充定量的该种特定营养素，观察改善状况。 ⑥进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。 ⑦由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，作为提出UL的基础。 ⑧根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出Dills的有效性。

1.2 膳食营养素参考摄入量的应用 我国营养学会2000年制定的膳食营养素参考摄入量，主要为人群或个体的健康服务，从宏观上指导食物的生产与分配，指导特殊生理和职业人群的膳食计划和配给，并作为营养性治疗、营养监测、食品工业开发新产品、食品营养标签等的依据。

1.2.1 平均需要量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。 1.2.2 推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 1.2.3 适宜摄入量(AI)：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 1.2.4 可耐受的高限摄入水平(UL)：指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

续上表

常量和微量元素的RNIs或AIs

脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

2. 膳食结构与膳食指南 2.1 膳食结构 2.1.1 膳食结构的概念及类型 2.1 膳食结构 2.1.1 膳食结构的概念及类型 膳食结构(dietary pattern)指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。

膳食结构基本类型 (1)植物性和动物性食品消费量比较均衡 。 以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量。 (2)高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。 以欧美国家为代表，特点是谷物消费量少 。 (3)热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。 以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。

2.1.2 我国的膳食结构 (1)食物消费情况 (2)膳食营养素摄入量 (3)膳食结构

膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。 我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 营养状况与居民健康 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。

合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源

2.2 膳食指南 2.2.1 膳食指南的概念 膳食指南（dietary guideline）是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育杜区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见 。

2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率

2010年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。

食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体

促进食物与营养发展的政策措施 ◆调整结构，提高食品综合供给能力。 调整农业结构，提高食物质量。 加强管理，加快食品工业发展。 加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。 ◆加强法制建设，保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。 保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。

◆依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。 ◆改善居民营养结构，保障我国食物安全。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系统。 ◆加强对食物与营养工作的领导。

中国居民平衡膳食宝塔

3.营养调查 (nutritional survey) 营养调查包括膳食调查、人体营养状况的生化检验和体格检查。

营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况； 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况； 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。

营养监测(nutritional surveillance) 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

3.1 膳食调查 膳食调查目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法 化学分析法

称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量； ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。

人体营养水平鉴定 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征

人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。 人体体格检查项目

◆体重和身高 理想体重(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式) 理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。

体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2 身高别体重(weight for height)：用于儿童，反映当前营养状况。 年龄别身高(weight for age)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。

评价方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法 体重 身高 营养正常 I度营养不良 Ⅱ度营养不良 Ⅲ度营养不良 90%～100% 75%～89% 60%～74% ＜60% 95%～100% 90%～94% 85%～89% ＜85% 体重和身高>100%者认为是营养良好。

◆上臂围与皮褶厚度 1～5岁儿童上臂围 >13.5cm 营养良好 12.5～13.5cm 营养中等 <12.5cm 营养不良 皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦 10～40mm 中等 20～50mm 中等 ＞40mm 肥胖 ＞50mm 肥胖 ◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、 坐高、肩峰距和腕骨X线。

◆人体测量资料的各种评价指数 Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。 Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。 Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。

Vervaeck指数营养评价标准

◆人体脂肪含量测定 Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)×100 F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在 水中测定的排水容积) RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态 下所测肺残气容积) Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D为身体密度

身体密度(D值)参考值 17(女16)～19岁 20～29岁 30～39岁 40～49岁 50岁以上 男 女 1.066土0.016 1.040土0.017 1.064土 0.016 1.034土 0.021 1.046土0.012 1.025土0.020 1.043±0.015 1.020土0.016 1.036土0.018 1.013土0.01

营养调查结果的分析评价 ◆居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。 ◆居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。 ◆营养方面一些值得重视的问题 ◆第二代发育趋势及原因分析 ◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势 ◆全国或地区特有的营养问题解决程度

社会营养监测的定义 对社会人群进行连续地动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。 社会营养监测工作的特点 ◆以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象 ◆研究营养政策是它的主要任务 ◆工作内容服从于完成宏观分析的需要 ◆具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析 指标 ◆尽可能搜集现成资料

社会营养监测的分类 为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测 为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测 为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测

社会经济状况资料 Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100% (调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委) 收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%) (资料来源同上) 人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100 (来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料) 保健状况资料 人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标

思考题 1、试述社区营养的概念和特点？ 2、简述营养需要量与膳食营养素参考摄入量的内涵与区别。 3、怎能样联系实际应用DRIS？ 4、了解国内外几种基本的膳食结构，并分析其优缺点。 5、我国膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？ 6、营养调查的基本方法及内容是什么？ 7、怎样评价膳食的概念和作用。 8、几种主要营养监测的特点是什么？ 9、改善社区营养的宏观措施是什么？