食品營養與安全概論 冬天的陽光 第六組 梁愷恩 呂明臻 陳暐 陳雅筳 蔡玉芳明

冬天的陽光， 溫暖，卻不致傷人； 明亮，但不會刺眼。 這，就是我們想帶給大家的感覺。

猜猜看我們嚐試了哪些食材?

實驗食材 水果 蔬菜 百香果 黃瓜 蘋果 白蘿蔔 柳橙 黃甜椒 芭樂 竹筍 白火龍果 黑木耳

實驗過程 1.將所有食材切塊，分別打成汁。

實驗過程 2.嘗試每樣蔬果汁的味道。

大黃瓜汁 (帶皮) 生的 黃甜椒汁 火龍果汁 ＊味道清甜 ＊本身水份多 ＊顏色太深 ＊味甜 ＊有香氣 ＊顏色適合 ＊打成汁後比直接吃果肉更甜 只放六樣特殊的

生的 黑木耳汁 筍子汁 白蘿蔔汁 ＊會咬舌頭，口感很糟 ＊顏色白，適合搭配 ＊解決辦法：把剩下的食材煮熟 ＊甘甜，吞下時卻有股苦味 ＊纖維太粗，打很久仍然吃得到，影響口感 ＊顏色適合 ＊直接品嚐滿奇怪的，搭配味道更強烈的食材則可行 ＊顏色太深 ＊黏稠

實驗過程 3.每個人都嘗試調配出一種自己最喜歡的組合。

實驗過程 4.調出提案的這四種組合，每人都試喝過每一種組合。

實驗組合 成份比例 組合一 百香果：生甜椒：火龍果：木耳=4:4:1:2 組合二 百香果：生甜椒：蘋果：竹筍=2:2:1:1 組合三 百香果：生甜椒：火龍果：竹筍=2:2:1:1 組合四 百香果：生甜椒：蘋果：熟蘿蔔=2:2:1:3

實驗過程 5.討論、改進，重新調配出組合五。 顏色太暗 太酸 纖維太粗 顏色太暗 味道太重

候選項目的營養價值評估 （資料來源：營養九九資訊網） 食材 能量 400g 碳水化合物 蛋白質 脂質 百香果 43g/171kcal 9g/35kcal 10g/86kcal 黃甜椒 24g/97kcal 3g/13kcal 1g/10kcal 黑木耳 36g/144kcal 4g/18kcal 1g/5kcal 白蘿蔔 16 g/66kcal 2 g/9kcal 胡瓜 11g/44kcal 3g/11kcal 白火龍果 50g/202kcal 4g/17kcal 1g/11kcal 竹筍 19g/76kcal 7g/27kcal 1g/8kcal 蘋果 56g/223kcal 1g/3kcal 0g/3kcal 紅框是醣份較多的

候選項目的營養價值評估 （資料來源：營養九九資訊網） 食材 水溶性維生素(mg) 400g 維生素C 維生素B1 維生素B2 維生素B6 菸鹼素 食物葉酸μg 百香果 128 0.4 3.6 黃甜椒 510 0.19 0.14 0.32 3.62 84 黑木耳 0.05 0.33 10.15 1.63 46 白蘿蔔 58 0.08 0.04 0.34 0.54 32 胡瓜 26 0.02 0.06 0.03 1 17 白火龍果 24 0.13 0.27 0.52 57 竹筍 20 0.28 0.23 0.31 0.87 31 蘋果 12 0.07 0.17 0.2 3 標示每個項目最高的

候選項目的營養價值評估 （資料來源：營養九九資訊網） 食材 脂溶性維生素(mg) 400g 維生素A(IU) 維生素A效力μgRE 維生素E效力mgα-TE β胡蘿蔔素μg α胡蘿蔔素μg 百香果 6466 647 黃甜椒 491 49 5 263 63 黑木耳 白蘿蔔 胡瓜 567 57 240 200 白火龍果 1 竹筍 2 蘋果 6 38 黃色蔬果的特色=維生素A、胡蘿蔔素

候選項目的營養價值評估 （資料來源：營養九九資訊網） 食材 礦物質(mg) 400g 鈣 磷 鉀 鎂 鈉 鐵 鋅 百香果 20 200 800 108 8 2.8 黃甜椒 28 79 769 39 2 0.9 1.1 黑木耳 107 100 231 73 58 3.2 1.5 白蘿蔔 105 68 485 36 180 0.6 胡瓜 55 51 402 29 18 7.3 0.8 白火龍果 19 97 877 121 32 2.3 竹筍 40 166 1212 42 1 3.1 3.6 蘋果 15 473 13 6 0.5

候選項目的營養價值評估 （資料來源：營養九九資訊網） 食材 其他(g) 400g 灰分 粗纖維 水份 百香果 2.8 24.8 336 黃甜椒 2.6 368.8 黑木耳 1.1 6.3 白蘿蔔 1.3 3.2 379.5 胡瓜 2.2 384.5 白火龍果 2 4.9 342 竹筍 2.7 370.5 蘋果 1 2.3 342.1

候選項目的營養價值評估 食材 GI值 400g 百香果 　N/A 黃甜椒 黑木耳 白蘿蔔 胡瓜 白火龍果 竹筍 蘋果 　40

實驗組合 成份比例 組合一 百香果：生甜椒：火龍果：木耳=4:4:1:2 組合二 百香果：生甜椒：蘋果：竹筍=2:2:1:1 組合三 百香果：生甜椒：火龍果：竹筍=2:2:1:1 組合四 百香果：生甜椒：蘋果：熟蘿蔔=2:2:1:3 組合五 百香果：生甜椒：火龍果：大黃瓜=1:1:1:1

大黃瓜一條 百香果13顆 火龍果2顆 甜椒4個

獨門配方 品項 重量 總量 比例 蔬菜 黃甜椒 400 800 1 胡瓜 水果 百香果 火龍果 水 400c.c=400g 實重

營養素分析 營養素 總含量 百香果 黃甜椒 胡瓜 白火龍果 重量 400g 100g 熱量 175kcal 73kcal 30kcal 膳食纖維 10g 5.3g 1.9g 0.7g 2.1g 鈉 15mg 2mg 1mg 4mg 8mg 單醣 1.7 - 雙醣 4.1 多醣 維生素A 188μgRE 162μgRE 13μgRE 14μgRE 0μgRE 維生素C 172mg 32mg 128mg 6mg 葉酸 39.32μg 20.89μg 4.24μg 14.19μg 鈣 31mg 5mg 7mg 14mg 鉀 711mg 200mg 192mg 100mg 219mg 價格 NT45

營養素分析(以400g計算) 營養素 含量 達DRIs百分比 (19-30歲，活動量適度) 營養素密度 男生 女生 熱量 175kcal 6.9% 8.5% 100kcal 膳食纖維 10g - 5.71g 鈉 15mg 8.57mg 單醣 1.7 0.97 雙醣 4.1 2.34 多醣 維生素A 188μgRE 31% 38% 107μgRE 維生素C 172mg 172% 98mg 葉酸 39μg 10% 22μg 鈣 31mg 3.1% 18mg 鉀 711mg 406mg 價格 NT45

蔡玉芳明 平常自己在打蔬果汁的時候都不知不覺地多放水果少放蔬菜。 或許想像中的蔬菜汁會很難喝、很奇怪而從來沒有常識過多蔬菜少水果的配方。 這次實驗我們買了總共十樣不同種類的蔬菜水果、全部打成汁、 然後慢慢地品嘗每一種蔬菜水果找出最搭配的組合。 果然想像中的口味跟實際上的不一定是對的。 第一輪結束，我們組有共識的就是黃甜椒和百香果的兩種蔬果。 百香果對大家來說能接受度還蠻高，所依一開始就被大多數的組員接受了。 另有黃甜椒，是這次實驗意外的成功。 它不但營養價值高、味道香甜而且它的黃色也很漂亮， 完全跟想像中的甜椒味太重不一樣。 我們每個組員完全被它說服了。 另外要選的兩種蔬果爭議比較大，因為大家意見不同， 所以我們調了四杯不同的蔬果汁，到後來淘汰了兩種，但是還是很難選。 因為不是顏色不好看，就是味道不大能接受，讓我們每個人都很頭痛。 這樣才能體驗到外面賣蔬果汁店家的煩惱，要調出又好喝， 又好看，又健康營養的飲品真是一門大學問。

陳暐 小時候家裡也常常買各式蔬果來打汁，但是大都只有鮮豔的顏色， 能入口的少之又少 (個人認為這跟父親對苦瓜的執著有關,其苦味難以和其他蔬果調和) ， 但這次挑戰卻又更令我吃驚,桌上擺的是我從來沒想過能拿來打成汁的食物， 而且雖然中途有些失敗(生的白蘿蔔榨汁真是恐怖) ， 但是有些如木耳、竹筍甚至是原先難以入口的蘿蔔， 在煮熟打之後卻都有不錯的口味,再混合果汁中也比想像中和諧許多 (雖然還是不太完美)。 這次的經驗讓我有這樣的想法，雖然台灣僅是蒫爾之島， 但就算我們不使用進口食材(就像這次) ，我們仍然有許多當令的豐富食材可供挑選， 然而,天生萬物可養人，如何能正確的使用這些食材， 使攝取者能在身心都得到滿足的確考驗烹調者的見識和毅力。

陳雅筳 以往總覺得打蔬果汁是一種健康又有趣的休閒活動， 能夠玩樂、跟家人共享果汁，是很幸福的事。 但這次發現，除了美味與趣味， 加上了營養價值、蔬果比例等更精細的標準後，難度提高了不少， 又希望它的口感、色澤、香氣、味道等感官享受不要太糟，真得令人頭疼。 可是一起嚐試與討論的過程有另一種樂趣，不僅因為組員奇妙的提議－－黑木耳， 多了些驚喜，更因為前所未見的搭配，而倍覺有趣。 在品嚐、調配的過程中，總有在調配嬰兒副食品的錯覺； 收拾殘餘時， 覺得濃稠、散發自然香氣的蔬果泥真的比稀釋調味過的市售果汁好太多了！ 而製作ppt.跟整理營養素資料時，一堆項目與數據令人頭昏眼花， 這才發現我們每天吃進的東西其實都很複雜、來頭不小， 難怪需要一些口訣和簡單的原則幫助我們在日常生活中應用知識。

呂明臻 這次蔬果汁的製作，嘗試了許多平常不會吃、或是不喜歡的食材， 例如甜椒、筍子，其實很多食物我們只是帶有先入為主的觀念， 害怕實物的顏色或是氣味，但是實際上食用的的口感跟味道會不太一樣， 打成汁之後甜椒的生味減少，而且甜味增加，和印象中的炒甜椒味道很不一樣， 因此我們考慮將甜椒加入蔬果之中， 利用百香果的酸甜與強烈的香氣掩蓋甜椒的椒味， 這樣的搭配讓平常不敢吃黃椒的我也可以攝取到黃椒的營養。 另外，食物的顏色與蔬果汁的實際打出來的顏色，和想像中的有些許差距， 和市面上販賣的果汁差距更大，例如芭樂汁， 實際打出來是白色帶有淺綠的濃稠果汁，然而我們平常喝到的芭樂汁都是純白色的， 並且不帶有顆粒，我覺得自己打果汁優點是， 可以攝取到最天然以及整顆水果或蔬菜完整的營養。

但是外面販售的蔬果可能會有農藥殘留的問題， 如果沒洗乾淨可能會攝取到不少農藥， 這也是在打蔬果汁時需要取捨的。 透過這次蔬果汁實驗， 我們製作出許多令人意想不到驚豔的作品， 甜椒完美的扭轉大家的刻板印象， 但是也有恐怖的實驗品，譬如嗆辣生蘿蔔泥， 和苦味柳丁汁， 在過程中我學習到如何透過烹調與 混搭改變一項食材的命運。 嘗試蔬果汁的過程，還有我們低GI的蔬果汁， 雖然讓胃不太舒服， 但是很高興認識一群熱情而且個性隨和的組員， 還有蔬果相伴的一個傍晚。

梁愷恩 研發自己的蔬果汁真是一個特別的經驗。 平常看過的、喝過的蔬果汁都是大眾都可接受的水果和口味， 而這次的挑戰在於要考慮綜合的營養價值、不可添加人工添加物， 而且要加入蔬菜！ 我們選了一些其實並不陌生的蔬菜，但我們卻都沒嘗過這些蔬菜的純汁是什麼味道。 所以我們算是發揮實驗家的精神，有些蔬菜還分成熟的和沒煮過的， 分別嘗試了不同蔬菜的原汁。 這些原汁的味道還真奇妙啊！跟我們平常吃的菜差得還真多。 (當然平常的菜加了油鹽醬醋之類的) 更奇妙的是有些比較不容易被接受的味道跟其他蔬菜汁或果汁混在一起後， 又被中和掉了，反而變好喝了。 在過程中，我們曾調配出一個營養價值高、味道也不錯的蔬果汁， 但是礙於呈現出來的顏色，我們只能再調配另一個配方組合跟同學們分享。 但這也讓我知道有些食物或飲料看起來不怎麼樣，其實可能味道很好、營養價值高， 也讓我想到廠商在調配這些飲料時到底加了多少色素和添加物才能讓色澤如此好看。

分工 採購: 呂明臻，蔡玉芳明，陳暐 備料: 呂明臻 PPT製作: 陳雅筳，梁愷恩 果汁製作:蔡玉芳明 報告: 梁愷恩，陳暐

資料來源 營養九九資訊網 http://inyoung99.cloud.ntu.edu.tw/index.aspx

黃色蔬果汁實驗室 感謝各位受試者的參與！