第九章 谷物加工副产品的利用

第一节 植物化学素 一、类胡萝卜素 β-胡萝卜素（广泛分布） 隐黄质（叶黄素的一种） 角黄素 第一节 植物化学素 一、类胡萝卜素 胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls） β-胡萝卜素（广泛分布） 隐黄质（叶黄素的一种） 角黄素

天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬菜、水果、藻类生物、微生物） 高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素 分类 名称 胡萝卜素类（carotenes） 共轭多烯烃 α胡萝卜素 β胡萝卜素 γ胡萝卜素 番茄红素 叶黄素类（xanthophylls） 共轭多烯烃的含氧衍生物 玉米黄素 隐黄质 叶黄素 辣椒红素 栀子黄（藏红素）

类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或x-射线处理诱导的肿瘤转化） 类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用（细胞介导的免疫应答）。 类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基，OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.) 类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中风、心肌梗死等心血管疾病。

二、生物黄酮 黄酮类化合物参与磷酸与花生四烯酸的代谢、蛋白质的磷酸化作用、钙离子的转移、自由基的清除、氧化还原作用、螯合作用和基因表达。 O 黄酮类化合物参与磷酸与花生四烯酸的代谢、蛋白质的磷酸化作用、钙离子的转移、自由基的清除、氧化还原作用、螯合作用和基因表达。 生物黄酮的基本结构 一些谷物中主要黄酮 品名 黄酮 黄烷醇 花色素 儿茶素 双黄烷 稻米 √ 小麦 玉米 燕麦

生物黄酮的营养作用 1、能促进动物的生长，增强细胞功能 2、抗氧化和清除自由基的作用 3、对重金属有螯合作用 4、抗肿瘤作用 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病的作用加强。 6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。

三、膳食纤维 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等， 营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。

与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的 “第七营养素”。 对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积， 促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠 道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量。

膳食纤维的生理功能和营养生化作用 性质 膳食纤维类型 生理功能 营养生化作用 细菌降解 多糖（细菌作用取决于其可溶性） 在结肠分解多糖，产生短链脂肪酸及细菌代谢物 扩大粪便容积（取决于降解程度与细菌增殖）短链脂肪酸能降低结肠内环境pH值 保持水分 果胶、粘胶、-葡聚糖、部分半纤维素 膨胀肠内容物，增加粘性，有利于细菌起作用 使胃排空的速度和营养素吸收的速度减缓，使胃肠道的容积增加，也使降解增加 吸收或与有机分子结合 果胶、木质素、复合膳食纤维如麦麸 与胆酸结合，并与消化酶反应 增加胆酸排泄，使小肠消化的速度降低

第二节 稻谷加工副产品的利用 利用现状 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 第二节 稻谷加工副产品的利用 利用现状 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。

米糠综合利用图 生糠利用 稳定化处理 细菌培养基、家畜饲料、肥料 食品原料 米糠系列多功能健康食品 制油 毛糠油 精炼油 皂脚 脂肪酸、脂肪酸甲酯 谷维素 不皂化物：谷甾醇 、维生素E 等。 脱脂米糠 米糠蛋白、多功能活性肽、配合饲料单细胞饲料、肥料 矿物质 菲丁(植酸钙镁) 植酸(六磷酸肌醇) 三磷酸肌醇 肌醇 其他 米 糠 米糠综合利用图

米胚的利用 碎米的利用 低过敏、易消化的高蛋白营养米粉 米胚分离 酶的钝化处理 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX） 生物活性肽，（类阿片拮抗功能，降血压肽） 米淀粉（化妆品填充料。纺织品的上浆） 米胚分离 酶的钝化处理 全脂米胚：食品的添加物 米胚油：天然VE含量最高的油品（谷维素、植物甾醇），保健作用

第三节 小麦加工副产品的利用 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。 副 产 品 出品率 粗蛋白 粗脂肪 灰分 粗纤维 次粉 出粉率85% 10 第三节 小麦加工副产品的利用 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。 副 产 品 出品率 粗蛋白 粗脂肪 灰分 粗纤维 次粉 出粉率85% 10 12.6 4.7 5.1 10.6 出粉率80% 12.5 14.3 8.4 出粉率70% 20 15.4 3.5 5.2 麦麸 5 11.1 3.7 6.1 13.5 7 12.4 3.9 5.9 13.0 8.9 种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 碳水化合物 灰分 麦胚 14.0 28.2~38.4 14.4~16.0 4.0~4.3 14.5~14.8 5.0~7.0 小麦 13.5 8.8~12.0 1.8~2.0 2.5~2.7 68.5~70.0 1.7~1.8

麦胚 蛋白质与氨基酸构成 丰富的B族维生素 谷胱甘肽 、二十八烷醇 、维生素E等多种生理活性物质 生物酶类

麦麸 麦麸蛋白质与生物酶 麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、低聚糖产品 麦麸抗氧化物：酚（酸）类物质，阿魏酸

次粉 饲用资源 预混合饲料载体， 加工面筋、酱油、醋、酒的良好原料。 食用菌培养

第四节 玉米加工副产品的利用 玉米胚芽 玉米浆 玉米皮 麸质

玉米胚的利用 玉米胚芽油 必需脂肪酸 脂肪酶的灭活 低温玉米胚芽饼的利用

玉米皮 商品玉米皮的产量与淀粉夹杂 多糖类物质的利用 膳食纤维的制取 饲用酵母的生产

玉米浸泡水（玉米浆） 基本成分 发酵培养基 饲料蛋白 菲丁及肌醇的制取

玉米黄粉 基本组成 醇溶蛋白的制取 谷氨酸：调味料 食品配料 类胡萝卜素的提取

复习题 1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。 4、稻米加工副产品的种类。 5、米糠、米胚、碎米的利用途径。 6、麦胚功能性成分的生理活性？ 7、玉米资源综合利用的途径。