CHAPTER 5 食品中毒之處理及防範

食因性疾病之定義及分類 (一)定義 一 食因性疾病：吃下食物而引發相關疾病。 美國疾病管制局（CDC）之定義：因食用相同的食品導致 2 人或 2 人以上產生相同的症狀，由可疑的人體檢體，或者其他有關環境檢體中分離鑑別出相同類型的致病原因，稱為 1 件。

因攝食食品造成急性中毒（如化學物質或天然毒素中毒），即使只有 1 人，也視為 1 件食品中毒案件。

狹義定義 廣義定義 攝食遭到汙染之食品而導致疾病，如嘔吐、腹瀉、腹痛等消化系統的不適現象，伴隨疲勞、噁心、頭痛、脫水、發燒等症狀。 霍亂、A 型肝炎、寄生蟲等以食物為傳染媒介疾病，屬於食因性疾病。

(二)一般分類 食品感染：引起食因性疾病的病因若是病原菌。 食品中毒：由細菌產生的毒素或其他毒物所引發。 中間型兼具上述兩種原因。 食品中毒：代表所有的食因性疾病。

(三)潛伏期 潛伏期指食用後到引起症狀發生之期間，個人年齡、體質、身體健康狀況、毒性物質攝食量等都會影響潛伏期的長短。 感染型病原菌潛伏期約在數小時內，有些 1～2天才出現症狀。

產毒型病原菌及天然毒素食品中毒的潛伏期約數分鐘至數小時。 真菌毒素食品中毒及類過敏食品中毒則視攝入量多寡由數小時至數天不等。 化學性食品中毒視攝入量多寡分為急性中毒及慢性中毒。

食品中毒事件調查及 處理程序 二 引起食品中毒三大要素：致病物質、感染途徑（傳染媒介）及受感染體（宿主） 致病物質：由細菌造成的食品中毒比例最高。 食品中毒事件影響消費者對餐廳的信心，對餐飲業造成很大的衝擊。

一. 處理程序 接獲通報疑似食品中毒案件後，依敘述做初步判斷。 若疑似法定傳染致病原，通報疾病管制局（CDC）。

若疑似食品中毒，聯絡相關人員成立「防治調查小組」： 1. 前往醫院採集患者的檢體及殘留食物，前往餐廳或食品製造廠商訪視。 2. 調查製造環境是否合乎衛生？食品製作過程是否遭受汙染？

3. 必要時採集相關食品樣品及廚工人體檢體，刀具、砧板、飲用水、洗滌水等環境檢體，送至檢驗單位化驗。 4. 檢驗報告取得後，研判案情做成記錄，並發布新聞稿、依法下架相關產品、依 GHP 對廠區進行輔導改善。

圖 5-1　食品中毒處理標準作業程序

二. 相關人員及機構 消費者（可能是受害人或其關係人） 食品廠商及其負責人 廚師及廚工（行為人） 行政機關（衛生、消保或其他權責機構） 檢調機關（警政、法院……等）及醫療機構、證人等

三. 處理方式 (一)當事人的做法 1. 於第一時間通知衛生單位，並保留剩餘食品及患者之嘔吐物、排泄物於冰箱冷藏（不可冷凍）；有必要時須迅速就醫，並申報食品中毒。 2. 依據消保法向業者提出損害賠償。 3. 以利害關係人身分向衛生單位調閱、複製調查資料。 4. 向管轄之地方法院提起傷害自訴並附帶民事賠償。

(二)衛生機關處理食品中毒事件之機制 1. 熟悉處理食品中毒之標準作業程序（SOP）。 2. 針對病患及疑似肇事業者的調查。 2. 針對病患及疑似肇事業者的調查。 3. 對相關人員之行政處分與移送法院偵辦事宜。 4. 持續追蹤管理。

(三)食品業者的因應措施 1. 平時： (1) 建立並強化內部管理，如：人員教育訓練、衛生作業流程的監督記錄、48 小時食物樣品留存機制、HACCP 制度之建立等。 (2) 與衛生機關及醫院保持聯繫。 (3) 與消費者保持和樂的關係。

2. 發生當時： (1) 對消費者：不逃避、不推諉，於就醫期間展現誠意，以避免事態擴大。 (2) 對衛生機關：迅速告知衛生機關，協助處理並配合調查。 (3) 對醫院：詢問並了解中毒病患的身心狀況。 (4) 對內部製造場所及員工：檢討改善食品製造場所衛生狀況、加強員工衛生教育及心理建設。

3. 發生後的善後措施： (1) 衛生矯正（食品製造場所、人員衛生管理、教育訓練、診斷原因避免再發生）。 (2) 對行為人實施衛生教育並加強心理建設。 (3) 對中毒病患處理：業者應展現負責的態度及誠意，持續關心中毒患者。

臺灣地區發生 食品中毒的狀況 一. 月別發生狀況 三 1. 近 10 年以 9 月（12.3％）及 8 月（10.1％）比例最高，集中在夏季，顯示氣溫高與食品中毒的發生率有正相關。

2. 2012年的數據卻顯示發生比例最高的三個月份為10、11、1月。 (1) 農曆年節前後，若餐飲業者工作人力不足，極易引起食品中毒事件。 (2) 可能與全球氣候暖化、平均氣溫升高有關聯。

表5-11981～2012年臺灣地區食品中毒案件月別統計表

二. 病因物質分類狀況 以細菌的比例最高，每年大於 90％；2011 年諾羅病毒病因約占 16％。 2011年前腸炎弧菌高居第一位；2012年第一位則由諾羅病毒取代，其次依序為：金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌。

表5-21981～2012年臺灣地區食品中毒案件病因物質分類表

三. 原因食品判明分類狀況 大部分無法確定造成食品中毒的原因食品。 以複合調理食品（含盒餐）的比例最高。 涼麵、冰品、生魚片及涼拌菜等屬於高風險食品，建議盡量少食用。

表5-31981～2012年臺灣地區食品中毒案件原因食品分類表

四. 攝食場所分類狀況 1981～1990 年，自宅發生食品中毒的案件數為營業場所的 2.5 倍。 2001～2010 年，發生於供膳之營業場所的案件數比例高達 43.7％。 2012年為例，供膳之營業場所發生之案件數占所有案件的56.4％。 由於社會型態改變、外食人口增加所造成。

表5-41981～2012年臺灣地區食品中毒案件攝食場所分類表

五. 食品被汙染或處置錯誤之場所分類狀況 以供膳營業場所發生案件數最高，其次為食品工廠。 承辦學校營養午餐的工廠造成大批學童中毒有直接關聯。 衛生單位對餐飲業的衛生教育、管理及食品工廠的作業管制，必須加強督導。

表5-51991～2012年臺灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表

表5-51991～2012年臺灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表（續）

六. 食品中毒之原因分類狀況 導致食品中毒原因： 1. 熱處理不足（包含首次烹煮及復熱）。 2. 生、熟食交互汙染。 1. 熱處理不足（包含首次烹煮及復熱）。 2. 生、熟食交互汙染。 3. 被感染的人汙染食品。 4. 食物調製後於室溫下放置過久。

表5-61996～2008年臺灣地區食品中毒原因分類統計表

四 預防食品中毒的原則 1. 新鮮。 2. 清潔。 3. 避免交叉汙染。 4. 加熱或冷藏。 5. 養成個人衛生習慣。 6. 避免疏忽。

行政院衛生署預防食品中毒的「五要」原則： 1. 要洗手：調理時，手部要清潔，傷口要包紮。 2. 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 3. 要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互汙染。 4. 要徹底加熱：食品中心溫度應超過 70℃。 5. 要低溫保存：保存低於 7℃，室溫下不宜久置。

常見食品中毒的預防方法 (一)腸炎弧菌食品中毒 五 1. 調理或冷藏生鮮魚貝類前應先以自來水充分清洗。 1. 調理或冷藏生鮮魚貝類前應先以自來水充分清洗。 2. 調理生鮮海產後，用清水徹底將手、抹布、砧板和廚房器具洗淨。 3. 勿混合使用處理生食及熟食之砧板、刀具及容器等。

4. 避免生食生鮮魚貝類。 5. 生食與熟食盡量存放在不同的冰箱或儲藏櫃。 6. 煮熟的食物必須保存於 60℃ 以上，或迅速冷藏至 5℃ 以下。 7. 外燴地點若缺乏冷藏設備，不宜供應生魚片、龍蝦沙拉、五味九孔等冷盤。 8. 宴客地點盡量找大禮堂或活動中心等室內場所，食物製作場所遠離垃圾集中地，搭頂蓋棚，避免塵土飛揚而汙染食物。

(二)金黃色葡萄球菌食品中毒 1. 調理食品時佩戴口罩、手套及髮網帽，注重手部之清潔及消毒；咽喉炎、溼疹、傷口、膿瘡者不得從事菜餚調理及食品製作。 2. 調理食品器具確實保持清潔，避免二次汙染。 3. 菜餚製備後應盡速供食；可於 5℃ 以下冷藏保存（2 天內），或保溫在 65℃ 以上；若超過 2天以上者務必冷凍保存。 4. 金黃色葡萄球菌不耐熱，100℃ 加熱 1 分鐘即死滅；產生之腸毒素耐熱，食物應加熱完全。

(三)仙人掌桿菌食品中毒 1. 避免將外購成品直接做為餐盒菜餚。 2. 調理食品所用之器具、刷子等應確實保持清潔，避免熟食再次受到汙染。 1. 避免將外購成品直接做為餐盒菜餚。 2. 調理食品所用之器具、刷子等應確實保持清潔，避免熟食再次受到汙染。 3. 菜餚製備後應盡速供食；可於 5℃ 以下冷藏保存（2 天內），或保溫在 65℃ 以上；超過2 天以上者務必冷凍保存。 4. 隨時保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免受到汙染。

(四)沙門氏桿菌食品中毒 1. 烹調食品前，手部充分洗淨。 2. 在 60℃ 加熱 20 分鐘可殺滅沙門氏桿菌，應確實加熱並盡早食用。 1. 烹調食品前，手部充分洗淨。 2. 在 60℃ 加熱 20 分鐘可殺滅沙門氏桿菌，應確實加熱並盡早食用。 3. 即食食品如未立即食用，應置於 5℃ 以下之冰箱保存。 4. 食品調理場所內不得有狗、貓、鳥等動物，防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入。

(五)諾羅病毒食品中毒 諾羅病毒主要的傳染方式為糞口傳染，可經由受到汙染的食品或飲水而傳染。

預防方法： 1. 嚴格遵守個人和食品衛生習慣，勤洗手。 2. 飲水要先煮沸再飲用，所有食品清洗乾淨並徹底煮熟，絕不生食。 3. 注意居家環境衛生，必要時可用漂白水消毒。 4. 餐飲從業人員應於症狀消失至少 48 小時後，才可接觸食品。

消費者的認知及做法 六 基本原則──謹慎選擇衛生優良的餐廳用餐，避免冷食、生食及來路不明的食物。 能充分掌握消費資訊，並懂得保護自己的消費權益。

外食時發現任何違背衛生原則的餐飲場所，除了消極地拒吃，可積極向餐飲負責人提出建議。 將相關訊息提供給各轄區衛生機關，衛生稽查人員必會據以加強輔導、稽查。