授課老師:_______________ Chapter 5. 營養對於餐飲業的重要性 AHLEI考題關聯度： 授課老師:_______________ 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ §本投影片內文圖片出自維基百科 分享資源，其他出處均有標示出處來源§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 本章學習重點 學習重點 本章的重點在於關注餐飲業者對於菜單上有營養的菜餚選項的選擇與認知，對於營利性餐飲業而言，多數顧客十分關心營養問題，會重視餐單上所呈現的菜餚而進行選擇，對於非營利性餐飲而言，餐飲管理者必須「供給」有營養的膳食給消費者，因此本章著重於營養的六大基本營養素與營養準則進行菜單設計的探討，同時亦對現代飲食攝取要素進行討論。 學習目標 解釋良好的營養之重要性，列出並定義六種基本營養素。 敘述建議飲食攝取標準、個人飲食金字塔指標以及營養成分標示之價值。 說明與菜單設計、採購、倉儲、製備及食譜制定等餐飲工作有關之營養注意事項。 說明與熱量、脂肪及膽固醇、鈉、碳水化合物、食物過敏、素食相關之飲食攝取問題。。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第一節營養：食品科學 （NUTRITION: THE SCIENCE OF FOOD） 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 食品科學 食物: 是指人所食用之源自植物或動物的物質。食用後，食物可以滋養身體使人體得以生長。每個人生存皆須仰賴食物。 營養: 是指生物如何利用食物內的養分作為滋養品之科學。學習營養學就是瞭解所吃的食物及人體如何利用食物維持生命、生長、保持健康。營養會影響到身體機能之發展，如智力與個性等 對我們個人或者是身為管理者而言，重要的是要瞭解食物如何提供能量、生長、維護及修復等功能。食品及營養知識有助於我們選擇合宜及適量的食物，來保持身體健康，應用在工作上也有助於滿足那些有健康意識的客人之需求。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

一、六大基本營養素 （The Six Basic Nutrients） 食物含有營養素（閱表5-1），有六種營養素能供給能量、促進細胞發育和修復，以及調節身體機能： 蛋白質 碳水化合物 脂肪 維生素 礦物質 水 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六大基本營養素-(一)蛋白質(Proteins) 所有活體細胞的基本元素，我們需要蛋白質來建造、維護及修復所有人體組織。 蛋白質是由氨基酸所組成，經過消化之後，蛋白質被分解成個別的氨基酸。 蛋白質有助於形成對疾病產生抵抗力的化學物質，在酵素、荷爾蒙、血紅素中都含有蛋白質的成分。 當食物中的碳水化合物和脂肪不能提供足夠的能量時，或者當蛋白質被其他活動過量消耗時，蛋白質可以作為能量來源。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(一)蛋白質來源 完整蛋白質來源包括:肉類、禽類、魚類、蛋、牛乳和乳酪 不完整蛋白質:指缺少一種或多種人體所需之必需氨基酸的那些食物，如:堅果、乾豌豆、豆類、黃豆、麵包和麥穀類等 Source:wikipedia.tw Source:wikipedia.tw Source:wikipedia.tw 肉類 乾酪 紅豆 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六大基本營養素-(二)碳水化合物（Carbohydrates） 供應人體能量，是消化和呼吸等身體機能的主要燃料來源。碳水化合物還有助於維持人體的正常體溫，並降低人體將蛋白質轉化為能量源的需求。 碳水化合物提供大量的熱量，卡路里∕熱量（calorie）即食物中所含能量的單位。人體需要一定數量的熱量（卡）來有效地進行工作和活動。然而，當所吸收的熱量超出人體所需時，身體便將熱量以脂肪的形式儲存在體內，吸收過量的碳水化合物的人往往都是體重超重的。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(二)碳水化合物來源 碳水化合物包括來自於水果、蔬菜和穀類中的澱粉、糖及植物纖維。 在動物製品中也有一些碳水化合物，如：牛乳中含有乳糖。在美國人的日常飲食中，碳水化合物是攝取量第二高的營養素，其消耗量僅次於水。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(三)脂肪(Fats) 脂肪（fats）是另一種提供人體能量的營養素。脂肪可以被分為飽和脂肪（含有大量的氫且在常溫下為固體）和不飽和脂肪（含有少量的氫且在常溫下為液體）兩種。 脂肪的功能: 脂肪是人體熱量和能量的濃縮來源，每單位的脂肪能夠提供比其他營養素還要多的熱量（卡）。 脂肪是人體吸收某些維生素必不可少的要素。 脂肪可增進食物的味道、香氣，使得食物變得美味可口 過量攝取脂肪，卻缺乏運動來消耗一些過剩的熱量，容易造成對身體的負擔及疾病 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(三)脂肪來源 常見的脂肪:包括奶油、人造奶油、蔬菜油以及肉類中的脂肪層 來源:油類、奶油、植物性奶油、美乃滋、沙拉醬、肥肉、油炸食品、大多數的乳酪、全脂牛乳、蛋黃、堅果、花生醬、巧克力和椰子。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: wikipedia.tw

六大基本營養素-(四)維生素（Vitamins） 雖然需要量不多，是人體正常運作所需之基本物質。 人體本身不能合成產生（除了維生素D之外），必須從食物中獲取或 額外補充。 能夠促進發育、幫助再生、有益於消化食物、協助人體抗感染、預防 某些疾病以及有助於保持心智敏捷。缺乏維生素會引發疾病 維生素有兩種基本類別：脂溶性與水溶性 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六大基本營養素-(四)維生素:脂溶性（ Fat - soluble） 人體吸收脂溶性維生素後就儲存起來，以備需要時可用。因為可以儲存，就不需像水溶性類維生素那樣規律的去攝取脂溶性維生素。屬於脂溶性的維生素有：維生素A、D、E和K。 維生素A 骨骼生長要素 眼睛視力保健 助於皮膚光滑 助於體內黏膜健康 助於男性精子產生 胎兒發育完全 助於牙齒發育和體內荷爾蒙產生 維生素D 有助於人體吸收行程骨骼吉牙齒的鈣和磷 天然食物中不易攝取 透過陽光照射皮膚轉化 維生素E 無礙人類的生育繁殖 防止維生素A和C的損失 幫助人體保護脂肪和脂肪性物質 維生素K 最佳來源:深綠色蔬菜 幫助血液凝結 可由腸道中維生物形成 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(四)維生素:脂溶性 維生素A:肝臟、深黃和深綠色葉類蔬菜、洋香瓜、杏桃和其他深黃色水果、奶油、強化營養的植物性奶油、蛋黃、全脂牛乳及維生素A強化乳。 維生素D:魚肝油、維生素D強化乳、紫外線殺菌煉乳、肝臟、蛋黃、鮭魚、鮪魚、沙丁魚（ 身體直接照射陽光也會產生維生素D） 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六大基本營養素-(四)維生素:水溶性（ Water- soluble） 水溶性維生素（能溶於水的維生素）能被血液吸收，但通常不能儲存在體內，所以需要規律的吸收此類維生素。包括維生素B群與維生素C；維生素B群幫助人體建構蛋白質，及利用碳水化合物產生能量。在維生素B群中含有多種維生素，最重要的三種維生素B是硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）和菸鹼酸（維生素B3): 硫胺素（維生素B1）幫助人體細胞從食物中獲得能量、讓神經系統保持在健 康狀態、增進食慾及促進消化。 核黃素（維生素B2）有助於人體細胞利用氧氣從食物中釋放能量，保持口腔 與鼻腔周圍皮膚的健康，同時影響視力。 菸鹼酸（維生素B3）有助於人體細胞利用氧氣產生能量，及促進皮膚、舌頭 、消化道和神經系統健康的功能。 維生素C又稱為抗壞血酸，能保持身體細胞完整連結。維生素C能夠強化血管壁，有助於傷口癒合、抗感染。維生素C能使牙齦健康，並可增進人體吸收食物中的鐵質。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六大基本營養素-(五)礦物質（Minerals） 建構人體組織的物質及身體的調節劑 構成肌肉、骨骼、牙齒和毛髮的基本物質 礦物質含有適當水份，使人體內能產生一些化學反應 協助人體傳導神經訊息與收縮肌肉 礦物質常以水溶性型態存在於食物中，後續更進一步探討保留水溶性維生素的製備技巧，同樣也建議用來保留食物中的礦物質成份。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(五)礦物質來源 鈣:牛乳、乳酪、冰淇淋、沙丁魚（ 帶骨）、和蛤蜊， 在深綠色葉類蔬菜和牡蠣中也含有相當成分的鈣。 鐵:肝臟、心臟、貝類海鮮、瘦肉、深綠色葉類蔬菜、蛋黃、乾青豆和豆類、乾燥水果、全麥及營養強化麵包和麥穀類、紅糖。 碘:碘鹽、海魚和海鮮。 磷:肉類、禽肉、魚、牛乳、蛋、乳製品、堅果、乾豆和乾青豆。 Source: wikipedia.tw Source: wikipedia.tw Source: wikipedia.tw 鈣:蛤蜊 鐵:蛋黃 碘:龍蝦 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 六大基本營養素-(六)水( Water ) 水分約占成人身體的60%、兒童身體的70% 作為溶劑使人體能吸收其他營養素 細胞的建構物質 將人體廢物排出體外的媒介 人體必要的潤滑劑，唾液幫助我們吞嚥食物，而其他由大量水分組成的液體幫助我們將食物送進腸胃系統。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

二、營養準則（Nutrition Guidelines） 眾所周知，在各式各樣的食物中有許多營養素對於身心健康相當重要，於日常飲食中供應每一種營養素正確的量很重要。然而，維持健康所需的每一種營養素數量是因人而異的。需求量受每個人性別、年齡、健康狀況、活動量及其他因素的影響，所以，在此只能提出一般的營養準則。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

（一） 建議飲食攝取標準 （Recommended Dietary Allowances ） 建議飲食攝取標準（Recommended Dietary Allowances, RDAs）是由美國國家科學院食品營養委員會（國家研究會）所制定的，列出專家所認為適合大多數健康者的基本營養需求量。 聯邦食品及藥品管理局（Food and Drug Administration, FDA）也制定了一套標準，作為食物製品營養標示的基本規範，食品製造業可利用這些資訊來訂定所供應產品特定份量之日常攝取標準比例。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

（二） 個人飲食金字塔指標 （My Pyramid Food Guidance System） 美國農業部（U.S. Department of Agriculture, USDA）2005年有鑒於六成體重過重的美國人中將近一半是過度肥胖(obese)的情形而與美國健康與人民服務部（U.S. Department ofHealth and Human Services）共同制定(圖5-2) 由左端開始的條紋代表穀類、蔬菜、水果、油脂、乳製品，及肉和豆類。每一條底部較寬的部份為應攝取每一類型中較完整和健康的食物多於每一類金字塔條狀頂端較窄部份之高熱量食物。換句話說，除非從事更多體能活動，否則不應攝取額外的 熱量。(附件一 為2010年美國人的飲食準則Dietary Guidelines for Americans.) 2017/4/5 圖5-2個人金字塔 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: http://www.mypyramid.gov/

（二） 個人飲食金字塔指標 （My Pyramid Food Guidance System） 個人化的建議內容是根據前述飲食指南所訂。這些準則說明一個人的健康飲食攝取應： 注重水果、蔬菜、全麥和脫脂或低脂牛乳及乳製品。 包含瘦肉、禽肉、魚、豆類、蛋和堅果。 少攝取：飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鹽（鈉）及添加糖份。 可於該網站上計算:營養能量平衡值(如下圖) 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 營養能量平衡值 飲食所攝取的卡路里或能量 體能活動消耗的卡路里或能量 - = 營養能量平衡值 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: http://www.mypyramid.gov/

（三） 營養成分標記 （Nutrition Labeling） 為了協助消費者規劃飲食內容，絕大部分的包裝食品都在外包裝上標示了營養成分內容。 非營利性機構中的餐飲管理者，尤其是那些要處理各式各樣特殊飲食控制需求的管理者，需要此項資訊。營養資訊對於營利性餐飲業者的重要性也越來越高了 有科學根據顯示食用飽和脂肪、反式脂肪（於蔬菜油中添加氫）及膽固醇會提高體內低濃度脂蛋白（不良的膽固醇）的含量，增加心臟疾病的風險。 圖5-3是一份食品營養成分標示的樣本，標籤提供了有關：總份量、每一小包的份量及每一人份之熱量、蛋白質、碳水化合物和脂肪含量的基本資訊。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 圖5-3食品營養成份標示樣本 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第二節 營養與餐飲業管理者 （NUTRITION AND FOOD SERVICE MANAGERS） 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 營養與餐飲業管理者 營養的菜單選項會逐漸增加餐廳的競爭優勢 營利性餐飲業者除考量菜單之營養價值外，亦須考量該菜色之色香味美，方能吸引顧客 非營利性餐飲業者亦如此，無法吸引人的餐點對於一個人的營養攝取是沒有幫助的 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

一、菜單設計（Menu Planning） 為符合現代人對於健康飲食的要求，餐飲業也業者需在菜單設計上要求美味可口外，營養的均衡膳食更是菜單設計的重點，因此規劃菜單時可以以下列策略進行考量: 減少脂肪與膽固醇含量 以雞肉等取代貝類等海鮮類 降低鈉 減少鈉的用量，以及含有鈉的醬汁 可提供鹽罐於客人桌上，自行添加 採用低熱量策略 提供低脂肪低糖的水果和蔬菜 提供減半份量的菜餚 採用低糖策略 減低烘培食品中的糖使用量，加入其他香量維持風味 提供無糖飲料 特殊飲食需求 如以碳烤取代油炸 飲食趨勢 健康食品入菜導向 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 政府相關食品訊息中心 行政院衛生署 www.doh.gov.tw 台灣營養學會 www.nutrition.org.tw 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

二、採購時應注意的營養問題 （Nutrition Concerns in Purchasing） 協助重視營養問題的管理者之採購要點: 選購脫脂乳製成的乳酪。 使用無鈉（鹽）的湯底和基礎醬汁。 避免含有像是動物脂肪、棕櫚油及椰子油等成份的包裝食品。 食物製備用油採用菜籽油及（或）橄欖油。 深入瞭解便利食品所用的材料，因為便利食品經常是含鈉量高且有時含飽和脂肪的。 向信譽良好的供應商進貨 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

三、儲存時應注意的營養問題 （Nutrition Concerns in Storing） 不當的儲存環境會破壞食品中的營養成份，管理者可以按照以下種種操作程序來減少儲存過程中營養的流失: 時間的掌控 縮短食品送達與使用時間 標記進貨日期，先進先出(first-in,first-out) 縮短營養較易流失之蔬果半成品儲存時間 溫度的掌控 乾貨應存放在乾燥且通風，適合溫度:15度C 新鮮水果及烹調過品項應存放在冷藏溫度4度C 冷凍庫適當溫度為0度或0度C以下 食材包裝 儲存於原始包裝中 利用包裝減少與空氣接觸 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

四、於製備過程中保留營養成分 （Conserving Nutrients During Food Preparation） 熱 維生素C和維生素B1遇熱易變質 清洗和切修 適度清洗 蔬菜表皮不應削過厚 氧化 食物切丁或研磨暴露 儲存時間過長 水 維生素和礦物質易溶於水 不當使用食材 維生素會被鹼性物質(蘇打粉)破壞 光 破壞核黃素(維生素B2)和角質 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

五、標準食譜與營養 （Standard Recipes and Nutrition） 使用低熱量的食材 以使用份量大小控制熱量 使用低熱量的代用品降低脂肪的熱量 減少油脂使用機會，如以不沾鍋烹煮 讓湯汁冷卻移除油脂後再用來做醬汁;去除肉類脂肪後再進行烹調 避免使用動物內臟進行料理，降低膽固醇量 降低食譜中食鹽的用量，以香草或辛香料代替 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

六、營養與餐飲服務人員 （Nutrition and Food Servers） 認同客人外食經驗中的需求和慾望 替代烹調方式 替代品介紹 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第三節 現代飲食攝取要素 （CONTEMPORARY DIETARY CONCERNS） 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 現代飲食攝取要素 熱量(Calories) *「卡」食物中能量的單位 *需要高熱量的族群: 1.體溫:發燒的人 2.環境:寒冷環境 3.健康:手術及生病恢復期的人 *熱量攝取的計算方法: 1.活動量不高:理想體重(磅)*14 2.活動量中等:理想體重(磅)*15 3.活動量大:理想體重(磅)*16 脂肪&膽固醇 (Fat and Cholesterol) *飽和脂肪:豬油、奶油、全脂乳、棕櫚油及椰子油 *不飽和脂肪:橄欖、堅果、玉米及黃豆 *膽固醇:人類需仰賴一定數量的膽固醇和成維生素D、膽汁和各種荷爾蒙 *食用過量的動物肉類食物，易造成心血管疾病 碳水化合物 (Carbohydrates) *以利體重控制 *減少麵包、麵食等含碳水化合物食品，以高纖蔬果和蛋白質替代 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 現代飲食攝取要素 鈉（Sodium） *可增加食物味道 *過度鈉攝取易造成高血壓、心跳不正常和腎臟疾病 *含高鈉佐料，如: 泡菜、橄欖、德國酸菜、火腿、培根、熱狗、蘇打餅、蕃茄醬、醬油及蒜鹽 食物過敏 （ Food Allergies） *食物過敏:人體免疫系統對於食物的反應 *多數過敏原食品為:牛奶、雞蛋、豆科植物、堅果和小麥等食物所引起的 *當客人詢問時，服務員要再次與廚房人員確認 素食餐 （Vegetarian Meals） *純素食者：完全不食用任何動 物性食物，包括牛乳、乳酪和蜂蜜的素食者。 *奶素食者：飲食中不排除乳製品的素食者。 蛋素食者：飲食中不排除蛋類的素食者。 *蛋奶素食者：飲食中不排除奶類和蛋類的素食者。 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 其他現代注重的營養議題 有機(organic):植物或動物生長過程中未使用化學物質，且食物是由無化學物質及不添加防腐劑、人工香料或色素的有機農作物所加工的。 機能性食品（functional foods）: 蕃茄含有一種天然的元素被認為是可以降低某些癌症的風險 柳橙汁等品項可能有加入鈣等天然物質，使更有益於健康。 益生菌（像優格的食物加入消化道內的天然菌種使其益於保健） 黃體素（與增進視力有關） 大豆蛋白質（可以預防心臟疾病） 2017/4/5 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§