食品保藏与加工技术 1
一、食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温贮存时，易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。并发生腐败直至不能食用，即称为食品的变质。 2
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天即可发生腐败，干制品保藏期较长。 食品 干果 畜肉 叶菜 ≥360 12 720 干果 叶菜 根类植物 干种子 17 畜肉 鱼 家禽 干制腌制熏制的肉、鱼 水果 一般贮存期 食品 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天即可发生腐败，干制品保藏期较长。 3
二、食品变质的主要原因 生物学因素！ 化学因素！ 物理因素！ 1、微生物的生长和繁殖 2、食品自身存在的酶的活力 3、虫、寄生虫和老鼠的侵袭 4、不适当的贮存温度，过冷或过热 5、水分的含量，即干燥程度 6、空气、特别是氧的影响 7、光 8、机械压力、机械损伤 9、时间 生物学因素！ 化学因素！ 物理因素！ 4
生物学因素 是引起食品变质的主要因素： １、定义 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。 由有害微生物引起的食品变质。 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。 5
化学因素 1.定义 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化。 6
温度是影响食品中微生物生长繁殖的主要因素。 物理因素 光线、温度、水分含量和压力 。 1、日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变 色、变味和维生素的损失。 2、温度过高会加速各种化学反应，增加挥发 物质的损失。 3、温度过低会产生冰结晶，破坏食品组织结 构，影响品质。 温度是影响食品中微生物生长繁殖的主要因素。 7
三、食品的保藏技术 1、化学保藏： 化学保藏能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质。 （如：腌渍、烟熏） 8
食品的保藏技术 2、物理保藏： 冷冻保藏、 0℃左右或高一点的温度来冷藏食品 冷却保藏、尽可能短的时间内降低食品的温度。 冻结保藏、-1～5℃的冰晶生成温度保存食品。 辐射保存、利用电离辐射照射粮食和食品，以达 到抑制发芽、杀虫、防腐烂延长保存 期方法。 9
四、食品的保鲜技术 1、定义： 保持食品营养成分和天然特性，完好地保存天然食品中的生理活性成分和水分的过程。 2、机理： 微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 10
3、食品的保鲜 防腐剂、抗氧化剂、（苯甲酸钠）（维生素c) 涂膜保鲜、用蔗糖、淀粉等制成半透明乳液既 可喷雾，又可涂刷于果品表面。 果 腊、 果蜡是选用天然动、植物蜡作为 剂经过乳化调制制成， 保鲜膜、 一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜。 11
五、食品的干燥技术 2、干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省 包装、储藏和运输、便于携带。 经干燥的食品，水分活性较低，有利于在室温 条件下长期保藏，以延长食品的供给。 1、如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳 2、干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省 包装、储藏和运输、便于携带。 12
干燥的方法 1、自然干燥方法（晒干与风干等） 2、技术干燥 （对流干燥、辐射干燥 喷雾干燥、冷冻干燥等）。 13
六、食品浓缩技术 1、蒸发浓缩 2、冷冻浓缩 14
七、食品的微波加工 微波是波长在1mm-1m之间的电磁波。 频率在300MHz-300000MHz之间。 物质中的极性分子在微波的作用下迅速活化， 分子间的碰撞导致物质在短时间内迅速升温。 被加热的物质的某些物理性质发生改变，从而可以达到干燥的过程。 15
食品微波加工的前景应用 1、提取食物色素 16
应用微波干燥的食品种类 果蔬类 ——土豆片、薯片 肉制品——鸡肉片、鱼片、对虾、香肠、牛肉干 米面类——玉米片、通心面、方便面 饮料类——咖啡、桔粉、果汁、奶粉等 农副土特产品-茶叶、大豆、花生、山野菜、瓜 子、木耳、 烟叶、谷物、香菇、海带等 其它——蛋黄粉、魔芋粉、豆腐皮等。 17
八、食品的膨化技术 膨化： 是利用气体的热压效应原理，使食物内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动物质的结构变性，从而使之成为具有网状结构的特征。 这种食品称之为膨化食品。 18
警 惕！ 爆米花、锅巴、膨化饼干制作时会用一种 警 惕！ 爆米花、锅巴、膨化饼干制作时会用一种 “粮食扩大机”，其内壁上的铅锡合金在加热的过程中它们以气化的形态进入到食品中，造成了食物被铅污染。
九、食品的生物学加工 20
生物学技术 基因工程 以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切割、拼接和重组。 然后将重组的DNA导入某种细胞中，从而改变它们的遗传性质。 这种创造新生物并赋予新生物以特殊功能的过程称为基因工程。 21