用HACCP体系控制食品添加剂 安全的探讨 杨章华 (福建泉州检验检疫局)

民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的物质基础，但由于农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，工业废物向大气、土壤和水体中大量排放，地球的生态系统已被严重破坏，食品的质量与安全已受到极其严重的威胁，进而威胁到人类自身的健康和生命安全；尤其是化学添加剂等技术的应用，更增添了人们对食品安全问题的忧虑。食品添加剂的安全问题已日益受到人们的关注。为此，各国对食品添加剂的使用大都采取了许可使用名单制，通过一定的法规予以管理，并采取了诸多相关的措施来加以控制。本文引入HACCP体系，来探讨对食品添加剂的安全性进行控制 。

1 问题的提出 1.1食品添加剂的作用 食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂: ★增加食品的花色品种； ★调整食品的营养； 1         问题的提出 1.1食品添加剂的作用 食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂: ★增加食品的花色品种； ★调整食品的营养； ★改善食品加工条件； ★延长食品的保质期等。

1.2食品添加剂的品种 目前世界上食品添加剂使用的品种在5000种以上； 我国使用的食品添加剂已达l500余种，含添加剂的食品已达万种以上。

1.3食品添加剂的安全性 化学合成的食品添加剂易存在不安全因素： 随着科学技术的进步，一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用。  

1。4 我国食品添加剂存在的薄弱环节： —食品添加剂滥用问题仍十分突出，成为食品生产加工的主要安全卫生隐患之一; —食品添加剂生产和销售管理不规范。许多禁用化学添加剂还在市场流通，有些食品添加剂厂不注明成分，甚至掺入禁用的化工原料，造成生产加工企业误用或盲目使用、滥用； —食品添加剂生产企业缺乏诚信意识，参杂使假现象时有发生； —食品生产企业管理水平参差不齐，企业对源头的监管能力和自检自控能力较薄弱，产品卫生质量隐患未根本解决； —消费者对食品添加剂安全卫生意识的缺乏和国家监控体系建设的滞后。 。

1.5 为确保食品添加剂应用的安全性，世界各国政府均规定被批准使用的食品添加剂： ——不论是天然的还是合成的，都必须在使用剂量范围内，以确保消费者的身体健康； ——批准使用的品种、使用范围和剂量，因国情不同(如因技术水平、饮食习惯不同导致食品卫生标准的不同)也各不相同。导致： 对国际食品贸易的顺利进行形成障碍，随之也出现了借确保食品安全为由，将限制使用食品添加剂的法规标准作为非关税措施对别国形成技术性贸易壁垒，以达到保护本国市场的贸易保护倾向。如： ★出口日本的各类食品就被接连检出含有日方禁止的成分甜蜜素(环己烷氨基磺酸，甜味剂)，企业因此损失严重； ★今年初发生的“苏丹染料”事件。 ●

●今年初发生的“苏丹染料”事件，表面上是辣椒酱中添加了工业染色剂的问题，但深层次的原因是对于辅料尤其是食品添加剂危害的识别、控制和管理存在的漏洞问题。 ●鉴此，食品生产加工企业以及与食品链有关的相关企业，如何采取更加有效的措施或控制体系来防止和杜绝类似事件的发生，已成为有关各方日益关注的问题。

——中国、日本、美国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。 2 各国对食品添加剂安全的管理措施 各国对食品添加剂定义的规定有所不同： ——联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)1983年规定的食品添加剂既不包括污染物也不包括食品营养强化剂； ——中国、日本、美国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。 由于食品添加剂最重要的是安全、有效，其中安全性则更为重要。正因如此，各国对食品添加剂的使用大都采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。  

2．1 日本食品添加剂法规 2．1．1 日本涉及食品添加剂管理规定的有三个法律文件： 食品卫生法； 食品卫生法实施条例； 关于修订食品卫生法和营养促进法的101号临时措施法案。  

2．1．2 日本厚生省负责食品卫生法的制修订，并按照该法对食品添加剂进行规范化管理。 食品卫生法在适用于日本国内产品/进口产品；其中第6条规定“只允许销售、生产、进口、加工、使用或以销售为目的进行展示的，厚生省基于药品和食品卫生理事会的意见认为对人类健康不构成危害的指定食品添加剂(不包括天然调味料和通常供饮食用也可用作添加剂的制剂)或含有此类添加剂的食品。” 食品卫生法实施条例列出了指定的食品添加剂清单，并对食品添加剂的标签要求、审批过程、进口申报、产品检验等做出了详细规定。 日本对其认可的出口国官方实验室的检验结果虽然视为与日本检疫站出具的结果等同，但对进口食品添加剂成分规格的检验必须按食品卫生法指定的检验方法进行。 1995年发布的关于修订食品卫生法和营养促进法的101号临时措施法案，又规定了允许使用的既存食品添加剂清单。

2．2 欧盟食品添加剂法规 欧盟对食品添加剂的使用规定以一系列的指令、法规和决议的形式颁布。主要包括8个法规(指令或决议)，涵盖食品添加剂的使用许可、使用条件、最大允许量标准和标签标注等方面。 ——欧洲共同体的89/107/EEC指令是关于食品添加剂使用的纲领性指令，要求逐步建立准许使用的食品添加剂清单及其使用的通用标准，并且规定除了新的食品添加剂可以获得各成员国为期两年的临时性许可外，不在准许清单上的食品添加剂都将禁止使用；大多数食品添加剂使用时都有一定的限量，那些没有规定限量的食品添加剂在使用时也必须符合良好生产规范(GMP)。

在89/107／EEC指令的基础上，欧盟通过下面三个特定指令公布了准许使用的食品添加剂清单和使用条件： ☆欧洲议会和理事会292／97／EC决议还允许成员国继续执行禁止在特定食品的生产中使用某些添加剂的国内法律。加工助剂和调味品不属于欧盟食品添加剂的范畴，因而不受89／107／EEC指令约束，食品及食品配料生产中使用的萃取溶剂须符合理事会指令88／344／EEC，调味品及配料的使用应遵守88／388／EEC指令； ☆欧盟的普通标签指令(2000／13／EC)和欧洲共同体89／107／EEC指令对食品添加剂的标签要求进行了规定。 ☆

2．3 澳大利亚和新西兰食品添加剂法规 为食品添加物制定了详细的标准，这些标准包含在澳大利亚、新西兰联合食品标准法典的第一章中，包括食品添加剂标准、维生素和矿物质标准、加工助剂标准。 食品添加剂标准规定了食品添加剂的定义，与其他国家不同的是定义中不包括加工助剂，还规定了使用食品添加剂的原则、允许使用的食品添加剂名单以及最大允许量。

维生素和矿物质标准规定了使用维生素和矿物质的原则，各类食品中允许添加的维生素和矿物质名单及其最大允许量，以及相应的标注声明。 食品标准法典中也对在最终食品中不发挥技术作用的加工助剂做了规定，包括允许使用的加工助剂的类别，加工助剂可以在生产中发挥的作用，以及在最终食品中的最大允许量等。食品标准法典的其他章节也对食品中添加的食品添加剂、加工助剂、维生素和矿物质，以及其他营养物等物质的特性和纯度的规格，以及食品成分和复合成分的标识和命名进行了规范。

2．4 新加坡食品添加剂法规 新加坡《食品法规》中规定了在新加坡生产、进口和销售的食品和饮料中使用食品添加剂的规则。 在新加坡不得销售含有《食品法规》未准许使用添加剂的食品，只允许进口、销售和生产符合《食品法规》之规定的食品添加剂。 如果《食品法规》未提及某种特殊添加剂，主管机构将参考由联合国粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂专家委员会推荐的规格。 《食品法规》的第三部分包含了规定食品添加剂的使用要求的条款，第四部分包括了针对调味剂等一些也属于食品添加剂品种的品质标准和标签要求，表4至表9则详细解释和说明了以下食品添加剂的使用限量标准。

2．5 香港的食品添加剂法规 香港用于规范管理食品添加剂使用的规例主要有： 食物中染色料规例； 食物内甜味剂规例； 食物内防腐剂规例； 食物及药物(成分组合及标签)规例。 此外，值得关注的是香港特别规定含抗氧化剂食物不得推荐给婴儿及幼童食用。

☆根据香港法例第]32章及附属法例的观定，食品添加剂不包括用于增加食品营养的维生素和矿物质，也不包括像盐、草药或香辛料一类的调味品等。 ☆香港法则还规定：用于掩饰有缺陷的原材料，例如劣质或腐败的原料；用于增强食品的颜色、气味和滋味或延长贮藏期，但同时导致营养的损害或降低；用于简化和方便食品的加工(通过适当的处理和好的卫生标准可获得所期望的效果)；当使用添加剂危害健康时均不允许使用食品添加剂。

2．6 我国食品添加剂法规 我国全面、系统研究和管理食品添加剂起步较晚。 1953年规定清凉饮料之制造不得使用有危害的色素与香料，一般不得使用防腐剂，必要时使用苯甲酸钠，用量不得超过lg／kg。； 1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中的最大允许量为0．15g／kg等； 1973年成立“全国食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始全面研究食品添加剂有关问题； 1977年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》，开始对其进行全面管理； 1980年组织成立“全国食品添加剂标准化技术委员会”，则将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向更快发展的阶段； 1995年10月30日公布实施了《食品卫生法》，对食品添加剂的卫生标准和卫生管理办法作出了规定，正式把食品添加剂纳入法制管理的轨道。

综上所述，虽然目前各国对食品添加剂安全的管理法规体系不尽相同、对食品添加剂的生产和使用立法的形式和体例结构亦存在一定差异，但各国都在积极探讨并对食品添加剂的安全性采取各种不同的严格控制措施来加以管理和控制。

HACCP体系控制食品添加剂安全 由于食品添加剂最重要的是安全性和有效性，尤其是安全性则显得更为重要。要确保食品添加剂使用的安全，在必须对其进行卫生评价的基础上，对食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，必须采取切实有效的措施来加以管理和控制。。  

《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》（CAC/RCP1-1969，Rev 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附页）是国际食品法典委员会（CAC）在1997年发布的关于食品安全卫生的管理规则。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用是以对人体健康风险的科学证据作为指导。目前，该体系已经得到了包括联合国食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等组织和国家的认可。在我国，建立并实施HACCP体系已成为对于列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业的强制性要求。

3．1 安全食品的策划和实现 食品生产企业应策划和开发安全食品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品生产加工的控制措施。控制措施可通过HACCP计划来实施。

对食品添加剂危害进行评价 食品生产企业应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。要根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品添加剂安全危害进行评价和分类。应指明在： ☆原料 ☆加工 ☆分销中哪个环节每种食品添加剂安全危害可能被引入、产生或增加程度。

记录食品添加剂安全危害评价所采用的方法和结果。 必须识别有毒有害物质。一般来说，有毒有害物质可分为三种： ☆与生产无关的，包括杀虫剂、实验室用药品等； ☆与生产有间接关系的物质，包括：洗涤剂、消毒剂、机械润滑油等； ☆与生产直接有关系的，包括食品添加剂等。

食品生产企业应该： ☆识别和明确在生产过程中要添加哪些食品添加剂，该食品添加剂法律法规是否允许使用，避免添加违禁添加剂； ☆确定添加量是否符合要求，防止过量添加造成的危害； ☆采取适当的方法对其使用进行控制，例如采用专人管理、使用核销、明确标识等手段来进行管理，以防止误添加而产生的危害。

确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施组合来控制，该组合将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。 3．2 控制措施的识别和评价 确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施组合来控制，该组合将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。 食品生产企业应采用逻辑方法，对控制措施控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，并将其分类以决定是否需要通过HACCP计划进行管理。

3．3 设计HACCP计划 制定HACCP计划这一受控文件，包括 ☆HACCP计划所要控制的危害（列出所有与产品成分、原料、加工、产品流程有关的化学危害）； ☆控制确定危害的关键控制点(CCPs)； ☆针对每个危害，在每个关键控制点(CCP)上的关键限值； ☆对每个关键控制点(CCP)中每种危害的监视程序； ☆关键限值超出时应采取的措施； ☆负责执行每个监视程序的人员； ☆监视结果的记录点等。

对关键控制点(CCPs)进行识别。 由HACCP计划控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。一般，化学添加剂危害关键控制点： ☆原料（违禁/超标）； ☆残留物； ☆非食品级包装材料； ☆水处理设备故障造成含氯超标； ☆加工过程（违禁/超标/清洁和消毒剂等残留）。

对关键控制点中关键限值的确定 ☆对于由每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其关键限值；应设计关键限值以确保相应的食品安全危害得到控制； ☆预期用于控制一种以上食品安全危害的关键控制点，应对每个食品安全危害设定关键限值。

建立关键控制点的监视系统。 对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有策划的有关关键限值的测量或观察。监视系统应包括： ☆在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察； ☆所用的监视装置； ☆适用的校准方法； ☆监视频率； ☆与监视和评价监视结果有关的职责和权限； ☆记录的要求和方法。 ☆监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在食品使用或消费前对产品进行隔离。

制定监视结果超出关键限值时采取的措施。 应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。采取措施应确保查明原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。

3．4 运行控制体系 严格遵照卫生标准操作程序（SSOP）要求进行生产加工食品添加剂和食品。卫生标准操作程序是建立HACCP体系的基础上，而对于食品添加剂的有效管理和控制是其重要内容之一。 鼓励食品链所涉及的包括设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者的相关企业建立HACCP体系，并加强相互沟通。即将公布的IS022000标准增加了HACCP体系的应用范围，并将“沟通”(内部、外部沟通)作为该体系的关键原则。

★外部沟通是为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，因此食品企业应制定、实施和保持有效的措施，并与对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织等各方进行沟通： ☆供方； ☆分包商； ☆顾客； ☆食品主管部门。 ★

◇同食品主管部门的沟通，无论是食品生产企业还是食品添加剂的生产企业，如果能够及时同主管部门进行沟通，其非法添加的行为就能及早得到避免； ◇包括沿食品链的沟通，如果食品生产企业沿食品链加强同食品添加剂供应商的沟通，了解到里面含有违禁成分，并督促他们改变成分，食品添加剂事件就不会发生； ◇如果食品添加剂的生产企业也能够建立HACCP体系，并通过沿食品链同其下游需方沟通，了解到其产品是被用于加工成供人类直接食用的食品，他们就会改变其加工工艺和原料，经过确认不会产生危害后再进行生产，食品添加剂事件也不会发生。

建立产品标识和可追溯程序。 ☆食品生产企业应建立可追溯性系统，确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。 ☆可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品分销至直接分销方的情况。应按规定的保存期限保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和召回。 ☆可追溯性记录可以基于终产品的保质期，并应符合顾客、法律法规要求。这便于在产生危害后能及时采取措施有效建立并运行产品标识和可追溯性系统，建立并启动召回程序，将其作为HACCP体系的前提方案，是在食品中发现食品添加剂危害后能果断采取措施的有力保障。

HACCP体系不会是零风险的体系，一个完整的HACCP体系还要求建立一系列前提方案。产品标识和可追溯性系统是前提方案的主要内容之一，是为了保证出现非预期的食品安全问题后能够对产品实施召回。对食品生产企业而言，要通过该程序明确： ☆每一批成品的生产日期； ☆加工状况； ☆原料和辅料的来源及批号； ☆分销商信息； ☆进入流通领域的食品在发现存在食品添加剂安全问题后，企业就能够根据其可追溯性记录分析产生问题的原因，确定可能存在问题的成品批次，并根据分销记录，对有问题食品实施召回，避免对消费者健康造成更大危害。

结语 由于HACCP要求食品生产企业通过对食品加工过程中的危害进行分析，确定加工过程的关键控制点（CCP），为每一个关键控制点确定预防措施并建立关键限值，监测每一关键控制点，当监测显示已建立的关键限值发生偏离时采取已建立的纠偏措施，建立有效的记录-保存程序，用文件证明HACCP体系，并建立验证程序，使HACCP系统正常运行，从而使食品安全卫生的潜在危害得到预防、消除或降低到可接受水平。因此，食品生产企业在HACCP体系中加强对于有毒有害物质特别是食品添加剂的控制，是确保食品安全的关键措施之一。

谢 谢 大 家！