第三节 蛋白质和维生素 一 蛋白质 二 维生素

蛋白质类食品

富含蛋白质的食物

认识蛋白质：一、蛋白质的存在 人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分都是蛋白质 蛋白质是人体必须的重要营养成分之一 是构成人体细胞的基础物质 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血 没有蛋白质就没有生命！

蛋白质的组成 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。

蛋白质的功能 血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。

酶 酶也是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。

蛋白质的结构

蛋白质的结构

认识蛋白质： 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的——结晶牛胰岛素。 这是科学史上的一大成就，可以说是科学史上又一“丰碑”。在认识生命现象揭开生命奥秘的伟大历程中，做出了重要贡献。

认识蛋白质：二、组成元素 C、H、O、N、 P、S、Fe、Cu等

认识蛋白质：三、代谢途径 蛋白质→氨基酸→蛋白质 蛋白质→氨基酸→含N代谢废物

认识蛋白质：四、蛋白质的性质 实验：蛋白质的溶解性 鸡蛋清中加水 鸡蛋清中加入饱和的硫酸铵溶液 观察实验现象 从本实验可得出何结论？ （向蛋白质溶液中滴硫酸铵溶液、硫酸钠溶液等能使蛋白质从溶液中析出）

认识蛋白质： 实验 鸡蛋清中加入乙酸铅溶液 现象：产生淡黄色沉淀

认识蛋白质： 实验 鸡蛋清中加入浓硝酸溶液并加热 现象：产生黄色沉淀

认识蛋白质： 实验 将鸡蛋清溶液加热 现象：鸡蛋清凝固 将蛋白质、植物纤维分别灼烧 现象：灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味 蛋白质的检验：取样，灼烧，若有烧焦羽毛的气味则样品中含蛋白质。

蛋白质 食物中的植物蛋白、动物蛋白 构成细胞的基本成分、供给能量。 蛋白质在水中能溶解 取样，灼烧，若有羽毛烧焦的气味则样品中含蛋白质。 来源 作用 性质 溶解： 盐析： 变性： 检验 食物中的植物蛋白、动物蛋白 构成细胞的基本成分、供给能量。 蛋白质在水中能溶解 在饱和盐溶液中蛋白质难溶，会析出 加热、酸、碱、重金属离子、甲醛、紫外线等会让蛋白质变性，失去生物活性 取样，灼烧，若有羽毛烧焦的气味则样品中含蛋白质。

认识蛋白质： 阅读拓展视野 回答：如何防止霉菌对某些食物的污染？ 思考题 为什么可以用甲醛溶液浸渍动物标本？

问 题 为什么用煮沸的方法可以使医疗器械消毒？ 为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？

二、维生素 （一）、维生素在人体里的存在 说明：对维生素重要作用的认识是20世纪营养学的最大进展 看书223页，认识含维生素的食物！

认识维生素： （二）人体需要的维生素大多不能在体内合成，必须从食物中获取。 人体需要的各种维生素的量并不多！一般某种维生素的需求量只有几毫克、几微克。

认识维生素： （三）一些维生素的作用及存在 阅读表8-2 归纳 维生素A可预防夜盲症， 维生素B1可预防脚气病， 维生素C可预防坏血病， 维生素D可预防佝偻病。

维生素的种类 维生素A——眼睛的朋友 维生素C——水果蔬菜中的营养素、抗坏血酸 维生素D——壮骨卫士 维生素E——使青春长存的营养素 维生素K——止血功臣 维生素B1——抗脚气病营养素 维生素B12——唯一含有金属离子的维生素 维生素B2——黄色的营养素 维生素B6——抗皮炎的营养素

认识维生素： 学生阅读拓展视野 1、维生素A、D和维生素B、C的溶解性 2．维生素C 的物理性质和化学性质 维生素A、D不溶于水，而溶于油。 维生素B、C能溶于水，高温易破坏，维B 难储存于人体内，维C在碱性环境中易破坏。

联系日常生活，举例说明在烹调、食用富含蛋白质、维生素的食品要注意些什么？ 烹调、食用富含蛋白质的食物时，宜长时间煮、熬，因为煮、熬的时间越长，溶于水的蛋白质越多，产生的氨基酸越多，味道越鲜美，对蛋白质的吸收越容易。 在烹调、食用富含维生素的食品时，宜洗净生食、凉拌，先洗后切，快炒、少煮、快出锅，不长时间蒸煮，不长时间保存。

为了摄入维生素，我就以吃水果来代替蔬菜。

烹调小常识： 烧焦的鱼、肉不能吃。因为其中的蛋白质、氨基酸会转化为致癌物质。 豆浆富含蛋白质，但还含皂毒素，抗胰蛋白酶、大豆素等有害物质。它们在90℃以上被逐渐分解破坏，豆浆要煮沸几分钟后吃。 味精易溶于水。受热到120℃以上，变成无鲜味的有害物质。因此味精宜加入汤汁，不宜热炒、油炸，也不要与小苏打等碱性物质混合。 胡萝卜适宜与肉同煮或用油烹制，因为其中的胡萝卜素是溶于油的物质。 喝牛奶 豆浆时不能加红糖。因为红糖中有有机酸，会让牛奶 豆浆中的蛋白质变性而难以吸收。

练习： C 3、下列对黄瓜的烹调方法能保证人体对维生素C摄入量最多的是（ ） A、切成片在水中浸泡后生食 B、在沸水中煮熟 D、煮熟后保温半小时后食用 C

练习： 4、既是构成人体细胞的物质基础，也是生命现象的重要物质基础的是（ ） A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 B

练习： C 6、下列说法正确的是（ ） A、受霉菌污染的黄豆只要连续煮半小时，就对人体无害了。 B、灼烧头发和棉纱线会产生相同的气味 6、下列说法正确的是（ ） A、受霉菌污染的黄豆只要连续煮半小时，就对人体无害了。 B、灼烧头发和棉纱线会产生相同的气味 C、烹调鱼时会产生多种氨基酸，因此味道鲜美 D、人们只要摄入足够的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质和水就可以满足健康的需要。

问 题 C D 碳酸钡与胃中的盐酸反应生成氯化钡，氯化钡溶于水产生有毒的钡离子。 问 题 碳酸钡与胃中的盐酸反应生成氯化钡，氯化钡溶于水产生有毒的钡离子。 没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。 （ 1 ） CuSO4、AgNO3、Ba(NO3)2、AgCl、BaSO4 中无毒的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？ （ 3 ）服用碳酸钡中毒，下列方案可作解毒措施的是: A多饮糖水 B 饮用食盐水 C 饮用泻药硫酸镁 D 多饮鲜牛奶。 AgCl、BaSO4 C D