食用油 餐旅三乙 萬嘉裕

脂肪酸 飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸

植物油 油菜（油菜籽） 椰子 玉米 棉籽 亞麻籽 橄欖 油棕 花生 紅花 大豆 葵花籽

油菜 （油菜籽） 亞麻籽 油棕 棉籽 花生 大豆 橄欖 玉米 植物油 類別 飽和 脂肪酸 (%) 單元 不飽和 脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 (ω-9) 發煙點 總量 (ω-3) (ω-6) 油菜 （油菜籽） 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 204 °C 亞麻籽 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 107 °C 油棕 49.300 37.000 9.300 10 40 235 °C 棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 216 °C 花生 16.900 46.200 32.000 32 48 225 °C 大豆 15.650 22.783 57.740 7 24 238 °C 橄欖 14.00 72.00 <1.5 9–20 193 °C 玉米 12.948 27.576 54.677 58 28 232 °C

動物油 豬油 羊脂 黃油 雞油 牛脂

豬油 羊脂 黃油 雞油 牛脂 Total fat 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 冒煙點 100g 39g 45g 11g 190 ° 羊脂 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C 黃油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C 雞油 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g 牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

常見動物油

豬油 　該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。在西方被 稱為豬脂肪。 肥油 水油 板油 皮油 

用途 豬油、牛油不宜用於涼拌和油炸。 豬油不可與梅子食用。 　近現代的人們通常將豬油用來烹煮、食物加 工、甚至拿來充當工業材料；某些西方國家也 會將豬油如同牛油一般的抹在麵包上食用。 豬油、牛油不宜用於涼拌和油炸。 豬油不可與梅子食用。

奶油 奶油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微 小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。 最常見的奶油原料是牛奶，某些奶油則採用其他哺乳 動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛。

用途 由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物 性奶油以不含膽固醇。 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的 脂肪酸，還是少吃為佳。 冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕 婦和肥胖者儘量少食或不食。

常見植物油

大豆油 從大豆中提取的植物油脂，日常食用油。 大豆油是全世界產量第一位的食用油、也佔美國食 用油總產量的三分之二。

功效 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，可以增強腦細胞活 性，説明維持腦細胞的結構，減緩記憶力衰退。 不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，但多不飽和脂肪酸 也會降低好的膽固醇。 必需脂肪酸（通稱維他命F），為體內賀爾蒙的先驅 物質。 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E）， 它是天然抗氧化劑。

料理 適合涼拌、快炒 不適宜用於油炸

橄欖油 橄欖油是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、 藥物及油燈燃料等。 地中海國家的居民所説的「油」，指的總是「橄欖 油」。 新鮮的橄欖油，可直接用於涼拌菜，比如生菜沙拉。

功能 橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇， 不會傷害到人體的其他有益成分。 被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的 油脂” 具有非常高的營養價值，其中的抗氧化成分，還可 以防止許多慢性疾病。

料理 適合製作涼拌菜、也可用水煮菜澆上食用； 炒菜時，油溫不超過190攝氏度； 每日總量不超過35克。

四種最易致癌的用油習慣 高溫炒菜 不吃植物性食用油，或者不吃動物油 長期只吃單一品種的油 血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有 什麼不一樣的

資源回收 可以被用來生產肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）等。 美國的垃圾處理原則是「污染者自付」； 英國設立「廢油專用垃圾桶」； 日本用廚房廢油換「乘車券」； 德國開餐廳賣小吃要有一台油水分隔處理機，且必須先由衛生 單位檢查檢驗合格後，餐館才可營業。

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　　2014年9月，美國新創事業MagneGas藉由回收廢油、汙 泥、糞水、滲漏水與農業廢棄物等與廢水則使用發酵法來製造 合成氣，殘渣還能作為肥料。紐約市消防局發現，用合成氣來 取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距離近，救人 效率好，宣布核准使用為火場切斷用噴槍的燃料。

　　法國禁止直接丟棄廢棄食用油，並規定從收集到回收整個 過程，製造者在每一步驟都必須能提出書面證明，以便需要時 追蹤油的流向，而不是交給回收業者就沒事。 　　也就是說，商家或食品製造公司有責任處理好自己的廢油， 並且不是把廢油交給回收業者就好，還必須能向行政單位提出 廢油處理方式妥善的證明，並確認回收業者有許可證。 　　製造出廢油的業者若沒能妥善處理廢油，可處2年以下有期 徒刑和7萬5000歐元（約新台幣300萬元）罰金。 　　法國有多家專營廢油處理的公司，都強調能為客戶提供符 合法規的證明。例如，Oleovia公司的做法是把每桶收集來的廢 油編上1個可供追蹤的號碼，清單上註明收取廢油的時間、地點、 數量、編號、容量，以及收油單位的聯絡方式。 　　另外，當客戶要求，回收公司還可提供廢棄物追蹤清單， 證明廢油處理方式及最終流向。 回收後的油，經過濾處理後，會用來製成生質燃料。

　　2014年12月15日，新北市環保局為讓民眾辨識合格廢食用 油回收業者，有效控管新北廢食用油產出量及流向，將對回收 油業者發放「廢食用油回收工作證」，今即針對2家合法回收廢 食用油清除機構，尤加利環保及峰源實業核發，以利餐飲業者 辯識，同時呼籲應將廢食用油交由配戴工作證回收油業者與車 輛，避免廢食用油混入食品用油。 　　　環保局強調，自明年1月1日起，回收業者其回收車輛及人 員均應佩帶「廢食用油回收工作證」，憑證收油，業者若無證 收油，最重可處 30萬元罰鍰，另一般小吃攤商如將廢食用油交 由無證業者非法回收，將依違反《廢棄物清理法》裁罰最重 6,000元罰款；屬事業單位的旅館、餐館業等，最重可開罰款新 台幣3萬元罰款。   　　環保局表示，目前除取得「廢食用油回收工作證」兩業者 外，也將積極輔導新北市19家小蜜蜂申請取得廢棄物清除許可 證；另提到，廢食用油回收工作證上有公司名稱、電話、許可 證字號、執業人員照片等資料，並經環保局加蓋鋼印，另印有 QR Cord，方便民眾透過智慧型手機快速查核及辯識證件真偽。 （陳威叡／新北報導）

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