食物营养与加工基础

食物营养与加工基础 食物营养价值 营养强化与保健 食品保藏与加工

食物营养价值

植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类

谷类 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。 我国人民膳食是以谷类食物为主的，人体所需热能约有70％，蛋白质约有50％都是由谷类提供的。 谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。

谷类 1、蛋白质 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。 1、蛋白质  谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。  一般谷类蛋白质因赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。

谷类 2、脂肪 谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。 2、脂肪  谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

谷类 3、碳水化合物 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 3、碳水化合物  谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。 稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。 玉米中含烟酸较多，但为结合型。

谷类 4、维生素 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。 4、维生素  谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。

谷类 5、矿物质 谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 5、矿物质  谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 含铁少，约1.5－3mg/100g。

豆类及其制品 按照营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；另一类是其他豆类，含有较高的碳水化合物，中等含量的蛋白质,较少脂肪。 所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，其中大豆为最好，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。

豆类及其制品 1、蛋白质 豆类含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白质。 大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸（比谷类粮食高10倍）、苏氨酸（比谷类高5倍左右），但蛋氨酸含量较少。

豆类及其制品 2、脂类 以大豆类含量最高，在15%以上；其他豆类仅1%左右。 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，包括油酸、亚油酸、亚麻酸，还有少量磷脂。 大豆是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。

豆类及其制品 3、碳水化合物 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为30％左右，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。

豆类及其制品 4、矿物质与维生素 含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，B族维生素的含量都明显高于谷类食物。 干豆类不含VC，但用大豆或绿豆做成的豆芽，其维生素C的含量可达8毫克／100克（黄豆芽）．

蔬菜类 1、叶菜类蔬菜 包括白菜、菠菜、生菜、韭菜等。这类蔬菜一般含有丰富的维生素和矿物质，特别是胡萝卜素和维生素B2、维生素C等。膳食纤维含量约为1.5% 蛋白质、脂肪、碳水化合物含量很少。

蔬菜类 2、根茎类蔬菜 包括萝卜、马铃薯、山药、藕、甘薯、葱、蒜等。 一般说来，根茎类蔬菜含有的碳水化合物（主要是淀粉）比较多，含钙、磷、铁等矿物质也比较丰富，有的还有丰富的胡萝卜素（如胡萝卜）。 膳食纤维含量较叶菜类低。

蔬菜类 3、瓜茄类蔬菜 包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、番茄、辣椒等。 瓜茄类含水分较高，营养素含量相对较低。是维生素及矿物质的良好来源。 南瓜、番茄、辣椒含有丰富的胡萝卜素； 辣椒、苦瓜、番茄是VC的良好来源；

蔬菜类 4、鲜豆类蔬菜 包括豌豆、菜豆、扁豆、豇豆等。 与其他蔬菜比蛋白质含量相对较高，脂肪含量较低（除毛豆外），维生素B1、维生素B2和尼克酸的含量较多，钙铁锌硒含量较高。 鲜豆类VB2含量较低。

蔬菜类 5、菌藻类 包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳）和藻类食物（紫菜、海带、发菜）。 含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。 菌藻类蔬菜还含有丰富的蛋白质及B族维生素、铜及其他矿物质；氨基酸组成较好。 海带、紫菜、发菜等还含大量的碘和钙质。

水果类 鲜果及干果类 胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣 VC含量丰富的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等 干果类维生素损失较多，但矿物质含量与鲜果相差不大。

水果类 坚果类 按含脂肪量不同分为油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）。 油脂类脂肪含量较高，多为不饱和脂肪酸，是VE的良好来源。 淀粉类淀粉含量较高，是B族的良好来源。

动物性食物的营养价值 ◆动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 畜禽肉 蛋类及蛋制品 水产类 乳类及乳制品

畜禽肉 畜禽肉蛋白质含较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用。畜肉中脂肪主要由饱和脂肪酸组成，膳食中比例不宜过多，老人宜选用禽肉。 畜禽肉碳水化合物含量低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 肝脏富含VA和VB2；禽肉中富含VE 。 肝脏含铁丰富，肾脏含硒较高。

蛋类及蛋制品 生蛋蛋清中因含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。 煮蛋不宜加热过度（半胱氨酸分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁） 蛋黄中含胆固醇很高，大量食用易引起高血脂，但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用，因此吃蛋类要适量。

水产类 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收； 鱼肉脂肪含较多的不饱和脂肪酸，营养价值高，但因不饱和双键易氧化破坏，产生脂质过氧化物对人体有害。 水产类含VA、烟酸、VE较丰富，VB1含量较少。 水产动物的肉质鲜美与其所含呈味物质有关（氨基酸、核苷酸、琥珀酸）

乳类及乳制品 乳类蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。 乳类中碳水化合物主要形式为乳糖。 乳类是钙的良好来源（特别是发酵乳） 乳类应避光保存以保护其中的维生素（B族和VC）。 鲜奶须经严格的消毒灭菌（煮沸或巴氏）后方可食用。

调味品及其他食品 酱油及酱类 醋类 味精和鸡精 盐 糖和甜味剂 食用油脂 酒 茶叶

酱油及酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有糖分、VB1、VB2、 VB12以及锌、钙、铁、锰等矿物质。

醋类 醋是一种酿造发酵制品，含醋酸约3%—4%，有调味、增进食欲及杀菌作用。 醋用于烹调排骨、鱼时，有助于钙、磷溶解，增加钙、磷摄入。（醋还可去鱼、虾腥味）。 醋中含较丰富的钙、铁。

味精和鸡精 味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含90%左右，它有强烈的肉类鲜味。 复合鲜味调味品（鸡精、牛肉精、海鲜调味素）含味精、鲜味核苷酸、糖、盐及各类提取物。

食盐 即氯化钠，它是维持人们生理机能不可缺少的物质成分。健康人群每日摄入食盐6g足以满足机体对钠的需要。 食盐是构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。

糖和甜味剂 糖是用甘蔗或甜菜制成的纯碳水化合物，在烹调上用来佐味。 食糖有白糖和红糖之分。红糖的营养价值却比白糖高。每100克红糖中含钙90毫克，含铁4毫克，均为白糖的3倍。此外，红糖还含有维生素A原、B1、B2等维生素及锰、锌、铬等无机盐，具有补血、破淤、缓肝、去寒等效能，特别适合产妇、儿童及贫血者食用（但多食则无益！）。

食用油脂 食用的烹调油有两种：动物脂肪（如猪油、牛油、羊油等，含饱和脂肪酸多，常温下呈固体状态）和植物油（如花生油、豆油、芝麻油、玉米油及其他种子油，含不饱和脂肪酸多，常温下均呈液态）。 烹调油能产生较高的热量，使食物在胃中停留时间延长，产生饱腹感。 烹调油提供人体必需的不饱和脂肪酸和维生素E，是胡萝卜素和脂溶性维生素吸收的必要条件。

酒 酒的分类：按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。 酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白质、矿物质和维生素;有机酸、酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。 酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对粘膜有强烈刺激性。

酒的种类 酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 酒度：低度酒、中度酒、高度酒。 原料：白酒、黄酒、果酒。 总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型。 香型：茅香型、泸香型、汾香型、米香型

葡萄酒 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°。

啤酒 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

白酒 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

黄酒 黄酒也称米酒，15度，属酿造酒（与葡萄酒、啤酒称为三大酿造酒） 黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。 龙岩沉缸酒

茶叶 银针 铁观音 黄芽 红茶

茶叶的分类： 绿茶：不发酵、高温杀青，如碧螺春。 红茶：发酵(80-90m),如正山小种。 再加工茶：如花茶、茶饮料、药用保健茶。

茶叶基本成分 儿茶素(单宁):抗氧化,降低血脂 咖啡因:兴奋神经 矿物质:钾、钙、镁、氟 维生素：类胡萝卜素 其他：黄酮醇（除口臭），皂素（抗癌、抗炎症）

选择适合自己的茶 易失眠的人不宜饮浓茶；患溃疡病的人不宜饮茶；营养不良的人不宜多饮茶；缺铁性贫血者不宜饮茶； 宜喝热茶，冷茶伤脾胃。 体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。 夏季饮绿茶，秋冬饮红茶。

营养强化与保健

冬虫夏草 阿胶口服液 加铁酱油 西洋参口服液 铁锌钙氨基酸口服液

高钙梳打饼干 刺五加软胶囊 血宝口服液 驴胶补血颗粒 螺旋藻

营养强化概 念 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品,提高食品营养价值的过程。 强化食品：指经过强化处理的食品。 食品强化剂：在强化食品中添加的营养素或含有营养素的物质。

营养强化的作用及意义 ※弥补天然食物中营养缺陷 ※补充食品在加工储运中营养素的损失 ※适应不同人群生理及职业需要 ※简化膳食处理,方便摄食 ※减少营养缺乏症的发生

营养强化的基本原则 ※有明确的针对性 ※易被机体吸收利用 ※符合营养学原理 ※符合国家卫生标准 ※尽量减少营养强化剂的损失 ※保持食品原有的色、香、味等感官性状 ※经济合理、有利推广

保健食品 ▲1997年,在我国正式颁布的《保健（功能）食品通用标准》中下了明确定义：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的功能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。

保健食品的功能 ①改善生长发育(蛋白质\钙\锌\VD\叶酸) ②增强免疫力(氨基酸\维生素\核酸) ③抗氧化(VE\VC\脂肪酸\矿物质) ④辅助改善记忆(DHA\EPA) ⑤辅助降血糖(低聚糖\糖醇\果胶\铬)

保健食品的功能 ⑥辅助降血脂(膳食纤维\植物固醇) ⑦辅助降血压(不饱和脂肪酸) ⑧改善胃肠功能(膳食纤维\益生菌) ⑨减肥(膳食纤维\低聚糖\食用菌) ⑩增加骨密度(钙\雌激素)

保健食品按功能分类 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 补充微量营养素的保健食品

保健食品的管理 国家卫生部于1996年发布的《保健食品管理办法》 国家食品药品管理局于2005年制定的《保健食品注册管理办法（试行）》 结合《中华人民共和国食品卫生法》对我国境内申请国产或进口保健食品的注册及生产经营做出详细规定

保健食品必须符合的要求 经必要的动物和人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

保健食品的申请 保健食品的注册 中国保健食品注册网http://www.med818.com/Index.shtml

作业: 举例说明各类保健食品的功能

食品保藏与加工

一、常见食品保藏技术 腌渍保藏 盐渍\糖渍 化学保藏 烟熏保藏 冷熏\热熏\液熏 冷冻保藏 冷却\冻结 物理保藏 辐照保藏 r射线\电子束 高压保藏

盐渍 干腌(撒盐腌渍法):将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆在容器内. 特点:操作方便, 利于储藏,营养成分流失少.常用于肉类食物的保藏.

盐渍 湿腌法：用盐水（煮沸杀菌后冷却备用）腌渍食品。常用于切割肉、鱼类、蔬菜类保藏。 特点：容易造成原料养分流失，制品含水量高，不利储藏。

糖渍 糖渍指用糖溶液（常用的蔗糖）对食品进行处理. 对不同的微生物浓度不同(酵母菌50%,细菌65%,真菌80%)。 常用于水果的保藏。

烟熏 冷熏：熏烟及空气混合温度不超过22℃，时间较长（4-7d），烟熏成分大，保藏时间长 热熏：熏烟及空气混合温度在120-140℃之间，时间短（2h左右），食品表面形成干膜，水分含量高，不利于储藏 液熏（无烟熏法）：液态烟熏剂（木醋液）浸泡食品或喷涂在食品表面。致癌危险性较低。

冷冻保藏 冷却（0-10℃）：温度降到食品冻结点以上，保持食品中水分不结冰，降低酶和微生物活性。常用于新鲜蔬菜水果的保藏。 冻结（冻结-23℃，储藏-18℃）：将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。速冻比缓冻好。

辐照保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射外理。 特点：维生素损失（VE、VA对辐照最敏感）；改变矿物质的存在状态（Fe+2 →Fe+3）蛋白质的利用率增加；影响脂肪消化速度（含不饱和脂肪酸多的）；碳水化合物发生美拉德反应（干燥下）。

高压保藏 指在高压条件下使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生变化，导致微生物失活。 对食品营养成分的影响：破坏蛋白质三级及四级结构；提高淀粉对淀粉酶的敏感性；使脂肪固化稳定；对维生素影响比热处理小。

二、常见食品保鲜技术 防腐剂 化学保鲜 抗氧化剂 果蜡 涂膜保鲜 可食用膜 纤维素膜

防腐剂 原理：通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使其增殖缓慢甚至停止（静菌作用）。 常用的食品防腐剂：苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸盐、丙酸、丙酸盐（均为酸型防腐剂）。

抗氧化剂 原理：防止或延缓食品氧化。 常用的食品抗氧化剂：丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物；抗坏血酸类、茶多酚类。

涂膜保鲜技术 原理：抑制果实的新陈代谢，减少水分蒸发。 果蜡：含蜡的水溶性乳液喷涂在果实表面 可食用膜：一种高分子材料制成的无色无味无毒的膜（甲壳素膜目前已用草莓、香蕉等保鲜） 纤维素膜：改性纤维素制成的保鲜膜。

三、常见食品干燥技术 对流 辐射 普通干燥 接触 冷冻干燥 气流式 喷雾干燥 压力式 旋转式

冷冻干燥 冷冻干燥是将物料预冷至-40～-30℃，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，依靠干燥介质（热空气、烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合，使水分汽化。

四、常见食品浓缩技术 利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶质的挥发性小，而溶剂挥发性更明显时，采用加热方法使溶剂汽化。 蒸发浓缩 利用冰与水溶液之间固液相平衡原理，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。 冷冻浓缩

五、常见食品微波加工技术 微波处理对食品营养成分的影响： 适当的微波处理对蛋白质、脂肪影响不大；促进碳水化合物发生美拉德反应及焦糖化反应；对食品中维生素的保存较有利；对矿物质影响不大。

六、常见食品膨化技术 膨化食品，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁 多外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

膨化技术对物料中营养素的作用 营养成分损失少，且有利于消化吸收 可溶性纤维提高； 蛋白质分子结构变化； 脂肪部分水解； 维生素损失比其他加热方法少。

七、常见食品生物加工技术 食品发酵工程 酶工程 采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。（酸奶、干酪、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等 ） 食品发酵工程 酶工程 指通过人工操作获得人们所需要的酶，在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用的物质的技术。（制造奶酪、水解淀粉、酿造啤酒）

食品发酵工艺的类型 ■酒精发酵：各种酒（发酵酒、蒸馏酒、配制酒）都是酒精发酵工艺的产物，所用菌种有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。 ■乳酸发酵：食品发酵工业中，使用乳酸发酵的产品主要有三类：腌菜类；发酵乳制品类；乳酸及其制品。 ■醋酸发酵：以淀粉质、糖类为原料，经醋酸菌的发酵作用，可生成醋酸。由此可知，醋酸菌也可败坏各种酒的酿造。

食品发酵工艺的类型 ■蛋白质水解发酵：蛋白质水解发酵能酿造出我国的传统食品：豆腐乳、酱油及酱等。它们是以大豆、豆饼、麸皮等含蛋白质较多的物质为主要原料，经微生物将蛋白质水解发酵而成。 ■其他发酵工艺：氨基酸发酵工艺、柠檬酸发酵工艺及葡萄糖酸发酵工艺等。

酶工程在食品工业中的应用 1、酶用于淀粉糖的生产（α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶） 2、酶用于甜味剂的生产（阿斯巴甜） 3、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 （凝乳酶水解酪蛋白 ） （2）分解乳糖（乳糖酶 ） （3）黄油增香 （脂肪酶 ） （4）婴儿奶粉（溶菌酶 ）

酶工程在食品工业中的应用 4、酶用于肉类和鱼类加工 改善组织、嫩化肉类（蛋白酶） 5、酶用于果蔬加工 （1）水果罐头加工（半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物 ，花青素酶） （2）柑桔类脱苦 （柠檬酶对柠檬苦素作用） （3）果汁加工 （果胶酶） 6、酶用于焙烤食品（蛋白酶促进面筋软化，增加延伸性）

酶工程在食品工业中的应用 7、酶用于酿酒 采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备。

酶工程在食品工业中的应用 酶在果汁制造过程中分解纤维

酶工程在食品工业中的应用 酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖

酶工程在食品工业中的应用 酶使面包更松软且保存更长久

谢谢！