水溶性维生素

复习导入—水溶性维生素： 维生素B族和维生素C。 排泄效率高，体内不易贮存，一 般不出现蓄积中毒现象。

水溶性维生素： 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

教学要求： 了解理化性质 了解生理功能 掌握缺乏症 掌握食物来源 了解参考摄入量

问题： 各水溶性维生素的别名分别是什么? 水溶性维生素在碱性环境中容易破坏吗？ 哪些水溶性维生素参与能量代谢？ 各水溶性维生素的主要缺乏症有哪些？ 各水溶性维生素主要来源哪些食物？

图片辨识 问题：你知道以上是哪种病症的临床表现吗？ 其与哪种维生素有关？

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维生素B1

维生素B1： 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

理化性质： 维生素B1又名硫胺素(thiamine)、 抗神经炎因子或抗脚气病因子。 维生素B1在酸性环境下较稳定，遇 碱和高温易被破坏，紫外线可使其降解而 失去活性，铜离子可加速其破坏。

主要生理功能： 维生素B1是构成脱羧辅酶的主要成分， 参与糖代谢，维持正常的神经功能和心脏功能； 能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的 正常蠕动和消化腺的分泌。

缺乏症 — 多发性神经炎(脚气病) 干性脚气病： 湿性脚气病： 混合型脚气病： 成人脚气病

干性脚气病： 主要症状是多发神经炎： 表现为肢端麻痹或功能障碍， 严重者可出现垂腕、垂足症状。

湿性脚气病： 以循环系统症状为主，主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿。

混合型脚气病 既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。 维生素B1缺乏，早期临床症状不典型， 可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、脚麻木、 心电图异常等。

儿童脚气病： 多发生于出生2~5个月的婴儿，以心 血管症状为主， 早期表现食欲不振、心跳快、气促、水 肿、烦躁不安， 晚期表现心力衰竭症状，易被误诊为肺 炎合并心力衰竭。

硫胺素过量 未发现中毒现象 超过RNI100倍以上剂量可能出现头痛、 惊厥、心律失常等。

食物来源 维生素B1广泛存在于天然食物中， 含量丰富的食物有粮谷类、豆类、酵母、 硬果类及动物心、肝、肾、脑、瘦猪肉和蛋类。 此外，长期酗酒可造成维 生素B1缺乏而导致脚气病。 食物来源 维生素B1广泛存在于天然食物中， 含量丰富的食物有粮谷类、豆类、酵母、 硬果类及动物心、肝、肾、脑、瘦猪肉和蛋类。 全粒谷物含维生素B1丰富，是我国人民 维生素B1的主要来源。 注意：粮谷类加工碾磨过分精白、烹调方法不当则会造成维生素B1过多的损失。

维生素B2

维生素B2 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

理化性质 维生素B2又称核黄素(riboflavin)。 维生素B2在酸性溶液中较稳定，遇碱和 光易分解破坏，其破坏程度可随温度和PH值升 高而增加。 一般烹调加工损失率不高，多数能保存 70％以上。

主要生理功能 维生素B2是许多黄素辅酶的组成成分， 参与组织呼吸及氧化还原过程，维护皮肤粘 膜的完整性。 特别提出：参与能量代谢

缺乏症：口腔-生殖综合症 表现为口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎、 阴唇炎、脂溢性皮炎、睑缘炎等。 长期缺乏可使儿童生长发育迟缓； 妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形、唇裂、 白内障。

口腔溃疡及咽炎

口角炎 口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑。

牙咬痕

舌炎 皱襞舌 光面舌（镜面舌）

舌炎， 典型者—地图舌

舌炎 草莓舌 杨梅舌

唇炎 早期红肿、纵裂纹加深， 后期干燥、皲裂、溃疡及色素沉着。

脂溢性皮炎

酒糟鼻、痤疮

一般不会过量中毒

食物来源： 含量丰富的食物是动物心、肝、肾、奶类 和蛋类， 其次是豆类和绿叶蔬菜， 谷类和一般蔬菜含量较少。

烟酸

烟酸 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

理化性质 烟酸又称尼克酸（nicotinic acid） 抗癞皮病因子（pellagra preventing factor）、 维生素PP、维生素B3。 色氨酸→烟酸 烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调 对其破坏少。

生理功能： 以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢 酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的 受体和电子的供体。 主要：参与三大代谢， 正常功能。 具有降低血胆固醇、甘油三脂作用

缺乏症—癞皮病(pellagra ) 腹泻和痴呆，又称“三D” 症状，亦称糙皮病。 消化系统症状： 食欲下降、消化功能减退、 典型症状为皮炎、 腹泻和痴呆，又称“三D” 症状，亦称糙皮病。 消化系统症状： 食欲下降、消化功能减退、 舌炎（杨梅舌）口角炎、 慢性胃炎、便秘或腹泻等。

过量 饮食未见中毒现象 临床大剂量使用： 引起血管扩张—颜面潮红、头晕眼花、皮肤瘙痒等； 非特异性胃肠道反应——恶心、呕吐； 肝功能损害——黄疸、血清转氨酶↑、暴发性肝炎、 肝性脑昏迷、脂肪肝； 葡萄糖耐量变化（血糖↑） 、视觉模糊。

食物来源 动物性食品：动物内脏、畜禽肉、鱼肉 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后， 游离烟酸才易被机体吸收。

维生素C

维生素C 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

理化性质： 维生素C 又称抗坏血酸（ascorbic acid）。 维生素C在酸性溶液中较稳定，遇碱、光、 热易分解破坏；在有二价铜离子和三价铁离子 存在以及在植物抗坏血酸氧化酶、过氧化酶的 作用下，易被氧化破坏。

主要生理功能 维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与机体 的羟化反应和还原反应，促进胶原纤维的合成； 维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，促进伤口愈合 促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收； 有降低血清胆固醇作用； 有解毒作用， 抗癌防癌作用和保护心血管作用等。

缺乏症— 坏血病 临床表现为毛细血管脆 性增加，牙龈肿胀、出血、萎 缩，毛囊角化及四周出血。严 重的致粘膜、皮下、肌肉、关 节出血肿胀，皮下有淤斑、紫 癜、关节疼痛及关节腔积液现 象等。伤口不易愈合，骨骼 钙化异常。

缺乏症— 坏血病 早期临床表现为疲劳、疲倦、皮肤出现淤点或淤斑，当淤斑变的明显时会出现毛囊过度角化，多见于臀部和下肢。 维生素C缺乏最特异的一个体征是毛囊过度角化有出血性晕轮。 坏血病典型症状通常归纳为淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。

过多 毒性低，很少引起毒性反应。 值得关注潜在危害： 肾结石 腹泻腹胀 粪便潜血检查阳性 一过性高尿酸尿症 长期大剂量 → 依赖性

食物来源 富含维生素C的食物为各种新鲜蔬菜水果。 绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜， 叶菜类高于根茎类和瓜茄类。 水果中含量较高的有枣类、山楂、柑桔类等， 某些野果如猕猴桃、刺梨、沙棘等含量也很高。 黄瓜、白菜中含铜酶↑影响其吸收

本课内容

水溶性维生素小结 理化性质 生理功能与缺乏症 食物来源

问题： 各水溶性维生素的别名分别是什么? 水溶性维生素是否在碱性环境中容易破坏？ 哪些水溶性维生素参与能量代谢？ 各水溶性维生素的主要缺乏症有哪些？ 各水溶性维生素主要来源哪些食物？