第一章 餐 飲 衛 生 安 全 概 論
衛生新觀念 WORLD HEALTH ORGANIZATION,WHO 1946年7月22日由聯合國經社理事會所召開的國際衛生會議決定成立。1948年 4月7日正式展開工作，聯合國並定此日為世界衛生日。世界衛生組織總部設在瑞士日內瓦。
世界衛生組織的成立宗旨是使人類獲致最佳的健康水準，提高各會員國醫藥衛生的技術標準及設施，教導人民衛生的生活方式。其主要工作是協助各國防治各種傳染病，改善衛生環境，充實醫療設備，督導醫療研究等。 資料來源http：//www.who.int
一、餐飲衛生安全的意義 聯合國世界衛生組織（World Health Organization,簡稱WHO）於1955年曾對食品衛生下一定義：「食品從栽培、生產、製造加工到消費食用的過程中，為確保食品的安全性、完全性、健全性所採取的方法」
(一) 餐飲衛生方面 1. 生產環境的衛生 2. 生產過程的衛生 3. 生產原料的衛生 4. 設備器具的衛生 5. 從業人員的衛生
(二) 餐飲安全方面 1. 維護消費者的安全 2. 維護從業人員的安全
餐飲衛生安全的維護
餐飲衛生安全相關的法令 一、食品衛生管理法 二、食品衛生管理法施行細則 三、食品良好衛生規範GHP 四、食品製造工廠衛生管理人員設置 辦法 四、食品製造工廠衛生管理人員設置 辦法 五、食品安全管制系統 六、食品衛生標準
七、餐飲業食品安全管制系統先期輔導 作業規範 八、食品添加物使用範圍及限量暨規格 標準 九、食品工廠良好作業規範（GMP） 十、食品中毒案件處理要點 十一、商品檢驗法規 十二、中華民國國家標準（CNS）
衛生新觀念 禽流感與食品安全（2006/2/28） 禽流感是禽鳥的流行性感冒，為禽鳥呼吸道的疾病，有高病原性(如H5N1)與低病原性(如H5N2)，低病原性是不會傳染給人的。傳染方式是經由接觸或空氣傳染，並非透過食物的中毒（感染）。
禽流感病毒不耐熱，其殺滅條件如下： 1. 56 ℃ 加熱 3 小時。 2. 60 ℃ 加熱 30 分鐘。 3. 100 ℃ 加熱 1 分鐘。 4. 禽流感病毒不耐酸，無法在胃酸中 存活。
世界衛生組織建議，烹調禽肉時的要求： 1.內部溫度需要達到 70℃ 持續 30 分鐘。 2.內部溫度需要達到 80℃ 持續 1 分鐘。 3.禽肉煮熟時其湯汁澄清，且貼骨 肉不應為粉紅色。
衛生新觀念 什麼是食品GMP？ "GMP"是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，中文的意思是「優良製造標準」，是一種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。 因為用在食品的管理，所以稱之為「食品GMP」或「FGMP」。
在臺灣，通過食品認證的產品，皆被賦予於產品包裝上標示「食品GMP微笑標誌」 的權力，這個特有的微笑標誌，所代表的是「安全」、「衛生」、「品質」、「純正」與「誠實」；給予消費者的，則是對於產品100％的「滿意度」與「安心感」。
除了「微笑表情」及「OK手勢」外，通過認證的產品皆有一個9碼的專屬認證編號，其所代表的意義如下：