第二节 干制原料的涨发工艺 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求

一、干制原料涨发的概念 干制原料涨发也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地，同时去除原料中的杂质和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。

二、干制原料涨发的工艺流程 （ 一）涨发前的加工 干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。

（二）正式涨发 这是干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 （三）涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。

三、干制原料的涨发方法 干制原料的涨发方法，根据使原料涨大的主要介质可分为水发、蒸发、碱发、油发、盐发、砂发等（见表3-5）。其中，水发是最基本的发料方法，其他方法大都离不开水发。有人将火发归为涨发的一种类型，实际上火发是有些原料在正式涨发之前的加工处理，是用火烧去原料粗劣的外皮，以便于正式涨发，如乌参、岩参的涨发。

修整 图3-4 干制原料涨发的一般工艺流程 去除杂物 低温油焐 高温油膨化 低温盐焐 高温盐膨化 小火水煮 碱液浸泡 选料 初步整理 浸洗 火炙 刮去焦皮 褪 沙 开肚去肠 摘去硬根 其 他 冷水浸洗 去碱液 去油污 复 水 泡 漂 浸泡备用 冷水浸泡 去杂及表面污物 温热水浸泡 沸水浸泡 沸水煮制 小火焖煮 蒸 熄火浸泡 修整

3-5常见干料涨发方法一览表 方法 适用范围 原理 水发 冷水发 浸发 适于体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。 水 渗 透 涨 发 漂发 用于整个发料过程的最后，如海参、鱼皮、鱿鱼等涨发的最后一道工序是漂发 温水发 适于冷水发的原料一般适于温水发，特别是在冬季 热水发 泡发 适于体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。 煮发 适于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等 焖发 适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。 蒸发（也可属热水发） 适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发使其发透。 碱发 碱水发 适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等 碱面发 油发 适合油发的干制原料主要是含胶原蛋白丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等 热膨胀涨发 盐发 适合盐发的原料主要有干猪蹄筋、肉皮、鱼肚等，

（一）水发工艺 1．工艺流程和方法 水发在干制原料涨发中应用范围最广。即使采用其他涨发方法，也必须再用水发处理。根据涨发过程中水温的不同，水发分为冷、温水浸发与热水涨发两种，其一般工艺见图3-5。 （1）冷水发。冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发可分为浸发和漂发两种方法。

图3-5 水发工艺流程 选料 初步整理 浸洗 修整 火炙 刮去焦皮 冷水浸泡 去杂 熄火浸泡 去除杂物 褪 沙 开肚去肠 摘去硬根 其 他 温水浸泡 沸水浸泡 沸水煮制 小火焖煮 蒸 制 泡 漂 浸泡备用

①浸发。就是将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。 ②漂发。就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。 （2）热水发 热水发就是把干料放在热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一般使水温保持在60℃以上。依据加热方式，热水发又细分为泡发、煮发、焖发和蒸发。

①泡发。就是把干料放入热水中（或将干料置于容器中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原料受热迅速膨胀的方法。操作中应不断更换热水，以保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水温可适当低些。适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。

②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，使水温保持在沸点状态下（这时水分子热运动速度达到最大值，强力地向干料体内渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当保持一段微沸状态。时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间煮发，而产生外部水化过快，内部水化不够的不平衡状态。另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂。

③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发，否则会使外部组织过早的发透，外层皮开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨发后原料的品质。此法适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温度因物而异，一般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。

④蒸发。就是把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利用水蒸气使干料发透。蒸发的原理与煮、泡、焖相似，所不同的是蒸发是利用水蒸气加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和保持干料外形的完整。它适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程。

热水发料是一种广泛应用的发料方法。应根据原料的性质、品种，采用不同的水温和涨发形式。可采取一次性的形式，也可采取多次反复和不同方法合用的形式。此法加工后的原料已成为半熟、全熟的半成品，经切配后就可烹调成菜，因此对菜肴的质量影响很大，过度则形烂，质软烂不美观；发不透则僵硬，无法食用。只有掌握好发料的时间、火候，才能获得较好的发料效果。

2．水发工艺关键 （1）干制原料的预发加工。 （2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。

（二）碱发工艺 1．碱发工艺方法和流程 碱发有碱面（纯碱）发和碱水发两种方法，其一般工艺流程就见图3-6。碱面发就是在用冷水或温水将泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面（大块碱可先制成粉末状），涨发时再用开水冲烫，成形后用清水漂洗净碱分。但这种方法已不常用。碱水发是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡回软，然后再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀。用碱水泡发后，须将原料用清水漂洗，以去除碱液和腥味；原料在排出碱水的同时，吸收清水而膨胀发起。

2．碱发工艺关键 选 料 备 用 图3-6 碱发一般工艺流程 初步整理 冷水或温水浸泡回软 改刀 沾满碱面 开水冲烫 碱水泡发 清水漂洗 清水浸泡

（1）原料选择。碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地特别坚硬的干料，如鱿鱼干、墨鱼干等。由于碱的腐蚀性会使原料的营养成分受到程度不等的损害，所以无须碱发的原料尽量不用碱发。 （2）碱发前预先浸泡。在碱发时应预先将干料用自然清水浸至回软，以避免碱水对干料体表的直接腐蚀，提高水分子向干料内部的渗透速度，使内外达到平衡。

（3）严格控制碱溶液的浓度、温度，涨发时间以及投料量。一般来说，溶液pH值和温度随干料的大小、老嫩、厚薄、多少而升降。 （4）碱发后漂洗。原料用碱涨发好后，必须用冷水反复漂洗，使原料组织内部的碱味吐尽。

油发就是把干制原料浸入油中加热，使其组织膨胀疏松，然后再吸水回软的涨发方法。其一般工艺流程见图3-7。 （三）油发工艺 1．工艺方法和流程 油发就是把干制原料浸入油中加热，使其组织膨胀疏松，然后再吸水回软的涨发方法。其一般工艺流程见图3-7。 图3-7 油发一般工艺流程 原料选择 低温油焐 高温油膨化 清水浸泡 沥 油 碱水浸漂

（1）原料选择。适合油发的干制原料主要是含胶原蛋白丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。 （2）低温油焐。将干料置于衡温的多量油中浸泡一段时间的过程，叫油焐。油焐的温度与时间上视具体原料而定，一般来说，原料薄小较干的应温度略高，时间亦短；厚大而稍湿的则温度略低，时间较长。

（3）高温油膨化。将油温逐渐提高到120℃左右，原料逐渐由软变硬，开始发生膨化，并慢慢浮到油面。随着油温的继续升高（不超过150℃，可用加凉油的方法控制油温）和时间的延长，膨化愈来愈明显；直到原料组织从外到里全部膨松，即发透。 （4）浸漂。原料经炸发后只是半成品，还需经浸漂使之自然吸水而柔软膨松。原料回软后，反复用清水揉洗去除碱味。对炸发后原料不宜采用80℃以上热水泡发，因为热水会使之塌缩，胶元纤维失去支持力，从而影响吸水率，伤害油发原料的体质。

2．油发工艺关键 （1）油发的原料不一定要保持干燥 （2）干料焐油时不一定非要冷油下锅。 （3）掌握好油脂温度和涨发时间。 （4）原料膨化后的复水处理。

（四）盐发工艺 1．工艺流程 盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。发制时，先将盐下锅炒热，蒸发出水分。待发出爆裂声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，发透为止。盐发后须用热水泡，使膨胀后的原料回软，并清除盐分、油分和杂质。盐发的一般工艺流程见图 3-8。

复水处理 图3-8 盐发一般工艺流程 选 料 初步整理 盐预热 炒 发 焐发 浸 漂

（1）预热。将盐加热至80℃～100℃，使盐中含水蒸发，有盐爆声温度可达110℃。 （2）焐发。待盐中含水蒸发后，即可投进干料翻焐，盐量应多于干料5倍以上，将其完全淹埋。由于盐经预热，故极干燥，能将干料中自由水、束缚水中巨、巨型迅速吸出并蒸发，从而以较快的速度破坏料体内维系蛋白质空间结构的键链。因此，在盐中的焐发时间一般短于焐油约1/2～1/3时间。将原料翻匀受热后即用小火保温焐制，至干料重量减轻而干脆时，即可炒发。

（3）炒发。当焐发完成后，即改用高温加热，迅速将原料翻炒，使干料中结构水充分气化，干料体逐步膨松胀大呈多孔构象，这时盐温可高达210℃以上。干料中胶元纤维由于水分的完全丧失而显得极脆，呈不可逆变性。因此，炒发后干料的外部与内部构象与油发品相似。 （4）复水浸漂。炒发后的干料亦是半成品，与油发一样还需用自然水浸漂复水回软，其多孔的结构，像海绵一样为吸水提供了有利的条件。

2．工艺关键 （1）选料及涨发前加工。 （2）掌握好火候。 （3）盐发后的处理。

四、干制原料涨发的基本要求 （一）熟悉干制原料的产地和品种性质 同一品种的干制原料，由于产地、产期不同，其品种质量也有所差异。如灰参和大乌参同是海生中的佳品，但因其性质不同，灰参一般采用直接水发的方法，大乌参则因其皮厚坚硬需先用火发后，再用水发的方法。又如山东产的粉丝与安徽产的粉丝，由于所用原料不同，其发制时耐水泡的程度也就不同，山东产的粉丝，用绿豆粉制成，耐泡；安徽产的用甘薯粉制成，不耐泡。

（二）能鉴别原料的品质性能 各种原料因产地、季节、加工方法不同，在质量上有优劣等级之分，质地上有老、嫩、干、硬之别。准确判断原料的等级，正确鉴别原料的质地，是涨发干制原料成与败的关键因素。如鱼翅中淡水翅与咸水翅在涨发时就不能同等对待。又如海参有老、有嫩，只有鉴别其老嫩，才能适当掌握涨发的方法及时间，以保证涨发的质量。

（三）必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节 干制原料的涨发过程一般分为原料涨发前的初步整理、正式涨发、涨发后处理三个步骤。每个步骤的要求、目的都不同，而它们又相互联系，相互影响，相辅相成，无论哪个环节失误，都会影响涨发效果。在操作中,要认真对待涨发过程中的每一环节，熟悉和掌握各项涨发技术,了解掌握每一种方法所适用的原料范围、工艺流程、操作关键和成品质量要求。

（四）掌握干制原料涨发的成品标准 干制原料涨发的成品标准一般包括原料涨发后的质地、色泽、口味和涨发率等。