雪龙黑牛 肉质检测 报告 曹兵海 中国畜牧协会 肉牛分会 动物科技学院 肉牛研究中心 中国农业大学

内容摘要 时间：2006年12月8日-12日 地点：辽宁省瓦房店市 雪龙黑牛有限公司 鉴定内容： 委托屠宰随机抽样的雪龙黑牛 肉质分析内容 方法：日本胴体评价标准，理化学分析 内容：胴体品质、肉质、营养成分

体 型 示意牛 示意牛 宁夏良繁中心 辽宁良 繁中心 复州牛 (母) 利木赞(公) 示意牛 日本家 畜改良 事业团 示意牛 辽宁良 繁中心 复州牛 (母) 利木赞(公) 示意牛 日本家 畜改良 事业团 示意牛 辽宁良 繁中心 和牛 (公) 体 型 利复牛 (母) 示意牛 雪 龙 黑 牛 雪龙 黑牛 纯和牛 育肥牛 牧场牛肉经理

胴体特征 某 杂 交 牛 育 肥 10 个 月 雪 龙 黑 牛 雪 龙 黑 牛

雪龙黑牛的胴体质量已达到日本黑毛和牛的标准 表1. 雪龙黑牛胴体级别与胴体品质评价 ( 熟化14天胴体 ) 冷 胴 重 眼 肌 面 积 腔 壁 厚 脂 肪 厚 等级 等级 牛 号 交 杂 脂 肪 色 坚 挺 度 肉 色 净 肉 率 ％ 净 肉 率 胴 体 胴 体 质 量 kg cm2 cm cm 1307 1388 1413 1670 1673 1674 517.6 432.8 414.4 459.4 476.4 426.0 50.4 44.0 46.7 70.0 54.0 39.0 8.0 6.0 6.4 7.0 3.0 2.0 3.5 5 4 4 3 2 4 5 5 4 72 74 71 A B 4 3 2 A4 A3 A2 B3 雪龙黑牛的胴体质量已达到日本黑毛和牛的标准  

雪龙黑牛 （育肥18个月） 去势 某杂交牛1 （育肥10个月） 去势 某杂交牛2 （育肥4个月） 未去势 上 脑 上 脑 上 脑 西 冷 西冷 西冷

雪龙黑牛的肉质与日本黑毛和牛没有明显区别， 具有观赏价值 和牛 雪龙黑牛 雪龙黑牛的肉质与日本黑毛和牛没有明显区别，

表2. 屠宰性能与肉块产出性能 变异 率(%) 项目 结果 宰前重(kg) 冷胴重(kg) 冷屠宰率(%) 净肉重(kg) 净肉率(%) 胴体净肉率(%) 优质肉块a)重（kg） 优质肉块率(%) 高档肉块b)（kg） 高档肉块率(%) 721.8 454.4 62.9 349.2 48.4 76.8 172.7 49.5 112.6 15.6 5.7 7.7 1.4 7.6 5.8 6.9 9.1 9.0 现场肉块分割测定 a).包括: 牛柳、西冷、上脑、眼肉、臀肉、大小米龙、膝肉、腰肉、腱肉. b).包括: 牛柳、西冷、上脑、眼肉、臀肉、胸肉、腰肉

颈肉 上脑 西冷 尾龙扒 米龙 肋条肉 胸肉 牛腩 图示采样部位

表3. 雪龙黑牛部位肉的物理特性和常规养分含量 上脑 牛领 牛腩前 牛胸 肋条肉 西冷 米龙 尾龙扒 滴水损失 % 熟肉率 % 嫩度 kg.f 水分 % 脂肪 % 蛋白 % 灰分 % 钙 mg/kg 铁 mg/kg 锌 mg/kg 锰 μg/kg 2.1 75.5 5.3 61.6 19.6 17.0 0.6 20.4 23.2 60.2 142.3 2.0 71.8 8.4 69.2 10.4 19.3 0.6 15.6 23.6 55.9 129.6 2.5 83.9 5.4 44.2 40.3 14.6 0.6 7.8 23.8 61.0 171.6 3.3 65.1 8.2 68.6 12.6 17.3 0.5 14.8 18.2 34.8 130.0 2.4 77.8 5.6 53.0 29.7 16.3 0.5 23.1 23.6 62.8 143.2 3.2 72.7 5.4 54.8 26.5 17.3 0.6 19.4 19.3 47.1 119.7 2.4 72.4 5.6 60.0 22.3 16.2 0.6 22.4 22.6 36.6 132.2 4.3 70.2 4.2 64.7 14.9 18.9 0.6 21.8 24.0 36.9 174.3 生肉冷鲜肉基础

表4. 雪龙黑牛肉、和牛肉、日本进口牛肉的常规养分含量比较 表4. 雪龙黑牛肉、和牛肉、日本进口牛肉的常规养分含量比较 蛋白 脂肪 铁 锌 锰 % % mg/100g μg/100g 雪龙 和牛* 进口* 17.0 14.0 18.9 19.7 36.5 18.1 2.3 0.8 1.2 6.0 4.6 4.4 142.3 0.0 上脑 雪龙 和牛 进口 17.3 12.9 19.1 26.5 42.5 16.5 1.9 0.8 1.3 4.7 3.1 3.4 119.7 0.0 西冷 雪龙 和牛 进口 18.9 16.0 19.7 14.9 26.4 11.1 2.4 1.3 1.1 3.7 4.0 174.3 0.0 尾龙扒 雪龙 和牛 进口 16.2 18.7 19.3 22.5 20.0 11.9 2.3 1.0 3.7 3.9 3.0 132.2 0.0 米龙 *日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表―本表(肉类) ,1995.

雪龙黑牛肉具有： 高蛋白、低脂肪、高铁、 高锌、高锰＝ 高营养价值 的特点

表5. 雪龙黑牛部位肉的胆固醇含量和脂肪酸组成 上脑 牛领 牛腩前 牛胸 肋条肉 西冷 米龙 尾龙扒 胆固醇 mg/100g 脂肪酸总含量 ％ 饱和 ％ 不饱和 ％ 单不饱和 ％ 多不饱和 ％ 不饱和 : 饱和 单不饱和 /总脂肪酸 158.2 17.5 7.1 10.4 9.8 0.6 1.45:1 55.7 96.1 8.8 3.2 5.7 5.3 0.4 1.79:1 59.8 307.4 38.1 14.2 23.9 22.9 1.0 1.68:1 60.2 103.4 14.7 6.0 8.7 8.3 0.4 1.45:1 56.4 223.4 24.3 10.0 14.4 13.7 0.7 1.45:1 56.1 156.3 22.2 9.5 12.7 12.0 0.6 1.33:1 54.3 147.5 17.5 6.7 10.7 10.2 0.6 1.59:1 58.3 112.0 10.7 4.6 6.1 5.7 0.5 1.35:1 53.1 生肉冷鲜肉基础

表6.雪龙黑牛肉、和牛肉、日本进口牛肉的胆固醇及脂肪酸构成比较（冷鲜肉基础） 胆固醇 总脂肪酸 不饱和 不饱和:饱和 单不饱和/ mg/100g % % X : 1 总脂肪酸 % 雪龙 和牛* 进口* 158 176 128 17.5 32.6 14.9 10.4 20.7 7.5 1.45 : 1 1.74 1.01 55.7 60.4 47.0 上 脑 雪龙 和牛 进口 156 166 114 22.2 38.0 14.2 12.7 23.3 6.8 1.33 1.60 0.92 54.3 58.8 45.8 西 冷 尾 龙 扒 雪龙 和牛 进口 112 156 124 10.7 23.2 9.4 6.1 14.6 5.1 1.35 1.70 1.19 53.1 59.9 51.1 雪龙 和牛 进口 鸡蛋* 148 132 128 420 17.5 14.4 9.0 8.2 10.7 9.2 5.5 5.4 1.59 1.77 1.21 1.93 58.3 61.1 52.0 45.1 米 龙 *日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表―本表(肉类,蛋类) ,1995.

表7.不同烹饪方式下雪龙黑牛肉中的胆固醇及脂肪酸组成比较（原物基础） 胆固醇 U:S MU／ mg/100g X : 1 TFA % 胆固醇 U:S MU／ mg/100g X : 1 TFA % 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生* 104 112 158 176 128 1.53 1.50 1.45 1.74 1.01 56.8 56.2 55.7 60.4 47.0 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生* 鸡蛋* 101 106 148 132 128 420 1.45 1.43 1.59 1.77 1.21 1.93 55.3 54.8 58.3 61.1 52.0 45.1 尾 龙 扒 上 脑 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生* 127 132 156 166 114 1.26 1.24 1.33 1.60 0.92 53.2 52.4 54.3 58.8 45.8 西 冷 *日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表―本表(肉类,蛋类) ,1995. U：不饱和脂肪酸；S:饱和脂肪酸；MU：单不饱和脂肪酸；TFA:总脂肪酸

关于胆固醇 5g 胆固醇 420mg 50g 55g 50g 2＝100g 胆固醇 （mg) 1个鸡蛋 200 g西冷 210 55g 西 网烤 104 铁板 112 生肉 158 雪龙 网烤 208 mg 铁板 224 mg 200 g＝ 100g 冷

表8.不同烹饪方式下牛肉中的风味系游离氨基酸的含量（原物基础） 谷氨酸 甘氨酸 牛磺酸 丙氨酸 亮氨酸 赖氨酸 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 128 132 135 55 502 518 528 13 778 788 792 160 901 929 934 336 108 112 116 64 79 96 109 43 上 脑 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 62 73 88 55 257 261 266 13 313 338 342 160 502 511 514 336 92 93 95 64 72 74 76 43 西 冷 雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 132 138 143 44 365 374 382 110 414 435 442 224 553 587 605 324 102 110 114 76 88 93 96 40 尾 龙 扒 *日本家畜改良センター, 2006.

雪龙黑牛肉具有： 胆固醇含量低、 风味物质含量高、 赏味价值高 的特点

表9. 功能性成分－必需脂肪酸（冷鲜肉100g中的含量） 油酸 亚油酸 亚麻酸 MU ω-3 ω-6 g mg g g 雪龙 和牛* 进口* 8.8 17.0 6.3 0.5 0.9 0.3 20.0 44.0 71.0 9.8 19.7 7.0 0.02 0.04 0.11 0.59 0.99 0.37 上 脑 雪龙 和牛* 进口* 10.5 19.0 5.8 0.6 0.9 0.2 22.8 47.0 79.0 12.0 22.3 6.5 0.02 0.05 0.12 0.61 0.96 0.19 西 冷 尾 龙 扒 雪龙 和牛* 进口* 5.2 6.2 2.8 0.4 0.2 14.4 17.0 29.0 5.7 13.9 4.8 0.07 0.02 0.06 0.91 0.44 0.22 雪龙 和牛* 进口* 鸡蛋* 9.0 12.0 4.2 3.5 0.5 0.6 0.2 1.3 17.8 29.0 64.0 43.0 10.2 8.8 5.2 3.7 0.07 0.03 0.10 0.33 0.52 0.73 0.18 1.27 米 龙 *日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表―本表(肉类,蛋类) ,1995.

关于 油酸+亚油酸含量 重50g 5g 55g 50g 2＝4.8g 油酸+亚油酸 （g) 5个鸡蛋 200 g西冷 2.4 55g 西 10.2 雪龙 20.4 （g） 200 g＝ 100g 冷

表10. 功能性成分－游离必需氨基酸 牛磺酸 亮氨酸 赖氨酸 丙氨酸 µmol 雪龙 和牛* 进口* 792 160 --- 116 64 牛磺酸 亮氨酸 赖氨酸 丙氨酸 µmol 雪龙 和牛* 进口* 792 160 --- 116 64 --- 109 43 --- 934 336 --- 上 脑 雪龙 和牛* 进口* 88 55 --- 266 13 --- 76 43 --- 514 336 --- 西 冷 雪龙 和牛* 进口* 143 44 --- 114 76 --- 96 40 --- 605 324 --- 米 龙 （冷鲜肉100g中的含量） *日本家畜改良センター, 2006.

雪龙黑牛肉具有： 功能性成分含量高、 保健价值高 的特点

谢谢大家！