第一章 焙烤食品用料

教学重点：焙烤食品用料面粉的工艺性能、糖在焙烤食品中的作用、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响。 教学难点：焙烤食品用料面粉的工艺性能

目录 第一节. 小麦粉 第二节. 糖 第三节. 油脂 第四节. 乳、蛋及其制品 第五节. 疏松剂及添加剂 第六节. 水 第七节. 其他烘烤食品用料

一、小麦粉（面粉）的种类 第一章 烘烤食品用料 第一节 小麦粉 各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。

1．高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。湿面筋值在30％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。湿面筋值为24％～30％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉（低蛋白质粉） 低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。湿面筋含量值在24％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 5．通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。

原辅材料 二、面粉的化学成分与其在烘烤加工中的工艺性能 1、水分 小麦在收获时水分含量约为16%，经过晒扬，一般在磨粉时只含13%-14%。从小麦粉的生产工艺和保管中的安全角度考虑：水分含量高，引起酶活性增强和微生物污染，导致面粉发热变酸，缩短保存期，同时使烘烤食品产率下降；水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。 面粉中主要化学成分含量（见表1-1、1-2）

原辅材料 2、碳水化合物 ① 淀粉 淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占76％，直链淀粉占24％左右。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体溶液黏性不大，也不易凝固；支链淀粉是不溶于冷水，只有在加热、加压的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液黏性很大。由此可见，支链淀粉含量多飞小麦粉，其黏性大，不利于烘烤制品生产的操作。

原辅材料 在酶或酸的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔隙。 ② 可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖、麦芽糖、蔗糖，面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。 ③纤维素 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。

3、蛋白质 （1）蛋白质分类及其性质 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和酸溶蛋白等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球蛋白、白蛋白、酸溶蛋白可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。见表1-3

3、蛋白质 （1）蛋白质分类及其性质 小麦粉中的蛋白质种类及含量（表1-3） 类别 面筋蛋白 非面筋蛋白 名称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 含量 40-50 5.0 2.5 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 水

3、蛋白质 （2）蛋白质的胶凝与涨润 蛋白质的凝胶作用： 蛋白质润涨作用：

原辅材料 （3）面筋 1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。 面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。

原辅材料 根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。

原辅材料 2）面粉蛋白质的数量与质量 一般来说，面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。但有些面粉蛋白质含量虽然很高，但面包体积却很小，这说明面粉的烘培品质不仅有蛋白质的数量约定，还与蛋白质的质量有关。 麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在加工特性上又存在着很大的差异。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水涨润，同时麦胶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水涨润，随着不断搅拌形成了面筋网络。

原辅材料 面筋质测定方法是通过洗面筋测定面筋含量大小来确定的。洗面筋的方法有两种：一种是手洗，一种是机器洗。 ① 机器洗（面筋测定仪）：称取样品10.00±0.01g放入面粉仪试验箱，同时用移液管取2％盐溶液5.2mL加入。将试验箱放入面筋测定仪中并按动开关，在20s内调制好面团。20s后，面筋仪自动水洗，5min后，分离出面筋球和水溶性淀粉。试验箱自动离心出来多余的水分，在面筋仪上读出的数据乘以10即为湿面筋的质量分数。

原辅材料 ② 手洗：称取样品100g，用滴定管加入50mL水，搅拌面团，再慢慢加水直到面团软硬合适，记录消耗的水量即为面粉的吸水率。将滤布包裹面团浸入室温水中，根据面粉种类不同，浸泡的时间不同，再将面团放在流水中冲洗，直至剩下胶状黑灰色黏质物质。挤出水分后称量、计算。干面筋含量计算是将湿面筋烘干后称量。

原辅材料 （4）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1％～2％。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8％～15％）和麸皮（6％），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。

原辅材料 （5）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。 （6）维生素 面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。提倡对烘焙食品强化维生素。

原辅材料 （7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。 ① 淀粉酶 淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。作为供给酵母发酵的主要能源物质。

原辅材料 ② 蛋白酶 面粉中含少量的蛋白酶。水解面筋蛋白质，使面团变得软化和液化。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。 ③ 脂肪酶 脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。

三、小麦粉品种的选择 专用粉：根据用途不同所生产适应于不同面制品，分为面包专用粉、糕点专用粉、饼干专用粉等。 各种专用粉质量标准，见表1-5。

原辅材料 第三节 糖 一、糖的种类及一般特性 1．蔗糖 第三节 糖 一、糖的种类及一般特性 1．蔗糖 焙烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。 （1）白砂糖 白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度很高，99％以上都是蔗糖，白砂糖的溶解度大，且随温度上升而增加。

原辅材料 （2）赤砂糖 赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。 （3）绵白糖 粉末状白砂糖加入2.5%左右的转化糖或饴糖，经干燥冷却而制成，十分细洁，具有光泽，甜度较高。因为颗粒微小因而易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。

原辅材料 2．淀粉糖浆 淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。 3．饴糖 饴糖俗称米稀，形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有较强的吸湿性，在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。

原辅材料 4．转化糖 转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。 转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。

原辅材料 5．果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经酶水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。

原辅材料 二、糖在焙烤食品中的作用 1．改善面点的色、香、味、形 糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改变了制品的色、香、味、形。

原辅材料 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 在生产面包和苏打饼干时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的糖作为碳源。因此，在面包和苏打饼干面团发酵初期加入糖会促进酵母菌繁殖，加快发酵速度。 在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。

原辅材料 3．作为面团改良剂 面粉中的蛋白质吸水胀润形成面筋，赋予面团特有的性质。但当面团中加入糖后，由于糖具有吸湿性，会造成蛋白质分子之间的游离水分减少，使蛋白质分子内外水分形成浓度差，分子内的水产生反渗透作用，从而降低蛋白质的吸水性。糖的这种特性对于面团中面筋的形成是不利的。但是，糖的这种反水化作用对于要求面筋形成比较少的面团的调制是很有利的。比如，在酥性面团的调配中，一般要求配糖量要高，使面团中面筋的胀润限制在一定程度，以便于后续操作，并可避免由于面筋胀润过度而引起饼干的收缩变形。

原辅材料 4．抗氧化作用（延长保质期） 糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。 另外，糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖的还原性，而且氧气在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的这种抗氧化作用对于制品中易氧化物质的稳定性具有重要保护作用。 5．提高食品的营养价值 糖作为三大产能营养素之一，可为人体提供每日生命活动必需的能量。

原辅材料 第三节 油脂 一、油脂的种类及特性 1.动物油 大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。 第三节 油脂 一、油脂的种类及特性 1.动物油 大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。 （1）奶油 又称黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。有一定的硬度和良好的可塑性。

原辅材料 第三节 油脂 一、油脂的种类及特性 1.动物油 （1）猪油 第三节 油脂 一、油脂的种类及特性 1.动物油 （1）猪油 猪油的不饱和脂肪酸占半数以下，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。

原辅材料 2．植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸，其熔点低，常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量较高时易发生走油现象。

原辅材料 3．氢化油 氢化油是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤食品比较好的原料。

原辅材料 4．起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品种很多，一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的氢化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，在糕点制品中应用时，起酥性好且“走油”现象少，存放期也延长。

原辅材料 二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 1．油脂的加工特性 油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等。 （1）可塑性 所谓可塑性就是指被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，要求油脂保持变形但不流动。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好。太硬的起酥油容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。

原辅材料 （2）起酥性 可以使制品酥脆的性质即为起酥性。这种作用是通过在面团中阻止面筋的形成，使食品组织比较松散来实现的。一般油的可塑性越好，起酥性就比较好。 （3）融合性 融合性是指油脂在制作含油量较高的糕点时，经搅拌处理后保持空气气泡的能力。如果油脂包含的空气越多，则油脂颗粒的表面积越大，这样做出的蛋糕制品不仅体积大，而且组织细腻、均匀，品质也很好。

原辅材料 （4）乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，这样制得的产品就越松软。 （5）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较长时间的焙烤食品时，就需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙烤后也能起到抗氧化作用。

原辅材料 2．油脂对焙烤食品的影响 （1）提高焙烤食品的营养价值 油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。 （2）改善焙烤食品的品质与风味 由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在面团中添加时，可极大的改善制品的品质和风味。

原辅材料 另外，油脂可以包含空气及发酵过程中产生的CO2气体，使制品体积增大，由于油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，所以使制品内色泽好。对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。 总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。

第四节 乳、蛋及其制品 一、乳制品在焙烤食品中的作用 1．提高了制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物质亦很丰富。

原辅材料 2．提高面团的吸水性 乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量75％~80％的酪蛋白影响面团的吸水率。乳粉的吸水率可达到自重的100％~125％，因此每次增加1%的乳粉，面团的吸水率就相应的增加1％~1.25％。吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。

原辅材料 3．提高了面团筋力和搅拌能力 乳粉中虽无面筋蛋白质，但其含有的大量乳蛋白质对面筋却有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更为有利。

原辅材料 4．改善了制品的组织 由于乳粉提高了面团筋力，从而可以改善面团发酵耐力和持气性。另外，脱脂乳粉还可以改善面团的颗粒及组织，使面包颗粒细小。因此含有乳粉的制品体积大，组织均匀、柔软、疏松、富有弹性并具有光泽。 5．延缓了制品的老化 乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都能使制品老化速度减慢，延长保鲜期。

原辅材料 6．乳制品是良好的着色剂 牛乳内的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有还原性，同时，由于一般酵母菌没有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，发酵结束后仍然残留在面团中。焙烤食品在烘焙时所形成的颜色主要来自于三种反应，即美拉德褐变、焦糖化作用。而面包表皮的着色又以褐变作用为主，乳糖作为还原糖可与蛋白质中的氨基酸在有水的条件下发生褐变反应，在面包表面形成诱人的色泽，又因乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要适当降低烘烤温度和延长烘烤时间，否则，制品着色过快，易造成外焦内生现象。

原辅材料 7．赋予制品浓郁的奶香风味 乳品的营养成分极其丰富，又易于消化吸收，具有很高的营养价值以及具有特殊的风味。因此在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的营养价值，并使制品具有乳香味。

原辅材料 二、蛋及蛋制品 鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。在鲜蛋不足时，可以使用蛋制品。蛋制品种类很多，在焙烤食品中所用的蛋制品多为冰蛋、蛋粉、湿蛋黄、蛋白片等。

原辅材料 （1）冰蛋 冰蛋分为冰全蛋、冰蛋黄与冰蛋白三种。在生产中只要把冰蛋融化后就可以进行调粉制糊，作用基本同鲜蛋一样。冰蛋黄中蛋白质含量低，脂肪含量高，乳化性能好，但是它有消泡作用，其工艺性能远不如鲜蛋。 （2）蛋粉 蛋粉的含水量低，经密封干燥后，可以在常温下储存，随时取用，很方便。但是由于蛋粉经过100℃高温处理，蛋白质变性凝固，脂肪发生了变化，使蛋粉发泡性、乳化性降低，因工艺性能不好，焙烤食品中应用较少。

原辅材料 （3）湿蛋黄 生产中使用湿蛋黄要比使用蛋黄粉好，但不如鲜蛋和冰全蛋，因为蛋黄中蛋白质含量低，脂肪含量较高，虽然蛋黄中脂肪的乳化性能很好，但这种脂肪本身是一种消泡剂，因此在生产中湿蛋黄不是理想的原料。 （4）蛋白片 蛋白片是蛋白经低温干燥制成的片状蛋白。复水后形成蛋白胶体，具有新鲜蛋白液的胶体特性，是焙烤食品中的一种较好原料，但成本较高。

原辅材料 二、蛋在焙烤食品中的作用 1．提高制品的营养价值 蛋品中含有丰富的营养成分，如蛋白中至少存在9种以上的蛋白质，这些蛋白质不仅消化吸收率高，而其含有人体所需的必需氨基酸。蛋黄中含有丰富的VA、VE、VD和VK，以及1.1%（以灰分计）的无机盐，它们主要有钙、磷、钾、铁。因此蛋品在焙烤食品中的使用提高了制品的营养价值。此外，鸡蛋和乳品在营养上具有互补性。鸡蛋中铁相对较多，钙较少，而乳品中钙含量高，铁相对较少，因此，在焙烤食品中将蛋品和乳品混合使用，在营养上可以互补。

原辅材料 2．改善面点的色、香、味、形 在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄色，这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。 3．蛋黄的乳化作用 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。

原辅材料 4．蛋白的起泡作用 蛋中含有丰富的蛋白质，是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，制品在烘烤时，泡沫由于蛋白质凝结而固定，因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。

原辅材料 5．蛋的热凝固性 在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可使制品呈一层光亮色，增加其外形美。

原辅材料 第五节 食品添加剂 一、食品添加剂的种类 第五节 食品添加剂 一、食品添加剂的种类 食品添加剂的种类很多，而且新的添加剂还在不断涌现。按照食品添加剂的来源不同，可将其分为天然和化学合成两大类。我国将其细分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共计22类。

原辅材料 二、焙烤食品中常用食品添加剂及其工艺性能 1．膨松剂 焙烤食品中，能使制品膨松的物质，称为膨松剂，亦称疏松剂。疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂。

原辅材料 （1）生物疏松剂 生物疏松剂是指酵母菌，焙烤食品中常用面包酵母生产面包和饼干。 ① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能 ａ.增大面包体积：酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇，CO2的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。 ｂ.改善面团组织结构：面包发酵过程中，面包酵母菌中的酶促使面团中所含各种糖分解，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。糖分解产生的CO2气体形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团弹性；发酵过程中生成的乳酸和醋酸等不仅使面团pH下降，有利于酵母菌发酵，而且还增加面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。

原辅材料 当发酵完成时，脂质与蛋白质结合松弛，面团软化，因此可以认为面团在发酵过程中，是一个熟成过程，最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织。 ｃ.改进面包的风味：面团发酵时产生的一系列产物，都给面包增添特别的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成脂类，使面包具有脂香。 ｄ.增加面包的营养价值：酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。

原辅材料 ②影响酵母菌活力及发酵力的因素 ａ.发酵温度 酵母菌的最适生长温度为27-28℃，酵母菌在30℃左右发酵的速度约为20℃左右时的3倍。但温度升高，它的衰亡期也快，所以温度的改变，对发酵的速度及繁殖力有很大的影响。 ｂ.pH 面包酵母的最适pH在2.5-8.0之间，pH低于2.5或高于8.0其活力受到严重限制。 ｃ.面团中含氧量 酵母菌在生长过程中，需要利用氧气进行呼吸作用，利于酵母细胞的繁殖，这时发酵受到抑制；反过来，在缺氧条件下，酵母菌则进行发酵。

原辅材料 ｄ.酵母菌应尽可能采用培养世代少的酵母菌。接种后酵母菌的生长期不同，其发酵能力也不同。一般选用处于对数生长期或稳定期的酵母菌，发酵力会较强。

（2）化学疏松剂 化学疏松剂可分为碱性疏松剂和复合疏松剂。 ① 碳酸氢钠（NaHCO3） 碳酸氢钠又名小苏打，白色粉末状，无臭、味咸，在温度为60~150℃时分解，每千克小苏打约产气0.26m3，加热到270℃失去全部CO2，遇酸强烈分解。 受热时反应式如下：

原辅材料 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2O 小苏打分解时产生碳酸钠，残留于食品中往往会引起质量问题。若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色）。如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良。同时肥皂产生后使蛋糕pH上升，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏，所以除一些需要加深制品颜色的蛋糕品种外，苏打粉很少单独使用。

原辅材料   饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。这是因为苏打粉可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。同时苏打粉可以增加饼干的颜色，但使用量过多会产生前述缺点。 ② 碳酸氢铵或碳酸铵 碳酸氢铵和碳酸铵在较低的温度（30~60℃）时，就可完全分解，产生CO2、H2O和NH3。因为所产生的CO2和NH3都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。产生气体量为小苏打的2~3倍，约0.7m3/kg。其分解反应式如下：

原辅材料 NH4HCO3 NH3 + CO2 +H2O (NH4) 2CO3 2NH3 + CO2 +H2O 由于分解温度过低，往往在烘烤初期就产生大量的气体而分解完毕，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外，碳酸氢铵和碳酸铵在加热时产生强烈刺激性的氨气，虽然易挥发，但产品中还会有部分氨溶解在水中产生不良风味。 烘烤食品中常用小苏打与碳酸氢铵的比例大致如下： 见表2-1

原辅材料 表2-1疏松剂常用比例表 焙烤食品 小苏打 碳酸氢铵 酥性饼干 韧性饼干 甜酥饼干 酥性糕点 0.5％~0.6% 0.7％~0.8% 0.3％~0.4% 0.16％~0.45% 0.2％~0.3% 0.35％~0.4% 0.15％~0.2% 0.2％~0.6%

原辅材料 ③ 复合疏松剂 为了克服上述疏松剂的缺点，人们研制出了性能最好的、专门用来胀发食品的一种复合疏松剂。复合疏松剂成分一般为苏打粉（20％~40%）配入可食用的碳酸盐（35％~50%），再加淀粉或面粉（10％~40%）为充填剂而成的一种混合化学药剂。苏打粉和碳酸盐发生中和反应而产生气体，充填剂的作用在于增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。

原辅材料 几种常用复合疏松剂的反应式如下： ａ有机酸与小苏打作用 常用的有机酸为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH COONa 几种常用复合疏松剂的反应式如下：  ａ有机酸与小苏打作用 常用的有机酸为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH COONa   CHOH CHOH +2NaHCO3 +2CO2+2H2O CHOH CHOH   COOH COONa

原辅材料 有机酸与碱中和而有效地降低饼干的碱度，但是该反应在饼干胚入炉前就已经发生，降低了小苏打的作用，因此可应用酸式盐弥补反应快的特点。 ｂ酸性盐类与小苏打并用 这种类型的疏松剂在韧性饼干中用的较普遍，反应发生速度较有机酸慢，也能使小苏打全部分解利用，并降低碱度。常用酸式盐有磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸氢钠、钾明矾等。反应式如下： Ca(H2PO4)2 + 2NaHCO3 Na2HPO4 + CaHPO4 +2CO2+2H2O 磷酸二氢钙 小苏打 磷酸氢二钠 磷酸氢钙

原辅材料 2．乳化剂 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，乳化剂分子中通常具有亲水和亲油的两种基团，它可介于油和水之间，使一方很好地分散在另一方中，而形成稳定的乳浊液。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。

原辅材料 乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类，按其在两相中所形成乳化体系的性质又可分为二类。一类是形成水包油（O/W）型乳浊液的亲水性强的乳化剂，另一类是形成油包水（W/O）型乳浊液的亲油性强的乳浊液。亲油性和亲水性的平衡十分重要，表示乳化剂的亲水基和亲油基的平衡指标的最常用方法是HLB法，即亲水亲油平衡值法。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水型体系，HLB值高，表示乳化剂的亲水性强，易形成水包油型体系。 焙烤食品常用的乳化剂有单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙及山梨醇酐脂肪酸酯等。乳化剂在焙烤食品中的使用主要有以下作用：

原辅材料 （1）乳化作用 糕点、饼干、奶油蛋糕等焙烤食品中，含有大量油和水。由于油和水都具有较强的表面张力，互不相溶而形成明显的界面。即使加以搅拌，也不能形成均匀、稳定的乳浊液，使产品品质不细腻，组织粗糙，口感差，易老化。如果在生产中加入少量乳化剂，经过搅拌混合，油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液，从而提高产品质量。 （2）面团改良作用 乳化剂的面团改良作用机理就是它能与面筋蛋白质相互作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面筋蛋白分子相互连接起来形成结构牢固紧密的面筋网络，增强了面筋的持气性，增大了制品体积。

原辅材料 （3）抗老化保鲜作用 谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置一段时间后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风味消失，这就是老化现象。实践证明，延缓面包等食品的老化现象最有效的方法就是添加乳化剂，乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构又有密切关系。

原辅材料 3．面团改良剂 在制造面包、饼干等焙烤食品时，为了改善面团的性质、加工性能和产品质量，需要添加一些化学物质，此类化学物质称为面团改良剂。 （1）氧化剂 氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等。 ① 氧化剂在面团中的作用机理有如下几个方面：

原辅材料 ａ.抑制蛋白酶活性 面粉蛋白质组成中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有－SH基团，它是蛋白酶激活剂。在面团调制过程中被－SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团筋力下降。加入氧化剂后，－SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。 ｂ.氧化硫氢基团形成二硫键 面筋蛋白质中含有两种基团，即－SH和－S－S－。－S－S－基团越多，蛋白质分子越大，因为－S－S－基团可使许多蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。

原辅材料 ｃ.面粉漂白 面粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色暗淡，无光泽。加入氧化剂后，这些色素被氧化褪色而使面粉变白。 ｄ.提高蛋白质的黏结作用 氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈的与蛋白质结合在一起，使整个面团体系变得更牢固，更有持气性及良好的弹性和韧性。

原辅材料 （2）还原剂 还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。还原剂可将－S－S－键断裂成－SH键，由于面筋中二硫键和硫氢键之间的相互交换作用，使面筋二硫键的接点易于移动，使面筋的结合力松弛，增强了面团的延伸性。如果适量使用还原剂，不仅可以使发酵时间缩短，还能改善面团的加工性能。

原辅材料 （3）钙盐 钙盐的作用主要是调整水的硬度，而且一些钙盐还可以中和发酵过程中产生的酸，使发酵在适当的pH环境下顺利进行。

原辅材料 4．防腐剂 从广义上来讲，凡能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品均为防腐剂。目前，我国允许使用的两种人工合成化学防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾。

原辅材料 5．抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 天然、人工合成 油溶性、水溶性的。 可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。

6、食用色素 以食品着色为目的食品添加剂。 天然色素、食用合成色素。 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。

原辅材料 6．食用香精及食用色素 （1）食用香精 香精是由多种香料调制而成的。香料可分为天然香料和人造香料两大类。常用天然香料有柑橘油类和柠檬油类，如甜橙油、桔子油、红橘油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油等品种。 食用香精按溶解性分，可分为水溶性香精和脂溶性香精。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料调配而成，一般是透明的油状液体。主要用于饼干、蛋糕、糖果及烘烤食品的调香。

第六节 水 一、作用 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 第六节 水 一、作用 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6.水是传热介质之一

二、面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8—18度 可增加面筋弹性 硬度8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。 硬度类别 硬度值班（度） 极软 0～4 软 4～8 微硬 8～12 较硬 12～18 硬 18～30 极硬 >30

原辅材料 第七节 食盐 一、食盐的作用 食盐在面包中的作用如下： 1．提高面包的风味 第七节 食盐 一、食盐的作用 食盐在面包中的作用如下： 1．提高面包的风味 食盐是一种调味物质，被称为百味之王，能刺激人的味觉神经。它可以突出原料的风味，衬托发酵后的酯香味，与砂糖的甜味相互补充，使甜味变的鲜美、柔和。

1.盐在面包中的作用 （1）改善面筋的性质 （2）调节面团的发酵速度 （3）改善制品风味 （4）增加面团的搅拌时间

2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择 （1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。 (2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%。 3.盐的添加方法 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。

原辅材料 补充 在焙烤食品加工中，除使用上述原辅料外，还可以添加果料、酵母营养剂等配料。 一、酵母营养剂 为了进一步提高面包质量，近年来，国内外已广泛使用酵母营养剂。酵母营养剂通常是由氧化剂、酵母可利用的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作填充剂等组成。其主要作用为增加酵母菌营养，改善面团性质及水质，调节面团pH等。

原辅材料 二、营养强化剂 加入目的: 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要.

2、营养强化剂的种类 （1）维生素类 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。 （2）氨基酸类 缺lys，多用大豆粉作为强化剂 （3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙

原辅材料 三、果料 1．果料的作用 （1）提高制品的营养价值，改善制品风味 果料一般均含有较丰富的营养成分，具有特殊的风味。因此，在面包或馅料中添加适量果料，不仅可以提高制品的营养价值，还可使制品产生独特风味。此外，许多果仁还具有一定的药理功能。 （2）装饰 果料大都具有鲜艳的色泽和一定的外形，在制品中添加，特别是在制品表面黏附一定的果料或拼成一定的花纹图案，可对制品起到装饰美化作用。这不仅能够提高制品的商品价值，而且能增进食欲，刺激消费。此外对增加食品的花色品种有重要作用。

原辅材料 2．常用的果料 在焙烤食品中常用的果料种类很多，根据其来源及加工方法等不同，大致有果仁类、蜜饯类和其它类。 （1）果仁 果仁主要是指植物的果实或种子经脱皮后制得的产品。常用的果仁有花生仁、核桃仁、甜杏仁、松籽仁、芝麻仁、瓜仁等，它们均含有较丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质，而且具有特殊的气味和滋味。果仁在焙烤食品中，除用于制馅外，多用于装饰。

原辅材料 （2）蜜饯 蜜饯由鲜果经糖渍脱水而成，一般含糖量较高（40%～90%），甜味较重。除维生素外，果料中的其他营养物质基本上保留在蜜饯中，故其营养价值也较高。在焙烤食品中，常用的有苹果脯、杏脯、瓜条、桔饼等，它们多用于制馅。 （3）其他果料 在焙烤食品生产中，除了大量使用果仁、蜜饯外，还常用到水果罐头、果酱等。常用的水果罐头有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水桔子、糖水荔枝等。常用的果酱有苹果酱、桃酱、杏酱、猕猴桃酱等。果酱多用于生产花色面包、花色蛋糕。

原辅材料 四、可可粉强化剂 巧克力是一种健康食品，它含有抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风、高血压。 1．可可粉、巧克力在焙烤食品中的应用 （1）牛奶巧克力 牛奶巧克力是由可可粉、可可脂、乳制品、糖粉、香料、乳化剂等材料制成。一般用于表面装饰、夹心馅料、裱花挤字等。 （2）白色巧克力 白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可制品。一般用于表面装饰、夹心馅料、裱花挤字等。

原辅材料 （3）黑色巧克力 黑色巧克力中可可脂成分含量高。根据可可脂的含量不同，将黑色巧克力分为三种：软质巧克力、硬质巧克力、超硬质巧克力。一般用于表面装饰、夹心馅料、裱花、挤字、脱模造型等。 （4）可可脂 可可脂是巧克力中的凝固剂，在巧克力中加入可可脂可提高巧克力的黏稠性。 （5）可可粉 可可粉中含可可脂含量较低。可可粉添加到原料中，可增添产品颜色、口味，还可用于表面装饰（粉状、调成膏类）。

原辅材料 2．巧克力的调制 （1）溶解 巧克力利用隔热水溶解或者用微波炉直接加热溶解。 （2）调温 巧克力制品在33℃开始溶解，但随着温度的降低会出现凝固现象，因此，制作巧克力装饰时，一定要注意控制操作温度，尤其是室内温度不能低于24℃，巧克力操作温度控制在32℃为宜。

焙烤食品用料思考题 1.什么是蛋白质的胶凝和胀润作用? 2．何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类? 3．生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？ 4．糖为什么能调节面团的组织结构和质地？