授課教師 指導 餐旅投資與規劃

餐旅工程設施規劃

學習目標 1. 餐飲設施的角色及重要性 2. 旅館的工程設施設計準則 3. 餐飲的工程設施設計準則 4. 餐旅設施的維護及整修 5. 旅館維修工作申請流程 6. 選擇合約維修的理由 7. 餐旅設施重新裝修的規劃

餐旅設施的角色及重要性 餐旅設施的重要性 餐旅業的工程設施，最重要的角色就是能滿足客人的需求，工程設施往往成為創造餐旅業獨特性的市場行銷工具，有時候工程設施還會成為賺錢的工具，例如房地產的增值。總而言之，企業的成長和設施的擴充，兩者互為因果關係，也更加說明了餐旅工程設施，在營運中的重要性。

設施營運及維修成本-約佔收入3~5% (Property Operation and Maintenanc) 餐旅設施營運成本 餐旅設施營運的成本包括二部分： 設施營運及維修成本-約佔收入3~5% (Property Operation and Maintenanc) 能源成本（Energy） 電費-70% 水費-30% 購水成本-45% 汙水處裡-55%

旅館工程設施設計準則 一.客房設施及設備 (一) 床 (二) 工作區域 (三) 休息區 (四) 衣櫥 (五) 浴室 (六) 室內裝潢 (七) 其他

二.大廳設施 (一) 前檯區： (二) 行李房： (三) 大廳座位： (四) 支援功能： (五) 裝潢：

餐飲工程設施設計準則 餐飲設施的管理責任: 餐飲設施管理的職責有以下幾個重點： 1. 控制維修和能源的成本。 2. 保護業主的投資。 3. 創造一個良好的工作環境，讓所有員工 有效率的一起工作。 4. 讓餐飲客人享受舒適的服務。 5. 持續的關注餐飲環境各方面的安全及營 運順暢。

餐廳燈光系統的設計 餐廳燈光系統的設計重點要考量的因素如下： 1. 幫助吸引客人的光臨及讓客人感到舒適。 2. 對客人強化或訴求一個特殊理念。 3. 製造美好的氣氛。 4. 強調藝術設計及線條美感。 5. 增加員工的生產力。

餐飲廚房設計時要考慮重要的關鍵點有下列五項 1.設計從食物廚存區到服務一個直線式的 流程。 2.避免往後的動線。 3.儘量減少從廚房到餐廳座位的距離。 4.儘量安排小而簡潔的工作區。 5.考慮衛生及員工操作的安全。

餐飲廚房設計的區位安排-下列區域盡可能緊連載一起: 1.食物儲存區至廚房生產區 2.廚房生產區至餐廳區 3.食物儲存區至食物驗收區 4.飲料區至吧檯 5.廚房生產區至垃圾回收區、清潔區

廚房器具選擇考慮的要件 廚房器具選擇考慮的要件包括： 1. 需要及功能性。 2. 多功能的適應性。 3. 訓練的需求。 4. 衛生及安全。

6. 服務的需求。 7. 維修及清潔的需求。 8. 節省能源的需求。 9. 購買的成本。

餐廳能源成本控制 減少能源成本可以著手的地方有下面幾項： 1. 設備提昇或改善效率。 2. 減少營運的時間。 3. 減少供應的負荷量。 4. 能源的再利用。 5. 多利用低價的能源。

餐旅設施維護及整修 餐旅設施管理者的職責，包括以下五項： 1.控制維修及能源的成本。 2.保護及珍惜業主的投資。 3.定期的維修進度，絲毫不馬虎，讓客人 充份肯定工程設施的完善。 4.不斷的注重對安全的關懷—包括建築物 、設備及營運程序的標準。 5.與外包廠商簽約的責任歸屬要清楚，逐 字的寫下。

餐旅維修管理系統的目標 餐旅業使用維修管理系統（Maintenance Management System），該系統的目標如下： 1. 讓各項設施有效的維護 2. 充份記錄各項設施、設備的必要資料 3. 建立維修工作者的工作標準 4. 評估工程部門的工作績效

餐旅維修的類型 在餐旅產業因為不同的需求程度，有各種不同的維修類型，包括下列幾種： 1.日常維修（Routine Maintenance） 2.預防維修（Preventive Maintenance） 3.客房維修（Guestroom Maintenance） 4 定期維修（Scheduled Maintenance） 5 緊急及故障維修（Emergency and Breakdown Maintenance） 6.合約維修（Contract Maintenance）

選擇合約維修不外以下4個理由： 1. 特殊工具或工作執照的限制。 2. 暫時性的維修員工短缺。 3. 經濟上的考量（自己聘請員工成本更高）。 4. 維修工作複雜性高，自己員工的技術不足以 勝任。

合約維修（Contract Maintenance）必 須要公開招標，合約內容的條款應包括 ： (1) 保險 (2) 期限 (3) 合約終止 (4) 合約不可轉讓 (5) 工作內容明確說明 (6) 合約費

餐旅設施的重新裝修(Renovations) 重新裝修的規劃包括了以下五個步驟： 1. 瞭解餐旅長期目標。 2. 餐旅目前狀況的深入調查。 3. 研擬出一個明細計畫的專案。 4. 評估該專案的成本及回收。 5. 選擇合適的專案。

重新裝修後的設計規劃事項: 一、符合業主及管理者所希望裝修後的具體 化圖象 二、獲得建築的許可證及執照 三、跟工程承包商溝通整個工程範圍及細節 四、定出採購所有建築材料的規格

綠色餐廳 全球暖化與溫室效應是目前全人類共同面臨的嚴重環境問題 也影響餐飲事業的永續發展

綠色餐廳的定義及評量指標 「綠色餐廳」（green restaurant）一詞 是1994 年由Lorenzini 所提出的，他指出「綠色餐廳」是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳。

美國「綠色餐廳協會」 綠色餐廳協會的認證制度提供了一個 便利好用的評量系統，來獎勵重視環保議 題的餐廳 認證標準包括：能源、水、廢棄物、即棄性用品、減少化學物及汙染、永續食物、永續裝潢與建材七大類別。

餐廳執行綠色計畫，不僅可保護環境， 提升消費者心目中的企業形象，對餐廳本身也會帶來不少好處。