大家好！ 我是吴小芳老师。 愿这台天平能称 出我们的均衡营养， 称出我们的健康， 称出我们的自信， 称出我们的成功。

学生营养

第一节 学生时期的生理特点 一、中小学生的年龄范围及其生长发育的特点和规律 第一节 学生时期的生理特点 一、中小学生的年龄范围及其生长发育的特点和规律 中小学生是指6、7岁至17-18岁的儿童、青少年，6、7岁-12、13岁为小学生，13、14-17、18岁为中学生。 （一）生长发育的特点特点 1、生长发育的阶段性； 2、生长发育的程序性； 3、生长发育的非匀速性； 4、生长轨迹现象与赶上生长和生长关键期。

（二）生长发育的一般规律 1、人类生长具有共同的模式，即生长的总趋势是一致的； 2、个体间身体各部增长比例和发育程序相同； 3、个体儿童的发育等级在各发育阶段相对稳定，不仅同一指标相对稳定，相关指标的发育等级也比较一致； 4、儿童生长发育的潜力主要取决于内在因素，而个体所能达到的生长水平在很大程度上决定于环境因素。

二、儿童的生长关键期 人的许多重要器官和组织都有生长关键期，如果在关键时期其正常发育受到干扰，则常常会成为永久性缺陷或功能障碍。 例如身高的问题，骨细胞的形成需要15-20年，但青春发育早期是长骨(如股骨、胫骨)组织的关键生长期，如果由于营养不良造成的身材矮小，在此时还没有得到及时而充足的营养补给的话，那么，一旦青春发育期过去，随着骨骺和骨干的愈合，长骨将丧失继续生长的机会，以后再补充多少营养也不能实现赶上生长了，生长也就无法实现其遗传潜力，也无法达到应有的遗传身高。

三、青春期 青春期是指由儿童发育到成人的过渡时期，年龄跨度女生从11-12岁开始到17-18岁，男生从13-14岁开始至18-20岁。 （一）青春期的生理特点主要表现在以下几个方面： 1、体格迅速生长，出现第二次生长突增； 2、各器官体积增大，功能日臻成熟； 3、与生长发育有关的生物活性物质分泌明显增加； 4、生殖系统发育加快，出现月经或遗精，到青春期结束时已具有生殖功能； 5、第二性征迅速发育

（二）青春期儿童少年的体格变化 由于受内分泌变化的影响，步入青春期的儿童生长发育明显加速，出现人体生长的第二个突增高峰。生长突增的开始即意味着青春期的来临，此时女孩子约为9-11岁，男孩子通常晚两年，约为11-13岁。体格变化最为明显的是身高、体重。 1、身高 男孩子每年增长约为7~9厘米，最多可达10~12厘米，在整个青春期平均增长28厘米，到21岁时基本稳定； 女孩子每年增长5~7厘米，最多可达9~10厘米，整个青春期平均增长25厘米，到17岁左右停止生长。

体重的变化规律与身高相似，但突增高峰的出现不如身高明显，易受营养、疾病等环境因素的影响。 2、体重 体重的变化规律与身高相似，但突增高峰的出现不如身高明显，易受营养、疾病等环境因素的影响。 体重的增长以骨骼、肌肉和脂肪为主，青春发育期男女儿童的体重都在增加，年增长值一般为4~5千克，个别可达8-10千克，约三年以后，生长速度减慢。 由于内分泌的影响，男孩子体重的增长主要以肌肉为主，其肌肉的增长不仅时间长(可继续到30岁)，且速度快，20岁时已接近最高值；

女孩子体内脂肪量的增长与男孩子相比则更突出一些，其体脂量在整个青春期是持续增加的，尤其在青春后期更为明显。 女孩子肌肉的增长相对男孩子来说则较为缓慢，且突增幅度也平缓得多，18岁以后则趋于停止了。 女孩子体内脂肪量的增长与男孩子相比则更突出一些，其体脂量在整个青春期是持续增加的，尤其在青春后期更为明显。 体脂成分在青春期发育的特点为： 青春期男孩瘦体重不但增加明显，而且增加速度很快，持续时间长；女孩则相对增加较慢，持续时间短。瘦体重年增加值女孩随年龄增加而减少。

青春期男女体脂均有所增长。但男孩在生长突增阶段，体脂比下降明显；女孩突增时体脂比仍在缓慢增加，突增高峰后，女孩体脂比又有所增加。 到成年，男女体脂肪又进一步蓄积，体脂比上升。

第二节 影响儿童少年生长发育的因素 一、遗传因素 遗传是指子代和亲代之间在形态结构及生理功能上的相似，早在胚胎期，受精卵中父母双方各种基因的不同组合，便决定了孩子个体发育的特点，父母亲的体型、皮肤、脸型特征、性成熟的迟早等，对儿童的生长发育有着无法抗拒的制约和影响。

有研究表明，人体的成年身高75％取决于遗传因素，25％取决于营养、锻炼及环境因素。而人的体形、躯干和四肢的比例则主要受种族遗传的影响。例如，在美国长大的日本儿童，其生后环境与美国人相同，但其腿长却明显低于同等身高的白人儿童，而与在日本本土长大的日本儿童相似。

二、环境因素 (一)营养 儿童少年的营养特点是各种营养素其需要量高于成人，生长发育高峰期各种营养素需求量更大。个体差异较大，年龄越小，营养缺乏病发病率越高。 在不同的阶段营养不足对各器官产生的影响则有所不同。例如，神经系统最早发育，大脑细胞在胎儿3个月到出生后6个月期间增长最快，此时如果营养缺乏，必然使脑细胞数目减少，造成终生智力低下无法挽回；

骨骼、肌肉和生殖系统在青春期发育最快，此时如给孩子以充足的营养则可生长迅速，并最大限度地发挥遗传决定的生长发育的潜力； 学习和智力活动的效率高低取决于大脑细胞能否获得稳定的血糖供应所产生的能量； 脑神经元和神经胶质细胞的成熟和代谢有赖于许多必需氨基酸。

(二)锻炼 锻炼是促进孩子健康成长的重要手段。 锻炼可使机体新陈代谢加快，刺激生长激素的分泌，促进生长； 锻炼还可增加食欲，使消化吸收更快更好，使机体获得更多的营养，有利于生长发育； 锻炼还可增加骨密度，使儿童少年的身体素质明显提高。为增强学生体质，促进生长发育，应保证孩子每天一小时左右的运动，尤其是户外活动。

(三)生活制度 有规律、有节奏的生活规律是儿童少年正常生长发育的另一必要保证，包括以下几方 面： 足够的户外活动、适当的学习时间、定时进餐和充足的睡眠。

第三节 学生营养基础知识 一、学龄儿童和青少年的膳食指南 (一)学龄儿童的膳食指南 第三节 学生营养基础知识 一、学龄儿童和青少年的膳食指南 (一)学龄儿童的膳食指南 1．保证吃好早餐 一般情况下，孩子应合理食用各类食物，取得平衡膳食，男孩子的食量不低于父亲，女孩子不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤应把早餐吃好，食量宜相当于全日量的三分之一。

2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人 应该引导孩子饮用清淡而充足的饮料，控制含糖饮料和糖果的摄人，养成少吃零食的习惯。吃过多的糖果和甜食易引起龋齿，应注意防止并重视口腔卫生和牙齿的保健。 3．重视户外活动 少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。

（二）食物的选择 1．多吃谷类，供给充足的能量 谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每天约需400~500克，可因活动量的大小有所不同。 2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。

3、适当补钙 据1992年全国营养调查资料表明，我国中小学生钙的摄人量普遍不足，还不到推荐供给量的一半，为此青少年应每天摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。 4、注意维生素及矿物质的补充 摄入中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄人以促进铁的吸收。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄人。 3．参加体力活动，避免盲目节食。

2．三餐分配要合理 早、中、晚三餐的能量应分别占总能量的30％、40％、30％左右。 二、营养食谱 (一)制定学生营养食谱的基本原则 1．要保证食物种类齐全。 2．三餐分配要合理 早、中、晚三餐的能量应分别占总能量的30％、40％、30％左右。 3．确保优质蛋白质的供应 优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上才能提供充足的必需氨基酸。 · 4、脂肪提供能量应限制在总能量的25％~30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪酸不超过1／3。

5、尽量多地提供富含钙的食物和饮料，以增加钙的摄人量，每份午餐提供的钙不应低于400毫克。 6， 控制食盐的摄人量 每份午餐应限制食盐含量在3克以下(钠含量平均不超过1000毫克)。WHO提出，每天的食盐摄入量应控制在5g以下，并于1982年在日内瓦召开的高血压预防会议上提出了高血压的预防应从儿童时期开始。 7．午餐不得以糕点、甜食取代主副食。

8．保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶莱类。 9．粗细搭配、干稀搭配。 10．荤素搭配。 11．考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源。 12．注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。

1、根据学生的年龄、性别及体重确定其能量和营养素需要量。集体配餐以中国营养学会2000年发布的“中国居民膳食营养素参考摄人量”为标准而确定。 (二)营养食谱的制作方法 1、根据学生的年龄、性别及体重确定其能量和营养素需要量。集体配餐以中国营养学会2000年发布的“中国居民膳食营养素参考摄人量”为标准而确定。 2、 在均衡膳食中，蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的12％~15％、25~30％和55％-65％。根据各种食物所含能量和营养素的不同，以及不同年龄学生所需能量和营养素的多少，确定每一类食物的量。

3、确定各类食物中具体食物及其数量。在选择食物时，要注意某些膳食中容易缺乏的营养素，如维生素、矿物质等。 4、结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，制定出营养食谱。

(三)营养素含量的评价 营养食谱的评价分两种，一种是根据营养食谱制定原则进行评价，适合学生家长在日常配餐时用，可以从以下几个方面进行评价： 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化； 2、各类食物的量是否充足； 3、三餐能量摄人分配是否合理； 4、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当； ， 5、三大生热营养素(蛋白质、脂肪、碳水化物)的比例是否适宜； 6、全天能量和营养素摄入是否充足。 ． 另外一种评价方法适用于集体配餐企业或学校营养食堂。

三、学生营养午餐 卫生部于1998年10月1日发布了“学生营养餐生产企业卫生规范的行业标准”，对学生营养午餐的营养供给量提出了要求。学生营养午餐营养供给量标准系根据《九十年代中国儿童发展规划纲要》、《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食指南》及《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定，参考美国学校午餐模式、日本学校午餐法规定的学校午餐的食物标准组分表、中国预防医学科学院提出的学校午餐要求、北京市中小学生营养餐的营养原则规定(试行)等，再按1988年10月修订的《推荐的每日膳食营养素供给量标准》中各年龄组营养素供给量平均值的4％，结合我国人民的饮食习惯制定的。 其目的在于有效地防治贫血和营养不良等学生常见病。 其中将学生营养午餐定义为：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。要求以一周五天为单位的日平均食物摄人量，午餐各类营养素的摄人量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％。

在食谱编制原则及方法中指出， 1、肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周摄人25g肝脏是有益的。 2、标准所规定豆制品的数量是以豆腐干为1，其他豆制品则可依其蛋白质含量进行折合。 3、指出要减少烹调过程中的营养素损失，如米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。 4、煮米粥不应加碱，发酵面食加碱不应过量，以减少维生素的破坏。 5、蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失等。

学生营养午餐素摄人标准值 中小学生 营养素 6~8岁 9~11岁 12-15岁 热能，MJ 2．92 3．34 3．89 来自动物及 大豆蛋白质，g 8~12 10-14 11~16 脂肪，g占总热量 30％以下 30％以下 25％122以下 钙，Mg 320 400 480 铁，Mg 4 4．8 7．2 锌，mg 4 6．0 6．0 视黄醇当量，p,g 300 300 320 维生素B，，mg 0．5 0．6 0．7 维生素B1，mg 0．5 0．6 0．7 维生素C，mg 18 20 24

注： 1．所列数量均为可食部分 2．蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜 3．大豆及其制品量以豆腐干为准 　　  小学生   初中学生　     食物分类 6-8岁 9—11岁 12-15岁 （21．9kg） （ 29．1kg ） （40．6kg） 模 粮食类 100         150 200 动物性食物  50      65  75　        式 奶类  100     125     125 (一) 大豆及其制品 20     25     30 蔬菜     120     150   200   植物油     5     6     7 粮食类 120     170    220 模 动物性食物 25     30    35 豆粉      40    50    50 式 大豆制品      40     50     60            　    　　 (二) 　 蔬菜     120     170  220       植物油      6     7    8　    注： 1．所列数量均为可食部分 2．蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜 3．大豆及其制品量以豆腐干为准 4.豆粉应冲成适量豆浆饮用

第四节 学生饮食行为 一、良好的饮食习惯包括： (一)进餐定时、定量 第四节 学生饮食行为 一、良好的饮食习惯包括：      (一)进餐定时、定量 每次进餐时间20-30分钟，餐后休息0．5-1小时再开始学习和体力活动； 体力活动后至少休息10-20分钟再进餐。晚餐离睡前至少1．5-2小时。 定时、定量进餐，可使胃肠负担均衡，大脑皮层形成动力定型，由于进食时间成为条件刺激，在食物中枢的兴奋性提高的状态下进餐，容易引起良好的食欲，促进食物消化、吸收。 (二)不挑食、偏食。 (三)不要过多吃糖。 (四)摄人盐量要适当。 (五)吃饭要细嚼慢咽。

一、影响饮食行为形成的因素 在饮食行为的发展和形成过程中，影响因素是来自多方面的： （一）父母亲的影响 · 父母亲对孩子饮食行为的影响一般有以下几个方面： 1、就餐时的指点或说教 2、食物购买、分配、加工 3、饮食行为 4、非营养目的食物的使用：色香味形、奖励、惩罚或安慰。 （二）同学、朋友的影响 观念、内容、习惯 （三）传播媒介的影响 食物的选择、体形的要求等。

二、良好饮食行为的培养 （一） 现代科学和医学的发展告诉我们：行为、生活方式和健康是密切相关的。许多疾病的发生、发展是与行为、生活方式有关的。因此，行为、生活方式的形成，直接关系到你的健康。不吸烟、饮酒不过量、合理膳食和适度的锻炼是世界卫生组织倡导的健康生活方式。 良好、科学的饮食行为是合理膳食的前提，培养孩子良好的饮食行为，会使他一生受益。从影响饮食行为形成的因素中我们了解到饮食行为的形成是受多种因素影响的，良好饮食行为的培养不是一朝一夕所能完成的，需要日积月累、持久的努力。

1．家长要以身作则，用自己良好的饮食行为为孩子作出典范。 2．在选择、购买和烹调食物时，让孩子多参与，同时给孩子介绍一些营养知识。 3．为孩子提供一个轻松、愉快的就餐环境。轻松、愉快的就餐环境有利于促进食欲。 4．食物的色、香、味会影响人的食欲，有的孩子边吃边滔滔不绝地说话，有的边吃边看电视，这都不利于食物的消化、吸收。 5．指导孩子合理选择零食的品种和吃零食的时间。 6．快餐食品大多含热量高，偶尔光顾，可以体验新感受、品尝新口味。经常吃的话，热能摄人过多，很可能引起孩子的肥胖。

(一)正确对待孩子的挑食、偏食 出现挑食、偏食的原因一般有以下几种： 1．受大人饮食行为的影响 因为儿童青少年时期是饮食行为、习惯形成的关键时期，在饮食行为、习惯形成的过程中，主要是模仿家庭中成年人的饮食行为、习惯，如果家中的成年人挑食、偏食，孩子很容易形成挑食、偏食的饮食行为。家长不喜欢吃的食物，不要在孩子面前说，以免影响孩子，使孩子先人为主，对这些食物产生不喜欢的想法。 2．孩子的口味比较挑剔 如果家长不注意教育和引导，孩子很容易养成挑食、偏食的习惯。每次吃的量，要相对一样，避免喜欢吃的食物吃得过多，不爱吃的食物吃得太少或不吃。 3、吃饭前吃零食，影响到吃饭时的食欲。 4、吃饭前或吃饭时喝过多的果汁或含糖饮料 当孩子挑食、偏食时，不要着急，因为不良习惯的纠正需要长期、持久的努力。

在对待孩子挑食、偏食时，要有耐心，以下几点可 供参考： (1)家长要以自己良好的饮食行为为孩子作出示范； (2)合理指导安排孩子吃零食的时间、数量，在吃饭前或吃饭时不要喝饮料，培养孩子每日定时吃饭的好习惯； (3)不强迫孩子吃某种食物； (4)在合理的时间内，允许孩子选择他喜欢吃的食物； (5)在指导孩子的饮食时，不进行威胁或哄骗； (6)如果孩子不能吃完，不发表任何意见，把没吃完的食物拿走，但是在吃下一顿饭之前，不再提供任何食物。

经常不吃早餐不仅会影响学习成绩，而且还会对健康产生一系列的危害： 1．影响学习成绩。 (二)早餐 经常不吃早餐不仅会影响学习成绩，而且还会对健康产生一系列的危害： 1．影响学习成绩。 2．营养摄人不足，严重时导致营养缺乏症 经常不吃早餐，会弓1起营养素的不足如钙、铁、锌的不足，严重时可以出现营养缺乏症，如营养不良、缺铁性贫血等。 3．导致肥胖 不吃早饭，到中午的时侯，会出现强烈的空腹感和饥饿感，吃起饭来狼吞 虎咽，多余的能量在身体内转化成脂肪堆积在皮下，使身体发胖。 4．引起胃炎、胆结石等疾病 经常不吃早餐，影响消化系统的功能，容易诱发胃炎、结石等消化系统的疾病。 早餐对学生的学习和生长发育起着极其重要的作用，在认识了早餐的重要性以后，除了每天要吃早餐外，还要注意早餐的营养。家长在购买食物和准备早餐时，要注意合理搭配。

(三)课间餐 ． 在开展课间加餐时要注意以下几点： 1．课间加餐的时间应该在早饭和午饭之间，一般在上午10点钟左右比较合适。加餐时间太早，早饭吃的食物还没有消化吸收，学生没有胃口吃。加餐时间太晚，会影响午餐时的食欲。 2．课间餐的品种要多样，营养要丰富，要选择容易消化吸收、不油腻的食物。可以选择牛奶、豆奶等，不要选择油炸的食物，如炸羊肉串等。

3．课间餐吃的量不要过多，以免影响午餐。有的学校加餐时给学生一个面包，吃下去后，到午饭时，根本没有食欲。 4．选择卫生的食品，切勿使用超过保质期的食品。 5．教育学生注意个人卫生，吃课间餐前要洗手。

(四)午餐 学生的午餐已经成为影响学生营养摄人及正常生长发育的一个问题。 推广学校营养午餐有以下几点好处： 1．可以保证中小学生均衡、全面营养的供给，改善他们的营养状况。 2，可以纠正不良的习惯，培养良好的饮食和卫生习惯。 3．可以培养学生的集体主义感和服务精神。 学生集体就餐，排队打饭菜等增强了学生的生活自理能力，养成了饭前洗手、进餐时细嚼慢咽等的良好用餐习惯；饭莱吃多少打多少，培养了学生爱惜粮食的好思想。

4．可以学习营养知识，开展学校午餐，学生在就餐过程中可以增加营养知识； 5．教师和学生共同进餐，可以增进师生之间的感情，活跃学校生活。 6、可以保证学生吃上卫生、合格的食品。 7．解决了家长的后顾之忧，特别是避免了学生中午放学回家途中意外事故发生。

长期经常吃快餐，热能的摄人会超过身体的需要，多余的热量会转化为脂肪在人体贮存起来，从而引起肥胖。 (五)快餐 长期经常吃快餐，热能的摄人会超过身体的需要，多余的热量会转化为脂肪在人体贮存起来，从而引起肥胖。 (六)零食 。 合理安排吃零食的时间很重要，在时间上要注意以下几点： 1、可以在两顿饭之间吃，不要在接近正餐时间吃，从而影响正餐时的食欲。

2、临睡前不宜吃零食。临睡前吃零食，会增加胃肠道的负担，不利于食物的消化吸收，也不利于睡眠。睡觉之前吃零食，如果不注意刷牙，留在牙齿间的食物残渣不利于牙齿健康，长期下去会引起龋齿。 3．看电视时不要吃零食。边看电视边吃零食，在不知不觉中会吃下去许多零食。 4．吃零食的量不要太多，以免影响吃饭时的食欲。

5．选择营养价值高的零食，如牛奶、酸奶等含钙丰富，有益于骨骼和牙齿健康。新鲜蔬菜和水果如番茄、苹果等，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。其他如花生、核桃、牛肉干、熟蚕豆、茶鸡蛋等。 · 6．含糖高的饮料如汽水、各种甜味饮料，糖果如巧克力、口香糖、泡泡糖等，冷饮如冰棍、冰壶等，油炸食品如炸鸡腿、炸鸡翅、炸薯条等，街头食品如烤羊肉串、炸羊肉串等均不宜当做零食。

(七)中小学生喝什么 一般说来，中小学生每天约需水3000-4000毫升，其中一部分可通过平时吃的饭、菜、水果以及喝的奶中得到，但仅仅依赖这部分水远远不够，每天至少应喝1500毫升水才能满足机体的需要，如在炎热的夏季或上体育课后更应及时补充足够的水分。平时要养成多喝水的习惯，不要等到很渴了才喝水。

白开水是学生们最好的饮料，因为它最解渴，进人人体后可立即发挥新陈代谢功能，调节体温、输送养分。研究发现，煮沸后自然冷却的凉开水最易透过细胞膜，促进新成代谢，增进免疫功能，提高机体抗病能力。习惯喝白开水的人，体内脱氧酶活性提高，肌肉内乳酸堆积少，不容易产生疲劳。

除白开水之外，目前市售的天然水、纯净水和净化水等饮料，由于携带方便等优点，也为人们所喜爱，成为人们逛公园、外出郊游的必备物品之一。 (1)纯净水指蒸馏水，纯净水、太空水等：蒸馏水是将原水加热蒸发后，将水蒸气收集、冷凝后制成。其特点是水质纯净、无菌、无污染。纯水、太空水等则是利用物理或物理化学分离方法制成，它去掉了原水中除水以外的其他物质，即去除了水中的致病因素，使饮用水更加卫生。

(2)天然水：主要指天然矿泉水，从未受污染的水源中采集，经过简单的除菌、过滤、消毒即装瓶上市。 · ’ ， (2)天然水：主要指天然矿泉水，从未受污染的水源中采集，经过简单的除菌、过滤、消毒即装瓶上市。    ·  ’    ，       (3)磁化水：和普通水比较，磁化水的黏度、表面能力和渗透力以及溶氧量增强，生物细胞膜的活性和通透性增高，可改善血液循环、增加营养输送和代谢废物排放的效率。    

第五节 学生时期营养需要 (一)中小学生营养需要的特点 第五节  学生时期营养需要 (一)中小学生营养需要的特点      中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动和生活与劳动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，其所需的能量和各种营养素的数量(每千克体重)相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。 (二)蛋白质的参考摄人量     中国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量   RNIs(克／天)   RNIs(克／天)　    年龄(岁)   男   女   年龄(岁)    男   女   6~     55    55   7~    60    60        8~   65    65    10~     70    65    11~  75    75 14~     85    80         18~　　 轻体力活动    75    65 中体力活动    80 70 重体力活动    90    80     摘自《中国膳食营养素参考摄入量表3-21》

(三)碳水化合物的参考摄人量 根据我国膳食碳水化合物的实际摄人量，除了2岁以下的婴幼儿，其他人群碳水化合物应提供55％-65％的膳食总能量。这些碳水化合物应来自不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等碳水化合物。还应限制纯能量食物如糖的摄人量，提倡摄入营养素／能量密度比值高的食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境的需要和预防龋齿的需要。  

 (四)对脂肪的需要      儿童时期一般生长较平稳，儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25％~30％为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，此时身体成分中脂肪占有较高的比例，摄食量明显增加，能量的需要也达到了高峰。青少年时期脂肪适宜摄人量为占总能量的25％-30％。

(五)能量的参考摄人量 年龄(岁) RNIs(千卡／千克·天) 年龄(岁) 　 RNIs(千卡／千克·天)      男     女     男     女     6~    84．3     81．0     7~     79．9     77．1     8~      76．9     73．3     9~     73．3     69．7     10~     70．9     63．5     11~     66．8      58．3     12~     63．3     54．3    13~     58．3     50．1   16-17     54．2     46．1     摘自《中国膳食营养素参考摄人量表2-49》

中国儿童青少年膳食维生素推荐摄入量（RNI) 年龄 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素D 维生素C  (六)维生素的参考摄人量      维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，机体所需量极少但却必不可少。因为维生素在人体内不能合成或合成不足，必需通过一日三餐的食物来获取，所以，如果日常膳食中某种营养素长期缺乏或不足，则可出现维生素缺乏症，影响生长发育。      维生素分为两大类：一类是脂溶性维生素，一类是水溶性维生素，前者包括维生素A、维生素D、维生素K、维生素E等；后者包括维生素B、维生素B、维生素C、叶酸、尼克酸、维生素B6、维生素B12等。 中国儿童青少年膳食维生素推荐摄入量（RNI)  年龄 维生素A 维生素B1     维生素B2     维生素D     维生素C （岁） (ugRE/天） (毫克／天)   (毫克／天)   (毫克／天) (毫克／天) 4~ 600 0.7 0.7 10 70 7~ 700 0.9 1.0 10 70 11~ 700 1.2 1.2 5 90 14~ 男 女 男 女 男 女 800 700 1.5 1.2 1.5 1.2 100 18~ 800 700 1.4 1.3 1.4 1.2 5 摘自《中国膳食营养素参考摄人量表》

(七)对矿物质的需要 矿物质是构成人体组织的重要材料，是人体不可缺少的营养素。如钙、磷是牙齿和骨骼的主要材料，铁参与氧的转运和交换等。根据它们在体内分布的多少又将它们分为常量元素和微量元素，常量元素在体含量较多，约占矿物质总量的60％-80％，如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯；其他元素如铁、铜、碘、锌、硒等在体内含量极小，还达不到体重的百万分之五十，被称做微量元素。 中国儿童少年膳食矿物质参考摄人量(DRIs)

第六节 学生时期容易出现的营养问题 随着生活水平的提高，我国学生的生长发育有了很大程度的改善，体格发育明显增长，例如现在14岁男孩、13岁女孩的身高已分别相当于40年前15岁半男孩、15岁女孩的身高； 青春期生长发育突增不断提前，50年代男女生身高突增开始的平均年龄分别为12.9岁、11．7岁，到90年代初提前到12．1岁和11．2岁。我国学生的膳食营养摄人也有了很大程度的改善。

1992年全国第三次营养调查结果发现我国学生的膳食能量的摄人比较充足，表明平均而言他们获得了足够量的食物。但是在某些营养素的膳食摄人和膳食结构等方面仍然存在着不少问题，还需要解决。农村儿童的蛋白质供应不足，质量差； 缺铁性贫血、维生素A缺乏、锌缺乏发生率仍然较高；在城市儿童中，尽管蛋白质、热能营养不良发生率已逐渐下降，但矿物质中钙、铁、锌及维生素A、B族维生素缺乏也是不可忽视的营养问题。 此外，由于城市的儿童生活习惯的改变，看电视时间过长，体力运动减少，加上饮食的不平衡而导致了超重和肥胖的发生率上升。

铁是人体必需微量元素中量最多的一种，在人体中主要存在于红细胞的血红蛋白中，担负着许多重要的生理功能。 (一)缺铁性贫血 1、铁俄重要性 铁是人体必需微量元素中量最多的一种，在人体中主要存在于红细胞的血红蛋白中，担负着许多重要的生理功能。 2、缺铁的表现 铁缺乏时，可引起缺铁性贫血。缺铁性贫血主要表现为全身无力，易疲劳，头晕，爱激动，易烦躁，食欲差，注意力不集中，学习成绩下降，脸色苍白，易感冒，长期贫血还会影响智力和体格的发育。    

3、缺铁的原因 （1）膳食中铁的吸收率低； （2）饮食不合理，厌食，偏食； （3）生长突增、血容量增加，他们对铁的需要量约比成人增加1倍。 （4）消化道疾病(肠道吸收不良、长期腹泻、肝炎)、肠道寄生虫病(钩虫、蛔虫病)等都可导致贫血。 （5）在儿童青少年中，营养因素是造成贫血的主要原因。 4、发病率 根据1995年中国学生体质与健康调研报告，城市男生贫血率15．0-28．3％，城市女生19．3％-28．9％，农村男生17．1-33．4％，农村女生22．0-35．4％。

5、缺铁性贫血判定指标主要有四项： ． （1）血红蛋白：这是一项沿用较久、比较简单而有意义的一项评定指标。   5、缺铁性贫血判定指标主要有四项：    ．     （1）血红蛋白：这是一项沿用较久、比较简单而有意义的一项评定指标。     （2）血清铁蛋白：血清铁蛋白是体内铁与脱铁蛋白结合后形成的一种贮存形式的铁，能立即被机体动用来作为其他功能铁的补充，是一项比较灵敏的指标，外周血中血清铁蛋白在600gS／L左右。     （3）运铁蛋白饱和度：运铁蛋白饱和度为血清铁被血清总铁结合力除，并乘以100％，以百分数表示。运铁蛋白饱和度正常值为35％，如果低于16％，表示运送到骨髓的铁受到影响，使血红蛋白合成减少。    ·     

（4）红细胞游离原卟啉：红细胞游离原卟啉是合成血红素的原料，原卟啉与铁在血红素合成酶的作用下生成血红素，然后血红素再与珠蛋白结合，构成血红蛋白，红细胞游离原卟啉正常值为300t~g／L红细胞，若测定值大于700~g／L红细胞，则表示有铁缺乏。     我国也开始进行儿童少年贫血筛检标准的研制工作，作为国家标准待批。

（1）铁减少期(1D)：该期贮存铁耗竭，评价指标表现为血清铁蛋白浓度下降。 6、缺铁性贫血的分期及评价指标：缺铁性贫血可分为三期：      （1）铁减少期(1D)：该期贮存铁耗竭，评价指标表现为血清铁蛋白浓度下降。 （2）红细胞生成缺铁期(1DE)：评价指标为血清铁蛋白下降、血清铁下降、铁结合力上升、运铁蛋白饱和度下降、红细胞游离原卟啉浓度上升。 （3）缺铁性贫血期(1DA)：除以上指标变化外，血红蛋白和红细胞压积下降。 表1—世界卫生组织筛检贫血的血红蛋白建议值(海平面) 年龄 血红蛋白值(g/L) 儿童 6月~ 6岁     110　   7~14岁     120 表2—我国儿童少年贫血筛检标准  年龄   性别   血红蛋白值(g/L)    年龄   性别   血红蛋白(g/L)       6~    110    12~   男   120　  女       115 15~17 男      120　   女     130

(二)钙摄人不足 钙是人体必需的一种无机元素，钙对人体的骨骼和牙齿的健康非常重要。青春发育期的儿童少年处于生长发育的关键时期，对钙的需要明显增加。 我国学生钙的膳食摄人明显不足，每天钙的平均摄人量为341-474毫克，仅达到供给量标准的39％~52％。奶和奶制品是钙的良好食物来源。不喝牛奶是我国学生钙缺乏的主要原因。 为了改善缺钙的状况，要养成喝奶的习惯，每天至少喝上一杯奶，另外，虾皮、海带、芝麻酱、豆制品也含有丰富的钙，要经常吃。 的食物有肝、猪肉、海产品等。

(三)锌摄人不足 锌被称为生命之花，在人体的正常生长发育中起着重要的作用。锌是性器官和性机能正常发育所必需的，锌还可以促进食欲，增强机体的免疫功能。 锌缺乏可以表现为生长迟缓，食欲不振，出现“异食癖”，皮肤创伤不易愈合，性器官、性机能发育延缓等。 从1992年全国营养调查结果来看，城乡的中学女生锌的摄人量偏低，达供给量标准的74．2％-76．9％。 锌主要来源于动物性食物，含锌较高

(四)维生素摄人不足 1、维生素A摄人不足 维生素A又名视黄醇，与人体的正常生长发育、生殖、视觉、抗感染、抗癌有关。维生素A缺乏时，可以引起夜盲、干眼病，严重者可导致失明；维生素A缺乏时，会出现皮肤粗糙、干燥，对传染病的抵抗力下降；维生素A缺乏，会影响儿童少年牙齿和骨骼的正常发育。

我国学生维生素A的摄人量普遍不足，城市仅达到供给量标准的62．9％-75．7％，农村为48,2％-57．2％。 动物性食物，尤其是肝脏，以及禽蛋、奶类是维生素A的良好来源。深绿色蔬菜和水果中含有胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A。这类蔬菜、水果有：胡萝卜、菠菜、辣椒、杏、柿子等。

2、核黄素摄人不足 核黄素，又称维生素B：，广泛存在与植物与动物食品中，动物性食品中含量比植物性食品高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中尤为丰富。 我国学生维生素B：的摄人量普遍不足，城市仅达到供给量标准的59．1％~75．0％，农村为51．3％-56．4％。 人体每天对维生素B，的需要量少，但并不是不重要，维生素B：缺乏可以引起睑缘炎、流泪、口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等，还会影响正常的生长发育。

(五)肥胖症 单纯性肥胖是目前一个全球性的、重要的儿童健康问题。肥胖是因能量代谢障碍使体内脂肪积聚过多，尤其是皮下脂肪堆积所致。肥胖不仅增加儿童负担，使活动不方便，还增加心脏负担，造成缺氧。肥胖儿童易发生心、肺功能障碍，运动能力和劳动能力的降低，并对儿童的心理发展产生不良影响。儿童肥胖还增加成人高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病发病的危险性。

儿童肥胖导致成人肥胖的百分率如下：6个月婴儿肥胖为14％；7岁时肥胖为41％；在10-13岁肥胖是70％；在青春期肥胖是80％。全国学生体质调研结果显示：1985年至1995年的10年间，7~18岁男生超重和肥胖率从2．75％上升到8．65％，女生从3．38％上升到7．18％，城市男生的超重与肥胖率高达12．0％。 单纯性肥胖发生的原因有环境因素和遗传因素，起源于能量摄取和能量消耗之间的不平衡，摄取能量超过消耗能量所致。环境因素包括体质、情绪、心理、行为、病后康复、家庭父母亲的饮食习惯和社会经济、社会文化因素等。

蛋白质营养不良、能量营养不良、蛋白质—能量营养不良。 (六)营养不良 营养不良是指摄食不足，或由于食物不能充分吸收利用，不能维持正常的生理代谢，致使消耗机体自身的身体成分，出现体重低下，生长停滞，皮下脂肪大量消失，肌肉萎缩。 营养不良按其性质可分为三类： 蛋白质营养不良、能量营养不良、蛋白质—能量营养不良。 根据1995年中国学生体质与健康调研报告，利用“身高标准体重”评价我国汉族学生现实营养水平，发现7．-,17岁儿童少年营养不良为4。8％，其中城市0．8％-11．7％，农村1，2％，9，4％。

按营养不良发生原因可分为二类。 第一类为先天因素，第二类为后天环境因素。在先天因素中主要有母亲孕期营养不良或由于其他各种原因引起的新生儿体重低下、早产，影响婴儿摄人食物的先天性消化道畸形。 绝大多数儿童少年营养不良是由盾天环境因素引起的，主要有以下两个方面：长期饮食不平衡，蛋白质、热能等供给不足；慢性消耗性疾病，反复感染，如肺炎、胸膜炎、扁桃体炎、口炎等，消化道感染性疾病。

第七节 中小学生特殊时期的营养需求 一、复习、考试期间的饮食 第七节 中小学生特殊时期的营养需求 一、复习、考试期间的饮食 复习、考试期间，大脑活动处于高度紧张状态，大脑对氧和某些营养素的需求比平时增多，如蛋白质、磷脂、碳水化物、维生素A、C、B族维生素B，、B2、B6、PP以及铁的消耗也有所增加。因此，要注意多补充这些营养素。

在饮食安排上要遵循“均衡膳食”的原则，由于一、两类食物中所含的营养素并不能满足人体需要的各种营养素，因此，要做到食物多样，三餐合理。上午的学习任务比较重，营养丰富的早餐有助于学习效率的提高。晚上不要睡得太晚，以免早上起不来，没有时间吃早餐。午餐不要凑合，要尽量丰盛一些；晚餐不要过于油腻。最好能保证每天一杯奶、一个水果。 除了注意均衡营养外，还要注意饮食卫生，不要在街头小摊上买东西吃，少吃或不吃生、冷的食物和饮料，以免引起胃肠道疾病，影响复习和考试。白开水是解渴消暑最好的饮料，家中自制的绿豆汤等也是孩子喜欢的饮料。

复习考试期间应注意以下几点： 1、要让孩子吃饱。由于天气炎热，加上学习紧张使得孩子的食欲降低，此时，应选择孩子平时爱吃且富含营养的食物，变换花样做可口一些。一定要让孩子吃饱，否则能量不足，会使孩子在学习、考试时反应迟钝。 2、要保证优质蛋白质和铁的摄人。优质蛋白质富含于动物性食物和豆类食物中，所以，在复习考试期间可多选用鱼虾、瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆腐、豆浆等，这些食物不但含有丰富的优质蛋白质，还富含钙、铁、维生素A和B。

4、应尽量吃些易消化的食物，少吃或不吃含糖和脂肪高的食物如糖果和油炸食品。一方面这类食物会降低人们的食欲，另一方面，吃多了不宜消化。 3、注意新鲜蔬菜水果的供应。此类食物中含有丰富的维生寒C和膳食纤维，维生素C既可促进铁在体内的吸收，更重要的一点，它还可增加脑组织对氧的利用。另外，这类食物还可帮助消化，增加食欲。 4、应尽量吃些易消化的食物，少吃或不吃含糖和脂肪高的食物如糖果和油炸食品。一方面这类食物会降低人们的食欲，另一方面，吃多了不宜消化。 5、适当给孩子吃一些粗粮杂粮，如红豆、绿豆、糙米、标准粉等等。这类食物含有丰富的维生素B，和膳食纤维，一方面维生素B，本身对增进食欲能起到很好的作用；另一方面，维生素B还可以帮助大脑利用血糖产生能量，使大脑更好地工作。

二、运动时的营养 运动可使人的兴奋与抑制过程增强，共济运动协调，神经细胞反应灵活。体育运动可使脑力疲劳得以恢复，听觉、视觉敏感，提高大脑皮层的紧张并有助于形成良好的情绪；增 进心理健康。体育锻炼可使一些激素分泌增加，促进青春期体格发育，促进胸围发育，还可以增强人体非特异性免疫功能。 运动时，能量的消耗取决于运动强度、密度和持续时间。中、轻度的运动量，对能量的需要和平时的需要基本相同，因此，不需要额外增加，但必须保证能量的充足供应，以确保儿童青少年正常的生长发育。

运动时的饮食安排要注意以下几点： 1．要遵循“均衡营养”饮食原则 食物多样化，注意谷类食物和豆类食物的搭配，发挥蛋白质的互补作用，多食用豆制品；同时适当增加动物性食物如肉、蛋、奶的摄人，新鲜的蔬菜、水果的摄人可以补充机体运动时无机盐和维生素的丢失。 2．保证运动前后及运动过程中水分的充足供应 运动时，体内产生的热量增加，身体主要是通过排汗来调节体温平衡。一般运动时，身体对水的需要和平常没有明显的差别，女约为2000-2500毫升'但在气温高、运动量大、出汗多时，对水的需要量增加。

运动时水的供应要以补足失水量维持水平衡为原则。为了预防在运动中脱水，在运动开始前喝水300-500毫升，来保证体内有充足的水分。运动中和运动后水分的补充，要采用少量多次的方法。一次性大量饮水会增加排尿和出汗，使体内的盐分丢失，还会增加心脏和肾脏的负担。为保持水分不要单纯饮用白开水。大量饮用白开水会使血液稀释，从而使过多的水分从汗液中丢失。要注意盐分的补充，最适合的饮料是运动性饮料，既可以补充水分，又可以补充从汗液中丢失的盐分。

3．合理安排运动和就餐时间·食物一般在进餐后3-4小时从胃内排空。因此，在进餐后2个多小时开始运动比较适宜。运动开始过早，胃中还存有许多食物，在运动中容易引起腹痛、恶心或呕吐等情况；运动开始过晚，运动中会出现血糖降低，影响运动的持久性。 由于在运动时体内的血液重新分配，胃肠道的血液相对减少，因此，在运动结束后不要立即进食。应在1小时后进食，至少在运动减少后30分钟。

三、营养保健品 随着生活水平的提高，人们已不再满足于简单的吃饱，而且开始讲求饮食的营养、保健作用。于是，琳琅满目、种类繁多的营养保健品便应运而生，争先恐后地进入了寻常百姓家。尤其是现在的家庭结构，大多数只有一个孩子，家长们对孩丰都特别呵护，关心孩子的营养和健康。为了使自己的孩子聪明、健康往往很舍得投资去购买各种各样的“营养保健品”。据我们在北京几所中小学校的调查，约60％的学生服用过营养保健品。

鉴于我国保健食品市场比较混乱的现状，卫生部对保健食品市场进行多次检查、清理和整顿。为了加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，1996年卫生部根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，制定了保健食品管理办法，并于1996年6月1日起开始施行。 食品健食品管理办法中对保健食品的解释是：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

练习： 为小学生、初中生、高中生各制定一份学习日三大营养物质的三餐分配方案。 举例（男孩，10岁，28kg。） 1、首先算出当日热能总需量 据表算出，该男孩一日需热量为： 70.9x28=1985kcal 2、根据三大营养物生热比计算各物质的需要量 碳水化合物：1985x60%/4=298g 脂肪：1985x25%/9=55g 蛋白质：1985x15%/4=75g 3、以3、4、3的比例分配在三餐得： 早：碳水化合物89g、蛋白质23g、脂肪17g 午：碳水化合物120g、蛋白质30g、脂肪22g 晚：碳水化合物89g、蛋白质23g、脂肪17g 4、选择食物