第四节 碳水化合物

碳水化合物

一、碳水化合物的种类与特性 根据碳水化合物的聚合度,可将其分为: 糖 碳水化合物 低聚糖(寡糖) 多糖

（一）糖（聚合度≤2） 1、单糖 （1）葡萄糖 分布→ 水果、蜂蜜、血液 营养特性→ 给大脑、神经组织及全身供能（血糖）

（2）果糖 分布→ 蜂蜜、水果 营养特性→ 直接供能或转变为糖原后被利用 代谢不受胰岛素制约

（3）半乳糖 来源→ 乳糖分解的产物，不单独存在。 营养特性→ 直接供能或转变为糖原后被利用 单糖是最简单的碳水化合物，是构成碳水化合物的基本单位。

2、双糖 （1）蔗糖 分布→ 植物中（甘蔗、甜菜尤为丰富），俗称白糖、砂糖、红糖、冰糖等 营养特性→ 可水解为葡萄糖和果糖被利用 易被口腔微生物利用，引起龋齿

（2）麦芽糖 分布→ 发芽的谷粒中，俗称饴糖 营养特性→ 可水解为葡萄糖被利用

（3）乳糖 分布→ 只存在于哺乳动物乳汁中 营养特性→ 可水解为葡萄糖和半乳糖被利用 促进肠道益生菌繁殖 促进钙吸收

乳糖不耐症→ 因乳糖酶缺乏引起食用乳类后呈现腹痛、腹胀、腹泻等消化不良症。 可通过改喝酸奶、避免大量快速饮奶和空腹饮奶等方法缓解；也可选用添加乳糖酶或低乳糖的特制奶品。

3、糖醇 木糖醇→水果、蔬菜中 山梨糖醇→海藻、水果中 麦芽糖醇→麦芽糖加工氢化制得 特点：①不被口腔微生物利用，防龋 ②代谢不受胰岛素控制，是适合糖尿病人 的甜味剂

不能被人体消化，但可被肠道益生菌利用，为双歧杆菌增殖因子。 （二）低聚糖（聚合度3~9） 大豆低聚糖→ 大豆中：棉子糖（果+葡+半乳） 水苏糖（果+葡+半乳+半乳） 低聚果糖→（3-4个果糖组成） 果蔬中，如洋葱、大蒜、香蕉等。 特点：可溶于水，甜度低（为蔗糖的30-60%） 不能被人体消化，但可被肠道益生菌利用，为双歧杆菌增殖因子。

特点：一般不溶于水，无甜味。 淀粉→ 存在于谷类、薯类、豆类、坚果中 糖原（动物淀粉）→ 肝脏中（肝糖原，约占1/3） （三）多糖（聚合度≥10） 淀粉→ 存在于谷类、薯类、豆类、坚果中 糖原（动物淀粉）→ 肝脏中（肝糖原，约占1/3） 肌肉中（肌糖原，约占2/3） 纤维素→ 植物细胞壁主要组分，构成植物支持组织，是天然界分布最广的多糖。 特点：一般不溶于水，无甜味。

二、碳水化合物的消化吸收与代谢 （一）消化 1、场所条件：口腔——唾液淀粉酶 小肠——胰淀粉酶、糊精酶 麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶 2、过程： 淀粉→ 糊精→ 麦芽糖→ 葡萄糖 蔗糖→ 葡萄糖+果糖 乳糖→ 葡萄糖+半乳糖

（二）吸收 葡萄糖、半乳糖→ 主动吸收，速度快。 果糖→ 被动扩散，速度慢。

（三）代谢 葡萄糖→直接进入组织细胞，氧化供能 ↘转变成糖原 ↘转变成脂肪等

三、碳水化合物的生理功能 （一）提供能量 能量系数 4 Kcal/g 供能比 50-65%

碳水化合物作为主要能源的优势： （1）来源广泛，容易获得，经济 （2）可被人体所有组织直接利用，是唯一能被大脑和神经系统直接利用的能源 （3）氧化较快，供能及时 （4）代谢产物无毒无害

（二）构成组织及重要生命物质 （三）节约蛋白质作用 如细胞膜中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等 机体摄入足够碳水化合物，则可减少蛋白质单纯以能量形式被消耗，有利于氮在体内储留，称为节约蛋白质作用。 （三）节约蛋白质作用

（四）辅助脂肪代谢——抗生酮作用 →H2O+CO2 脂肪酸→→→ 乙酰CoA 丙酮 乙酰乙酸 β-羟丁酸 无毒无害 无毒无害 TCA 碳水化合物充足 β-氧化 脂肪酸→→→ 乙酰CoA 丙酮 碳水化合物不充足 乙酰乙酸 β-羟丁酸 无毒无害 酮体，使人酸中毒

肝糖原储备充足时，对肝脏保护较好，此时肝脏解毒能力较强。 （五）增强肠道功能 乳糖、低聚糖能促进益生菌生长，抑制腐败菌，有利于肠道健康。 （六）保护肝脏 肝糖原储备充足时，对肝脏保护较好，此时肝脏解毒能力较强。

四、碳水化合物供给量与食物来源 供给量→ 占总能量的50-65% 食物来源→ 谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、坚果 蔬菜水果、食糖、蜂蜜 乳类 甜点、含糖饮料

五、碳水化合物与人体健康 （一）碳水化合物摄入不当对健康的影响 供能不足 摄入不足 造成膳食蛋白质浪费和组织蛋白分解加速 脂肪氧化不完全 , 产生酮体 , 引起酸中毒 肝脏受损 摄入不足 肥胖、高血脂、动脉硬化、冠心病 高血糖 龋齿 摄入过量

（二）糖代谢障碍疾病——糖尿病 糖尿病：有遗传倾向的全身慢性代谢性疾病，是因胰岛素分泌绝对不足或胰岛素生物效应降低等原因引起的碳水化合物等营养素的代谢紊乱。 临床症状：“三多一低-多饮、多食、多尿及体重降低。

1、分类与病因 种类 发病年龄 病因 Ⅰ型糖尿病 （胰岛素依赖型） 30岁以下 胰岛素分泌减少 Ⅱ型糖尿病 （非胰岛素依赖型） 40岁以上 胰岛素分泌数量不少，但效应差

2、糖尿病者的膳食建议 （1）合理控制总能量,保持健康体重。 （2）合理选用碳水化合物食物（宜用复杂碳水化合物、低GI食物，严格限制精制糖） （3）宜低脂、低胆固醇饮食 （4）合理进餐制度，定时定量，少吃多餐，终身膳食控制　

3、糖尿病者的食物选择 （1）宜用食物 低GI（血糖指数）食物 调节（降）血糖食物 抗氧化保护性食物

低GI（血糖指数）食物 →含纤维或油脂较多、酸度较高以及颗粒较粗的食物；成熟度低的蔬果 全谷、粗粮、豆类、坚果 蔬菜、菌藻类 奶类 带酸味的水果

调节（降）血糖食物→ 苦荞麦、薏苡仁 苦杏仁 苦瓜、洋葱、洋姜、大蒜、山药 红茶、桑叶 蜂胶、虫草、葛根

含抗氧化保护性成分的食物→ 燕麦、苦荞 大豆 深色蔬果 坚果 茶叶 葛根、灵芝、人参、枸杞

（2）不宜用食物 高GI食物 （精制糖、精白米面、糖果、甜点、含糖饮料） 高脂肪和胆固醇食物

本节知识应用

营养指导 长期大量吃甜食对健康有什么影响？ 什么是乳糖不耐症？乳糖不耐受者应怎样合理选择、食用奶类食物？ 口香糖中的木糖醇有什么作用？ 哪些食物血糖生成指数较低？ 对于糖尿病患者，你有怎样的膳食建议？

《能量与宏量营养素》作业 1、比较三大营养素的产能能力及其在给机体供能上的地位作用。 2、为什么说鸡蛋是理想的蛋白质食物？ 3、根据三大营养素在人体内的作用，概括说明营养素的主要生理功能。 4、说明食物中低聚糖（如大豆低聚糖、低聚果糖等）的特点与营养作用。