能量營養素 油脂營養與食物來源 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2010

大 綱 生理功能與食品應用 組成與分類 食物來源 國人攝取狀況 吸收與代謝過程 油脂相關疾病 飲食原則

今天的學習 身體需要充足的必需脂肪酸 身體可以合成脂肪和膽固醇 油脂的吸收率很高 油脂攝取量容易偏高 過量飲食油脂會轉存為體脂肪 < 30%總熱量 理想 25%總熱量 過量飲食油脂會轉存為體脂肪 體脂過量會影響健康 各種油脂所含的脂肪酸組合不同 減少飽和油脂有益健康

油脂的功能 細胞膜的構造 提供必需脂肪酸 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 提供能量 儲存能量:無上限 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用 ω-6 脂肪酸亞油酸linoleic acid ω-3系列脂肪酸:魚油，DHA ，EPA 合成荷爾蒙成分具有調節作用 ， 缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。 細胞膜的構造 提供能量 嬰兒 肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供60%能量 儲存能量:無上限 運送油溶性維生素 隔絕與保護作用 食物功能 提供飽足感 提供食物風味和質感

膽固醇是固醇類荷爾蒙的原料 維生素Ｄ與固醇類激素都是以膽固醇為原料

油脂之化學組成：簡單脂質

油脂之化學組成：複脂類

油脂之化學組成： 衍脂類

脂肪酸是油脂的構造單元 n端或端  端

脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度

脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度

脂肪酸之分類： 雙鍵位置

脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態

反式脂肪酸得來源 油脂氫化反應

飽和脂肪酸之名稱與食物來源

不飽和脂肪酸與食物來源

不飽和脂肪酸之名稱與食物來源

常用食物之油脂含量

飽和油脂的脂肪酸分佈

單元不飽和油脂之脂肪酸分佈

多元不飽和油脂之脂肪酸分佈

國人兩性各年齡層之油脂攝取量 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量﹝公克﹞ 佔熱量比例﹝%﹞ 13 - 15 78.1 31.5 53.1 30.2 16 - 19 80.5 30.6 56.1 32.0 20 - 24 71.1 28.8 63.8 38.2 25 - 34 96.8 37.3 57.7 34.0 35 - 54 71.3 65.7 34.9 55 - 64 78.3 35.0 48.3 29.2 19 - 64 79.5 33.5 61.1 34.4

國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量 動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無 年齡分層﹝歲﹞ 男性 女性 每日平均攝取量 ﹝毫克﹞ 13 - 15 383 241 16 - 19 396 289 20 - 24 282 25 - 34 405 308 35 - 54 305 252 55 - 64 271 281 19 - 64 344 264

脂蛋白構造與性質 油脂不溶於水，血漿中有特別的運送形式，稱為「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成。 脂蛋白的構造 A、乳糜微粒 B、脂蛋白剖面 C、離心時， 密度輕者在上層                                                                        

血液中脂蛋白種類與組成 各種脂蛋白的組成份比較 脂蛋白名稱 乳糜微粒 極低密度 脂蛋白 低密度 高密度 英文名稱 VLDL LDL HDL chylomicron VLDL LDL HDL 蛋白質 2 8 21 50 磷脂質 7 18 23 28 膽固醇 9 22 47 19 三酸 甘油酯 82 52 3

心血管疾病 心臟病與血管疾病的總稱。 冠狀動脈是供應心臟氧氣與養分的血管 「冠狀動脈疾病 CHD」(Coronary heart disease)專指供應心臟的血液減少而對心臟造成傷害，常見的疾病是「動脈粥狀硬化」(Atherosclerosis) 與高血壓。

動脈硬化過程:階段性的變化 1.正常血管內壁沒有腫塊，管腔暢通。 2.血中LDL氧化引起血管壁病變和發炎反應， 3.粥腫的初期，此階段為可逆性 4.血中過量的LDL聚集在動脈內壁上並且發生氧化， 5.引發免疫反應，單核球細胞侵入血管內膜; 6.引發發炎反應，單核球活化成巨噬細胞，產生許多發炎物質; 7.形成泡沫細胞，吞噬大量的氧化LDL而脂肪堆積。 8.晚期的血管壁粥狀塊複雜而不可逆。 9.血管壁承受壓力大，容易受傷，而易生成血栓，使阻塞的情況更為惡化。

血脂的標準

降低心血管疾病的策略： 美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議 飲食調整：以降低LDL與升高HDL為目標 避免熱量過剩，節制油脂的總攝取量 選用健康油脂 控制飽和脂肪 ≦7%熱量， 多元不飽和脂肪酸可降低LDL。 膽固醇每天≦200 mg 攝取足量水溶性膳食纖維，選用蔬菜、水果、豆類、五穀類 利用蔬菜、水果、豆類提供抗氧化成分與B群維生素

降低心血管疾病的策略： 美國心臟學會(AHA 2000)的整體飲食建議 生活型態： 維持理想體重，避免體重上升 戒菸 每天應該有30分鐘的活動，避免靜態生活 控制血脂：20歲以上成人應每5年測量血膽固醇與血脂譜型，以了解血脂的整體狀況，包括膽固醇、三酸甘油酯、LDL、HDL等

有益心臟血管保健的飲食成分 ω-3脂肪酸：減少血栓生成，可能抑制發炎反應 抗氧化成分：維生素E與各種植物功效成分，抑制血中脂質的氧化 B群維生素：葉酸、B6、B12充足，降低血中同半光胺酸濃度，降低血管損傷 膳食纖維：增加膽鹽排泄，降低血膽固醇 黃豆蛋白質：每天攝取25公克有助於降低血膽固醇