校園餐廳 食品良好衛生規範準則(GHP) 財團法人食品工業發展研究所 郁凱衡

內 容 大 綱 1. 引言及相關法規 2. GHP法規介紹及使用

引言及相關法規 □ 外食人口 □ 外食地點 － 經濟部商業司:每日約1700萬人次外食(98年)， － 全國營養師公會:每日約2000萬人次外食(102年) － 遠見雜誌調查約330萬人每日外食(98年) □ 外食地點 － 學校 － 餐飲場所(飯店、餐廳、自助餐、小吃店…) － 醫院及照護體系

□ 相關法規(強制實施)---衛福部 引言及相關法規 － 89年公告食品良好衛生規範(GHP) 103年公告食品良好衛生規範準則(GHP) － 食品安全管制系統(HACCP) 92年公告水產品類 96年公告肉品類 96年公告盒餐食品類 99年公告乳品類 103年公告國際觀光旅館(104.07.01生效)

引言及相關法規 □ 相關認證(自由參加) － 國內：88年餐飲業食品安全管制系統先期輔導 － 國內：98年餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑 － 國內：88年餐飲業食品安全管制系統先期輔導 － 國內：98年餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑 － 國內：CAS － 國內：GMP － 國內：餐廳分級制度 － 國際：ISO9001：2015 － 國際：ISO22000 ：2005

餐飲衛生優良業者名單 苗栗縣103年度通過餐飲衛生分級評核名單.xls

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GHP 九大標準作業程序 1.衛生管理 2.製程及品質管制 3.倉儲管制 4.運輸管制 5.檢驗與量測管制 6.客訴管制 7.成品回收管制 (1)建築與設施 (2)設備與器具之清洗衛生 (3)從業人員衛生管理 (4)清潔及消毒等化學物質與用具管理 (5)廢棄物處理（含蟲鼠害管制） (6)衛生管理專責人員 1.衛生管理 2.製程及品質管制 3.倉儲管制 4.運輸管制 5.檢驗與量測管制 6.客訴管制 7.成品回收管制 8.文件管制 9.教育訓練 (1)採購驗收（含供應商評鑑） (2)廠商合約審查 (3)食品添加物管理 (4)食品製造流程規劃 (5)防止交叉污染 (6)化學性及物理性危害侵入之預防 (7)半成品與成品之檢驗 (8)留樣保存試驗 10

供餐作業之衛生管控>硬體維護 GHP附表一、二 (一) 牆壁、支柱與地面：應保持清潔，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。 (二) 樓板或天花板：應保持清潔，避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現象。 (三) 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 (四) 排水系統：應完整暢通，避免有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 (五) 照明光線：應達到一百米燭光以上，工作或調理檯面，應保持二百米燭光以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；照明設備應保持清潔。 (六) 通風：通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 (七) 配管：配管外表應保持清潔。 (八) 場所區隔：場所清潔度要求不同者，應加以有效區隔及管理，並有足夠空間，以供搬運。

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 硬體破損、故障，需報修 ２ 地面、天花板、壁面、排煙罩、配管： 清理者、檢查者、頻率 ３ 通風口：清理者、檢查者、頻率 ４ 排水系統：清理者、檢查者、頻率 ５ 照明設施：檢查者、更換者、頻率

供餐作業之衛生管控>更衣室、洗手設備 GHP附表一、七 作業場所洗手設施應符合下列規定： (一) 於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法。 (二) 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠。 (三) 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施；必 要時，應設置適當之消毒設施。 (四) 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度 遭受污染。 GHP附表一、八 設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作 人員並應有個人 存放衣物之衣櫃。

洗手掛圖(8個步驟)

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 更衣室置物櫃，需清理不得放置食物飲料 ２ 洗手設備： 洗手乳(補充) 擦手紙巾(補充) 腳踏式垃圾桶(垃圾清理) 洗手掛圖 75%酒精消毒液(補充)

供餐作業之衛生管控>人員衛生 GHP附表二、一 (四)食品從業人員於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 (五)食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 (六)食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 (七)食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 衣著管理：檢查者、時機 工作服及圍裙 髮帽：完整包覆頭髮 口罩：戴至鼻樑、遮掩口及鼻 手套：分區使用 ２ 健康管理：每年體檢、每天健康狀況

供餐作業之衛生管控>食材採購、驗收 GHP附表三 一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可 追溯來源之相關資料或紀錄。 二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標 示，並適當處理，免遭誤用。 三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染； 需溫溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。 冷凍原料解凍時，應防止品質劣化。 四、原材料使用，應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。 五、原材料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其 安全性或含量符合本法及相關法令規定。 六、食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄 使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存 量。

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １建立合格供應商名冊 ２供應商實地評鑑 ３ 驗收檢查相關證明文件並填寫記錄 ４冷凍及冷藏原料需量測溫度 ５驗收區的規劃及驗收標準

供餐作業之衛生管控>貯存、前處理、製備 GHP附表三 七、食品製程之規劃，應符合衛生安全原則。 八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維 護，應符合衛生安全原則。 九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。 十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品 中。 十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯 量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。 十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、 流速或時間等事項者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀 錄。 十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格 標準之規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 乾料庫或總倉：溫溼度、儀校、記錄 ２ 冷凍庫(櫃)：溫度、儀校、記錄 ３ 冷藏庫(櫃)：溫度、儀校、記錄 ４ 食品添加物專櫃：溫溼度、儀校、記錄 ５ 清潔消毒用品庫(櫃)：記錄

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 前處理：解凍、清洗、切割、醃漬、調配 ２ 製備：烹調 冷卻 復熱 熱存 冷存

供餐作業之衛生管控>供膳 GHP附表三 十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者， 應訂定適當處理程序。 十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發 生之措施，並作成紀錄。 GHP第二十六條 五、製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品 及餐具時，應有防塵、防蟲等衛生設施。

GHP法規介紹及使用>文件化管理 １ 餐台保溫及保冷，溫度記錄 ２ 留樣保存 ３ 餐台清理及消毒

供餐作業之衛生管控>清洗與消毒 GHP附表二 二、設備及器具之清洗衛生，應符合下列規定： (一) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 (二) 製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用前 應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗及消毒之設 備、器具，應避免再受污染。 (三) 設備、器具之清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染 食品、食品接觸面及包(盛)裝材料。

供餐作業之衛生管控>清洗與消毒 GHP第二十三條 餐飲業應使用下列方法之一，施行殺菌： 一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分 鐘以上，餐具等，一分鐘以上。 二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時 間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。 三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間 二分鐘以上。 四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下， 浸入溶液中時間二分鐘以上。 五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱， 加熱時間三十分鐘以上。 六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。

200ppm有效氯水配置方法

計算題(200ppm有效氯水配製方法) 某工廠之衛生管理人員欲配製200ppm之有效氯共10公升，試問需使用8%市售氯液多少ml？ 25ml 假設需加入8%市售氯液Yml，使用濃度公式計算之。 溶質 濃度公式(%) = ----------------- X 100% 溶質+ 溶劑

謝 謝 各 位，敬 請 指 教 郁凱衡:行動 0975-310632 E-mail : kky@firdi.org.tw