「基本烹調法」 教學經驗分享 台南市安平國中 陳玫珺老師 許依玲老師
運用能力指標＆教學目標 能力指標【新版課綱】 教學目標 2-4-1 妥善計劃與執行個人生活中重要事務 培養學生基本生活實踐能力 養成健康飲食的習慣
綜合活動學習領域的內涵架構 自我發展 生活經營 社會參與 保護自我與環境 自我探索 生活管理 人際互動 危機辨識與處理 自我管理 課程總目標：培養學生具備生活實踐能力 四大 主題軸 自我發展 生活經營 社會參與 保護自我與環境 十二項 核心 素養 自我探索 生活管理 人際互動 危機辨識與處理 自我管理 生活適應與創新 社會關懷與服務 戶外生活 尊重生命 資源運用與開發 尊重多元文化 環境保護 人與己 人與人 人與社會 人與自然
示範：許依玲老師 陳玫珺老師 攝影：翁祥霖老師 基本烹調法 示範：許依玲老師 陳玫珺老師 攝影：翁祥霖老師
「煎、煮、炒、炸……」是我們耳熟能詳的各種烹調法，但其中有什麼樣的相似及相異之處呢？讓我們一起來了解吧！
烹調法分類 拌 凍 油 勾 芡 燴 羮 爆 滷 燙 蒸 水 烤 煎 其 他 煮 燜 炒 燉 涮 炸
時間第三快 時間最快 運用「水」的烹調法 燙 時間第二快 滷 煮 蒸 涮 燜 燉
時間第三快 體積最大 運用「油」的烹調法 爆 炒 煎 炸 時間最快 體積最小 時間第二快 體積居中
運用「勾芡」的烹調法 羮 燴
運用「其他」的烹調法 烤 拌 凍
煎：利用少量油（不浸過食物一 半），把食物正反兩面油煎 至熟黃。 煎：利用少量油（不浸過食物一 半），把食物正反兩面油煎 至熟黃。 煎肉片
炸：將大量的油燒熱後，放入材料， 利用油的熱力使其烹熟。 炸花枝丸
炒：利用少量油，待油熱後放入材 料，急速攪勻調味。 炒：利用少量油，待油熱後放入材 料，急速攪勻調味。 炒青椒
煮：將材料放入水或湯中，藉滾 水之對流，使食物熟軟。 煮：將材料放入水或湯中，藉滾 水之對流，使食物熟軟。 煮水餃
燙：將材料洗淨，待水滾沸，放入 材料，見材料變色或熟，立即 撈起。 燙：將材料洗淨，待水滾沸，放入 材料，見材料變色或熟，立即 撈起。 燙魷魚
涮：將材料切成薄片，以筷子夾住 放入水中，一燙熟即沾料食 用。 涮：將材料切成薄片，以筷子夾住 放入水中，一燙熟即沾料食 用。 涮肉片
滷：先把調味料及香辛料加水做成 滷汁，再將材料放入，慢慢煮 熟入味。 醬油.冰糖.可樂 蔥.薑.八角.花椒 滷：先把調味料及香辛料加水做成 滷汁，再將材料放入，慢慢煮 熟入味。 滷豆干、海帶、滷蛋
蒸：將處理好的材料放入蒸籠或 鍋中隔水，利用水蒸氣烹熟 。 蒸：將處理好的材料放入蒸籠或 鍋中隔水，利用水蒸氣烹熟 。 三色蛋
羹：高湯煮材料，最後勾芡成濃 稠狀，稱「糊」或「濃湯」 （料少汁多）。 羹：高湯煮材料，最後勾芡成濃 稠狀，稱「糊」或「濃湯」 （料少汁多）。 玉米濃湯
烤：把料調好味，放烤箱中烤熟。 烤pizza
拌：把材料先經燙或生切處理後，再 調味拌勻食用。 拌：把材料先經燙或生切處理後，再 調味拌勻食用。 生菜沙拉
凍：將煮好的食物連汁倒入碗中或模 型中，放入冰箱，待凝固後再食 用。 凍：將煮好的食物連汁倒入碗中或模 型中，放入冰箱，待凝固後再食 用。 水果凍
爆：以強火熱油，快速拌 炒， 一熟立即起鍋。 爆：以強火熱油，快速拌 炒， 一熟立即起鍋。 青椒肉絲 蔥爆牛肉
燉：把材料調好味後，放入盅 或陶罐中，燉煮至熟。 燉：把材料調好味後，放入盅 或陶罐中，燉煮至熟。 清燉牛腩 藥燉排骨
燴：高湯放入鍋中，加入已煮 熟或炸熟的材料，煮開後，再以太白粉勾芡。（料多汁少） 燴：高湯放入鍋中，加入已煮 熟或炸熟的材料，煮開後，再以太白粉勾芡。（料多汁少） 干貝冬瓜球 牛肉燴飯
燜：把鍋蓋蓋緊，以小火烹 煮，使材料熟爛而汁濃。 燜：把鍋蓋蓋緊，以小火烹 煮，使材料熟爛而汁濃。 東坡肉 三杯雞 紅燜双冬
基本烹調法 ～應用篇～
肉類 三杯雞 白斬雞 叫化雞 東坡肉 荔莆鴨
肉類 鹽水鴨 蒜泥白肉 回鍋肉 魚香肉絲 水晶肘子
海鮮類 湯泡魚生 香檸蒲燒鰻 滑蛋蝦仁 金錢蝦餅 蝦仁烘蛋
海鮮類 鳳梨蝦球 魷魚四味 宮保魷魚 海參肉丸
湯類 佛跳牆 砂鍋獅子頭 麻辣火鍋 銀耳蓮子湯
蛋與豆腐類 三色蛋 特製茶葉蛋 脆皮豆腐 皮蛋豆腐
蔬菜類＆點心類 干貝芥菜 蔥油餅 杏仁豆腐