第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败

二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。

2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高

3.浸出物 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 浸 甜菜碱 不含氮成分 出 肌苷酸 物 糖类及有机酸 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。 氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 不含氮成分 肌苷酸 糖类及有机酸 浸 出 物

4.色素 5.呈味成分 6. 其他成分 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 肌肉色素 血液色素 皮的色素 4.色素 5.呈味成分 黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 …… 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他成分

三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 1 僵直期 特点：

2 自溶期 特点： 3 腐败期

四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 （4）化学方法 测K值 测VBN量 测三甲胺量 四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值 （4）化学方法

2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）

第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类 2、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

3. 冷冻保藏的原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用 （1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡

（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。

4、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。

（二）食品的冷却 1、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 2、冷却的方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法

⑴ 碎冰冷却 特点 ⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置

⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式

⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却

3 冷藏中的变化及技术管理 （1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速

（三）食品的冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。

常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。

冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 冻结食品的特点 现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。

直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。 脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便，但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及冻藏食品那样新鲜。 当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性。

1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 冻结速度：

冻结点：Freezing point 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度） 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。

冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ ）×100% 食品的温度

食品冻结温度曲线 1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。

冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 ⑴时间——温度法：用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。 ⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。

2、冻结速度与冰晶 快速冻结 v≥5～20 cm／h 中速冻结 v≥1～5 cm／h 慢速冻结 v＝0.1～l cm／h 不同冻结速率的食品物料冻结曲线

冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带

3 食品冻结与冻藏工艺及控制 （1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。

3、冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。 （1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制 微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好 保持食品品质。 冻藏时间 与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。

冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成。 ② 冷链TTT a 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成。 ② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 。

c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di； Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di； Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di； Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限

（1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 （2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 5、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类

生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。

6、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 （1）冻结与冻藏中的变化 冻干害又称为冻烧（Freezer burn）、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

重结晶 是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。 脂类的氧化和降解 冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。 蛋白质溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。

色泽变化： a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。

d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）

⑵冻藏技术管理 冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启 用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3）

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

（四）影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间

二 水产干制品加工

水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品 中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品 水分蒸发的工艺过程 保藏原理：

复习题： 1、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 2、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线 3、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 4、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 5、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？