复习巩固 简述访友待客的礼仪。

第八章 旅游社交宴请活动礼仪规范 第一节 宴请的形式 第八章 旅游社交宴请活动礼仪规范 第一节 宴请的形式 一、宴请形式的分类 （一）按接待规格分类 宴会是较为隆重的正餐，可分别在早、中、晚餐举行，而以晚宴最为隆重。宴会有以下几种形式： 1、国宴：是国家元首或政府首脑举办的国家级庆典活动。 有两个特点：一是讲究排场，二是对宴会厅的陈 设、菜肴的道数，以及服务员的仪态 都有严格的要求。

2、正式宴会：与国宴相比，除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外，其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒，在餐后上餐后酒。 常用的开胃酒：雪梨酒、马提尼酒、苏格兰威士忌等，另上啤酒、矿泉水、水果汁、番茄汁等； 常用的餐后酒：白兰地。

3、便宴：即非正式宴会，常见的有 午宴、晚宴、也有个别情况 下的早宴，形式简便。 便宴的气氛随便、亲切，便于日常的交往和友好往来。非官方宴会多为便宴，官方也常用这种形式。是国际交往中最广泛的一种宴会。 4、家宴：即在家中设宴招待客人。

一、宴请形式的分类 （二）按宴请活动的性质分类 1、礼仪性宴请：国宴，带有较为浓厚的政治色彩和民族色彩。 2、交谊性宴请：部分正式宴会、便宴、家宴均属这类型。 3、商务性宴请：

一、宴请形式的分类 （三）按宴请活动的形式分类 1、按餐别分类：中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 2、按时间分类：早宴、午宴、晚宴。 3、按礼仪分类：欢迎宴会、庆祝宴会、答谢宴会。

二、正式中餐宴会： 饮中国酒 吃中国菜、 用中国餐具、 行中国传统礼仪

二、正式中餐宴会 （一）国宴：中国国家元首政府为国家重大的庆典活动或欢迎外国国家元首、政府首脑来华访问而举办的正式宴会。

二、正式中餐宴会 （一）国宴： 1、主持：国家元首或政府首脑亲自主持。 2、座次：礼宾次序 3、场地布置：隆重、热烈，主席台中设大型鲜花花台。 4、宴会厅内悬挂宾主两国国旗。 5、宾主入席后演奏两国国歌。 6、主人和主宾先后发表祝酒辞。 7、席间穿插演奏两国民族音乐。 8、与宴者正式着装 9、席卡、菜单上印有国旗，代表国家最高规格。

二、正式中餐宴会 （二）正式宴会： 1、请柬正式。 2、按礼宾次序排座，与宴者按席位卡对号入座。 3、请柬上注明服饰要求。 4、严格规定餐具、酒水、菜肴道数及上菜顺序。 5、服务质量高。 6、配背景音乐或穿插文艺表演，调节宴会气氛。

三、西餐宴会： 1、餐台布置简洁、明快。 2、分食制：每道菜每人一份上桌。 3、餐具：左叉右刀。 4、上菜顺序：冰水、开胃菜、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶。 5、餐间酒：不同的菜肴配不同的酒和酒具。 6、餐间礼仪：不大声谈笑、进餐不发出声。

四、自助餐宴会（冷餐会）：菜肴以冷食为主，也备一定数量的热菜。不排座位，客人或坐或站，自由取菜肴、酒水，交际和交谈很方便。 自取食物过程中应注意的礼仪： 1）按顺序取食 2）取食后找适当位置坐下慢慢进食，也可站着与人边交谈边进食。 3）取食物注意不浪费。可少取些，不够再取。 4）正确使用刀叉。

五、酒会：又称鸡尾酒会。 鸡尾酒是怎么回事？ 所谓鸡尾酒，实际上是一种混合酒，其配方据说已有2000多种。混合酒为什么叫鸡尾酒呢？ 一说从前外国有一位附马，善于配制混合酒，很受宾客欢迎，应接不暇，忙乱中丢失了调酒的勺子，便信手拔下头饰上的鸡毛调制，因而得名。

五、酒会：又称鸡尾酒会。 1、站立形式用餐。 2、招待品以酒为主，以及由多种酒水配制而成的各种混合型饮料，小食品，不设刀叉，用牙签取食。 3、举办时间灵活。 4、按需取食，小食品由服务员托送。

另一说，西欧某国，猎人上山狩猎时各自带酒。一次进餐时，大家把酒混在一起共饮，酒味极佳。由于各种酒混在一起，五光十色，在阳光下闪烁，像鸡尾一样好看，因而得名。

六、茶会：是一种更为简便的招待方式， 又称茶话会。一般在下午4点左右或上 午10点左右举行。通常在客厅、会议 室等场所举行，设茶几、座椅而不排 席位。主宾与主人坐在一起，其他人 随意。茶叶、茶具较讲究，略备点心。

第二节 宴请的礼节 一、如何安排宴请： 在商务交往中，宴请客人的问题往往备受重视，从宴请的规模和规格、宴请的档次、参加的人员、邀请的函件到宴会的具体安排都有一定之规，具体做法来说就是要遵守5M原则。5M原则是指在商务交往中安排宴会时有五大基本问题需要兼顾，因这五个基本问题的英文第一个字母都是M，所以称为5M原则。

（一）约会（Meeting) 1、宴请对象。一要考虑邀请哪些人出席，二要考虑请多少人出席。 2、宴请的时间：确定宴请时间前，最好先征求主宾的意见，选择主、宾双方都适宜的时间，以示尊重。

主要应注意以下事项： 1）不要选择对方工作繁忙的时间。 2）涉外宴请还应避开对方国内重大节假日。 3）避开禁忌日。如西方国家忌讳“13”，特别是恰逢13日的星期五。 4）伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗。所以，斋月里邀请伊斯兰教人士的宴会只宜安排在日落以后。 5）给对方宽裕的准备时间，以便其安排好各方面工作。 6）特定的节日、纪念日的宴请，只能在节日、纪念日之前或当日举行，不能拖到节日、纪念日之后。

（二）环境（Medie) 宴请地点恰当与否，体现着主人对宴请的重视程度。宴请地点可依据宴请目的、规模、形式和经费来确定。通常应选择环境幽雅、卫生方便、服务优良、管理规范的饭店或宾馆。

落实宴请地点时应注意： 1）按客人多少确定宴请地点。客人多，在大宾馆；客人少，则可在小酒楼。 2）按宴请类型确定宴请地点。宴会可安排在饭店、宾馆里，冷餐会、酒会则可安排在大厅或花园。 3）宾主熟悉程度、关系深浅也是选择宴会地点的依据。 4）注意按来宾的意愿和地方特色选择宴请地点。 5）可以选择负有盛名的老字号或名酒家。 6）尽可能选择举办者所熟悉的、有声誉的饭店或宾馆。

（三）费用（Money) 在费用的使用上，既要热情待客，又要量力而行，反对浪费。商务交往既要有档次，强调宴请内容的少而精，又要避免大吃大喝、铺张浪费。

（四）菜单（Menu) 在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾的个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问之爱吃什么。具体做法安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。

主要应注意事项有： 1）应考虑开支的标准，做到丰俭得当。 2）宴席的菜单应冷热搭配、荤素适当、有主有次。 3）菜单以营养丰富、味道多样为原则。 4）略备些家常菜，以调剂客人口味。 5）晚宴比午宴、早宴要隆重，所以菜的种类也应丰富些。 6）考虑季节，菜肴应时、鲜、特，如春吃鲥鱼秋吃蟹。

（五）举止（Manner) 在餐桌上，宾主均应举止文雅、文明、规范。 1、礼貌入席 1）首先入席的应是主人夫妇与主宾夫妇，然后依次为其他宾客及陪客人员。 2）当长辈、女性入座时，晚辈、男性应走上前去将他们的座椅稍向后撤，待他们要坐下时，轻轻将椅子向前推一点，待其坐稳后再离开。

5）落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远，距离最好为20厘米左右。 6）双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上，更不要用两肘撑在餐桌上。 3）一般应从自己行进方向的左侧入座； 4）同桌的女士、长者、职位高者先落座。 5）落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远，距离最好为20厘米左右。 6）双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上，更不要用两肘撑在餐桌上。

2、举止文雅 入席后当众补妆、梳理头发、挽袖口或松领带是不礼貌的。用餐中千万不要动不动就用自己的筷子东挥西指

3、交谈适度 1）就餐期间，要礼貌地与周边的人交谈。 2）交谈的对象要尽量广泛。 3）交谈的内容应愉快、健康、有趣。 4）交谈的音量要适中。 5）若的确有话不便公开讲，则应另找适宜的场合个别交谈。 6）与人交谈时应放下手中餐具，暂停进食。

4、正确使用餐具 1）不能用筷子敲打任何餐具，也不要将筷子插在饭碗中。执筷不同时执匙舀汤。 2）席间若失手把餐具掉落在地上，应请服务员补上相应的餐具。。 3）不小心打翻酒水溅到邻座的客人身上，应表示歉意并帮助其擦干。如对方是女士兵，则应把干净的餐巾递过去产，由其自己擦干。 4）应把餐巾摊放在膝盖上，主人打开餐巾就意味着宴席的开始。 5）餐巾不应用来擦汗、擦眼镜或擦拭餐具。 6）只使用餐厅提供的餐巾纸，不要把自己随身带的纸掏出来使用。

餐巾的放置、使用方法 经常会将胸前衣服弄脏的人，也可以将一整条餐巾展开夹在衣服上，这样可以防止开脏胸前的衣服。餐巾除了可以用来擦拭嘴、手以外，也可以在吐出骨头或水果核时，拿来遮住嘴。 就餐完毕，餐巾应放在桌子上；若暂时离席，餐巾则要置于椅子上。

餐桌举止五个“不” 不布菜，即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐，但是不可为客人布菜。 小知识 餐桌举止五个“不” 不布菜，即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐，但是不可为客人布菜。 不劝酒，即祝酒不劝酒。如果碰上志同道合者可以一醉方休，但如果对方不饮酒，不要勉为其难，这是有教养者的基本表现。 不出声，即吃东西不发出声音。在一些西方客人看来，吃东西发出声音是粗鲁而没有教养的表现。 不乱吐。进了嘴的东西原则上是不应该当众再吐出来的，万不得已时，要用餐巾或者手掌加以遮掩，不可当众吐得桌上地上到处都是。 不整理衣饰。任何一个有教养的人都不能当众宽衣解带、脱鞋或卷袖。

二、赴宴礼仪 （一）赴宴的准备 1、给予答复（法文字母R.S.V.P表示敬请回音；REGRETS ONLY表示不能出席时要答复；TO REMIND表示备忘） 2、梳妆打扮 （二）准时到达 要按主人邀请的时间准时赴宴。稍早不失礼，而迟到是失礼的。通常身份高者可略迟到达，一般客人宜略早到达(一般略早一、二分钟）。

二、赴宴礼仪 （三）备好礼品：参加家庭宴会可备些礼品。 （四）带上名片 （五）应付意外。 （六）离席：宴会结束后，客人才能离席。客人应向主人道谢、告别，如“谢谢您的款待”，“您真是太好客了”，并向其他客人告别。若要提前离席，则应向主人及同席的人致歉。

应付意外 自己餐具掉在地上 用刀、叉割食物，动作不宜过大，否则会发出刺耳响声。刀、叉落地后，不可拣起再用，而应请侍者为自己换上一副。 不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意后，递上手帕或餐巾。不必恐慌赔罪，这样反使对方难为情。 失手打翻了酱碟，应向注意到你的人婉言致歉，不要大声嚷嚷，也不要没完没了地自责。 席间一般应关掉手机。或把手机调到振动状态。

三、桌次和席位的安排 （一）桌次安排：较大规模的中式宴会的桌次是有讲究的。目前的中式宴会一般包括中餐宴会和中餐西吃宴会，多用较大的圆桌，桌上习惯放转台，一般设8—12个席位，也有的主桌设14—20个席位。桌次的安排以主桌位置为准，在摆设中，除了要考虑宴会厅的形状外，主要是把主桌放在面对正门，背向厅壁的显赫位置。

国际惯例： 纵排里为上，横排右为上。 近主桌为高，远为低，右为高，左为低的原则安排。

主宾在主人右边，主宾夫人在主人的左边，男女应穿插安排。 三、桌次和席位的安排 （二）席位安排： 1、我国传统习惯：面朝入口处的座位为主人座位；主人对面是副主人位置；主人的右边为主宾，左边为第二副主宾；其余按先右后左顺序依次类推。 2、国际习惯： 主宾在主人右边，主宾夫人在主人的左边，男女应穿插安排。

四、宴会的一般程序 （一）宴会准备的礼仪： 1、列出名单 2、确定时间 3、选好场所 4、订好菜谱 5、排定座次

（二）宴会进行时的礼仪： 1、引客入座 2、按时开席 3、致辞敬酒 4、介绍菜肴 5、祝酒献歌 6、亲切交谈

（三）宴会结束时礼仪： 1、适时结束（90分钟左右，最多不超过二小时为宜） 2、依依话别 3、出门送客

五、陪同人员礼仪 1、按规定席位入座。 2、负责照应主宾之外的其他客人，及时为客人斟酒、劝酒、让菜。 3、与主宾之外的其他客人交谈。 4、与服务员及时协调，帮助下菜、上菜，并介绍菜肴。 5、若是翻译人员要尽职尽责为宾主交谈做好翻译工作。

6、在宴会中认真贯彻主人的意图，使宴请活动圆满成功。 7、宴会进行前与主人一同在门口迎接每一位客人；宴会结束后，与主人一同送别客人，感谢客人的光临。 8、在宴会中，言谈举止要掌握分寸，不喧宾夺主，维护主人的威信与地位。

第三节 宴会菜点知识及中西餐饮食规范 一、中餐名菜及食用方法： （一）中餐名菜： 1、 四大口味：南甜、北咸、东酸、西辣。 2、八大菜系：四川菜系（川菜）、山东菜系（鲁菜）、广东菜系（粤菜）、淮扬菜系（苏菜）、浙江菜系（浙菜）、福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）、湖南菜系（湘菜）

二、西餐名菜及食用方法： （一）西餐名菜：法式菜肴、俄式菜肴。 1、 西餐菜肴特点： 1）选料精细，要求严格。 2）调料考究，品种多样。 3）小量制作，工艺细腻。 4）营养搭配科学合理。 5）烹调方法多种多样。 6）特别注重肉类菜肴的老嫩程度。 2、西餐名菜举例：法式菜肴、俄式菜肴

二、西餐名菜及食用方法： （二）西餐菜肴饮食规范： 1、餐具不同： 2、上菜程序：面包、黄油-冷盘-汤-鱼-副菜-主菜（大菜）-甜品-水果-咖啡-利口酒。 3、左手拿叉，右手拿刀。 4、不同的菜肴使用不同的刀叉。

1、餐前开胃酒：鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料。 三、西餐菜点与酒水搭配知识： 1、餐前开胃酒：鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料。 2、不同菜肴与酒的搭配规律： 1）鱼类或禽类配以干型或半干型白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。 2）牛排、烤肉等肉类常用红葡萄酒相配； 3）点心通常佐以香槟酒或甜葡萄酒； 4）干酪、乳饼可用红葡萄酒相配。

3、餐后酒：利口酒/香甜酒；白兰地酒；香槟酒。 四、不同场合饮酒的注意事项 1、不劝酒 2、斟酒八分满 3、饮酒忌中国式干杯 4、干杯应由男人提议 5、不必一一碰杯 6、不交叉干杯 7、不闹酒、不高声叫喊、不猜拳行令。

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