宴会服务.

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1 宴会服务

2 美式、俄式、法式服务的应用 美式服务 俄式服务 法式服务

3 美式服务 美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20）
每个服务员要完成客人整个就餐过程的 接待服务工作

4 1.服务规则 菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘 从客人右边上饮料

5 2.优缺点 服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少

6 美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 也常常用于西餐宴会服务

7 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一
俄式服务 俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务 在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一

8 俄式服务 亦是一种非常豪华的服务 采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致 客人可获得周到的服务

9 1.服务规则 一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放
派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行

10 2.优点 每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服务
没分完的菜肴可回收，浪费较少

11 3.缺点 各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观
客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘

12 俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式 俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会

13 法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式 又称 里兹服务
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式 又称 里兹服务

14 RITZ HOTEL PARIS 蜚声国际的巴黎里兹饭店
位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处

15 豪华饭店的奠基者 Caesar Ritz (1850~1918) Auguste Escoffier (1845~1935)

16 　　里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。

17 　　里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。

18 1.服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员.

19 分工 服务员 领班不在时，引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单，结帐收款

20 分工 将服务员开好的点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好的菜肴的餐盘送到客人面前
服务员助手 将服务员开好的点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好的菜肴的餐盘送到客人面前 撤餐具、收台服从服务员的指挥

21 2.服务规则 用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 服务员助手从客人的右侧送上每一道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘

22 3.优点 法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛
服务周到，每位客人都能得到充分的照顾

23 4.缺点 投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低
服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵

24 中餐共餐式、转盘式、分餐式、自助式服务的应用
中式服务方式是最常见也是我们接触最广泛的一种服务方式，主要有下列几种： 共餐式服务 转盘式服务 分餐式服务

25 （一）共餐式服务 1、适用：2-6人 中餐零点服务 2、服务程序: 摆台（注意摆公用筷匙） 上菜 报菜名 介绍菜肴特色 3、注意事项：
1、适用：2-6人 中餐零点服务 2、服务程序: 摆台（注意摆公用筷匙） 上菜 报菜名 介绍菜肴特色 3、注意事项： 菜肴的搭配；公用餐具的配用；用餐时的台面整 理；适时提供刀叉；整鸡、鱼的分切；上完菜后的服务语

26 （二）转盘式服务 1、适用：旅游团队、会议团队、中餐宴会服务 2、台面布置 3、转盘式便餐服务（摆公用筷匙、上菜、协助分 整菜、换骨碟） 4、转盘式宴会服务（一人分菜，另一人送盘，注 意分派均匀）

27 （三）分餐式服务 1、适用：官方的，较正式的，高档的宴会服 务。 2、中餐西吃（吸收众多西餐服务方式的优点 并使之与中餐服务相结合） （1）边桌式服务 （2）派菜服务

28 自助餐服务方式 一、自助餐概述 （一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少

29 菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲； 人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴； 自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入； 自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。

30 二、自助餐餐厅布置 1．应具有独特的个性 2．反映活动的主题 3．以反映主题的节日（圣诞节、春节、 中秋节等）是促销的好时机。
4．反映当地活动和公众感兴趣的事情 （体育赛事、展览会、订货会）可配合自助餐的推出。 5．装饰布置应突出主题 6．布件衬托气氛 7．餐具应多种多样 8．灯光要明亮、显眼

31 三、自助餐餐（菜）台安排 ★自助餐台设计
自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下： 1. 美观醒目 2. 方便客人 3. 主题装饰

32 三、自助餐餐（菜）台安排 1、设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈列桌，以便
分区域疏散客人； 2、人均选食品面积30平方厘米； 3、设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒吧、烧烤台，布置上应匠心独具； 例：法国OR维也纳糕饼店等等； 4、由基本台型组合成各种自助餐台台型 见下图； 5、铺台布和桌裙，显示华丽、整洁； 6、在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放置特色菜； 7、自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、 鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果

33 自助餐(菜)台安排 33

34 四、自助餐菜肴的陈列 1. 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 2. 餐桌摆放 （1）冷菜用具
★食品台布置与餐桌摆放 1. 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 2. 餐桌摆放 （1）冷菜用具 （2）热菜用具 （3）甜点用具 （4）其他用具

35 四、自助餐菜肴的陈列 餐盘|色拉、开胃品、熏鱼|热蔬菜、热主菜、烤 炙肉|甜食、水果| 注意：1.成本较低的主菜放在引人注目的
地方（降低成本） 2.可分两部分进行,先冷、后热，对热主 菜来说，消费数量也会降低。 3.独设台应具有特色（不同国家和地区的 特色菜）。

36 五、自助餐服务要求 1、设座式自助餐要摆好台
五、自助餐服务要求 1、设座式自助餐要摆好台 2、高级自助餐，开胃品和汤送到客人的桌 上，饮料、面包、黄油、送上桌。 3、不设座时，台上物品一般按以下顺序排放： 盘子|色拉|汤类|热蔬、热主菜|面包、黄 油、餐具、餐巾|开胃品、饮料和甜点可以 分别在几处设点。

37 五、自助餐服务要求 4、冷、热菜食温度的保证 5、自助餐台设专职服务员服务 6、及时补充菜肴 7、保证足量的餐具、用具
8、火锅式自助餐的服务 9、整菜切割服务 10、灵活应变的现场调控

38 西餐知识与礼仪 一、西餐概述（Western Foods） 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐进餐礼仪

39 西餐的起源 “西”是西方的意思。一般指欧洲各国。 “餐”就是饮食菜肴。 我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

40 西餐的发展历史 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
西餐是怎样发展起来的呢？它又是怎样传遍世界的呢？ 西餐的起源：意大利菜 西餐的发展：法国菜 西餐的形成:法英的殖民扩张

41 （一）西菜的主要特点 1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度

42 西方人六不食 1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼

43 口味香醇 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味

44 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）

45 （二）西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜 俄式菜系

46 西餐的主要类型 西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐
啤酒、自助――德式菜肴

47 意大利菜 意大利菜其特点是： 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。
注重传统菜，意式菜历史悠久，传统菜很多。在菜肴制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统菜点。 烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。 喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。 意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

48 意 大 利 菜 海鲜汤 天使幼面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨

49 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭

50 意大利菜 西班牙厨师拼盘 西班牙海鲜拼盘

51 意大利千层饼 海鲜节瓜船

52 tomato stuff risotto

53 法国菜特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多； 2、讲究吃半熟或生食 3、用酒调味 4、除了酒类，还要加入各种香料 5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6、法国人爱吃冷盘菜 7、非常注重餐具的使用 8、客前烹制表演

54 法 国 菜 法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡

55 肉酱千层面 法国鹅肝 香草芝士烧羊排 法式牛排

56 英国菜 英式咖喱牛肉 牛肉馅饼 特点：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 选料不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。 荡平菜

57 美式菜 美式菜特点是咸里带甜。 烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。 美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料
点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。 美式牛排 美式四季牛排

58 俄式菜 俄式菜的特点是： 油大味重、制作也较为简单。 肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。
口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。 咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。    

59 俄 罗 斯 菜 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 红菜汤 首都沙拉

60 德式菜 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐 。
德国菜，不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，而是以经济实惠著称。 1.肉制品丰富。 2.食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。 3.口味以酸咸为主。 4.用啤酒制作菜肴。

61 咸猪手 酸菜焖法兰克福肠 德国土豆饼

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63 头盆/头盘(开 胃 品)（Appetizer）
鱼 子 酱

64 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。 开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高

65 汤(soup) 冷 汤 热 汤 冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤

66 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤两大类。其中又有冷热汤之分。
鱼胶制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身没什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。 西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。

67 烤 面 包 香 烧 三 文 鱼 （鱼类、面包）

68 各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类，水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 　
　因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。

69 鹅肝拼鸡胸 串肉意大利面 地中海沙拉 （海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）

70 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。 其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

71 蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

72 蛋 糕 派 冰 激 凌 布 丁

73 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

74 咖啡或茶(coffee&tea) （ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）

75 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。 前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。

76 三、西菜与酒水的搭配 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴

77 白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜 —— 龙 虾 鹅 肝 酱

78 —— 红葡萄酒 肉类、禽类 —— 法式牛排

79 甜 酒 —— 甜 食 百利甜酒（爱尔兰） 提拉米苏

80 进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。
西餐礼仪 一、用餐前之入座 （一）入座的基本要求 进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。 就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。

81 一、就位 說明： 侍者第一， 小紅第二，阿志第三。

82 （二）入座的座次安排 座次排列的基本规则： 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列

83 入座 說明： 女士優先。 男士應主動爲女士服務。

84 座次排列的详情：长桌 门

85 座次排列的详情：圆桌 门

86 座次排列的详情：方桌 门

87 二、西餐之餐具 酒 水

88 （一）西餐餐具认知 (1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀
(9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯

89 （二）基本餐具的使用之刀叉的使用 顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉
右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。

90 1、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。
2、假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。

91 3、吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼。
4、吃完每碟菜之后，将刀叉四周放，或交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。

92 注意： 使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

93 将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。
如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。

94 如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。
如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取少许玉米片。奶酪和沙拉要用*子食用，玉米片则用手拿着吃。

95 最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态，用餐巾的一角轻轻揩去嘴上或手指上的油渍便可。
大家学会了吗？

96 餐巾的禮儀 說明： 口布應置於大腿。 只用擦手或輕微擦嘴唇。

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99 刀叉的暗示： 暂停用餐： 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。

100 離位  說明： 1、暫時離開： 口布置於座位上。 2、餐畢： 口布疊放桌面上。

101 暫時離位  說明： ．暫時離開： 叉面朝下、刀刃朝內、八字型。

102 刀叉的暗示： 用餐完毕： 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。

103 用餐完畢  說明： 餐畢待收：叉面朝上，刀刃朝內，併攏平行置於盤中。

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105 （二）基本餐具的使用之餐匙的使用 使用餐匙有以下几点须予以高度重视： 第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；
第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中； 第三，尽量保持餐匙干净清洁； 第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去； 第五，取食不要过量； 第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。

106 （二）基本餐具的使用之餐巾的使用 先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；
餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。

107 四、西餐的品尝 （一）色拉 色拉盘放在主菜盘的左边。 美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。
沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。

108 （二）面包可以整个拿起来吃么？

109 面包的位置于主菜的左侧。 食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小块后再涂奶。 在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。

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111  說明： 用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。

112 （三）喝汤

113 西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。
拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。 西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。

114 正确方法 错误方法

115 說明： 餐具擺設方式、使用方法。

116  喝湯的方法

117  叉與匙的使用方法

118  喝完湯後湯匙擺法

119 說明： 1、右手拿刀； 左手拿叉。 2、切一塊； 吃一塊。

120  餐刀使用方法  

121 （四）食用鱼、虾、海鲜 食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。
食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。

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123  整條魚的吃法

124  龍蝦的吃法

125  雞腿的吃法

126 （五）食用牛排 认识牛排的熟度 ＊三分熟 ＊五分熟 ＊七分熟 ＊全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。
认识牛排的熟度 ＊三分熟 ＊五分熟 ＊七分熟 ＊全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。 嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。

127 三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；
五分熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水； 七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干； 全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。

128  大塊肉的吃法

129 （六）食用水果和甜点 (1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。 (2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。
(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在碟里。 (4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。 (5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。

130 說明： 水果的籽宜先吐於手心，再置入盤內。

131 洗手缽（ Finger Bowl ）

132  甜點的吃法

133  說明： 餐廳服務生自然會收走。

134 （七）喝咖啡或茶 喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。
喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。

135 說明： 小匙：僅調咖啡用，不可舀起咖啡嚐其滋味。 杯子：拇指、食指拈住杯把端起。 小匙至於碟中不必端起。

136 五、交际：用餐时可以聊天吗？ 在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各吃各的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為，所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。

137 中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节： 宴会前准备工作 宴会迎宾服务 宴会就餐服务 宴会结束工作

138 一、宴会前的准备工作 （一）掌握情况 1、宴会服务的八知、三了解：
八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知邀请对象。 三了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要、如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

139 2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。

140 （二）明确分工：一般由餐饮部经理或宴会经理，向服务人员交任务、分工及服务注意事项。
（三）宴会布置：按照宴会预订，进行宴会场景布置。

141 （四） 熟 悉 菜 单

142 （五）物品准备 （六）铺设餐台 （七）摆放冷盘：一般在宴会开始前5至10分钟摆上冷盘 （八）全面检查

143 二、宴会迎宾服务 （一）热情迎宾 （二）接挂衣帽 （三）端茶递巾

144 三、宴会就餐服务 （一）入席服务 （二）斟酒服务 （三）上菜服务 （四）撤换餐具 （五）席间服务 （六）结束时服务

145 四、宴会结束工作 （一）结帐准备 （二）拉椅送客 （三）取递衣帽 （四）收台检查 （五）清理现场 五、宴会服务的注意事项

146 西餐宴会服务 （一）宴会前的准备 1、掌握宴会情况 2、宴会厅布置 6、 摆台 3、台形设计 7、 准备酒类饮料 4、 席位安排
（一）宴会前的准备   1、掌握宴会情况 2、宴会厅布置 3、台形设计 4、  席位安排 5、  宴前检查 6、  摆台 7、  准备酒类饮料 8、  面包、黄油服务 9、  准备餐饮用具

147 （二）引领服务 （三）休息室鸡尾酒服务 （四）席间服务 （五）结束工作