酸奶与人体健康 Yoghurt & human health 刘树梅 诸城市龙城中学 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。面对超市货架上品种繁多的“酸奶”、“酸酪乳”、“活性乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌饮料”和“乳酸饮料”“酸奶饮品”，很多消费者不知从何下手，对他们之间的区别也不甚清楚，因此，今天我给大家做一个关于酸奶于人体健康的报告，希望对大家有所帮助。 2008-12-21

The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌,具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌来源。 这时对酸奶的传统定义，目前随着人们对双歧杆菌促健康作用的认识，很多酸奶制品中也加入了双歧杆菌，也属于LAB。 -- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).

益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。

nutritional value 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家； 他发现经常使用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁，同時也發現此項食品含有乳酸菌，並且推論由於乳酸菌在腸道內生長導致pH值下降，而抑制了其他會產生不良物質的腸道細菌，因此具有整腸作用，由於腸道健康而能延年益壽。

蛋 白 质 protein 酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收： 酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。

乳 糖 lactose 酸奶在发酵过程中，20%～30% 葡萄糖和半乳糖。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低； 酸奶在发酵过程中，20%～30% 葡萄糖和半乳糖。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低； 酸奶中的乳酸菌含有具有乳糖酶活性的β-半乳糖苷酶，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。

脂 肪 fat 在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大； 酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。

维 生 素 vitamines 在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）： 热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境； 酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)： B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。 如有些乳酸菌种的需要生长需要B族维生素，而有些菌种则能够合成B族维生素；

矿 物 质 minerals 酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收； 酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.

酸奶对人体的健康作用 the health effect of yogurt on human 调整肠道菌群； 调整肠道相关免疫功能； 缓泄作用

酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用 the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora

酸奶发酵菌在肠道内的作用 the function of yogurt fermentation bacteria in gut 乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织； 乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B. longum 抵抗胃酸作用的能力最强； B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。

酸奶的缓泄作用 (laxation effect) 研究发现，摄入含有B. animalis, L. bulgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。

酸奶对胃肠道疾病的作用 乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)

乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。 乳糖酶缺乏者对酸奶或发酵乳制品中的乳糖具有更好的耐受性，除了与酸奶本身的物理特性有关外，更重要的是酸奶中的活性乳酸菌。

饮用酸奶的误区 酸奶 乳酸饮料 分类 牛奶范畴 饮料 营养价值 营养全面，蛋白质>2.3g/100g 乳酸菌含量 大量活乳酸菌 不含有或者非常少，只含有乳酸 保存条件 低温保存，2～8℃，<1个月 室温保存，时间长 适用人群 各类人群 慎用

Yogurt: Wholesome Food for Every Body

酸奶的简易制作方法㈠ 准备工作: 1.到超市去选一种酸奶,作为菌种,这是最至关重要的.推荐选用达能纯白酸奶.(内含三种有益菌) . 2.准备一个带盖的容器.最好是糖瓷的,可以直接加热的.因为加热后不用转容器可避免污染.不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反应. 3.鲜奶若干. 大包装的1升装,推荐伊利纯牛奶.如果怕长胖可选脱脂牛奶. 4.毛巾被一条.

制作步骤: 1.将买的鲜奶倒进容器内加热. 如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸,,再自然冷却40度左右； 　　如购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到40度左右就可。 　　最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中，以不烫手为可，就是温热。 2.将买好的酸奶倒进温热的牛奶中，用干净的筷子搅拌均匀，盖好盖子，用毛巾被将整个容器包好即可。 　　　

酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑125克的酸奶即可。(125克是通常的小包装一小盒) 3 酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑125克的酸奶即可。(125克是通常的小包装一小盒) 3.将用毛巾被包好的奶捂10-12小时，一个晚上就可以了。 　　至此为止， 酸奶就做好可以吃了。将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中，可以保存一个星期。

酸奶的简易制作方法㈡ 将牛奶制成酸奶 主要原料：鲜牛奶、白糖。 设备用具：盆、锅、乳瓶等。 制作方法： 　　主要原料：鲜牛奶、白糖。 　　设备用具：盆、锅、乳瓶等。 制作方法： 1.选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶，要求脂肪含量不高于3％，干物质高于8．5％，酸度小于0．16。 按鲜奶5％～10％的比例加白糖，煮沸3分钟后过滤。

2.再将过滤的牛奶迅速降温至38℃～42℃，在无菌下接种乳酸菌种，使菌种分布均匀。 3.接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳瓶内，及时封口，在37℃士1℃恒温下发酵4～6小时，发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。 4.当酸度为 0．58、凝固也达到要求时，停止发酵，小心地取出在室温下冷却，再移到2℃-6℃冰箱中冷却。

酸奶的简易制作方法㈢ １．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开１０分钟消毒。 　　２．将杯子取出倒入牛奶（７分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 　　３．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

　　４．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 　　５．８～１０小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事项： 　　１．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 　　２．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 　　３．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 　　　

４．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 ５．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 ６．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 　　

７．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 　　８．自制酸奶保质期为２～３天。

牛奶、奶粉是营养丰富、老少皆宜的滋补食品。但是，消费者一旦购买了掺假的牛奶及劣质奶粉则失去了营养价值，甚至危害健康。因此，西宁市消费者协会提醒广大消费者掌握相关的消费知识，以确保合法权益不受损害。

鉴别牛奶中掺假的方法 （1） 掺水的鉴别。正常奶液的色泽为乳白色或淡黄色。牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽变浅。将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工 ，则基本未掺水。　　 假

　　（2） 掺米汤、湖精的鉴别。取被检验的牛奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，观其颜色反应。如牛奶中掺有米汤，则会出现青蓝色，并有常常物析出；如掺有糊精，则会呈紫色或深紫色。 　　（3） 掺豆浆的鉴别。取待测牛奶10毫升，放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物（15毫升醇15毫升醚混匀而成）和25%的氢氧化纳溶液15—20毫升摇匀，放置数分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。

奶粉品质优劣的鉴别 （1） 颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。 　　（1） 颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。 　　（2） 气味鉴别。正常的、品质优良的奶分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展品味严重者则不能食用。 　　

　　（3） 粒度鉴别。奶份很容易吸湿。如包装不好或存放不当，吸湿而结块不大，晃动一下就散开了，说明奶粉品质尚未发生变化，仍可食用；如果结块大而坚硬，说明已变质，不能食用。 　　（4） 溶解度鉴别。取一汤勺奶粉放于杯中，用开水冲调后静置5分钟。溶解度高、无常常为品质优良的奶份；有细粒常常或有油浮表面的奶粉，说明存放时间已经很长了；如果冲调后水和奶粉分离，说明奶粉已经变质，不能再食用了。

谢谢大家