採 購 學 Ⅰ

採購學Ⅰ 第一章 現代餐飲採購的基本原則與任務 第二章 餐飲採購管理的實施過程 第三章 採購人員應具備的基本條件、 能力與道德 第一章 現代餐飲採購的基本原則與任務 第二章 餐飲採購管理的實施過程 第三章 採購人員應具備的基本條件、 能力與道德 第四章 各種餐飲採購方法之介紹與運用 第五章 驗收、倉儲與撥發作業過程

第一章 現代餐飲採購的基本 原則與任務 第一節 餐飲採購的意義、重要性與特性 第二節 餐飲採購的組織及與其他部門的 關係 第三節 現代餐飲採購的基本原則與任務

第一節 餐飲採購的意義、 重要性與特性 什麼是採購？ Purchasing，指的是單純「買東西」 (Buying)意思。

什麼是餐飲採購？ 餐飲原料、物料的取得。 餐飲市場的研究、分析。 買賣雙方關係的建立。 與供應商之契約、合作。 採購後續的驗收、貯存、 發放與製備。

現代採購過程 餐飲商品市場調查、分析 餐飲銷售計畫 餐飲製備計畫 餐飲採購計畫與採購政策 餐飲採購預算

餐飲採購的重要性 創造利潤 財務管理 創意性採購 生產管理 Financial Management Creative Purchasing or Buying Production Management

餐飲採購的特性 技術性 國際性 管理性 政策性 複雜性

第二節 餐飲採購的組織及與 其他部門的關係 採購部的工作職責 從事餐飲市場的調查 維持經濟效率庫存量 選擇最理想的供應商 第二節 餐飲採購的組織及與 其他部門的關係 採購部的工作職責 從事餐飲市場的調查 維持經濟效率庫存量 選擇最理想的供應商 採購所得廢料的處理 了解物價行情與變化 各種採購單據的整理 與廚師物料採購協調 採購預算的擬訂編寫 採購合約商議與簽訂 商品價格與價值分析 維繫供應商良好關係 驗收工作與發票處理 訂貨追蹤與確保貨源

採購部的組織架購(一) 採購部 財務部 生鮮、非生鮮食品採購 一般物品採購 房務用品採購 酒、飲料類採購 工程設備零件採購 驗收課 (例子：晶華酒店) 庫房及發放 其他單位

採購部的組織架購(二) 財務處 總監 飯 店 總 經 理 物料處 總監 驗收倉儲部經理 花藝部經理 印刷部經理 採購部經理 備餐(中央廚房)執行主廚 (例子：臺北君悅飯店)

採購活動＝餐飲成本控制循環順序 採購 驗收 製備 發放 貯存

採購部與飯店其他部門的關係 餐飲部 財務部 其他部門 採購部 餐廳部 飲務部 餐務部 宴會部 廚房 客房餐飲部 成本控制 倉儲管理 驗收課 房務部 工程部 人事部

第三節 現代餐飲採購的基本 原則與任務 採購的範圍 實體採購 指實際用於生產的原料、物料 售前服務 售後服務 服 務 專業服務 勞務採購 第三節 現代餐飲採購的基本 原則與任務 採購的範圍 實體採購 指實際用於生產的原料、物料 售前服務 售後服務 服 務 專業服務 勞務採購 勤務服務 技 術 專業技術知識

How Much When How From Whom What Price Budget 採購的六大課題

採購三要素 品 質 服 務 價 格 不是絕對的，而是由 雙方所約定的品質。 包括有售前、售後、 專業與勤務的服務。 由採購者與供應者協商產生的相對價格。

一般採購基本原則 原則 說明 合適的物料 1.餐飲採購的第一要務。 2.包括：適合性、可取得性與替代性、合理成本。 恰當的品質 (Proper Material） 1.餐飲採購的第一要務。 2.包括：適合性、可取得性與替代性、合理成本。 恰當的品質 (Proper Quality) 1.配合餐廳的行銷策略，所制訂的品質要求。 2.要件：具有經濟效用、貨源能夠充足、品質與成本相稱。 適當的數量 (Proper Quantity) 應配合：「倉儲」能量管理實施、「資金」的控管、交貨所需的「時間」、物料之市場「價格」與變動。 合理的價格 (Proper Price) 影響因素：公開競價、協議價格。 適時的交貨 (Proper Delivery) 影響因素：採購過程所需的時間、最低庫存量可消耗時間、交貨運輸作業可靠度、供應商的信用狀況、有無追蹤考核制度。

現代餐飲採購的任務 維護公司整體利益 建立採購循環的概念 取得品質與價格的平衡 訂定採購規格的觀念 選擇理想的供應商

採購循環三位一體 採購作業 生產作業 銷售作業

餐飲物料採購的主要規格 以餐飲物料之外觀為主要規格。 品 種 產 地 年 份 季 節 對 稱 大 小 甜 度

高屏木瓜產業策略聯盟 高屏地區木瓜產地農民團體，包括旗山鎮農會、美濃鎮農會、杉林鄉農會、高樹鄉農會、長治鄉農會、青果社屏東分社，在本場輔導下， 94年5月30日於旗山鎮農會正式成立高屏木瓜產業策略聯盟。

訂定木瓜分級標準 1.訂定木瓜分級標準(12公斤/箱)，一大春－12粒以下(約1000公克)； 中春(1)－13粒～16粒(約920～750公克)； 中春(2)－17粒～19粒(約700～630公克)； 小春－20粒～24粒(約600～500公克)。

(一)等級標準：本標準按品質分為特級品、優級品、良級品三等級。 1.特級品：其品質為同一品種，成熟度適中、甜度高、果形優良，具品種應有色澤，外皮清潔、無碰傷、無腐爛、無病蟲害及其他傷害者。 2.優級品：本標準為同一品種，成熟適度、果形良好、色澤尚佳、外皮尚清潔、無嚴重病蟲害及其他傷害。 3.良級品：次於優級品，但有商品價值者。

(一)等級標準：本標準按品質分為特級品、優級品、良級品三等級。 1.特級品：其品質為同一品種，成熟度適中、甜度高、果形優良，具品種應有色澤，外皮清潔、無碰傷、無腐爛、無病蟲害及其他傷害者。 2.優級品：本標準為同一品種，成熟適度、果形良好、色澤尚佳、外皮尚清潔、無嚴重病蟲害及其他傷害。 3.良級品：次於優級品，但有商品價值者。

(二)大小標準：係按果實大小重量分為四等級，即為特大、大、中、小四級，在箱外標示符號，則按順序為2L、L、M、S 等四級。 (三)包裝標準：現行包裝容器均為紙箱，其容量有四種，為每

選擇供應商的五階段 調 查 階 段 詢 問 階 段 選 擇 階 段 談 判 階 段 經 驗 階 段