吃的營養科學觀 謝明哲 M.J. Shieh 台北醫學大學保健營養學系、研究所 2018/11/7 Shieh M. J.

沒有　　 之術 只有　　 之道 長生 養生 2018/11/7 Shieh M. J.

沒有長生之術，只有　　 之道 養生 活得　　 、活得　 　 健康 快樂 延年益壽 2018/11/7 Shieh M. J.

關心健康必須重視飲食生活 健康的定義  健康非泛指身體沒有生病或身體無異樣已  健康乃指身體、1 、智慧及2 各方面 都能處於良好的狀態  健康乃指身體、1　　 、智慧及2　 　各方面 都能處於良好的狀態  健康係指能3　　　　　， 能充分的發揮自己能力的狀態。 精神 社會 適應環境 2018/11/7 Shieh M. J.

健康是您的 保健是您的 權利 責任 健康靠自己 2018/11/7 Shieh M. J.

健康靠　　 ─ 自己 增進健康醫學 增進健康醫學 預防醫學 治療醫學 2018/11/7 Shieh M. J.

增進健康醫學 ─主動追求健康 追求健康 擁有健康 享受健康 推廣健康 2018/11/7 Shieh M. J.

增進健康的醫學─三養醫學 追求健康，健康追求4 生活化 日常生活中的養身生活─ 保身生活─ 營養 修身生活─ 保養 修養 2018/11/7 追求健康，健康追求4　　　　 日常生活中的養身生活─ 保身生活─ 修身生活─ 生活化 營養 保養 修養 2018/11/7 Shieh M. J.

為三養之首 營養 三養醫學 營 養 失 衡 使5 ， 結果造成過早皺紋及各種皮膚病 老化加快 免疫系統失調 6 ，懶散， 漸漸失去活力、能 　　　為三養之首 營養 營　養　失　衡 使5　　　　　， 結果造成過早皺紋及各種皮膚病 老化加快 免疫系統失調 6 　　　　 ，懶散， 漸漸失去活力、能 力及性交的精力 生長緩慢 造成疾病的關鍵 嘔吐、不眠症、心悸亢進、焦慮、頭痛、痙攣及手足或腳踝腫大。氣喘、蕁麻疹、大腸炎、潰瘍和關節炎等。 2018/11/7 Shieh M. J.

營養失衡 縮短生命 免疫系統失調 身體抵抗力降低 生化傷害 (7 生命現象) 種種疾病的早年 罹患、高罹患率 短路的 體力不佳 容易疲勞 (7 生命現象) 種種疾病的早年 罹患、高罹患率 短路的 體力不佳 容易疲勞 食慾不佳 莫名不舒爽 淡漠 …… 縮短生命 2018/11/7 Shieh M. J.

營養和疾病 營養不均衡，飲食不當─  吃的食物有三分之一維持你自己的生命， 另外三分之二維持醫生的生命。  如果吃得不對，醫生也救不了你；如果吃 得對時，根本不需要醫生。 2018/11/7 Shieh M. J.

免疫生活、健康生命 免疫在8　　 中，生活在9　　 中 生活 免疫 2018/11/7 Shieh M. J.

+ + 為 而吃 吃出健康來 維持正常免疫能力 日常飲食均衡，食物多種類、富變化 適量補充營養輔助食品，健康食品 注意食品的衛生和安全 為 而吃 吃出健康來 維持正常免疫能力 日常飲食均衡，食物多種類、富變化 + 適量補充營養輔助食品，健康食品 注意食品的衛生和安全 + 2018/11/7 Shieh M. J.

維持正常免疫能力 為 而吃 吃出健康來 日常飲食均衡，食物多種類、富變化 飲食 食物 營養素 生命現象 壽命 均衡飲食 均衡營養 為 而吃 吃出健康來 飲食 食物 營養素 生命現象 壽命 均衡飲食 均衡營養 正常的生命現象 調適、運作 健康生命 2018/11/7 Shieh M. J.

均衡的飲食 均衡的營養 五榖根莖澱粉類 醣類 肉魚豆蛋類 身體細胞的活動 油脂類 脂質 蛋白質 蔬菜類 礦物質 身體組織的建造和修補 奶類 水果類 生理機能的調節 維生素 水 2018/11/7 Shieh M. J.

飲食、營養和疾病的相關性 臨 床 症 狀 (Clinical symptoms) 不均衡 的飲食 營 養 不均衡 生化傷害 短 路 的 慢性疾病 (文明病) * 癌症 * 腦血管疾病 * 心臟病 * 高血壓 * 糖尿病 * 痛風 * 肥胖症 ................. 臨 床 症 狀 (Clinical symptoms) 不均衡 的飲食 營 養 不均衡 生化傷害 短 路 的 生命現象 2018/11/7 Shieh M. J.

“吃什麼，像什麼” We are what we eat! 2018/11/7 Shieh M. J.

10 攝取過多 體重過重 肥 胖 熱量 醣 類 (五穀、根莖澱粉類、糖....) 脂 質 (油脂類、花生、瓜子.....) 10 攝取過多 熱量 體重過重 肥 胖 醣 類 (五穀、根莖澱粉類、糖....) 脂 質 (油脂類、花生、瓜子.....) 蛋白質 (肉、魚、豆、蛋、奶類.....) 酒 精 (酒......) 2018/11/7 Shieh M. J.

M. J. Shieh

飽和脂肪與癌症 (Cancer) 改變女性激素分泌的平衡 脂肪吃過多 乳 癌 (尤其是動物性飽和脂肪) 大腸癌 乳 癌 改變女性激素分泌的平衡 脂肪吃過多 (尤其是動物性飽和脂肪) 增加膽酸(鹽) 分泌，且改變大腸內菌相，代謝膽酸(鹽) 為致癌物質或輔致癌物質。 大腸癌 2018/11/7 Shieh M. J.

蛀牙 蔗糖吃過多 餅乾、 甜品、 加糖飲料... 飲食不均衡 蔗糖被口腔細菌作用產生 有機酸，浸蝕牙齒琺瑯質 牙痛 影響均衡 飲食的攝取 2018/11/7 Shieh M. J.

蔗糖吃過多 肥 胖 糖尿病 甜食可口，易嗜食過量，且甜食食物通常熱量亦高，故易攝食過多的熱量 使胰臟β細胞過度分泌胰島素，致機能減退 肥 胖 (餅乾、甜品、加糖飲料...) 使胰臟β細胞過度分泌胰島素，致機能減退 糖尿病 2018/11/7 Shieh M. J.

食物太精細 11 太少 纖維質 便 祕 降低腸道蠕動 白米飯 白麵包 果汁 腹脹 少蔬菜 痔瘡 甜品 口臭 肉食........ 頭痛 11 太少 纖維質 便 祕 降低腸道蠕動 白米飯 白麵包 果汁 少蔬菜 甜品 肉食........ 腹脹 痔瘡 口臭 頭痛 臉上痤瘡 憩室病 大腸癌 ......… 2018/11/7 Shieh M. J.

憩室病 纖維質太少 大腸病變 大便殘渣長時間對腸壁產生局部壓力 (Diverticulosis) *大腸癌 改變腸道菌相，分解膽酸 (鹽) 為致癌物質； 延長毒性物質與腸壁接觸時間 2018/11/7 Shieh M. J.

12 攝取或合成過多 膽固醇 心血管性疾病 (CVD) * 內臟類（腦、肝、腎） * 海產類 * 動物性脂肪 * 熱量 2018/11/7 12 攝取或合成過多 膽固醇 心血管性疾病 (CVD) * 內臟類（腦、肝、腎） * 海產類 * 動物性脂肪 * 熱量 2018/11/7 Shieh M. J.

血膽固醇過高，為心血管性疾病之第一號殺手，心血管性疾病為中老年人死亡之主要原因。 * ＞240毫克／100毫升 *低密度脂蛋白膽固醇過高 *高密度脂蛋白膽固醇過低 血膽固醇過高 (總膽固醇過高) *腦中風 *狹心症 *心肌梗塞 *高血壓 ......... 心血管性疾病 2018/11/7 Shieh M. J.

高普林食物 攝取過多 痛 風 (Gout) 高13 血症 尿酸 內臟類 海產類 肉汁、肉精 蘆筍 豆類、發芽豆類 紫菜 香菇 痛　風 (Gout) 高13 血症 尿酸 內臟類 海產類 肉汁、肉精 蘆筍 豆類、發芽豆類 紫菜 香菇 ......... 2018/11/7 Shieh M. J.

血液尿酸過高 痛　風 飲　食 14 喝過多 嚴格節食減肥計畫 斷食療法 酒 2018/11/7 Shieh M. J.

完全素食者 營養不均衡 缺乏維生素Ｂ12 飲食中鈣(Ca)、鐵(Fe)、維生素15 及維生素16 攝取不足 Ｂ2 Ｄ 2018/11/7 及維生素16 攝取不足 Ｂ2 Ｄ 2018/11/7 Shieh M. J.

運動不足 骨質疏鬆症 完全素食者 鈣、維生素Ｄ * 女性 攝取不足 * 停經期過早 * 飲過量茶、咖啡、可樂、酒 * 家族性 　......... 運動不足 骨質疏鬆症 完全素食者 鈣、維生素Ｄ 攝取不足 2018/11/7 Shieh M. J.

營養不良 酗酒 * 增加營養素的需要量 * 降低食慾，減少營養素的攝取量 * 降低營養素的吸收 *增加營養素的排泄量 *影響營養素的代謝 需補充各種營養素， 尤其是維生素17 Ｂ群 2018/11/7 Shieh M. J.

適量補充營養補助食品、機能性食品 理由 1) 彌補飲食不均衡所欠缺的營養素， 如蛋白質、維生素 C、維生素 E、 維生素 、鐵、 等營養素 維生素 　 、鐵、　　等營養素 B2 鈣 2) 因應特殊生理狀況所增加之營養素 需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、 　經常服用藥物(如慢性病治療) 2018/11/7 Shieh M. J.

3) 因應特殊 所增加之營養素需求 嗜好 如運動、抽菸、飲酒... 4) 因應特殊 所增加之營養素需求 生活環境 如空氣污染、壓力... 3) 因應特殊　　　所增加之營養素需求 如運動、抽菸、飲酒... 嗜好 4) 因應特殊　 　　　 所增加之營養素需求 　如空氣污染、壓力... 生活環境 2018/11/7 Shieh M. J.

5) 改善體質，增加身體抵抗力， 增加身體免疫力。 改善容易疲勞、血壓高、貧血、 過敏、記憶減退、高血脂、 高血糖及延緩衰老....等 2018/11/7 Shieh M. J.

保健食品補充用途舉例： 維生素B群 1）長期服用口服避孕藥： 維生素B群、維生素E 2）運動： 3）飲酒： 維生素B群、鈣 4）壓力： 維生素C、維生素B群、葡萄籽萃取物 5）空氣污染： 維生素C、維生素E、-胡蘿蔔素 2018/11/7 Shieh M. J.

保健食品補充用途舉例： 維生素C 、維生素E、-胡蘿蔔素 、葡萄籽萃取物 6）抽煙： 7）改善疲勞： 維生素C、維生素B群 8）過敏： 9）貧血： 10）高血壓： 維生素C、鈣、鉀、魚油、葡萄籽萃取物 2018/11/7 Shieh M. J.

保健食品補充用途舉例： 11）記憶減退： 卵磷脂、魚油 12）高血脂： 維生素C、纖維質、 魚油、葡萄籽萃取物 13）高血糖： 14）調整腸胃道： 高蛋白、纖維質、乳酸菌、大蒜 2018/11/7 Shieh M. J.

保健食品補充用途舉例： 維生素C、纖維質、大蒜、 葡萄籽萃取物、茶 15）防癌： 高蛋白、-胡蘿蔔素、大蒜、 葡萄籽萃取物 16）免疫力調整： 17）體重控制： 纖維質、減重代餐、茶、咖啡 2018/11/7 Shieh M. J.

飲食、營養和疾病的相關性 飲食食物處理不當 影響食品衛生與安全 傷害人體、產生疾病、死亡 食品中存在之毒素、 污染物，不當添加物 食品中之營養素 無法發揮生理功能 食品中存在之毒素、 污染物，不當添加物 使用及不當加工調理 所致之不良影響 傷害人體、產生疾病、死亡 2018/11/7 Shieh M. J.

食鹽、醬油、醃漬物、 味精使用過量 增加鈉和氯的攝取量 導致血壓的上昇 2018/11/7 Shieh M. J.

烹飪用油使用過量 癌症 油脂攝取過多 糖尿病 癌症 多油脂 增加心血管性 疾病罹患率 腦血管疾病 心臟病 高血壓 …. 同時攝取過多的 轉變為 體脂肪 體重過重 肥胖 多攝取熱量 糖尿病 癌症 癌症 多油脂 導致 動脈粥狀硬化 高脂血症 代謝為膽固醇 　三酸甘油酯 增加心血管性 疾病罹患率 腦血管疾病 心臟病 高血壓 …. 同時攝取過多的 膽固醇 2018/11/7 Shieh M. J.

油脂 烹飪用油使用不當─回鍋油 油 脂 劣 變 生成初級氧化物 二級裂解產物 聚合產物 物理性 化學性 氧化、聚合、 裂解、異構化 等反應 高溫長時間油炸 生成初級氧化物 二級裂解產物 聚合產物 油 脂 劣 變 物理性 化學性 油脂 2018/11/7 Shieh M. J.

劣變炸油 影響營養狀況 減少外源性營養素的消化吸收 減少肝中維生素儲存量 肝功能受損 維生素利用及代謝異常 影響肝中解毒代謝酵素活性之上升 2018/11/7 Shieh M. J.

劣變炸油 誘 發 誘發 肝、腎微粒體蛋白質、磷脂質含量增加 二級氧化產物 環狀單體生成 肝、腎腫大 及其他病變 肝細胞內質網 大量增生 產生過多的自由基 2018/11/7 Shieh M. J.

產生多環芳香化合物等突變原性物質 過度燒烤處理 如：烤焦魚、牛肉等 致癌性 2018/11/7 Shieh M. J.

過量使用硝酸鹽 經攝食入人體腸道後 產生 18 物質 亞硝胺 致癌性 2018/11/7 Shieh M. J.

違法使用硼砂(冰西) 硼酸症之症狀 硼 酸症 * 輕者影響食慾 及消化功能 * 重者腹瀉、 循環系統障害、 進入胃部經胃酸作用代謝為19 休克、 昏迷等 進入胃部經胃酸作用代謝為19 硼酸 長期食用 硼 酸症 2018/11/7 Shieh M. J.

有衛生有安全的食品 才能有適當的營養功能 食品營養的功能表現，乃建立在 20 的基礎上 衛生安全 重視飲食營養，要先重視食品的衛生和安全 食品營養的功能表現，乃建立在 20 的基礎上 重視飲食營養，要先重視食品的衛生和安全 衛生安全 有衛生有安全的食品 才能有適當的營養功能 2018/11/7 Shieh M. J.

食 品 攝入 食材選購、 菜單設計、 食物製作、 加工、 吸收 儲存…等 營養效果 利用 必需性 嗜口性 (感官享受) 衛生 安全 衛生 食 品 攝入 食材選購、 菜單設計、 食物製作、 加工、 儲存…等 衛生 安全 吸收 衛生 安全 營養效果 利用 衛生 安全 2018/11/7 Shieh M. J.

健 康 身 體 免疫能力正常或增強免疫能力 保養 營養 修養 愛情、成就、滿足、快樂...…長壽 *維持理想體重 *適度運動 *有效睡眠 *天天舒解大便 *時時排解小便 *戒菸、不要酗酒 *注意生活環境衛生 *適當休閒活動 *定期健康檢查 營養 *飲食均衡、多樣化 *營養補助食品、 機能性食品適量補充 *注意食品衛生安全 *達觀，快樂心情 *保持自我圓融、 自我消融態度 *熱心、進取、樂群 修養 2018/11/7 Shieh M. J.

謝謝大家 敬祝各位健康快樂 2018/11/7 Shieh M. J.