社区营养与安全 苏州市疾病预防控制中心 周雅

概 述 一、概念：社区营养（community nutrition）是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 二、特点： 1、强调被研究人群的综合性和整体性。 2、突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。 三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素结合上，研究解决居民营养问题。

居民营养状况调查与社会营养监测 概念 1、营养调查（nutritional survey）：运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。 2、营养监测（nutritional surveillance）：收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。

人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

营养不足或缺乏的临床检查 根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）

一、中国居民膳食营养状况与居民健康 （一）膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。 我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 （二）营养状况与居民健康 营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。

二、膳食结构 膳食结构类型 经济发达国家模式 东方型膳食 日本模式 合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。 调整肉食结构 开发蛋白质资源

高能量　高脂肪　高蛋白 经济发达型 高碳水化合物 质量差 东方型 取长补短 结构合理 日本型

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要 （一）2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量 保障合理的食物摄入量 保障充足的食物供给 降低营养不良性疾病发病率

（二）2010年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。

（三）食物与营养发展重点领域、地区与群体 食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体

（四）促进食物与营养发展的政策措施 ◆调整结构，提高食品综合供给能力。 调整农业结构，提高食物质量。 加强管理，加快食品工业发展。 加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。 ◆加强法制建设，保护食物资源环境。 加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。 保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。

◆依靠科技进步，提高全民营养意识。 加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。 全面普及营养知识，提高全民营养意识。 ◆改善居民营养结构，保障我国食物安全。 实施有关营养改善行动计划。 加强营养监测，建立食物安全保障系统。 ◆加强对食物与营养工作的领导。

四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南 1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南” ，并于1997年4月公布 “中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义

中国居民膳食指南 （1997年4月10日通过并颁布） 1）食物多样，谷类为主 2）多吃蔬菜、水果和薯类 3）常吃奶类、豆类及其制品 4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6）吃清淡少盐的膳食 7）如饮酒要限量 8）吃清洁卫生、不变质的食品

1） 维生素 食物多样 谷类为主 优质蛋白 能量与维生素 高钙食品

2） 蔬菜 水果 薯类 多吃 和

3） 奶类 豆类 多吃 及其制品

4） 鱼 常吃 少吃 禽 肥肉 蛋 荤油 瘦肉

5） 体力活动 食量 平衡 保持适宜体重 keep fit

6） 吃清淡、少盐的膳食 香菇青菜 清炒西兰花 小葱豆腐 西芹百合

7） 如饮酒 要限量

8） 吃清洁卫生，不变质的食品 霉变甘蔗不能吃！

该指南适用于成年人和2岁以上儿童 此外，我国还制定了 （二）特定人群膳食指南， 主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人

（三）中国/国外居民平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示 平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远 但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到

五、食品强化与食物新资源的开发 （一）食品强化（food fortification） 就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 食品营养强化目的 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工损失的营养素， 使某种食品达到特定目的营养需要 特殊人群预防需要

食品强化的要求 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的； 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据； 必须保证强化食品的食用安全性； 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

（二）新资源食品的开发 食品新资源和新资源食品的概念 食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。 新资源食品的卫生管理 已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。

六、无公害食品、绿色食品和有机食品 无公害食品是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求； 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产； 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准； 无公害食品生产应是优质的； 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书。

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。 具备条件 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程； 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装璜和标签规定。 绿色食品的等级：AA级与A级绿色食品。

有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。 有机农业是一种完全不同用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂的生产制度。 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。

The End