從反式脂肪認識脂肪 蔡幸娟

沙拉油是什麼油 ，任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，換句話說，都可以用來拌沙拉。不 過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，或是幾種植物油的混合物。 ，植物油含的脂肪酸主要是不飽和的，飽和脂肪酸的比率多在20 ％以下，但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽 和脂肪酸則至少在40 ％以上。

為什麼油會有不同的狀態 固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態，所占的體積較小。 分子與分子間的距離拉大了，但是彼此之間仍然具有一定吸引力時，呈現的狀態就是液態。 自然界中最常見的脂肪酸大多含有16 、18 或20 個碳。 室溫下成固態的豬油、牛 油，受熱融解成液態的溫度就是 它們的「融點」。反之，從液態凝 固成固態的溫度稱為「凝固點」，

為什麼油會有不同的狀態 根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」，以二條線來代表雙鍵。 室溫下成固態的豬油、牛 油，受熱融解成液態的溫度就是 它們的「融點」。反之，從液態凝 固成固態的溫度稱為「凝固點」，

為什麼油會有不同的狀態 雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為「順式雙鍵」，自然界的不飽和脂肪酸所含的「雙鍵」都是順式的，因此稱為順式脂肪酸，有時簡稱為「順式脂肪」。若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為「反式雙鍵」。 自然界的「反式脂肪酸」只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約2 ∼ 5 ％）存在，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。 不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊，也就容易形成液體狀態，因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。 室溫下成固態的豬油、牛油，受熱融解成液態的溫度就是它們的「融點」。反之，從液態凝固成固態的溫度稱為「凝固點」， 比較飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的分子結構，近似直線型的飽和脂肪酸分子應該較容易整齊排列。不飽和脂肪酸 分子的結構轉了一個大彎，要讓它們整齊排列，就必須把溫度降得很低，因此像不飽和的油酸，凝固點（融點）是攝氏13 度，飽 和的棕櫚酸融點則在攝氏63 度。 所有的分子只有在絕對零度（攝 氏零下273 度）時才一動也不 動，溫度越高，分子運動的幅度 越大。

反式脂肪的來源 「人造」奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。 植物油進行「部分氫化」處理，把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態「植物奶油」了。 「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名「Margarine」而來。另外食品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。 自然界的不飽和脂肪酸大多是順式的，那麼反式脂肪從何而來呢？原來這與融點有關。我們 要塗麵包時，總不便用液體的沙拉油吧？如果用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不容易塗抹，在室溫放置一段時間後，軟硬才恰好適用。可是多數時間我 們都不耐煩等待，最好從冰箱一取出，軟硬就剛好方便塗抹，「人造奶油」因此有了市場。 植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態；動物油含飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈固態。如果可以把兩者 所含的脂肪酸成分調整一下，譬如把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升 高；或者把動物油中的不飽和比率調高一點，讓它的融點略為下降，不就可以滿足需求了嗎？ 賣場上所稱的「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名「Margarine」而來。另外食品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening）， 也是屬於這種氫化植物油。事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。

反式脂肪的負面影響 「反式脂肪」的來源實與「氫化」過程有關，是氫化過程的中間副產物。 進行這個化學反應時，因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。 氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的10 ∼ 15 ％。 飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全 滿足的時候，就稱為「飽和」的單鍵，尚缺2 個氫原子時，就稱為「不飽和」的雙鍵。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的 條件下，會與提供氫原子的氫氣進行化學反應，吸收了2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足 以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」。

這種植物奶油的使用，至少已有百年的歷史，直到近一、二十年才被醫學上懷疑其中所含的「反式脂 肪」可能與心血管類疾病有關。

反式脂肪的負面影響 反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL ，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL ，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。 人體的脂肪酵素（酶）具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。 飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全 滿足的時候，就稱為「飽和」的單鍵，尚缺2 個氫原子時，就稱為「不飽和」的雙鍵。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的 條件下，會與提供氫原子的氫氣 進行化學反應，吸收了2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足 以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」。

脂肪是什麼? 一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分—三酸甘油酯和膽固醇。 「脂肪酸」，是人體脂肪的主要成分，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯，也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。 酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在。 甘油有3 個醇基，非常容易溶於水，是很多皮膚保養劑的主要成分。這3 個醇基可以和3 個相同 或不同的脂肪酸作用，生成不再溶於水的「三酸甘油酯」

脂肪是什麼? 吃入身體後，小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，如有多餘未被利用的，再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。 被吃入身體後，小腸的脂肪5會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，如有多餘未被利用的， 再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。

好壞膽固醇 膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，不溶於水，溶於油脂。 人體血液80 ∼ 90 ％是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。那要如何運送膽固醇呢？只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子很大，外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面。

好壞膽固醇 好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（ high density lipoprotein, HDL），可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇，這種脂蛋白約含50 ％的脂質及50 ％的蛋白質。 壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，所含的脂質約占80 ％，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。

膽固醇主要由飽和脂肪酸 合成 膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？ 膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外，約70％是由體內合成。合成的原料是什麼呢？ 1.有，有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成，體內約半量的膽固醇都在這裡。膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾 蒙、膽酸、甚至維他命D的前驅物，因此絕對不可缺少膽固醇。 2.就是飽和脂肪酸！不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。由各種動植物油的組成可看出，奶 油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特別高，豬油也不低，也就是說比較容易在人體內產生膽固醇。相對地，各種植物油的不飽 和脂肪酸比率則較高，因此不易產生膽固醇。這也是為什麼從健康的觀點植物油受到推崇的原因。

單元與多元 健康食品的廣告，鼓勵大家補充魚油，諸如DHA 、EPA 、ω-3 酸、ω-6 酸等。一般魚油所含的「多元不飽和脂肪酸」可能高達60 ％，那「單元」、「多元」又代表什麼意思呢？ 原來「單元」是指脂肪酸化學結構中只含有一個雙鍵，「多元」當然就是指結構中含有多個雙鍵。 1.有，有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成，體內約半量的膽固醇都在這裡。膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾 蒙、膽酸、甚至維他命D的前驅物，因此絕對不可缺少膽固醇。 2.就是飽和脂肪酸！不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。由各種動植物油的組成可看出，奶 油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特別高，豬油也不低，也就是說比較容易在人體內產生膽固醇。相對地，各種植物油的不飽 和脂肪酸比率則較高，因此不易產生膽固醇。這也是為什麼從健康的觀點植物油受到推崇的原因。

單元與多元 身體也會自行合成脂肪酸，但是只會合成飽和的及單元不飽和的脂肪酸。 身體又非常需要多元不飽和脂肪酸，因此只好自食物中攝取，同時也把多元不飽和脂肪酸稱為「必需脂肪酸」，像維他命一樣不可或缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定，比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。

多元不飽和脂肪酸 DHA 的原文全名是「二十二碳六元不飽和脂肪酸」，EPA則是「二十碳五元不飽和脂肪酸」。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸，是18 個碳含2 個雙鍵的亞油酸（linoleic acid）和18 個碳含3個雙鍵的亞麻油酸（linolenic acid），我們需要這些不飽和脂肪酸去合成20 個碳的各種前列腺素（作用類似荷爾蒙）。 「ω」（omega）是希臘字母的最後一個字母，用來代表尾端，「ω-3 酸」表示從尾端 算來第3 個碳上有雙鍵的酸。同樣地，「ω-6 酸」代表從尾端算來第6 個碳上有雙鍵的酸

多元不飽和脂肪酸 「ω」（omega）是希臘字母的最後一個字母，用來代表尾端，「ω-3 酸」表示從尾端 算來第3 個碳上有雙鍵的酸。同樣地，「ω-6 酸」代表從尾端算來第6 個碳上有雙鍵的酸 可以看出亞油酸和花生四烯 酸都屬於ω-6 酸， EPA、DHA和 亞麻油酸則屬於ω-3 酸。

多元不飽和脂肪酸 人類缺少某些酵素，無法合成自尾端數來7 個碳以內的雙鍵，但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸，只好設法自食物中攝取。 植物油中含ω-6 酸較多，ω-3 酸很少，海產類如深海魚油含ω-3 酸特別豐富。 但是專家建議各種飽和、不飽和脂肪酸的食用，應維持接近某一比例，過量補充ω-3 酸絕非明智之舉。

零反式脂肪 很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。 台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。 各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。 美國甚至規定從2008 年7 月起，食品中不得含有反式脂肪。

零反式脂肪 很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。 台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。 各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。 美國甚至規定從2008 年7 月起，食品中不得含有反式脂肪。

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