Advanced Food Microbiology

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第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子
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Advanced Food Microbiology Instructor: Chia-Min Lin (林家民) Fall, 2010 Textbook: 食品微生物學 Publisher: 華格那 Author:陳幸臣

參考書籍: 食品微生物學,藝軒,王西華 食品微生物學精要,藝軒,吳定峰與丘志威 Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Tomas J. Montville

教學評量 (1)期中考30% (2)平時表現30% (到課率,上課態度,quiz) (3)期末考試40%。

第一節 食品微生物學的發展 第二節 食品相關的重要微生物 第一章 食品微生物學簡介 第一節 食品微生物學的發展 第二節 食品相關的重要微生物

第一節 食品微生物學的發展 Food spoilage 食品腐壞 Food fermentation 食品發酵 第一節 食品微生物學的發展 Food spoilage 食品腐壞 Food fermentation 食品發酵 Foodborne illness (poisoning) 食品中毒

Food spoilage 食品腐壞 最主要的原因是來自於微生物的生長。 糖鹽醃漬或乾燥是二項避免食品腐敗非常簡單的方法,這些方法都會將食品製造成不適合微生物生長的環境。 Appert, Nicholas can Pasteur, Louis. pasteurization

Food fermentation 食品發酵 Dough Wine Vinegar Dairy foods – cheese Vegetables Meat Fish

Foodborne illness (poisoning)食品中毒 Biological- illness pathogens bacteria virus fungi parasites prion

Chemical - poisoning Natural toxin Animal – puffer fish (fugu) Plant – soybean, almond Microbial- botulism Artificial toxin Pesticide Heavy metal – Hg, Cd, Al Polymers - dioxin

Methods for preventing Food Spoilage in the Early years Dry Reduce water content Sugar or salt Reduce water activity Canning A Frenchman, Nicholas Appert A British, Peter Durand-馬口鐵 Bryan Dorkin and John Hall – the first commercial canning factory

Louis Pasteur Spoilage is caused by the action of microorganisms not the devil or God Pasteurization 食品微生物學 郭嘉信 編著

Food fermenation Mesopotamia – the fertile crescent Egypt 1857-Pasteur Cheese -8000 year ago beer Egypt Leaven bread Winemaking 1857-Pasteur Fermentation- yeast and lactic acid bacteria 食品微生物學 郭嘉信 編著