第五章 食品原料管理與保存 (Preservation/management of food materials) 第一節、原料貯藏目的與方法 (Preservation Purpose and Method) 一、原料貯藏目的(Purpose of Preservation) 原則： 1、降低原料溫度(Lowering temp. of material) 2、冷卻的方法 1)、冷卻空氣法 (植物性食物採收) 2)、覆冰法 (針對魚類捕獲之時) 3)、冷卻海水法 (針對魚類捕獲之時) 3、清除細菌感染源

魚獲物拍賣現場之衛生問題

牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題

牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題

鮭魚生活史與微生物變化

魚類棲息環境與微生物之關係

(Method of preservation) 二、原料的貯藏方法 (Method of preservation) (一)、常溫貯藏(Storage at room temperature) (二)、低溫貯藏(Storage at low temperature)

(storage at room temperature) (一)、常溫貯藏 (storage at room temperature) 1、乾燥法(dehydration method) 2、鹽藏法(salting method)

(preservation at low temperature) (二)、低溫貯藏法 (preservation at low temperature) 1、空氣調節法(controlled atmosphere) 2、冰藏法(ice chilling) 3、部份凍結法(partial freezing) 4、凍結法(freezing/frozen storage) 5、冰溫保存法(ice hibernate)

不正確使用冰藏法

正確使用冰藏法

使用正確且設計良好的箱型—冰藏法

鱈魚在不同條件下— 貯藏7日後魚肉品質之比較 部分凍結法(上)與冰藏法(下)

魚類肌肉中 血合肉位置 胸部 腹部 尾部 (A) 鯊魚 (B) 鰹魚

A: Extremely quick freezing Mackerel A: Extremely quick freezing about a few second through out the most ice crystal formation temperature zone (0~ –5oC) during freezing processing B: Quick freezing about a 1.5 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0~ –5oC) during freezing processing Alaska pollack C: Slow freezing about 40 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0~ –5oC) during freezing processing D: Extremely slow freezing about 90 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0~ –5oC) during freezing processing A B C D

Frozen storage C A B A: Frozen storage at –20oC for 1.5 months B: After frozen storage at –20oC for 1.5 months, and then thawing C: After frozen storage at –20oC for 8 months, and then thawing

Honeycomb meat Normal meat

(Management of Materials) 第二節、原料管理 (Management of Materials) 原料管理在各種事業經營體有不同之稱呼，但是其原則不外乎是先進先出(亦即後進後出)以及先進後出(亦即後進先出)交互運用有效管理材料，作為庫存與成本分析之依據，對營運之公司負有盈虧制衡關係。以下就進貨登記制度與倉儲管理兩項說明。 一、進貨登記(stock registering) 二、倉儲管理(warehouse management)

(Alive materials transportation) 第三節、活體原料運輸 (Alive materials transportation) 一、農畜產原料之運輸 (Transportation of alive animal and plant) 二、水產活魚貝類運輸 (Transportation of alive fisheries)

(Transportation of alive fisheries) 二、水產活魚貝類運輸 (Transportation of alive fisheries) (一)、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝 (O2 consumption and metabolism during transportation) 1、魚類之氧氣需求量 (bio-oxygen demand, BOD) 2、魚類之排泄物(excreta)— 尿(urine)以及糞便(faeces)等

溫度對鰻魚生活史之影響— 血液氧氣殘存量/乳酸生成量/pH值

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

活魚運輸中之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

(Methods of alive fish transportation) (二)、活魚運輸的方法 (Methods of alive fish transportation) 1、藥物麻醉法(anaesthesia) 2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air) 3、水循環法(water circulation) 4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservation) 5、其他(others)

1、藥物麻醉法(anaesthesia)

2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)

2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)

2、加壓空氣(或氧氣)法(pressure air)

3、水循環法 (water circulation)

3、水循環法(water circulation)

3、水循環法(water circulation)

3、水循環法(water circulation) 水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

水循環法存在之問題：飼料/氧氣殘存量/排泄物

解決水循環法困擾之問題：船艙海水循環設計 船艙底部海水循環法： 有效解決飼料/氧氣殘存量/排泄物等問題

4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservation) 5、其他(others)

4、冰溫冬眠法(ice hibernate preservation)

2003国際食品工業展(出展品) ☆ 加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発） ☆ 依照溫度檢查為生物的成分 ☆ 水産・畜産物の鮮度調査 ☆　加工品等の貯蔵・熟成試験（新商品開発） ☆　依照溫度檢查為生物的成分 ☆　水産・畜産物の鮮度調査 ☆　青果物の品質保持調査 ☆　化学・医学分野の保存試験

鰻魚離水活存試驗結果 表3-1. 不同貯藏條件下鰻魚出現死亡時間的比較 72 141 168 35 78 163 200 70 28 94 Storage Condition Death time (hr) Storage temperature 20oC 10oC 5oC 0oC With H2O, O2 First dead 72 141 168 35 Final dead 78 163 200 70 Without H2O 28 94 134 24 46 112 66 鰻魚的存活時間，在無水狀態下0℃時約24小時、5℃時則134小時後出現死亡。而5℃之條件可耐受約5.5日，但溫度更低或更高時活存降至1~2日。

白蝦活存率說明： 1. 圖中數值：活動力強以及復活部分的總和 2. 未變色與變色者(死)在書面上說明 白蝦活與死之分辨 (活：上面；死：下面變色) 8月25日 7月29日 樹林 92% 板橋 88% 土城 94% 板橋 90% 三重 87% 基隆 93% 樹林 90% 板橋 85% 土城 95% 板橋 92% 三重 88% 環境溫度紀錄 圖3-1 白蝦活存紀錄 (左：保溫盒重疊放置，右：保溫盒單層擺放)

左：乳酸、pH、氨含量變化 右：血藍蛋白、葡萄糖、水溶蛋白變化 圖3-2、白蝦在溫度馴養後無水貯藏，復水後其血液中之生理因子變化

左：乳酸、氨含量變化 右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化 左：乳酸、氨含量變化 右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化 圖3-3、日本鰻魚在溫度馴養、無水貯藏過程中以及復水後，其血液中之生理因子變化 Each group represents a mean value (n = 5) and the vertical bars represent the standard errors. Data having different letters are significantly different (P < 0.05) among group. R：室溫下馴養；T10：10 ±1oC 下馴養 1 小時；T5：5 ±1oC 下馴養 1 小時；S1d：無水貯藏 1 day；S2d：無水貯藏 2 day；S3d：無水貯藏 3 day；S4d：無水貯藏 4 day；S5d：無水貯藏 5 day；S5d-2h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 2 hr；S5d-12h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 12 hr；S5d-24h：無水貯藏 5 day，重新置於水中 24 hr， D：死亡的日本鰻 左：乳酸、氨含量變化 右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化

1. 保持硬度 2. 果實脫落較少 3. 保持原有色澤 4. 可以抑制發霉 CA冰溫5個月 一般低溫CA

CA冰溫5個月 一般低溫CA

一個月的結果(NHK TV早安日本介紹)

CA冰溫36小時5分鐘復活

CA冰溫6日復活

冰温濃縮 ◆冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。 ◆它的效果是・・ ○　不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。 ○　顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。 ○　果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。

◆ 冰温濃縮機是・・食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。 ◆ 它的效果是・・ ○ 不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。 ○ 顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。 ○ 果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。

鹽泥冰溫1日鮮度試驗

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A beautiful day in the future