第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。 更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。 第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。   更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。 狹義：指的是幾個拉丁語系的國家所製作的菜餚組合而成。  

第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢 西餐的起源 一、義大利菜的興起 二、義大利菜的蓬勃發展 ＊受羅馬飲食習慣影響 ＊羅馬帝國的影響 ＊在中國飲食文化中找到靈感 二、義大利菜的蓬勃發展 ＊王宮貴族們，相繼以烹飪技術的研發。 ＊由東方傳入的香料、新的烹飪技術及新的果菜品種。 ＊新鮮葡萄引入菜單中、橄欖油的發現、醬汁的製作， 使得義大利菜進入了鼎盛時期。

義大利菜發展時程 公元前 二世紀 三~五 世紀 九世紀 十一世紀 十六世紀 義大利菜的起源 古羅馬時期 黑暗時期 蠻族入侵 義大利菜新契機 　古羅馬時期 黑暗時期 　蠻族入侵 義大利菜新契機 　回教徒入侵 義大利菜的發展、茁壯 　十字軍東征 　　文藝復興 義大利菜的成熟鼎盛

各國菜的演進及發展 一、法國菜的演進及發展 ＊凱薩琳引進義大利菜 ＊法王路易十四時期：對於手藝精良者，賜予「藍帶獎 章」。 ＊法國菜流傳於民間：到了路易十六，法國的經濟開始 走下坡，使得烹調手法轉變為講求務實、平凡。 ＊法國菜的代表人物 (1)傳統烹飪：安東尼‧卡雷姆(Marie Antoine Careme) 喬治‧愛司可飛(Georges Auguste Escoffier) (2)新式烹飪：費儂‧博安(Fernand Point) 保羅‧博古茲(Paul Bocuse)

法國菜發展時程 凱撒琳 法國菜的成長 路易十四、十五 法國大革命 1533 1533~1642 1643~1788 1789

二、英國菜的演進及發展 ＊烹飪方式： 以燴、燒烤、煎和油炸，因為英國人喜好食物的原味。 ＊印度成為其殖民地：印度是一個盛產各種香料的國家， 因此烹調方面有了改變。 ＊早餐的講究：在其餐點中包括了果汁、水果、蛋類、肉 類、麥粥類、麵包、咖啡及果醬等。 ＊下午茶的盛行

現代西餐的主流 一、影響西餐主流原因 二、未來西餐的主流 ＊科技的進步，簡化了烹飪的製作程序 ＊便捷的運輸系統 ＊便利型食品的發展 ＊微生物學與營養學的問世 二、未來西餐的主流 ＊強調簡化摒除過度繁雜的製作過程 ＊提倡天然原味與新鮮的食物 ＊提供消費者營養的菜單  

西餐未來的趨勢 一、環境及科技的變遷 1. 經濟的不景氣 2. 資訊的快速傳遞 二、健康環保新主張 三、服務及行銷方式的變化 1. 經濟的不景氣 2. 資訊的快速傳遞 3. 原料來源的變遷 二、健康環保新主張 三、服務及行銷方式的變化 四、連鎖與加盟體系的盛行 五、管理與經營理念的轉變 1. 消費者的角度 2. 團隊的精神 ＊ 將無形轉換為有形

第三節 西餐工作人員具備的條件 工作人員具備的特點 ＊積極的工作態度 ＊紮實的專業基礎 ＊堅忍的毅力 ＊團隊合作的精神 ＊注重員工的福利

餐飲從業人員衛生法規 ＊健康管理 ＊衛生習慣 (1)整潔的工作服與儀容 (2)手部的衛生 (3)衛生教育 溼 打開水龍頭把手淋溼。 (2)手部的衛生　 (3)衛生教育 溼　　打開水龍頭把手淋溼。 搓　　抹上肥皂，和水搓揉起泡約二十秒。 沖　　將雙手沖洗乾淨。 捧　　捧手將水龍頭沖洗乾淨，關閉水龍頭。 擦　　用紙巾把手擦乾。

廚房衛生與安全維護 一、環境的清潔與保養 1. 良好的採光與通風 2. 地面與排水系統 3. 廢棄物的處理 二、調理餐具的使用與洗滌 1. 良好的採光與通風 2. 地面與排水系統 3. 廢棄物的處理 二、調理餐具的使用與洗滌 1. 砧板的分類：藍色－海鮮類 紅色－生肉類 棕色－蔬果類 綠色－生菜沙拉、水果類 黃色－熟食類 白色－乳品、麵包類 2. 餐具的消毒方式：煮沸殺菌法、蒸汽殺菌法、熱水殺菌法、 乾熱殺菌法、氯液殺菌法 三、庫房食品的管理貯存 四、病媒防治 五、廚房的安全維護

. 餐具的消毒方式哪些？ 種類方法 使用溫度 餐具 抹布 煮沸殺菌法 100度以上 煮沸1分鐘以上 煮沸5分鐘以上 蒸汽殺菌法 . 餐具的消毒方式哪些？ 種類方法 使用溫度 餐具 抹布 煮沸殺菌法 100度以上 煮沸1分鐘以上 煮沸5分鐘以上 蒸汽殺菌法 煮沸2分鐘以上 煮沸10分鐘以上 熱水殺菌法 80度以上 加熱2分鐘以上 ------- 乾熱殺菌法 110度以上 加熱30分鐘以上 氯液殺菌法 200ppm以上 浸泡2分鐘以上

廚房主要烹調區可分為哪三部分？其工作內容各為何？ 區域 工作內容 1.熱菜調理區 （Hot-food Section） 1.肉類、禽類與海鮮的烹調，如：焗烤、碳烤、油炸、煎、炒、水煮等。 2.熱菜之沙司（Sauce)製備。 3.熱湯（Soup）之製備。 4.蔬菜與澱粉（如：馬鈴薯與飯類製品）之製備。 2.冷菜調理區 （Garde–manger Section） 1.沙拉與沙拉佐醬的製作。 2.各項冷菜的調理，如：開胃菜、酒會小點、宴會冷盤等製作。 3.各種三明治的製作。 3.點心房（Pastry Section）與麵包房（Bakery Section) 1.各式點心（如：蛋糕、派、小西餅)的烘焙。 2.點心的裝飾與排盤工作。 3.各式麵包的攪拌、整形與烘焙的工作。

請說明廚房設備購置考量的因素 （1）操作簡單，清理方便。 （2）衛生與安全性高。 （3）生產效率佳。 （4）耐用及維修保養容易。

西餐廚房常見的冷藏、冷凍設備種類有哪些？ （1）工作檯式冷藏櫃（On-Site Refrigerators） （2）走入式冷藏冷凍室（Walk-inRefrigerators） （3）直立式冷藏冷凍庫（Reach-inRefrigerators） （4）冷藏展示櫃（Display Refrigerators） （5）製冰機。

參　考　資　料 『西餐烹飪實習』 －五南出版社