微生物的限量與標準 Microbiological Limits and Standards 第二部份：食品與微生物 微生物的限量與標準 Microbiological Limits and Standards 黃顯宗 東吳大學 M202

討論 選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？

教學目標 認識微生物指標的意義 認識微生物限量與標準制訂過程與適用性 認識GMP與HACCP 認識微生物的風險管理

鮮榨果汁統統不及格！ http://care.cdnnews.com.tw/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm

果汁衛生標準 生菌數 應低於 104 CFU/ml 大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml 大腸桿菌 0 金黃色葡萄球菌 0

哪些微生物要管制？ 指標菌 Indicator vs 病原菌 指標菌 生菌數 Total Aerobic Count 大腸桿菌群 Coliforms Coliforms: G(-)rod, lactose ferment / gas 糞便大腸桿菌 Fecal coliforms Enterococci: Streptococcus faecalis、S. faecium 、S. bovis 等 牛奶類 total count 不得超過50000

哪些食品要管制？ 醫療用食品 嬰幼兒、老人等特殊性食品 容易腐敗的食品，如鮮乳 食用前不用加溫處理食品 …

Microbiological Limit / Criteria 微生物的限量與標準 Microbiological Specification 規格，用在廠商原料與產品品質訂定 Microbiological Limit 限量，描述產業團體之共同品質規定 Microbiological Standard 標準，執法的依據 *1 微生物的規格->廠商買賣的品質規定 *2 微生物的限量->團體內部共同遵守之規定 *3 微生物的標準->有法律效用

微生物標準Standard的困難 適用範圍專一，不能通用 最危險與需要的食物先訂 標準要與消費者健康有關 測定法可靠，重複性高 考慮採樣差異 要先試行，再列管 考慮實行上的高耗費 訂定不當，不能據以執法 2 病人食物先訂 醫療用品先訂 鮮奶先訂 嬰兒食品先訂 3 礦泉水與包裝引用水不可超過10000個菌 我們的標準；大多沿用國外的資料

我們的微生物標準 訂定時主要參考先進國家的資料 比較少本國背景資訊 受到國內外影響 衛生署食品法規網頁 http://mohwlaw.mohw.gov.tw/Chi/Default.asp 2 病人食物先訂 醫療用品先訂 鮮奶先訂 嬰兒食品先訂 3 礦泉水與包裝引用水不可超過10000個菌 我們的標準；大多沿用國外的資料

舉例：包裝飲用水標準

舉例：生肉標準

舉例：一般食品標準

與他國標準比較

與他國標準比較

食品衛生標準訂定 背景資料的蒐集 衛生署試驗方法 衛生署訂定署內標準 經濟部標準檢驗局 CNS委員會

中國國家標準 Chinese National Standard，CNS 品質標準 礦泉水水源品質 標準方法 食品衛生檢驗

什麼是標準方法？ 國家標準方法 CNS 衛生署公告方法 美國AOAC方法 FDA、USDA方法 方法有多細？ Association of Official Analytical Chemists FDA、USDA方法 方法有多細？ 國家標準方法 CNS 從中央標準局訂定 現稱標準檢驗局 同常參考 美國檢驗發法為主，日本為其次參考，參考後改寫成中文 AOAC 美國分析化學學會 FDA食品藥物管理局 USDA美國農業局

美國FDA方法 http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html

食品衛生品管 Good Manufacturing Practice 優良作業規範 (GMP) 優良食品輔導 優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌 <純>鮮乳標誌 Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

餐飲業HACCP 餐飲業食品安全管制系統 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程 餐飲食品安全管制系統先期輔導證明標章樣式及用例說明 傳統衛生管理HACCP制度之比較 食品安全管制系統公告(衛署食字第0960406822號) 食品安全管制系統條文 餐盒食品工廠實施「食品安全管制系統」稽查程序 http://food.doh.gov.tw/FoodNew/food/Restaurant.aspx

Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP) 歷史 Hazard Analysis Biological Physical Chemical Critical Control Point

HACCP Principles Principle 1: Conduct a hazard analysis. Principle 2: Determine the critical control points (CCPs). Principle 3: Establish critical limits. Principle 4: Establish monitoring procedures. Principle 5: Establish corrective actions. Principle 6: Establish verification procedures. Principle 7: Establish record-keeping and documentation procedures.

微生物風險評估 微生物有很多是人類重要的病原菌，影響人類健康 微生物風險評估含： 最終目的在保障人類健康 Risk Assessment Risk Management Risk Communication 最終目的在保障人類健康

腸炎弧菌風險管理 Anonymous. 2011. Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood. WHO/FAO of the United Nations. Anonymous. 2000. Draft risk assessment on the public health impact of Vibrio parahaemolyticus in raw molluscan shellfish. FDA, USA.

日本 Wahori J, Yamamoto A, Suzuki H, Yamamoto T, Tsutsui T, Motoyama K, Sawada M, Matsushita T, Hasegawa A, Osaka K, Toyofuku H, Kasuga F. 2010. Quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in finfish: a model of raw horse mackerel consumption in Japan. Risk Anal. 30:1817-1832. Hara-Kudo Y, Saito S, Ohtsuka K, Yamasaki S, Yahiro S, Nishio T, Iwade Y, Otomo Y, Konuma H, Tanaka H, Nakagawa H, Sugiyama K, Sugita-Konishi Y, Kumagai S. 2012. Characteristics of a sharp decrease in Vibrio parahaemolyticus infections and seafood contamination in Japan. Int.J.Food Microbiol. 157:95-101.

降低原因 10oC以下冷藏保存 使用衛生的海水或清水處理 設定腸炎弧菌的限量（25g熟鱆魚螃蟹零檢出，生食海產低於100 MPN/g等） 海產離冷藏後兩小時內食用 2001年後四分一的廚房換了新冰箱，半數廚房使用時直接從冷藏取海產 半數以上海產賣場與餐廳檢驗員工糞便中腸炎弧菌

風險管理 Harvest Module Post-harvest Module Public Health Module 收穫後至食用時的處理 Public Health Module 國人食用生海產頻率 怎麼降低腸炎弧菌風險？

大陸的情形 大陸公布的《食品中致病菌限量》 食品安全，臺灣又落後大陸了？！

請思考 生榨果汁要否放寬衛生標準？ 素食食材要不要訂參葷比例的最低標準？