第一節 餐飲服務的定義及範圍 9-5 車刀的材質 提高車床工作效率，前提要有適當的切削刀具車刀，車刀材質因工件材料、切削量、表面加工程度等的不同條件有所不同。 材質硬度由低至高分為以下： 一. 高碳鋼刀具（High Carbon Steel Tool） 二. 高速鋼刀具（High-Speed Steel Tool） 三. 碳化物刀具（Carbide Tool） 四. 陶瓷刀具（Ceramic Tool） 五. 鑽石刀具（Diamond Tool）
車刀的材質 高碳鋼刀具 二. 高碳鋼刀具 第五節 早期工業以高碳鋼材料為主要加工。 又稱白車刀，是一種鋼基合金。 1. 含碳量0.8～1.3%的高碳鋼材料。 2. 經熱處理後硬度為HRC60～65。 3. 高溫硬度及摩擦性差，耐熱約200℃。 4. 常用於製造鏨子、銼刀、沖子等。 5. 耐熱差僅用低速車削或較軟材料。 6. 為早期使用，因效率不佳已不使用。 二. 高碳鋼刀具 又稱白車刀，是一種鋼基合金。 1. 含碳量約0.8%，常溫硬度HRC66～68。 2. 有鎢、鉻、釩、鈷、鉬等合金元素。 3. 耐溫達600℃刀口能維持硬度及切削力。 4. 切削速度可高出高碳鋼材料2倍。 5. 韌性強，早期作重切削使用，已被碳化 物取代，目前用於成型刀具。
車刀的材質 三. 碳化物刀具 第五節 以碳化鎢粉末加鈷粉做為結合劑，利 用粉末冶金的加工方式製成，在模具 三. 碳化物刀具 以碳化鎢粉末加鈷粉做為結合劑，利 用粉末冶金的加工方式製成，在模具 中加壓成形，再經1500℃燒結而成。 刀片固定方式：銲接式及捨棄式。 車刀的材質 1. 常溫硬度高達HRA90～92，耐 高溫可達1200℃。 2. 抗壓強度高、耐磨性佳，用於 高速切削。 3. 切削速度是高速鋼的3倍。 4. 依成分不同， 適合大量粗車削、 表面粗糙度佳之精車削。
第五節 三. 碳化物刀具 銲接式車刀（Brazed Tool） 車刀的材質
車刀的材質 三. 碳化物刀具 第五節 捨棄式車刀（Throwaway Tip Tool） 三. 碳化物刀具 捨棄式車刀（Throwaway Tip Tool） 車刀的材質 工作母機不斷進步，發展出CNC車床，加工更具效率。為配合技術不斷提昇，將碳化物車刀刀片改替換式固定在刀柄上方，刃口鈍化或損壞時，可快速替換刀片，減少研磨車刀時間及降低對技術人員之技術要求，故此車刀稱為捨棄式車刀。
車刀的材質 四. 陶瓷刀具 第五節 主要以氧化鋁粉末（A12O3）為主要 的成分，再添加少量氧化鈦、氧化鎂 等元素，再用粉末冶金燒結而成。 四. 陶瓷刀具 主要以氧化鋁粉末（A12O3）為主要 的成分，再添加少量氧化鈦、氧化鎂 等元素，再用粉末冶金燒結而成。 車刀的材質 1. 常溫硬度高達HRA93， 耐高溫可達1200℃。 2. 質硬且脆、高抗壓強度、 耐熱溫度高及耐磨耗。 3. 切削速度為碳化物刀具 之2～3倍。 4. 只適合高速精密切削。 5. 用於鈦合金材料之切削。
車刀的材質 五. 鑽石刀具 第五節 鑽石為物質中最硬的材料。 適合切削硬材料與輕切削之加工。 1. 具極高的耐磨性，用於切削高硬度材料。 五. 鑽石刀具 鑽石為物質中最硬的材料。 適合切削硬材料與輕切削之加工。 車刀的材質 1. 具極高的耐磨性，用於切削高硬度材料。 2. 屬高速輕切削加工，儘量避免機器振動大。 3. 用於切削非鐵材料、合金材料與玻璃等材 料，適用如石墨碳棒之切削。