Small Business Scoring 2018/12/6 生鲜技工 生鲜熟食技工理论培训 教 案 http://www.acolor.net 1

合格的生鲜技工应具备： 生鲜技工 纯熟的导购技巧——热情、友好、适度的服务；熟练的推销 技巧；细心的卖场维护 合理的知识构成——顾客知识、产品知识、市场知识。 纯熟的导购技巧——热情、友好、适度的服务；熟练的推销 技巧；细心的卖场维护 卓越的职业能力——观察能力、表达能力、记忆能力、应变能力、自控能力、

生鲜技工 服务是发现顾客的需求 并尽可能满足顾客需求， 帮助顾客为其提供方便的过程。 服务是一种态度

生鲜技工 纸板的妙用 马克是一名退伍军人，他发现洗衣店烫好的衬衣领后加上一张硬纸板防止变型。他联想在硬纸板上加印广告，再以低价卖给洗衣店，赚取广告利润。广告推出后，马克发现客户取回干净衬衫后，几乎看也不看纸板就丢弃。于是他在纸板正面印上彩色或黑白广告，背面则加进一些新东西——孩子的涂色游戏，巧问妙答，脑筋急转弯，家庭小窍门，主妇的美味食谱等。以至于有位丈夫抱怨洗衣店的费用速增，他发现妻子竟然为了搜集马克的食谱，把可以再穿一天的衬衫送去洗。

生鲜技工 第一节 熟食卖场的特点 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味

生鲜技工 二、口味变化多吸引人气 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。

生鲜技工 三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛 六、干净卫生 ●凉拌菜、汤菜、主食 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生

生鲜熟食的项目管理——---熟食产品的进、制、存、销 、核算 生鲜技工 生鲜熟食的项目管理——---熟食产品的进、制、存、销 、核算

生鲜技工 肉类商品转化加工： 一般情况下，可以用下列烹调方法进行转化、加工 卤制品：猪肉，牛肉，膀，蹄花，尾等。 炸制品：猪肉，牛肉，羊肉，鸡脯，鸡翅，腿 蒸制品：猪肉，牛肉，羊肉，鸡，鸭，排骨 煨制品：排骨，猪肚，蹄花，膀，鸡，鸭，骨头 制馅：猪肉馅，牛肉馅，羊肉馅等

生鲜技工 熟食就是通过对植物性、动物性原料转化加工，加热成熟，可以直接供人食用的 商品 1、卤：将原料（动物性、植物性）放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的一种热制凉食的烹制方法。 2、炸：就是将经过腌制、调味、挂糊的植物性、动物性原料用油量大、油温高的加工烹调方法。 3、蒸：将改刀后的原料盛在容器中，加好调味料和汤汁后用蒸汽加热，使原料成熟的烹调方法。 4、烧：是将过油或煮或蒸的原料，用辅料爆锅或下锅煸炒断生，再放汤或调料急火烧开，小火烧烂，急火收汁起锅的一种烹调方法。

生鲜技工 熟食经营的要求 进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。

生鲜技工 加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。

生鲜技工 保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。

生鲜技工 人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁

生鲜技工 包装要求 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。

生鲜技工 卤菜食品的加工流程 炸制熟食加工流程 腌制食品加工流程 烧制食品加工流程 烤制食品加工流程

熟食的鲜度管理 生鲜技工 影响变质的原因 变质控制的方法 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。

生鲜技工 保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制 品，冷藏柜子13 ℃以下，用 冰块降温 5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出（先批先出）

生鲜技工 损耗的原因与控制对策 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、 竞争者价、进行特价调整。

生鲜技工 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。 5、商品在加工的损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。

生鲜技工 变价作业 1、季节性变价。 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价的损失。 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 材料质量。 2、损失原料没有记录：做好损失记录，检 查原因、改进办法。

生鲜技工 订单损失 顾客投诉 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。

生鲜技工 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。 2、存货价值计算不清。 3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。

生鲜技工 谢谢各位