第一节 蛋白质的分子组成 元素：C、H、O、N、S P、Fe、Cu、Zn、I等。 蛋白质含氮量：平均为16%。 可用于蛋白质定量。 第一节 蛋白质的分子组成 元素：C、H、O、N、S P、Fe、Cu、Zn、I等。 蛋白质含氮量：平均为16%。 可用于蛋白质定量。 蛋白质含量（g/%）=含氮量（g/%）×6.25
一、氨基酸 二、肽 三、蛋白质的分类
一、氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本组成单位 共20种 均为L--氨基酸(除外甘氨酸) 通式：
氨基酸分类（按侧链基团性质） 1.非极性疏水性氨基酸 2.极性中性氨基酸 3.酸性氨基酸 4.碱性氨基酸
1.非极性疏水性氨基酸 含有非极性的侧链，具有疏水 性（Gly除外）。 种类：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Pro
非极性疏水性氨基酸
2.极性中性氨基酸 侧链含有-OH或-SH、-CONH2等极性基团，具有亲水性，但在中性水溶液中不电离。 种类：Ser、Thr、Tyr、Trp、 Cys、Met、Asn、Gln
极性中性氨基酸
3.酸性氨基酸 侧链含有-COOH，易解离出H+而具有酸性。 种类：Asp、Glu
4. 碱性氨基酸 侧链带有易接受H+的基团而具有碱性。如ε-NH2、胍基和咪唑基。 种类：His、Lys、Arg
特殊氨基酸 Gly：无手性碳原子。 Pro：为环状亚氨基酸。 Cys：可形成二硫键。
生蛋白氨基酸：20种编码氨基酸。 非生蛋白氨基酸：蛋白质中不存在的氨基酸。如：瓜氨酸、鸟氨酸、同型半胱氨酸。代谢途径中产生的。
3.修饰氨基酸：蛋白质合成后通过修饰加工生成的氨基酸。没有相应的编码。如：胱氨酸、羟脯氨酸（Hyp）、羟赖氨酸（Hyl）。
二. 肽 （一）肽（peptide) 肽键（peptide bond): 两个氨基酸通过脱水形成的酰胺键。
多肽链（polypeptide chain) 多个AAS通过肽键相连而成的多聚体。 二肽(dipeptide) 三肽(tripeptide) 寡肽 ( oligopeptide) < 10 AAS 多肽 ( polypeptide) > 10 AAS
氨基末端 ( N-端) 和羧基末端 ( C-端) 主链 ( C-C-N-C ) 和侧链( R )
氨基酸残基 (amino acid residue ) 肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而稍有残缺，称为氨基酸残基。 蛋白质和多肽的界限： >胰岛素（5733）为蛋白质 <胰岛素（5733）为多肽
（二）生物活性肽 谷胱甘肽(glutathione, GSH) 功能基团: -SH
谷胱甘肽的主要功能: (1) 作为还原剂，保护蛋白质或酶的巯基免遭氧化。 (2) 作为还原剂，清除体内的H2O2。 (3) 保护核酸和蛋白质免遭毒物损害。
2.肽类激素及神经肽 肽类激素：化学本质是寡肽或多肽的激素。如:促甲状腺素释放激素(焦谷氨酸－组－脯氨酰胺）
神经肽：在神经传导过程中起 信号转导作用的肽类。 脑啡肽 （５肽） 强啡肽 （17肽） 内啡肽 （31肽）
三、蛋白质的分类 ◆根据组成成分分类： 单纯蛋白质 氨基酸 结合蛋白质 氨基酸＋辅基
辅基：结合蛋白质中的非蛋白部分，绝大部分辅基是通过共价键与蛋白部分相连，辅基与蛋白质的功能密切相关。包括糖、脂、核酸、磷酸、色素和金属离子等。
球状蛋白质：分子长轴:短轴<10，多数可溶于水。亲水基团位于分子表面，疏水基团位于分子内部。 ◆根据分子形状分类： 球状蛋白质：分子长轴:短轴<10，多数可溶于水。亲水基团位于分子表面，疏水基团位于分子内部。 纤维状蛋白质：分子长轴:短轴>10，难溶于水。