第 九 章 食品安全的微生物指标与质量管理控制 2018/12/10

本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指 标 第二节:食品质量管理 与控制体系 2018/12/10

第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标 2018/12/10

本节主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准 2018/12/10

一、食品质量安全概述 1. 1 食品安全 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 1. 1 食品安全 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病 、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 2018/12/10

1.2 影响食品质量安全的因素 物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物、微生物。 2018/12/10

有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫 中等危害：有广 泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒 中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌 2018/12/10

基因污染：转基因食 品的安全性 生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素 基因污染：转基因食 品的安全性 2018/12/10

1.3 我国食品质量安全性评价(问题) 1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。 2018/12/10

化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料) 1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs )和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素) 2018/12/10

1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。 1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。 我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。 茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。 2018/12/10

壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标 准限量偏高。 1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种 子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。 此外由于发达国家人为的设置“绿色技术 壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标 准限量偏高。 2018/12/10

以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。 逐步建立食品认证制度。 2018/12/10

所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害----食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。 2018/12/10

主要包括三个方面： 二、食品的微生物质量 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。 2018/12/10

三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。 2018/12/10

2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1ｄ内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。 2018/12/10

3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。 2018/12/10

由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。 2018/12/10

4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 四、食品微生物学指标 与食品的有效保质期有关; 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。 2018/12/10

这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。 2018/12/10

4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。 2018/12/10

4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)．肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。 2018/12/10

(2)．含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)．罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。 pH>5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜热厌氧菌； 酸性较大时(pH4.5～3.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(pH<3.7)的只有乳杆菌属中某些细菌及酵母菌、霉菌存在。 2018/12/10

4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征: 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属等。（腐败） 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。 2018/12/10

鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变，含食盐1.5~5.0％的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10％以下的食品主要存在芽孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐10％~30％的食品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。 2018/12/10

4.4 细菌总数（Bacteria count） 4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃，48±2h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（Conoly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1) 2018/12/10

第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7d。 另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保存6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 2018/12/10

许多实验结果表明，食品中的细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。但细菌总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。例如冰冻食品的细菌总数的多少，反映了食品在产、储、销过程中的卫生质量和管理情况，不能说明其变质与否。 2018/12/10

食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为l04～107cfu／g。而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。 例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后马上检测可达3.5×104cfu／cm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu／cm2时可有气味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。 2018/12/10

4.4.3 菌落总数的测定和表示方法 平板培养计数法是我国卫生标准规定采用的方法。 4.4.3 菌落总数的测定和表示方法 平板培养计数法是我国卫生标准规定采用的方法。 测定食品中菌落总数时，是在严格规定的条件下，将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在无菌平皿内与营养琼脂相混合，经一定温度培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每g或ml或cm2样品中所含细菌菌落的总数。它实际上是把检样中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都计算在内的微生物杂菌总数。应报告为单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落数，称为菌落形成单位数(colony forming units, cfu或CFU)。写作cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL),也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1) 。 2018/12/10

菌落总数的检验程序(GB/T.4789.2) 报 告 检 样 作几个适当倍数的稀释液 选择 2 ～ 3 个适宜稀释度各以 1ml 之量加入灭菌平皿内 每皿加入适量琼脂 36 ± 1 ℃ 24 ± 2h 或 48 ± 2h 菌落计数 报 告 菌落总数的检验程序(GB/T.4789.2) 2018/12/10

目前我国的食品卫生标准中规定的细菌总数并不表示 食品中实际的细菌总数: 即实际计数出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性的嗜中温细菌的活菌总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在许多国家的食品卫生标准中，都采用这项指标，规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。 对于鱼类、贝类等冷冻食品或其它食品，有时需计数低温菌或高温菌总数，这时可采用其它培养条件。一般嗜冷菌检验采用20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜热菌采用45-55℃，2-3d的方法。我国对水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃培养温度；有些国家检测嗜温菌时，为提前报告检验结果，培养时间采用24±2h（36±1℃）。 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 。 2018/12/10

4.5. 大肠菌群作为食品卫生质量的指标 大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只 存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不 同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外 环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。 2018/12/10

食品中不允许有致病性病原菌存在，所以在食品 卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。 病源菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检 4.6. 致病菌 食品中不允许有致病性病原菌存在，所以在食品 卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。 病源菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检 验的病源菌至少有15种(GB/T4789.4-14)，因此一般食品 卫生检验，只能根据不同食品可能污染情况针对性 的重点检查，并以此来判断某种食品中有无致病菌的 存在。 2018/12/10

低酸性罐头必须作肉毒梭菌及其毒素的检查； 多种发酵食品等规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点； 例如 禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查； 低酸性罐头必须作肉毒梭菌及其毒素的检查； 多种发酵食品等规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点； 发生食物中毒时要结合流行病学，对食品进行有关病原菌的检查，如沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、肠道出血性大肠杆菌（O157H7）、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、副溶血性弧菌等。 另外，细菌毒素也是检测致病菌的重要方面，因为许多食品经加热、辐射等方法杀菌处理后，其中的致病菌被杀死，但细菌性外毒素、内毒素等抗性较强，并未完全破坏，由此发生的食物中毒事件屡屡发生 2018/12/10

4.7.霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是 食品酿造的重要菌种; 也可造成食品的腐败变质; 还可产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有强烈的致癌性。 食品中霉菌和酵母菌数的概念 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得lg或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指lg粮食表面的霉菌总数)。 2018/12/10

霉菌和酵母菌常常在pH低、湿度低、含盐和含糖量高的食品中出现。还可在低温贮藏的或含有抗生素而不适于细菌生长的食品中出现。 霉菌和酵母菌能合成有毒的代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性。 目前巳知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌在自然界分布较广，对食品侵染的机会亦多。其中黄曲霉素B1是毒性和致癌性最强的剧毒物，故在食品监测中以黄曲霉素B1作为污染指示菌。 毒素、霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻以及抗生素和辐照等贮藏及保藏技术；还能转换某种不利于细菌的物质，而促进致病菌的生长，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。 2018/12/10

例如酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味。它们还可使液体发生混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色以及散发不正常的气味等。 因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。 我国目前在碳酸饮料、硬质干酪、某些罐头食品、粮食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量标准。 2018/12/10

测定及表示方法 食品中霉菌和酵母菌含量多少的测定，我国食品卫生微生物学检验标准规定采用平板培养菌落计数法，培养基必须选择具有抑制细菌作用的选择性培养基。培养的温度一般为25 ℃ ～28℃，培养时间为3～7d。计数时，应选取平板上生长的菌落数为30 ～ 100的平板来作为计算依据。其结果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母数以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15) 2018/12/10

霉菌和酵母菌检验程序(GB/T4789.15) 2018/12/10 检 样 粮 粒 块状食品 液状食品 粉状食品 糊状食品 25g+225ml 无菌水 25ml+225ml 无菌水 做成几个适当倍数的稀释液 选择三个适宜稀释度，各取 1 毫升加入灭菌平皿内 每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼 脂， 其他检样用孟加拉红琼脂） 25 ～ 28 ℃ 5d 菌落计数 2018/12/10 报 告

除了上述五项以外，有时在某种特定情况下选定其它指标作为微生物指标。 例如在一些低酸食品中，采用大肠杆菌作为微生物的指标菌； 在冷冻食品中，采用肠球菌作为食品卫生质量指标菌时,较大肠菌群更为优越，但由于其检测方法复杂等原因，目前尚处于试验阶段。 2018/12/10

肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。 作为食品卫生质量指标的其他微生物 肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。 具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数） 2018/12/10

另外，寄生虫虽不属于微生物，但在国家标准《食品卫生检验方法注解》中已将寄生虫检验收入到微生物学部分，常见的寄生虫有：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、弓形体、蛔虫、中华分枝睾吸虫、姜片虫等，一般它们来自于生食带虫卵或幼虫的蔬菜、水果和未加热杀死幼虫的肉类，对这些寄生虫的检验，对于保障人民饮食的安全也是十分必要的。 2018/12/10

五、食品微生物安全性指标： 5.1 指示菌类作为食品安全性指标应满足以下 重要条件： ① 检测快速； ② 指示菌类容易与其他食品微生物区分； 5.1 指示菌类作为食品安全性指标应满足以下 重要条件： ① 检测快速； ② 指示菌类容易与其他食品微生物区分； ③ 与检测的致病菌相关性较强； ④ 与相关致病菌同时存在，对不良环境抵抗力两者应 一致； ⑤ 指示菌类在食品中的数量应与相关致病菌有关； ⑥ 具有与相关致病菌等同的生长要求和生长速率； ⑦ 具有类似于相关致病菌的死亡率，并且最好比相关 致病菌不易死亡。 2018/12/10

5.2 大肠菌群： 大肠杆菌是在1885年Escherich在分离霍乱的病原菌时被发现。Schardimger首先建议用之作为粪便污染的指标菌。1895年T.Simth提出了以该种菌作为饮用水被粪便污染的指示菌，这标志着以大肠菌群作为检验饮用水的致病菌指标的开始，其实际应用至今巳扩展到所有食品。 大肠菌群（coliform group）系指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 2018/12/10

5.2.1 大肠菌群的规定和标准： 大肠菌群包括 其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属习惯上称为非典型大肠杆菌。 肠杆菌科（Enterobacteriaceae） 埃希氏菌属（Escherichia）、 柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 克雷伯氏菌属（Klebsiella）、 产气肠杆菌属（Enterobacter） 其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属习惯上称为非典型大肠杆菌。 目前，大肠菌群已被许多国家（包括我国）用作食品卫生质量评价的指标菌。 一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自于人与温血动物的粪便。 2018/12/10

第一，它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。 5.2.2 检测大肠菌群的食品卫生意义在于： 第一，它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。 如食品有典型大肠杆菌存在，即说明受到粪便近期污染。这主要是由于典型大肠杆菌常存在排出不久的粪便中；非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中。 第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等。肠道病患者或带菌者的粪便中，有一般细菌，也有肠道致病菌存在，若对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难；而大肠菌群容易检测，且与肠道致病菌有相同来源，一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用其作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 2018/12/10

当食品中检出大肠菌群数量多，肠道致病菌存在的可能性就愈大。当然，这两者之间的存在并非一定平行。 大肠菌群在食品中的许可量，因食品的种类而异，也与各地区的要求有所差别。如，在欧美：由某些管理机构提出： 对于Ａ级巴氏杀菌的牛乳及其制品不应＞10MPN /100ｍＬ； 特级生牛奶不应＞ 10MPN /100ｍＬ，特级巴氏杀菌牛奶不应＞ 1MPN /100ｍＬ;预煮和局部蒸煮的冷冻食品不应＞ 10MPN /100g； 蟹肉不应＞ 10MPN /100g； 充满奶油的制品不应＞ 100MPN /100ｍＬ。 在我国的国家食品标准中则规定： 消毒牛奶及酸牛奶中大肠菌群数≤90 MPN/100ｍＬ 特级奶油≤40 MPN/100ｍＬ， 一、二级奶油≤90 MPN/１00ｍＬ。 2018/12/10

5.2.3 大肠菌群的检验方法 采用1个样品3个稀释度各3管的乳糖胆盐发酵3步9管法，根据检验结果从MPN检索表（通过概率计算编制相应的MPN检索表）中查出相应的大肠菌群MPN值。具体检测方法请参阅专著或国家标准（GB/T.4789.3-2003）。 大肠菌群检验结果，在我国和许多其它国家均采用每100mL(g)样品中大肠菌群最近似数来表示，简称为大肠菌群MPN（the most probable number）(maximum probable number) 。 2018/12/10

大肠菌群的检验程序(GB/T,4789.3) 2018/12/10 检 样 稀 释 乳糖胆盐发酵管 36 ± 1 ℃ 24 ± 2h 不产气 大肠菌群阴 性 伊红美兰琼脂平板 36 ± 1 ℃ 18 ～ 24h 报 告 革兰氏染色 乳糖发酵管 36 ± 1 ℃ 24 ± 2h 革兰氏阴性，无芽孢 革兰氏阳性 杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阴性 大肠菌群阳性 报 告 报 告 报 告 大肠菌群的检验程序(GB/T,4789.3) 2018/12/10

① 对水产品检验的局限性：在检验贝类中的大肠菌群时，其结果并不是总能很好地预测贝类的卫生质量。 5.2.4 大肠菌群作为食品安全性指标的局限性： ① 对水产品检验的局限性：在检验贝类中的大肠菌群时，其结果并不是总能很好地预测贝类的卫生质量。 例如，对贝类生长的水域进行大肠菌群检测，其结果通常符合卫生质量标准，但有些致病菌仍可能存在于贝类中。 例如，在牡蛎中，由于粪便大肠菌群/大肠杆菌与霍乱弧菌/副溶血性弧菌或小肠结肠炎耶尔森氏菌等致病菌之间没有密切关系，所以，检测牡蛎中的粪便大肠菌群/大肠杆菌指标就失去意义。 此外，检测大肠菌群不能预测鲭鱼的食物中毒，也无法预测食品中肠道病毒的存在。 2018/12/10

同时，由于嗜冷性肠道细菌和气单胞菌广泛存在于肉类及其制品中，故标准大肠菌群不适用于对肉类的检测，但粪便大肠菌群作为指示菌却很适用。 ② 对肉、禽肉制品检验的局限性： 对于禽肉制品，大肠菌群并不是很好的粪便污染指示菌。因沙门氏菌可能来源于内源性污染，它们在宰杀前就巳存在于肌肉组织中，而不是宰杀后从环境中污染的。故检测大肠菌群为阳性时可能与宰杀后的污染无关。 同时，由于嗜冷性肠道细菌和气单胞菌广泛存在于肉类及其制品中，故标准大肠菌群不适用于对肉类的检测，但粪便大肠菌群作为指示菌却很适用。 不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。 2018/12/10

在一些国家也有以粪大肠菌群（Faecal coliforms）或大肠杆菌（E. coli）数量作为某些食品被粪便污染指示菌。 粪大肠菌群检测原理、方法与大肠菌群相似，只是培养采用44±1℃的温度条件。 2018/12/10

5.3 肠球菌： 肠球菌属的两个重要成员是 粪肠球菌(E.faecalis) 屎肠球菌(E.faecium) 。 5.3 肠球菌： 肠球菌属的两个重要成员是 粪肠球菌(E.faecalis) 屎肠球菌(E.faecium) 。 肠球菌属有1８个种，其中典型肠球菌（粪肠球菌和屎肠球菌）在生物学特性和分布方面与大肠菌群有所不同，尤其他们具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染指示菌。 20世纪50年代，有人提出同时采用典型肠球菌和大肠菌群作为食品被粪便污染的指示菌。 2018/12/10

① 肠球菌通常在水中，尤其是有机物含量低的水中不繁殖； 5.3.1 典型肠球菌的特点： ① 肠球菌通常在水中，尤其是有机物含量低的水中不繁殖； ②肠球菌在水中的死亡率比大肠菌群低，其寿命通常比致病菌长。 ③在人类粪便中的数量通常少于大肠杆菌，通常粪便大肠菌群的数量是肠球菌的4倍或更高，故以典型肠球菌作为指示菌，比粪便大肠菌群更能准确反映肠道致病菌的数量； 5.3.2 典型肠球菌作为食品安全性指标的优越性： 对于冷冻食品典型肠球菌比大肠菌群更适于作为该类食品安全性指标。 因大肠菌群不耐寒冷，而肠球菌对冰冻耐受性较强。 2018/12/10

又如，在-20oC保存1～3个月的样品中，肠球菌和大肠菌群的存活率分别是89％ 和 75％，1年后两者存活率分别为81％ 和 60％。 如，Burton 对 376 个商品泠冻蔬菜样品的研究发现，在冷冻前的蔬菜样品中，大肠菌群比肠球菌更有效，而对泠冻和贮藏后的蔬菜，肠球菌比大肠菌群更有效。 又如，在-20oC保存1～3个月的样品中，肠球菌和大肠菌群的存活率分别是89％ 和 75％，1年后两者存活率分别为81％ 和 60％。 另外，在对 14 个 干燥食品样品的研究中又发现，这些干燥食品中有 57％ 是肠球菌。 2018/12/10

5.3.3 肠球菌检定方法 目前尚未有法定检查方法，但计数方法可采用平板直接计数法和MPN计数法(培养采用44±1℃的温度条件)两大类。其分离和计数方法主要是以叠氮化钠为基础。 在20世纪60和７0年代，一些国家提出了肠球菌在各种食品中的允许量，但由于肠球菌对营养要求复杂，培养较困难，检验和鉴定方法比较繁琐，导致目前尚未能应用于食品卫生指标中。 2018/12/10

该菌除了来源于人类和猪的粪便外，还分布于有粪便的水中的沉积物中，其数量比大肠菌群和肠球菌高10～100倍。 5.4 双歧杆菌： 该菌除了来源于人类和猪的粪便外，还分布于有粪便的水中的沉积物中，其数量比大肠菌群和肠球菌高10～100倍。 在绵羊和小牛瘤胃中其数量也较多且活跃。 不耐低温，在冷藏温度下死亡率: 双歧杆菌 >大肠菌群 > 肠球菌。 为此，人们建议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染指示菌。 但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然Ｅh较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品的粪便污染指示菌。 但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应用受到限制。 (检定方法 GB/T4789,34-2003) 2018/12/10

20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。 5.5 大肠杆菌噬菌体： 20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。 在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而且对氯的杀灭有较强抗性。 例如，氯可以杀灭主要污水流出物中99.99％的粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭８5％ ～９９％的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系密切。 1984年Kennedy 等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中的大肠菌群。 (检定方法 GB/T4789,31-2003) 2018/12/10

在 pH6.0～9.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。 对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经35oC 16～18h培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（Ig3.3～Ig4.4）cfu/100ｇ。 在 pH6.0～9.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。 大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠菌群较多。 总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作为检测肠道菌病毒的直接指标。 由于46ｈ内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入研究通过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠菌群具有实际意义。 2018/12/10

六、用食品微生物作为食品质量控制的标准： 在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环节进行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微生物污染来源的控制： 应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。 2018/12/10

良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。 6.2 环境和操作： 良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。 包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。 6.3 生产设备： 对食品生产设备的设计要求是: 生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染; 设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如 CIP系统（clean in place)，等等。 对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染 2018/12/10

这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。 6.4 清洗与消毒： 这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。 清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖； (CIP系统) 消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。 一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。 (2008.4.14.止) 2018/12/10

第 二 节 食品质量管理与控制体系 2018/12/10

本节主要内容： 一、食品卫生 二、食品的卫生要求 三、食品卫生管理 四、食品的卫生标准 五、 ISO 9000系列 六、国际上主要的安全体系与机构 2018/12/10

一、食品卫生 食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 2018/12/10

食品中威胁人体健康的有害因素和污染源: 各种性质的食品污染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂（food additives）、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染；其次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。 2018/12/10

二、食品的卫生要求 食品应当是无毒无害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。 食品应当具有一定的营养要求:食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。 第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状:某些有害因素可造成食品的感官性状不良。 2018/12/10

三、食品卫生管理 食品的卫生管理: 从原料、加工到消费的全过程。 1．食品卫生管理体制 食品的卫生管理: 从原料、加工到消费的全过程。 1．食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系: 全面卫生管理体系（Total sanitation control） GMP管理体制（good manufacturing practice） 危险分析与关键点控制（Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体制）。 2018/12/10

1.1 全面卫生管理体系（Total sanitation control） 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。 全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。 2018/12/10

1.2 GMP管理体制（good manufacturing practice） 世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺。1969年由美国食品与药品管理局（FDA）最先发布。 GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。 它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。 2018/12/10

GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。 其主要内容涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。 2018/12/10

1.3 危险分析与关键点控制（HACCP体制） 1.3.1 概述 1.3.1 概述 HACCP体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军实验室和Pills-Bury公司联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已纳入为全世界接受的ISO质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式。 2018/12/10

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point ）的缩写， 是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control Points, CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。 2018/12/10

1.3.2 HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性： 2018/12/10

1.3.3 HACCP系统的最大特点是： 充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、PH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。 2018/12/10

通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时也能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。 HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。 2018/12/10

1.3.4 如何完成一个HACCP计划 每个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。每个企业都可以制定HACCP反映执行过程的有关表格，但最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表及其它响应的有关表格。 要编写一个完整的HACCP计划，需按五个预备步骤和七个基本原理来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个CCP进行确定。 2018/12/10

五个预备步骤 准备阶段（preliminary steps） 食品说明（describe the food） 产品分销贮藏方法说明（describe the method of distribution and storage）。 确定产品使用和消费者（identify the intended use and consumer） 完成一张流程图（develop a flow diagram） 2018/12/10

HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下 7 个基本原理组成。 2018/12/10

（1）危害分析(HA) : 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有保护措施来预防这种危害。 （2）确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。 2018/12/10

（3）确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的纪录，可以用于未来的评价。应尽可能通过各种物理化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。 2018/12/10

（5）确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应该在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的纪录。 （6）确立有效的纪录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据纪录文件完整的保存下来。 （7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可以随时被检出。 2018/12/10

2. 我国的食品卫生管理 1). 加强食品卫生的法制监督管理 2. 我国的食品卫生管理 1). 加强食品卫生的法制监督管理 《中华人民共和国食品卫生法》已于1983年制订，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技术规范是食品卫生法制监督管理的保障。 政府对食品卫生进行依法监督管理，执行食品卫生法授权的机构，包括各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。 2018/12/10

2)． 加强食品企业的卫生质量管理 食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准，同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨，为此食品企业的卫生管理重点要做到： 2018/12/10

工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求(制定了20多个食品行业的卫生规范 ) : 其中对食品厂厂址的选择；厂区与道路的布局；厂房与设施的设计和卫生；废水和废物的处理；供水系统的设计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道的制作材料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质量检验以及工厂的卫生管理等等，都做了具体的规范。凡新建、扩建或改建的工程项目中，其建筑涉及食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫生规范的有关规定进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。 2018/12/10

我国自1988年以来制定的食品行业卫生规范 标准代号 各类食品卫生规范 GB8950-1988 罐头厂卫生规范 GB12696-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB8951-1988 白酒厂卫生规范 GB12697-1990 果酒厂卫生规范 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范 GB12698-1990 黄酒厂卫生规范 GB8953-1988 酱油厂卫生规范 GB13122-1991 面粉厂卫生规范 GB8954-1988 食醋厂卫生规范 GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范 GB16330-1996 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB8956-1988 蜜饯厂卫生规范 GB/T17237-1998 畜类屠宰加工通用技术条件 GB8957-1988 糕点厂卫生规范 GB17403-1998 巧克力厂卫生规范 GB12693-1990 乳品厂卫生规范 GB17404-1998 膨化食品良好生产规范 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB17405-1998 保健食品食品良好生产规范 GB12695-1990 饮料厂卫生规范   2018/12/10

加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理 搞好全厂的环境卫生。如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。 建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度。生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量 。 2018/12/10

食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根据HACCP原则，分析确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害发生的措施，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量的提高。 2018/12/10

对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。从业人员必须取得健康证才准上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得接触直接入口食品的工作。 食品在贮藏、运输和销售过程中，场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。根据各类食品的不同性质，选择合适的贮存方法及贮存条件；所用的容器用过要消毒清洗；贮藏的食品要定期检查，一旦发现发霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮存期。 2018/12/10

加强进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会有更快的发展。而近年来疯牛病、口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。 2018/12/10

出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定（在我国取得卫生注册登记证书），接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。 对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的传入和流行，保护人民的健康。具体工作如下：申请报关,现场检查采样、检验与报告。故凡是采样，原则上都应该留样，以便发生质量纠纷时，为国际仲裁时提供复验。留样时间是进口食品经检验合格的，自发出报告后保存一个月；对不符合要求的样品，，一般留样六个月或至本案结束。 2018/12/10

四、食品的卫生标准 是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。 2018/12/10

食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高于国家标准或上级卫生标准。 到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。这些标准具体又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容器包装材料、食品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫生标准；食品企业良好操作卫生规范（GMP）；食品卫生检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及各类食品产品的卫生标准和检验方法等等。 食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高于国家标准或上级卫生标准。 2018/12/10

我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 感官指标、理化指标和微生物指标。 1．感官指标 通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标， 一般包括: (有无霉变和其它异物污染； 色泽: 变色-菌体色素,代谢产物使食品发生化学变化而变色 气味: 各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺(死鱼腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛 酮醇、酚、吲哚、粪臭素(应按正常气味与异常气味) 口味: 酸、苦、异味等 组织状态: 固体食品： 软、粘、烂、霉变和其它异物污染； 液体食品： 混浊、沉淀、凝块、稀或稠、浮膜 或发霉现象 2018/12/10

人类的感觉器官是相当灵敏的，如人的嗅觉刺激阈在空气中的浓度（mol·L-1）： 氨为2.14ⅹ10-8、三甲胺为5.01ⅹ10-9、硫化氢为1.19ⅹ10-16、粪臭素为1.29ⅹ10-11，这是一般实验设备也难于检出的微量异臭物质。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色泽、气味和口感，如果有微生物引起食品变质，很容易发生色泽改变、气味不正常、组织状态和口感等变化。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。例如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味。因此在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味与异常气味来评定。 2018/12/10

因此，可以说感官指标在某种意义上比理化指标还要灵敏。这一点对于检查只发生轻微腐败的乳、肉、蛋、水产品等动物性食品时尤为重要。通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可考虑不必再进行其它的理化指标或微生物指标的检验。因为人的感官能觉察出食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106-107CFU·g-1（mL或cm2)。 2018/12/10

理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 2. 理化指标 理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 如砷、铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害物质（如乙烯单体、氯乙烯单体）的迁移量；动物性食品、植物性食品的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素B1的含量；浸出油中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等等，各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。 理化指标的测定表示方法一般有 %、ppm、ppb等。 2018/12/10

目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五项， 3. 微生物指标 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五项， 这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。 (已在第一节中作了专门介绍) 2018/12/10

五. HACCP系统 1 概述 HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point ）的缩写，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control Points, CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。近年来HACCP系统在食品安全控制上被逐渐接受，它比GMP（Good Manufacturing Practice）又进一步了，HACCP包括了从原材料到制作食品到消费者的整个过程的危害控制。 2018/12/10

HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性： 2018/12/10

HACCP概念 HACCP于1971年在美国第一届食品保护会议上提出，详情报告于1974年的美国《食品技术》杂志上，其后不断得到修改和完善。20世纪80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街头食品（烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品）中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。随着我国加入WTO，HACCP系统必将在我国的食品工业中得到更加广泛的应用。 2018/12/10

HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统 使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。要做好HACCP工作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害（critical hazards），以最简单方式让管理者理解HACCP和具有HACCP的专业执行小组。 2018/12/10

图1简单地说明了HACCP的概念和7个步骤。简单地说，HACCP通过一些简单步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。 具体地说，HACCP系统由7个基本原理组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作。危害分析（HA）就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行控制。HACCP的每一个步骤都是复杂的过程，需要在充分掌握大量资料和试验数据的基础上才能最后确定和实施。 2018/12/10

个步骤 图 1 HACCP 的概念和 7 2018/12/10 原材料 过程设计 产品成分 包装 图 4 贮存和分配 消费者 食物配制 致病菌（微生物危害） 图 9 HACCP 化学污染物（化学危害） 图 10 外来物质（物理危害） 图 11 危害分析 决定 CCPs 说明判断标准 完成检测系统 纠偏行动 审核 记录 2018/12/10 图 1 HACCP 的概念和 7 个步骤

2. HACCP 在食品加工中的应用 下面以 HACCP 在出口冻菜（莲藕、马蹄）加工过程中的应用 为例来说明该系 统的具体实施过程： 1 )．工艺流程图 原料验收 → 清洗 → 切块 → 挑选分级 → 热烫 → 冷却 → 沥水 ↓ 装袋称量 ← 复选 ← 速冻 ← 复选 ← 挑选 ↓ 装箱 → 冷藏 2). ．危害分析 (HA) 微生物因素 ① 原料本身带有微生物，从原料验收进厂、清洗、去皮、切块， 至热烫前半成品细菌总数： 2018/12/10

（3） 冻菜加工过程中的HACCP评估（危害分析）见表12-4 一般 ＞105CFU·g-1。②原料半成品贮存不当，造成微生物增殖，增加工艺污染。③加工过程中清洗不当，加工耗时过长等，也是造成有害微生物污染的主要环节。④所用的冷却水，被污染而造成的危害。⑤操作人员、车间、器具不卫生，也会造成微生物污染。⑥复选、装袋、装箱工序，如没有特殊灭菌措施，会对产品产生直接危害，必须对人、器具、环境严格控制⑦热烫温度、时间控制不当，造成杀菌不足。⑧冷却水温过高，会造成微生物增殖。 （2） 物理和化学因素 ①原料产区环境污染比较严重，农药残留高。②护色剂添加使用不当，造成污染。③冷却消毒水，有效氯浓度过高，引起化学污染。④速冻温度达不到要求，冷藏车间温度不稳定，造成产品慢冻、甚至结块，影响品质。 （3） 冻菜加工过程中的HACCP评估（危害分析）见表12-4 2018/12/10

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在认真分析冻菜存在的质量问题后，对各加工环节的卫生状况进行了监测、调查、汇总，具体情况见表12-5 3. 关键控制点（CCP）的确定 在认真分析冻菜存在的质量问题后，对各加工环节的卫生状况进行了监测、调查、汇总，具体情况见表12-5 表12-5 冻菜加工各环节卫生状况调查汇总 工艺环节 原料卫生 （CFU·g-1） 人员手指 (CFU·cm2) 烫后产品 （CFU·g-1） 冷却水 (CFU·ml-1） 消毒水 (CFU·ml-1） 冷却后产品（CFU·g-1） 细菌总数 104～107 20～400 105～106 20～800 4～400 103～106   进料口 (CFU/cm3) 速冻后产品（CFU·g-1） 出料口 (CFU/cm3) 包装车间 (CFU/cm3) 包装后产品（CFU·g-1） 50～250 30～500 20～600 104～106 2018/12/10

由表12-5的结果可看出： （1）原料：本身含菌量高 由于冻菜原料来自泥土，再加上长途运输、加工不及时、积压等因素，以致污染、繁殖严重，细菌数总数达到104～107CFU·g-1，所以原料是产生危害的关键环节之一。 （2）热烫：是控制微生物的重要环节 由于热烫温度在98～100℃、1min，大多数细菌能被杀死，但还有部分微生物存在。由于热烫温度控制不严、操作不认真等，也可导致热烫后产品细菌总数仍偏高，达105～106 CFU·g-1。 （3）冷却：也是一个重要环节。 冷却水温度过高，消毒水浓度不够，或冷却水本身卫生状况不良等会引起微生物的污染。经检测，冷却后产品细菌总数一般为103～106 CFU·g-1。 2018/12/10

从上面分析及实际测定结果，确定关键控制点（CCP）为（见表11-6）： ①原料及原料处理 ②热烫 ③冷却 ④速冻 ⑤包装 ⑥冷藏 （4）速冻过程： 产品从速冻进料开始，经速冻后出料，虽然速冻本身不会引起微生物的增殖，且能抑制微生物生长，使微生物受到损伤，但从表12-5中可看出，进料口、速冻线、出料口都有不同程度的微生物污染，致使速冻后产品细菌总数达103～106 CFU·g-1, 必须加强管理。 （5）包装： 包装后产品细菌总数有回升趋势，可达104～106 CFU·g-1，主要由于与产品包装有关联的车间空气、操作台、操作工、包装材料等的卫生状况、车间温度、包装时间都有直接影响。 从上面分析及实际测定结果，确定关键控制点（CCP）为（见表11-6）： ①原料及原料处理 ②热烫 ③冷却 ④速冻 ⑤包装 ⑥冷藏 控制CCP的目的是最大限度地减少微生物污染、化学污染和农药残留，确保产品品质和卫生符合规定，符合进口国要求，保障食用安全。 2018/12/10

①农药污染：每年生产前对收购点进行一次农药残留普查。 六六六残留量 ≤2mg·kg-1、DDT残留量≤1mg·kg-1； 4．关键限值的确定 （1）原料： ①农药污染：每年生产前对收购点进行一次农药残留普查。 六六六残留量 ≤2mg·kg-1、DDT残留量≤1mg·kg-1； 甲胺磷残留量≤1mg·kg-1。 ②原料进厂后，必须验收剔除不合格原料，验收合格的原料必须及时 加工处理，在24h内按规定处理完毕。 （2）热烫： 温度为98～100℃、1～1.5min。 （3） 冷却水消毒： ①水质符合生活饮用水的卫生标准。 ②有效氯含量为5～10mg·kg-1。 ③产品中心温度＜5℃。 ④冷却用水必须及时更换，并达到规定要求。 2018/12/10

①操作工进车间前,必须先用肥皂洗手、用清水冲净,再用200mg·kg-1有效氯消毒水消毒后工作。 （4）速冻： ①操作工进车间前,必须先用肥皂洗手、用清水冲净,再用200mg·kg-1有效氯消毒水消毒后工作。 ②操作台面、工具、速冻线、出料口，必须清洗干净，用消毒水（5％漂白粉或过氧乙酸）消毒，或蒸汽消毒后，方可使用。工具用前，还必须蒸煮40min。 ③热烫至进料间隔时间，不超过10min。 ④速冻温度－35℃以下，15min以内使产品中心温度降到－15℃以下。 （5）包装： ①包装车间温度必须控制在15℃以下。 ②人员进车间前，手必须经过（5％漂白粉或75％酒精）清洗消毒。 ③工器具、车间、包装材料实行班前班后电子灭菌灯或紫外灯灭菌1h 。 ④产品必须在15min内包装完毕。 2018/12/10

②产品包装结束后，必须在10min内进入冷藏库。 ③冷藏库温度要保持在－18℃以下，温度波动不能超过±1℃。 5． 监控措施 （1）测试手段 (6）冷藏： ①冷藏库必须清洁卫生、无虫、无霉。 ②产品包装结束后，必须在10min内进入冷藏库。 ③冷藏库温度要保持在－18℃以下，温度波动不能超过±1℃。 5． 监控措施 （1）测试手段 温度计：符合国家计量部门的有关规定，分度为0.5℃。 计时钟：带秒钟的计时钟，准确计时，定期检查校准。 测氯计：符合计量部门有关规定。 库温自动记录仪。 （2）测试方法 有效氯测定：按GB5750－89 《生活饮用水标准检验法》检测。 2018/12/10

检查冻菜原料产区的农药残留，检查是否使用添加剂、保鲜剂等，是否在临界值范围内，检查原料进厂至加工结束是否在规定时间内。 （3）监控措施 ①监控原料验收关键限值： 检查冻菜原料产区的农药残留，检查是否使用添加剂、保鲜剂等，是否在临界值范围内，检查原料进厂至加工结束是否在规定时间内。 ②监控CCP的热烫温度、时间关键限值，并由专人负责记录。 ③监控冰水冷却消毒CCP关键限值： 由专人负责配制和测定有效氯浓度，测定冷却水温度和冷却产品中心温度。 ④监控CCP的速冻关键限值： 由专人测定、记录速冻间温度，并打印在记录纸上。 ⑤监控CCP的包装关键限值： 定时测量包装间的温度，由专人负责监督、检查加工人员手部、工器具、车间的消毒。 ⑥监控CCP的冷藏温度： 使用库温自动记录仪，并打印在记录纸上。 2018/12/10

在投产前发现冻菜原料有化学污染（根据原料区域农药残留的普查结果），原料新鲜度差，应拒收，停止投料生产。 6．纠正措施 （1）拒收： 在投产前发现冻菜原料有化学污染（根据原料区域农药残留的普查结果），原料新鲜度差，应拒收，停止投料生产。 （2）纠偏： 在CCP出现偏差后，能收回重新处理排除危害的，可进行处理，并做好检测记录。 （3）扣留： 发现已成为危害公共利益的严重危险，应保留记录、组织评估，最终处理应报请有关部门批准。 2018/12/10

①冻菜原料验收记录；②热烫记录；③冷却记录；④速冻记录；⑤包装记录；⑥冷藏记录；⑦车间卫生消毒检查记录。 7．建立CCP记录和有效的记录保存系统 （1）CCP记录 ①冻菜原料验收记录；②热烫记录；③冷却记录；④速冻记录；⑤包装记录；⑥冷藏记录；⑦车间卫生消毒检查记录。 （2）有效的记录保存系统 ①车间专职检验员，负责CCP的抽查检验，并做好记录；②车间总检负责，每天现场抽查和复核CCP记录，并交检验部门；③检验部门检察员现场抽查和监督，审核CCP记录，整理归档；④遇重大偏差时，应及时将问题报告厂长。 2018/12/10

①从原料验收到加工各环节中的微生物危害、化学危害、品质不符合标准的危害是否全部列入HACCP计划。 ③计划偏差的纠正，对出现的潜在危害的纠偏处理，能否保证产品的安全。 ④计划的监控措施，能否达到简易、快速、准确地反映CCP的限值，有效控制CCP。 ⑤其它方面对HACCP计划的修改、充实和补充。 （2）实施关键控制点的检查和验证 ①按CCP的操作程序检查CCP是否受控，符合HACCP计划的要求。 ②抽查各CCP样品，检查微生物指标，进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染的状况。 ③检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正，看是否符合CCP计划实施的要求。 （3）检查CCP记录 按计划规定的时间进行记录、出现的偏差的处理记录，看是否符合HACCP计划的要求。 2018/12/10

HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下 7 个基本原理组成。 2018/12/10

（1）危害分析(HA) : 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有保护措施来预防这种危害。 （2）确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。 2018/12/10

（3）确定关键限值，保证CCP受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）确定监控CCP的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的纪录，可以用于未来的评价。应尽可能通过各种物理化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。 2018/12/10

（5）确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应该在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的纪录。 （6）确立有效的纪录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据纪录文件完整的保存下来。 （7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可以随时被检出。 2018/12/10

HACCP计划的实施过程及要求 HACCP计划是由食品企业自己制定的。由于产品特性不同，加工条件，生产工艺、人员素质等也有差异，因此其HACCP计划也不相同。在制定HACCP过程中可参照常规的基本步骤，但企业制定的HACCP计划必须得到政府有关部门的认可。 2018/12/10

HACCP计划的实施步骤见附图1 。 组建 HACCP 产品说明 确定产品用途 描绘 实施小组 及消费对象 流程图 确定关 确定 CCP 进行危害 确认 键限值 性分析 流程图 建立监控措施 发现偏差 建立纠偏措施 在控制中 评审（验收 ） 文件记录的 建立审核措施 保存措施 2018/12/10

1． 组建HACCP实施小组（assemble HACCP team） 下面是其每一步骤的具体说明： 1．   组建HACCP实施小组（assemble HACCP team） HACCP实施小组的任务是要使HACCP计划的每个环节能顺利执行，其人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品有深入了解的人员构成，包括微生物专家、质量保证及质量控制专家、工艺专家、采购人员、生产操纵人员、部门经理，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，但不能仅仅依赖外来的专家顾问。 实施小组成员必须熟悉公司情况，对工作认真负责，有对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识与经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监督程序和补救措施，在HACCP计划的重要信息不详的情况下，能提出解决办法。另外，公司选择的实施小组成员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。 2018/12/10

2. 产品说明（describe product） 说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质（如Aw、pH值、含盐量等）、计划用途（主要消费对象、分销方法等）、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（如干湿要求、冷却要求等）等。 3．   确定产品用途及消费对象（identify intended use） 确定产品使用的目的，即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、免疫功能不健全者 4．   描绘流程图（construct flow diagram） 生产流程图由HACCP人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需要按顺序标明，防止含糊不清。为便于危害分析，应该在细致检验产品生产过程的基础上描绘流程图（即产品的生产流程图）。流程图常用文字表示，一般仅为产品加工步骤，需要时也可以包括加工前后的食品链各环节。环境或加工过程会出现其他的危害（如冰、水、清洗及消毒过程、工作人员、厂房结构与设备等）时，也要将其列出。 2018/12/10

要确立一个完整的HACCP流程图，需获取以下信息资料： （1） 所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料。 （1） 所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料。 （2） 原、辅材料进入生产的工艺步骤及顺序。 （3） 工艺控制的内容。 （4） 原材料、中间及终产物的温度、时间历史（包括潜在的延续环节）。 （5） 产品的循环或再利用路线。 （6） 高、低危害区的分隔。 （7） 设备设计特征。 （8） 人员进出路线。 （9） 可能存在的交叉污染路线。 （10） 清洗与消毒工艺的效率。 2018/12/10

5．确认流程图（confirm flow diagram） 将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同操作时间检查（查对）生产工艺，以确保该流程是有效的；所有HACCP实施人员都要参与该流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整，如改进产品的配方或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性（应包含所有的CCP）。 6．进行危害性分析（conduct hazard analysis） 危害是指一切可能造成食品不安全的因素，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一环，根据对食品安全造成的危害来源与性质，常划分为生物危害、化学性危害和物理性危害。HACCP要求在危害分析中不仅要确定潜在的危害及其发生点，并且要对危害程度进行评价。 2018/12/10

通常危害分析主要从以下几方面分析危害的种类，程度及改进条件、安全措施，常以提问形式进行。 确认所有加工过程每一个可能出现的危害性（生物、化学及物理性危害），并说明可用于控制这些危害的方法。这些办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受的水平。有时可以有几种方法来控制某一危害，或者几个危害点能用一种简单的特别防止方法来控制（如烹调）。 通常危害分析主要从以下几方面分析危害的种类，程度及改进条件、安全措施，常以提问形式进行。 （1） 原材料：原材料多来自动植物原料，主要危害有来自微生物（各种致病菌等），化学物质（抗生素、杀虫剂、农药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等）。生产过程的用水和其他辅料的卫生状况也需引起重视。 (2)       加工过程和加工后，食品的物理特性与组织变化：加工过程有哪些有害微生物会存在、繁殖，有那些毒素可能形成，上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素，对食品的pH值、酸性种类、可发酵营养物、aw、防腐剂等成分在加工过程与加工后的变化、稳定性应清楚。 2018/12/10

（3） 生产设备及车间内设施：工艺流程布置是否将原材料与成品分开，人流、物流是否有交叉感染存在，包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪表（如温度、时间）运行是否稳定，是否产生不安全因素（碎玻璃、碎金属、机油渗漏等），设备清洗消毒是否有效，是否存在不安全因素，是否需要安装辅助设备以保证产品安全（如金属探测器、吸铁石、过滤网、温度计、紫外杀菌灯）等。 （4） 操作人员的健康、卫生及教育：操作人员的健康、个人卫生是否会影响加工产品的安全性，生产人员是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人员是否清楚如何处理各种问题或报告有关的人员处理问题。 （5） 包装：包装材料、包装方式能否防止微生物感染、细菌侵袭及毒素物质形成（有氧或无氧包装），包装过程是否存在安全保证措施，是否有合适的包装标签。 （6） 食品的贮运及消费：食品贮运过程是否容易被存放在不当的温度环境条件下，不当贮运是否导致危害发生或加重，消费者是否在加热后食用，消费对象是否有易于生病的群体（婴儿、老人、体弱者、免役功能缺乏者），食物吃后是否剩余并再食用。 2018/12/10

美国食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）曾将食品的潜在危害程度分为六类： b类：产品含有对微生物敏感性的成分，如牛奶、鲜肉等含水分高的新鲜食物； c类：生产过程缺乏可控制的步骤，以便有效地杀灭有害的微生物、如碎肉过程、分割、破碎等无热处理的过程； d类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后再包装的食品； e类：在运输、批发和消费过程，易造成消费者操作不当而存在的潜在的危害的产品，如应冷藏的食品，却在常温或高温下放置； f类：包装后或在家里实用时不再加热处理的食品（如即食食品等）。 根据危害分析，进行食品危害风险分类（risk category），习惯上将微生物造成的危害风险分为七级，最高潜在危害性食品为a类特殊食品；其次为含b~f类所有特征的食品；含b~f类所有特征中四项的食品；含b~f类所有特征中三项的食品；两项；一项和不含b~f类任何特征的食品。 2018/12/10

7．确定关键控制点（determine CCP） 决定可被控制，使食品安全危害可以被防止，排除或减少到可以接受水平的点、步骤和过程。CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。通常食品加工制造过程的CCP包括：蒸煮、冷却、特殊卫生措施、产品配方控制、交叉污染的防止、操作工人及环境卫生状况等。采用关键控制点决定树（CCP decision tree）图比较容易找出生产流程中的关键控制点，是HACCP执行人员常采用的判断图（附图2），要按图先后回答每一问题。 关键控制点常常是危害介入的那一点，但也需注意远离显著危害介入点的几个加工步骤以外的点，只要这些点有预防、消除或降低危害到可接受水平的措施，也属于CCP。一种危害可由几个CCP来控制，若干种危害也可由一个CCP来控制。 2018/12/10

8．确定每个关键控制点的关键限值（establish critical limits for each CCP） 对每个CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限制值（CL），而且这些参数应能确实表明CCP 是可控制的。CL应直观，易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为CL，常用物理参数和可快速测定的化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及aw、pH值、盐度、有效氯、重量等，这些关键限制值都有辅助证明可获得控制。基于主观决定的数据（如观察）应该有明确说明，什么是可接受的，什么是不可接受的。 在实际执行HACCP计划中，生产过程的监控也可以选择一个比CL稍严格的操作限值（OL），它既可充分考虑产品的消费安全性，也能最大限度地减少经济损失，弥补设备和监测仪表自身存在的正常误差（如水银温度计和自动温度记录仪的记录误差），且可为生产条件的瞬间变化设立一个缓冲区。有时候，需用多个关键限值来控制一种特殊的危害（如熟牛肉小馅饼的微生物控制的CL有：时间与温度组合、饼厚度及传送带速度等）。 2018/12/10

2018/12/10 附图2 关键控制点决定树  

9. 确定每个关键控制点的监控系统（establish a monitoring system for each CCP） 监控是一个有计划、有序的观察或测定来证明CCP在控制中，并产生一准确记录用于未来验证。监控过程必须能检测出CCP控制的失误；监控必须及时提供信息用于校正操作，使控制恢复。在此之前，需将产品隔离或抛弃。监控可能是在线（如时间、温度测量）或不在线测量（如含盐量、pH值、aw等）。在线测量可以随时提供执行情况；离线监控是离开生产线的监控，容易造成纠偏动作之前较长时间的失控状态，要引起特别注意。 来自监控过程的数据需由专门训练的人员评价，必要时采取纠偏措施。对监控的方法、步骤、频率，执行需严格规定和控制。 2018/12/10

10．建立纠偏措施（establish corrective action plan） 当某CCP出现一个CL发生偏差时采取的行动叫纠偏行动。纠偏行动包括纠正和消除偏离的原因、重建加工控制。当出现偏差时生产的产品，应有对应措施对它们进行处理。 为了消除实际存在的或潜在的不能满足HACCP计划指标（关键限值）要求的可能性， 需在HACCP中建立补救的安全措施，即在所有CCP上都有具体的补救措施，并以文件形式表达。 纠偏措施应包括：采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值以内；纠偏动作受到权威部门确认；有缺陷的产品能及时处理；纠偏措施实行后，CCP一旦恢复控制，有必要对这系统进行审核，防止再出现偏差；授权给操作者，当出现偏差时停止生产，保留所有不合格产品，并通知工厂质量控制人员；在特定的CCP失去控制时，使用经批准的可替代原工艺的备用工艺（如生产线某处出现故障，可按GMP法，用手工控制 ）。 无论采用什么纠偏措施，均应保存以下记录：被确定的偏差、保留产品的原因、保留的时间和日期、涉及的产量、产品的处理和隔离、作出处理决定的人、防止偏离再发生的措施。 2018/12/10

11．建立审核措施（establish verification procedure） 审核（验证）措施是为了确保HACCP系统是正处于准确工作状态中。审核的目的要明确；HACCP系统是否按HACCP计划进行；原制定的HACCP计划是否适合目前实际生产过程并且有效。审核措施应确保CCP的确定，监控措施和关键限值是适当的，纠偏措施是有效的。 审核工作由HACCP执行小组负责，应特别重视监督中的频率、方法、手段或实验法的可靠性，包括：对HACCP计划；所采用（记录）文件的审查；偏差和纠偏结果的评论；中间及终产品的微生物的检查；检查CCP记录；现场检查CCP控制是否正常；不合格产品的淘汰记录；检查HACCP修正记录；顾客对产品消费的意见总结等。 2018/12/10

12．文件记录的保存措施（establish documentation） 文件记录的保存是有效地执行HACCP的基础，以书面文件证明HACCP系统是有效的。保存的文件应包括：说明HACCP系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；HACCP执行小组会议上的报告及决议；监控方法及记录；由专门监控人员签名的监控记录；偏差及纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表等表格。 13．HACCP计划的评论（The HACCP plan should be severed） 对执行的HACCP计划定期进行评论（或总结）是保证其连续生效的重要步骤，这些评论资料要与HACCP记录与文件同时保存。 2018/12/10

如何完成一个HACCP计划 每个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。每个企业都可以制定HACCP反映执行过程的有关表格，但最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表及其它响应的有关表格。 要编写一个完整的HACCP计划，需按五个预备步骤和七个基本原理来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个CCP进行确定。 2018/12/10

五个预备步骤 准备阶段（preliminary steps） 食品说明（describe the food） 产品分销贮藏方法说明（describe the method of distribution and storage）。 确定产品使用和消费者（identify the intended use and consumer） 完成一张流程图（develop a flow diagram） 2018/12/10

1． 准备阶段（preliminary steps） 步骤1：基本资料信息收集（general information）。 包括各种有关政策、法规、标准、组建HACCP实施小组的人员及有关的教育培训、制定有关表格等信息资料，并在危害分析工作表（附表1）和HACCP计划表（附表2）上填入公司名称与地址。 附表1 危害分析工作表 公司名称----------- 产品说明------------------------------- 公司地址----------- 贮藏及分销方式---------------------- 计划用途和消费者--------------------------- 成分及加工步骤 确定在此步骤出现的潜在危害（带入的） 是否有食品安全性问题，危害是否重要 对第三列做出判断 防止重要危害的措施 是否为关键控制点   生物性 化学性 物理性 公司官员签名-------------------------- 日期------------------------- 2018/12/10

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步骤2：食品说明（describe the food）。 在附表1和2上确切记录产品的名称，较全面描述产品的特性（如速冻全虾、带壳原虾等）、产品包装说明（如真空包装塑料袋、铝罐等）。 步骤3：产品分销贮藏方法说明（describe the method of distribution and storage）。 说明产品出厂后如何分销及贮藏（如冻结、冷藏、冰藏或干藏），确定是否采用特殊的货运方法（如邮寄等），将这些信息记录在附表1和2。 步骤4：确定产品使用和消费者（identify the intended use and consumer）。 说明产品最终如何使用，如加热后食用；生吃或稍加热后食用；食用前需烹调等。指明最终食用该产品是普通人群或某类特殊人群（如婴儿或老人）。产品的使用者也可能是另一生产者，将会对该产品进一步加工（如被另一食品加工厂用作原料，也可能被医院或幼儿园进一步处理），所有这些信息需记录在附表1和2上。 2018/12/10

步骤5：完成一张流程图（develop a flow diagram）。 流程图反映产品生产的全过程，简明扼要描述加工的每个步骤。如冻鱼片的生产工艺流程图可参考附图11-3。 2． 危害分析工作表（the hazard analysis worksheet）。 步骤6：创立危害分析工作表（set up the hazard analysis worksheet）。 在附表11-1危害分析工作表中第一列记录下每一加工步骤，即生产流程图中的每一步骤。 步骤7：确定与产品有关的危害（identify the potential species-related hazards）。 与水产品品种有关的潜在危害有生物性危害（包括寄生虫危害），化学性危害（包括天然毒素、组胺、化学物质、药物等的危害）。 附图11-3 以冻鱼片为例，分析确定了其生产过程的关键控制点，并在流程图上适当位置标明。 2018/12/10

附图11-3 以冻鱼片为例，分析确定了其生产过程的关键控制点，并在流程图上适当位置标明。 附图3 冻鱼片生产工艺流程图 CP—控制点；CCP—关键控制点 2018/12/10

步骤8：确定潜在的与工艺有关的危害（identify the potential process-related hazards） 水产品生产中潜在的与加工有关的危害包括终产品、包装类型及分销和贮藏过程可能存在的危害等。 步骤9：完成危害分析工作表（complete the hazard analysis worksheet） 按危害性质对每一生产过程、步骤进行详细分析，完成危害分析工作表。 步骤10：了解潜在的危害（understand the potential hazard） 分析各种潜在的危害的来源、程度或类型，并进行综合、分类。 步骤11：确定潜在的危害是否重要（determine if the potential hazard is significant） 经过6~11步骤，完成了HACCP原理1对危害的分析内容。 步骤12：确定关键控制点（identify the critical control point） 按附图11-2关键控制点决定树图对每一步骤进行判断，完成HACCP原理2的内容，并将CCP标明在流程图上（见附图3）。 2018/12/10

3． HACCP计划表（HACCP plan form） 步骤13：完成HACCP计划表（complete the HACCP plan form）。 从附表11-1的第六列中找出确认为CCP的加工步骤，在附表11-2中第一列中记录这些步骤的名称，并确认其危害的重要性及类型（可从附表1中第2列中找到信息）。附表2中3~10列内容可从步骤14~18 中获得。 步骤14：确定关键限值（set the critical limits）。 完成HACCP原理3的内容。对于每个确定CCP，都要确定是否有一规定的CL。若有，在表11-5中相应栏填入该限值或一个更严格的操作限值（OL）；如果对一个CCP没有规定的OL，则需建立能保持控制和预防食品安全受危害的OL（可请企业外专家帮助确定）。通常确OL需参考现有标准法规、参考文献、企业实验结果或专家意见。制定关键限值的相关参考文件需存档以备参考检查。 步骤15：建立监控措施（establish monitoring procedures）。 完成HACCP原理4的内容，指出监控内容、监控方法、监控频率和监控者。 步骤16：建立纠偏措施（establish corrective action plan）。 完成HACCP原理5的内容。监控人员需清楚，当CCP不符合CL时应采取什么措施。监控人员需经过培训，达到能执行该纠偏措施，记录所有纠偏措施并在有关表格上签字。 2018/12/10

步骤17：建立有效的记录保存程序（establish documentation）。 完成HACCP原理6的内容。执行HACCP文件应保存好，包括：确定的危害性质、CCP、关键限值、纠偏处理和HACCP计划的记录，常由一些表格组成。如产品说明表、产品及成分表、工艺流程图、危害鉴别与预防措施表、CCP判定表、关键限值、监控与纠偏措施表、记录保存和审核表、HACCP计划表等。 步骤18：建立审核（验证）措施（establish verification procedure）。 完成HACCP原理7的内容。实施HACCP计划后，要经常进行审核。审核需使用有别于监控使用的方法、程序或测定来确定HACCP系统是否运转正常。审核的重点是：检查HACCP计划以确定建立的CCP和CL值是否正确，是否在进行有效的控制和监控；出现偏差时，采取那些纠偏措施；检查雇员是否保持良好HACCP记录。根据以上审核，即可对HACCP系统进行评价。 2018/12/10

1.3.5 食品工业中实施HACCP系统的特点和益处 在食品工业中实施危害分析与关键点控制程序作为一种管理手段，对政府监督机构、消费者和生产商都有好处，其特点和益处表现为： a. 危害分析与关键点控制是一种系统化程序，它可以用于在食品生产、储存和销售中所有环节的所有方面的食品安全问题，包括生物的、化学的和物理的危害。 b. 危害分析与关键点控制程序可识别出所有可能发生的危害物，并在科学依据的基础上建立预防性措施。 2018/12/10

c. 危害分析与关键点控制程序可以减少对统计学上并不可靠 的终产品分析的依据。终产品分析往往只能做事后补救。 d. 危害分析与关键点控制程序是一种低成本和高效率的方 法，用来保证食品安全和防止食品源疾病。 e. 危害分析与关键点控制程序为政府监督机构提供了一种最 理想的、低耗、高效食品安全控制手段。 f. 危害分析与关键点控制程序大大减少了由于生产不合格食 品或食品腐败而造成的经济损失。 g. 危害分析与关键点控制程序可以增加人们对食品安全的信 心，从而保证食品工业和商业稳定性。 2018/12/10

h. 危害分析与关键点控制程序可以通过预测潜在的危害 物，提出控制措施，使新工艺与新设备设计和制造更为 容易和可靠。 随着经济全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行。我国的食品企业必须尽快创造条件，尽早采用HACCP系统，确保食品安全，使我国的产品质量和安全性得到国际法规的认证，拿到走向世界的“通行证”。同时，我国加入WTO后，随着食品国际贸易量增加，我们也要采用HACCP系统对进口食品进行严格检验，以确保我国广大消费者的健康与生命安全。 2018/12/10

五、ISO 9000系列： １、ISO 9000系列标准的组成： 第一版(1987) 的 ISO 9000 族标准只有6个，当时称之为“ ISO 9000系列标准”。自1990年开始，TC176 又陆续发布了一些质量管理和质量保证标准，并于1994年对上述 ISO 9000 系列标准进行了第一次修订，至此，ISO 9000 族标准共有16个。 1994年之后，ISO 9000 族标准的队伍不断扩大，至2000年改版之前，共有22个标准和2个技术报告 ，通常称其为 ISO 9000 族第二版标准。其部分标准如下： 2018/12/10

ISO 9000-1 ：1994《质量管理和质量保证标准第一部 分选择和使用指南》 ISO 9000-3 ：1993《质量管理和质量保 证标准第三部分 ISO 9001 在软件开 发、供应和维护中的使用指南》 ISO 9000-4 ：1993《质量管理和质量保证标准第四部分 可信性大 纲管理指南》 ISO 9001 ：1994《质量体系设计、开发生产、安装和服务的质量 保证模式》 ISO 9002 ： 1994 《质量体系生产、安装和服务的质量保证模式 》 ISO 9003 ：《质量体系最终检验和试验的质量保证模式》 ISO 9004-1 ：1994《质量管理和质量体系要素第一部分指南》 2018/12/10

ISO 9004-2 ：1991《质量管理和质量体系要素第二部分 服务指南》 流程性材料指南》 ISO 9004-4：1993《质量管理和质量体系要素第四部分 质量改进指南》 ISO 9000系列的应用着重于顾客和供应商之间的契约或 关系，同时该系列也是一种政府用于监督和惩罚的 标准。反之，厂商也可以用之作为自己辩护的依据。 2018/12/10

为了确保生产企业或供应商遵守符合顾客利益的标准，政府（第三方）在评估生产/供应商的质量系统符合标准后，授予合格证书。 在20世纪８0年代和９0年代，第三方证书制度的应用有一个惊人的增长，并被引入食品工业。食品工业一般采用 ISO 9002 ，ISO 9002 与 ISO 9001 相比仅增加了设计和提供服务条款。 2018/12/10

有多种: 2、实现 ISO 9000 系列证明的方法： 一家公司可以自己证明自己巳符合ISO 9000 系列的要求，即所谓自我证明。 公司外的组织可以是顾客本身（所谓第二方审查），或是独立于厂商和顾客的组织（所谓第三方审查）。 由第三方审查后出具证明是最常用的方法。 一般有信誉的第三方证书组织是经过国家委任委员会鉴定后委任，代表政府行使职责。 2018/12/10

由于 ISO 9000系列的制订是基于普遍适用性，故其条款都比较概括和抽象。对于具体的对象就必须要具体申请指导来解释那些抽象条款的含义。 英国著名的Leatherhead 食品研究协会发布了一个广泛适用于食品工业的指导手册。 与 ISO 9000 系列相应的企业内质量管理步骤如下： ① 从企业总管开始认识质量的重要性。 ② 了解顾客的愿望。 ③ 使顾客的愿望与公司的目标和能力相一致。 ④ 使全公司关注一个目标——质量。 ⑤ 安排适当的员工培训。 ⑥ 监视和检查。对象包括：原料、加工、包装、贮存和销售。 ⑦ 检查和监视系统。 ⑧ 以上各步骤均需建立相应的档案系统。 ⑨ 复查。 2018/12/10

六、国际上主要的安全体系与机构 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points) 关键控制点的危险性分析 GMP（Good Manufacture Practice) 良好生产操作规范 ISO（International Standard Organization) 国际标准委员会 CAC （Codex Alimentary Commission) 食品法典委员会 CCFAC（Codex Committee on Food Additives and Contaminants) 食品添加剂与污染物法典委员会 2018/12/10

CAC与质量控制 1962-1999年CAC已制订的标准、规范数目： 食品产品标准 237个 卫生或技术规范 41个 评价的农药 185个 食品产品标准 237个 卫生或技术规范 41个 评价的农药 185个 农药残留限量 2374个 污染物准则 25个 评价的食品添加剂 1005个 评价的兽药 54个 已出版食品法典13卷：内容涉及食品中农残；食品兽药； 水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；鱼、肉及其制品；油、脂及其 制品；乳及其制品；糖、可可、巧克力；分析和采样方法等。 2018/12/10

食品质量安全体系的构建 美国农业部畜禽产品安全体系的4个基本内容 1. HACCP：所有联邦和州的肉类和禽类的屠宰场和加工厂，必须制定危害分析和关键控制点计划。 2. 卫生标准执行程序：所有联邦和州的受监督的畜产品和禽类产品生产企业，必须制定书面的卫生操作程序，并有当日的详细记录，它表明企业如何达到规定的日常卫生标准。 3. FSIS对沙门氏病原菌的检验：FSIS（农业部食品安全检验局）会检测未加工的畜产品和禽类产品中沙门氏菌，来验证是否达到了沙门氏菌所要降低的标准。 4. 屠宰企业对大肠杆菌的检测：屠宰企业检测胴体大肠类病原菌，来验证是否有效地预防和消灭了由排泄物可能导致的病菌感染。 2018/12/10

完 (2008.4.14.止) 2018/12/10

国际上食品卫生微生物检验的取样方案和卫生标准 进、出口食品的卫生除要求出口食品符合我国有关标准和规定，接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。因此必须了解国际食品卫生标准及其它规定，才能以质取胜，扩大市场。 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样，混合后在一起检验；按百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，随机抽样。下面列举当今世界上较为常见的几种取样方案。 2018/12/10

ICMSF的取样方案和判定标准 国际食品微生物规范委员会（简称ICMSF）的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度，Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。再将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三个档次，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法，具体使用方法见表13-3。 2018/12/10

二级法 一般 菌落总数大肠菌群大肠杆菌葡萄球菌 n=5C=3 n=5C=2 n=5C=1 取样方法 指标重要性 指标菌 食品危害度 Ⅲ（轻） Ⅱ（中） Ⅰ（重） 二级法 一般 菌落总数大肠菌群大肠杆菌葡萄球菌 n=5C=3 n=5C=2 n=5C=1 中等 金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌产生荚膜梭菌 n=5C=2 n=5C=1 n=5C=1 三级法 中等 沙门氏菌副溶血性弧菌致病性大肠杆菌 n=5C=0 n=10C=0 n=20C=0 严重 肉毒梭菌霍乱弧菌伤寒沙门氏菌副伤寒沙门氏菌 n=15C=0 n=30C=0 n=60C=0 2018/12/10

三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数C。只要有一个样品值超过M或C规定的数值就判定整批产品不合格。 二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为C，只要C>0，就判定整批产品不合格。我国现行食品卫生标准中的微生物指标基本参考这种方式。 三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数C。只要有一个样品值超过M或C规定的数值就判定整批产品不合格。 2018/12/10

美国FDA的取样方案 食品与药品管理局（FDA）的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100 g，从中取出25 g，然后将15个25 g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样的最低数量为： 食品危害度 混合样品的最低数 Ⅰ（重） 4 Ⅱ（中） 2 Ⅲ（轻） 1 2018/12/10

国际上现行的食品卫生微生物检验ICMSF取样方案及微生物标准 表12-4列举了现行的部分食品卫生微生物检验的ICMSF取样方案及微生物标准（资料来源于动植物检疫局）。其中n代表随机抽样数，C代表微生物数在标准下限（m）和标准上限（M）间的样品最大允许个数； 要求n数不得小于5个，每个样品抽取不得低于200克，标准中不允许检出的项目，可将几个样品混合均匀后进行检测。 2018/12/10