咖 啡 主講人何月娥
咖 啡 *咖啡樹原種 *生豆製造和烘焙 *咖啡豆成分 *咖啡因 *咖啡因去除方式 *咖啡煮法
咖啡樹原種 1.阿拉比卡種 (Arabica) 2.羅布斯塔種 (Robusta) 3.里培瑞卡種 (Libbrica)
生咖啡豆製法 1.乾燥法 直接日曬後去果肉去殼 2.水洗法 泡水果肉發酵去除果肉烘乾去殼
市面常見咖啡豆的特色 名稱 產地 酸 甘 苦 醇 香 備註 藍山 牙買加 弱 強 風味極佳 摩卡 葉門 中 酸味特殊 哥倫比亞 標準品 風味極佳 摩卡 葉門 中 酸味特殊 哥倫比亞 標準品 曼特寧 蘇門答臘 口感濃郁 巴西 宜入門 台灣 適初學用
咖啡豆烘焙 1.輕度的烘焙 酸味較強，具獨特香味 2.深度的烘焙 酸味漸失，苦味越重
咖啡豆的成分 咖啡因 丹寧酸 脂肪 蛋白質 礦物質 糖分 粗纖維 提煉精華
咖啡因 學名是1,3,7-三甲基黃嘌呤 化學式是C8H10N4O2 白色的，強烈苦味的粉狀物 1819德國化學家弗里得里希.費迪南.龍格 首次提煉了咖啡因。 結構圖
咖啡因去除方式 1.溶劑萃取法 *常使用二氯甲烷、乙酸乙酯當溶劑 2.水處理法 3.二氧化碳處理法 *所有非咖啡因的固體幾乎都保留了下來 *可以萃取96~97%的咖啡因 2.水處理法 *會將非咖啡因的固體萃取出來而降低了咖啡的香味 *此法可以去除94~96%的咖啡因 3.二氧化碳處理法 *超臨界二氧化碳去咖啡因法較為昂貴 *但可萃取96~98%的咖啡因
咖啡煮法 美式咖啡機 虹吸式咖啡壺Syphon 濾杯 義大利式咖啡機 摩卡壺
Espresso----由濃縮烘培咖啡豆所粹取出來的香醇咖啡。 Americano--濃縮咖啡與熱水的結合，仍比一般美式咖啡來得濃。 在意大利，是指以即溶咖啡沖的質感稀薄的咖啡。 在美國，是指加水的濃縮咖啡，其質感與一般沖煮咖啡類似。 Macchiato（瑪奇朵）-濃縮咖啡+熱牛奶+巧克力，常會綴上鮮奶油。 Cappuccino（卡布奇諾）--以一份濃縮咖啡、一份蒸氣處理的牛 奶和一份泡沫牛奶做成的飲料，咖啡與牛奶約1：1。 Cafe au lait（咖啡歐蕾）--是法式早餐的飲料，用三分之一 的濃咖啡，加入三分之二煮燙的牛奶。 Latte（拿鐵）--濃縮咖啡加熱牛奶至滿杯後，表面覆上奶泡。 不過在歐洲不能說「Latte」，否則你只會得到一杯熱牛奶， 你要說「Caffee Latte」。咖啡與牛奶約1：2。 Mocha（摩卡）--濃縮咖啡+熱牛奶+巧克力，表面常會綴上鮮奶油。