蒜頭的營養 劉玉來營養師
廚房必備的三種食物 30 蒜 36 2.8克 0.4克 6.5克 1.3克 3.5克 300RE 40克 300毫克 2.2 82毫克 紫菜 營養成分 熱量 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 粗纖維 膳食纖維 維生素A效力 維生素C 鉀 鐵 鈣 蒜 36 2.8克 0.4克 6.5克 1.3克 3.5克 300RE 40克 300毫克 2.2 82毫克 紫菜 229 27.1 微量 40.9 2.7 11.7 42.3 3054 90.4 183 紅蘿蔔 38 1.1 0.5 7.8 0.9 2.6 9980 4 290 0.4 30
蒜-香辛佐料之一 大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，烹調的香辛佐料。 大蒜在莖葉柔嫩時稱青蒜，花梗稱蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭。
蒜的種類 大片黑 :為硬骨大葉種之優良系統-雲林蒜頭 西港蒲蒜:屬硬骨小黑葉系統以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用-台南。 花蒜：台灣本土最優良軟骨蒜-青蒜、蒜苔及蒜球 西螺白葉:屬硬骨大白葉系統 -青蒜及蒜頭 北 蒜-軟骨黑葉系統-青蒜
大蒜 大蒜和洋蔥、細香蔥及韭菜都屬於具半胱胺酸(含硫胺基酸)衍生物的蔬菜 大蒜中主要衍生物是S-allyl cysteine sulfoxide,SACS也稱為蒜苷(alliin) 大蒜細胞被切碎或咀嚼，便會出現蒜酶(alliinase)將蒜苷轉變為蒜素(allicin) 蒜素分解為大蒜的主要成分-雙丙烯二硫化物(diallyl dissulfide)亦為大蒜之活性成分
蒜營養成分 熱量 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 膳食纖維 維生素A效力 維生素C 鉀 鐵 鈣 36 2.8克 0.4克 6.5克 1.3克 碳水化合物 粗纖維 膳食纖維 維生素A效力 維生素C 鉀 鐵 鈣 36 2.8克 0.4克 6.5克 1.3克 3.5克 300RE 40克 300毫克 2.2 82毫克 比油菜空心菜高 和綠蘆筍318差不多 比甘藍高麗菜高 比地瓜葉1.5高 和地瓜葉85差不多
大蒜 大蒜可以球莖、錠片或膠囊型式服用 每日建議量粉末狀的大蒜每天600-900毫克 新鮮蒜約2-3瓣 商業上大蒜製劑，並沒有包含所有活性化活物(新鮮大蒜球莖約含0.8%蒜苷)，有些蒜苷在製劑中會流失 大蒜副作用呼吸有臭味、 胃灼熱、胃氣脹 接受阿斯匹靈或抗凝血劑治療 避免吃大量大蒜
大蒜富含果寡糖 含果寡糖蔬果-香蕉、洋蔥(onions)、菊苣根(chicory root)、蒜(garlic)、蘆筍、大麥、小麥、豆薯、蕃茄 果寡糖為雙叉乳桿菌(Bifidobacteria)之專屬益菌生(prebiotics)對宿主有益，可抑制壞菌數量，有益宿主健康
益生菌( Probiotics )的定義 益生菌( Probiotics ) 益菌生(prebiotics) 共生菌(synbiotics) 可使小腸微生物菌叢平衡與存活 對宿主有益並促進健康者。 Havenaar,1991； FAO and WHO, 2002 益菌生(prebiotics) 不被宿主消化的食物，可選擇性刺激宿主腸內益生菌生長或活化，而增進宿主健康之難消化成分。 Gibson, 1995 共生菌(synbiotics) 同時具probiotics與prebiotics的混合物質
人類腸道菌叢 人類腸道約有大於1013–1014總菌數 腸內菌與病源菌永遠存在相互作用 在最理想健康狀態下，細菌病毒與毒素也會伺機破壞小腸障壁。 楊，1998
腸道菌叢改變因素-飲食 - 高糖食物攝食者 高蛋白質、高脂肪攝食者 低膽固醇飲食 糞便中之腸內菌(Enterobacteriacese)多為鏈球菌屬(Streptococcus ) 高蛋白質、高脂肪攝食者 糞便中則含較多的葡萄球菌(Streptococcus) 低膽固醇飲食 可降低梭狀芽胞桿菌(Clostridium perfringens)含量 Mitsuoka et al,1987；Kohmoto et al,1988；Collin & Gibson,1999
腸道菌叢改變因素-免疫機制 健康人，若腸道中免疫球蛋白低於正常値，腸道細菌數就會增加 病源菌連續進入腸道時，會使腸道中均衡的菌叢組成改變 Tannock, 1990；Mital and Grag,1995
藥物-改變腸菌叢平衡 藥物：抗生素及非類固醇之抗發炎藥(non-steroidal anti inflammatory drugs)，引起腸菌叢改變導致腸道老化 Arabi et al.,1979
目前認定益菌生的物質 綜合研究文獻可促進腸內益菌(如雙叉乳桿菌) 包括低聚帕拉金糖(Palatinose)、低聚木糖、果寡糖、米糠麴分解物，馬鈴薯、麥牙、人蔘、酵母萃岀物，多酚類、棉子糖 但符合不被人體所消化吸收利用，可選擇性刺激益菌，且不會讓 Clostridium 或Bacterorides生長的特點 只有果寡糖、異麥芽寡糖、異構乳糖、低聚半乳糖
謝謝 敬請食用蒜頭