醫院膳食管理 員工膳食 訪客膳食 病患膳食 自我經營 外包

醫院膳食之管理 餐飲衛生相關法規 HACCP （Hazard Analysis and Critical Points) 安全管 制系統 供膳管理概念 營養部組織架構與督導職掌 膳食供應作業要點介紹

餐飲衛生相關法規 食品衛生管理法 食品衛生標準 食品良好衛生規範 食品添加物使用範圍及用量標準 健康食品管理法,健康食品標準圖樣 市售包裝食品營養標示規範 標示事項及方法之範例 食品安全管制系統

健康食品標準圖樣

PDCA循環管理-衛生自主管理 （一）計劃(plan) 建立標準化體系，推行標準化。 ▲決定目標或方針 ▲決定達成目標或方針的方法（標準化） （二）實施(Do) 現場人員依照標準實施作業，使達到合乎標準之結果。 ▲標準要周全 ▲實施教育訓練 ▲確實依照標準實施 （三）調查(Check) 調查實施結果是否良好，若有異常發生則追查原因。 ▲主管經常巡視或監督部屬作業，發掘異常，追查異常原因 ▲定期測定品質特性、成本、數量，並作統計分析發掘異常，追 查異常原因 （四）處理(Action) 發掘有異常後，應追查異常發生的原因，並採取改善措施 ▲應急措施→【除去現象】 ▲再發防止措施

P A D P A D C 改善 C P A D P 改善 C A D P C A D 改善 C PDCA管理循環模式

第一次PDCA 原因:餐車運送速度無法掌控及與訪客等共乘造成危險。 日常管理作為- 縮短送餐時間 第一次PDCA 原因:餐車運送速度無法掌控及與訪客等共乘造成危險。 問題：無專用電梯送餐時間過長。 討論與訂定對策：於特定時間管制電梯 為送餐專用；以利縮短送餐時間 。 實施策略： 於送餐前及餐車回收時，分別鎖住9、 10、15、16號電梯作為管制餐車專用 ，俟送完餐及餐車回收完成即解除 管制。 對策處置 1.管理營養師定期與不定期抽檢作業並紀錄於工作日誌。 2.不定時調閱中控室電梯管制紀錄。 改善效果確認 1.有效縮短送餐時間（5分鐘以上）及 可預期餐車抵達時間，勤務人員順 利發餐避免餐飲溫度不足、引發抱 怨。 2.不與訪客等共乘，減少危險。 C A D P

第二次PDCA 原因:送餐時間東、西電梯四台共管制約40分，影響電梯載客率。 日常管理作為- 縮短送餐時間 第二次PDCA 原因:送餐時間東、西電梯四台共管制約40分，影響電梯載客率。 問題：電梯管制時間太長，電梯使用效 率不彰。 討論與訂定對策：與勤務中心溝通協調 ，送餐模式及病房順序調整，儘可能於 餐車抵達病房後準時發餐。 實施策略： 先於管制電梯時間內至西病房一樓分別鎖住9、10號電梯，俟送完餐解除管制，再至東病房並鎖住控管15、16號電梯。 對策處置 1.管理營養師定期與不定期抽檢作業 並紀錄於工作日誌。 2.不定時調閱中控室電梯管制紀錄 。 改善效果確認 原每台電梯縮減管控時間15分鐘以上。 C A D P

HACCP安全管制系統 二個觀念 (一)HA-危害分析 針對食品生產之過程，包括從原料採收開始經由加工、 製造、流通乃至最終產品提供給消費者為只，評估分析 所有流程中各種危害發生之可能性及危險性。 是否為顯著危害之判定? 是否發生頻率高 是否造成嚴重的傷害

HACCP安全管制系統 二個觀念 於製造過程中之某一點、步驟或程序，若加以控 制則能有效預防、去除或減低食品危害至最低可以接 受之程序。 生物危害 化學危害 物理危害

HACCP的七大原則 1.危害分析 2.判定CCPs 3.建立管制界線 4.建立監測方法 5.建立矯正措施 7.建立紀錄系統 6.建立確認方法

HACCP安全管制系統 判定-風險性評估(Risk Assessment)或CCP判定樹。 PHF(Potentially Hazardous Foods)控制。 5M管理-(Men、Materials、Machinery、Methods、Management) 雙T管制—Temperature —溫度、Time -時間。 3不-不讓它來、不讓它吃、不讓它住 3C- Cook or cold（加熱或冷藏、冷凍） Clean（清潔） Cover（加蓋） 3生-生態要衛生（抽風、排水、管制人員） 生產要衛生（生、熟食分開、清潔到污染、定期消毒、小時最大限度） 生活要衛生（體檢、洗手習慣、慣動作）

餐飲業HACCP自主管理 3生 3不 管理 3C 1.原料採購進貨。 2.原材料之貯存管理（溫度、時間、儲存期限、蟲鼠害防治）。 3.正確的食物原物料前處理（去污、清洗、切割、醃漬等）。 4.充分的處理。 5.適當且正確的熱存及冷卻。 6.避免交叉污染的熟食處理。 7.正確的食物復熱處理。 8.成品避免製備後過久未食用。 9.人員健康及衛生操作訓練。 3生 3不 管理 3C

供膳管理觀念 醫院供膳管理是一個團隊工作，結合大家力量才能運作順 暢 外包人力 廚師 庫管 營養師 食勤員 書記 會計

營養師角色 普遍觀念→營養師功能僅停留在開立菜單 營養師角色應為多元化、明顯且專業化，其包含： 現場環境衛生 品質控制物品驗收、前處理、 營養師法 普遍觀念→營養師功能僅停留在開立菜單 營養師角色應為多元化、明顯且專業化，其包含： 現場環境衛生 品質控制物品驗收、前處理、 廚房動線廚房各作業場所清潔度區分.ppt 流程規劃管灌食供膳標準作業流程.doc 成本分析 客戶溝通三軍總醫院營養部 客訴案件處理紀表.doc 客訴處理標準作業流程圖.doc

血庫品質管理作業

法規及規範 國外 國內 CAP (College of American Pathologists) AABB (American Association of Blood Bank) ISO-15189 國內 捐血機構設置標準表 TAF ISO-15189 醫策會醫院評鑑

醫院血庫作業之管理 目的： 醫院資材管理的目的便是於適當的時間(right time) ， 在適當的地點(right place)以適當的價格(right price)及適 當的品質(right quality)供應適當數量(right quantity)的 資材給醫院各部門，使醫療服務作業順暢，保持一定水準的醫 療服服務品質並降低醫院營運資材成本，以達成醫院永續經營 的目標。 H.I. Chen

護理 醫師 捐血中心 血庫 病人 傳送 輸血安全管理委員會

輸血前檢驗 病人/適應症 血庫/核發血 電腦核血(computer cross match) Hgb (血色素) PT/aPTT(凝血時間) Platelet(血小板) WBC(白血球) 血庫/核發血 病人及血袋ABO, Rh血型 不規則抗體篩檢 大交叉試驗 不規則抗體鑑定 替代性血品核發 電腦核血(computer cross match)

輸血前 組織與人員 標準作業程序 血品儲存設備(溫度監控) 血品進銷存管理(效期管控) 核發血檢驗 血袋唯一標示(Code 128) 輸血安全管理委員會 標準作業程序 血品儲存設備(溫度監控) WB,RBC (1~6℃) FFP (-18 ℃) Platelet (20~24 ℃,震盪) 血品進銷存管理(效期管控) 核發血檢驗 三天內備血檢體 (雙重辨識) 血袋唯一標示(Code 128) 血品運送管制(溫度監控) 輸血同意書

輸血中 病人辨識 血袋檢核確認 溫血標準程序 溫血器確效及使用 輸血技術訓練與監視 減白血品及過濾器之選用 輸血反應觀察、處理與紀錄 血品、血型(ABO,Rh)、血袋號、病歷號、姓名 溫血標準程序 溫血器確效及使用 輸血技術訓練與監視 輸血併用輸液之限制 減白血品及過濾器之選用 輸血反應觀察、處理與紀錄

輸血後 品質指標 輸血反應調查與處理註記 瑕疵血品之召回程序與記錄 瑕疵血品輸注事件之調查 備血檢體錯誤率 逾時退血率(> 30 min) 急/普件核發血時效達成率(急 < 30 min, 普< 60min) 血球/血漿比率(> 1) 不當用血案件檢討 輸血紀錄回報率(100%) 輸血反應提報率(1~2%) 輸血病安事件檢討 輸血反應調查與處理註記 瑕疵血品之召回程序與記錄 瑕疵血品輸注事件之調查

醫院勞務外包範圍與管理 醫院勞務外包(委外管理)之項目範圍(非核心臨床醫療) 清潔 保全 看護 資訊 停車 機電 洗衣 膳食 廢棄物 太平間 儀器維修 輸送(病人、文件、物品) H.I. Chen

醫院勞務外包之原因 由於全民健保總額預算制度的實施，導致醫院健保收入受到侷限，加上勞工 退休新制上路，全球原物料成本持續上漲，以及醫院之間的競爭愈來愈激烈 ，醫院經營在面對政策與環境的不確定性，人力及物力成本的提高，為求永 續生存與發展，在考慮醫院內部資源有限的情況下，將核心業務以外的領域 以及無法與其他醫院形成差異化、獨特性的業務交給外部專業人員委外管理 。 外包(outsourcing)的定義 是內製(in-house)的相反詞，依Heywood (2001)定義｢在約定的時間之內，以 雙方同意的價格，將某項或某部份企業內部的管理服務功能，連同相關資產 交由外界供應商負責處理｣。 外包論 管理大師彼得杜拉克(Drucker,1993) 在“The Post-Capitalism Society” ｢後資本主義｣一書提到外包論，即主張將非核心競爭力的業務外包給專業廠商 來處理，本身則致力於提升核心生產力及改善技術。 H.I. Chen

醫院勞務外包之目的 降低交易成本 規模經濟效益 資源互補 風險分攤 加強醫療服務 增加彈性 教育訓練 品質提升 H.I. Chen

外包商評選之評估指標 評估指標 廠商經驗 供應商的市場佔有率(客戶數量)成功案例 供應商的商譽與業界風評 供應商的的專業知識、技術能力 同儕經驗 經濟因素 供應商的財務狀況 委外管理的總成本 產品品質 提供產品之性能可靠度完整性穩定性 供應商的管理能力與品質管制制度 公英商是否有測試與確保品質的程序 設備耗材協力商的品質 H.I. Chen

外包商評選之評估指標(續) 評估指標 服務能力供應商 供應商的公司或分公司地點 人員的數量資歷專長與學經歷 售後服務維護人員資歷與支援效率 教育訓練與規劃安排 供應商的整合能力 配合度 是否有承接現有作業模式之能力與意願 供應商能否保守業務機密 高階主管文化策略管理與資訊部門的能力 員工素質與工作態度 外包商與醫院配合的意願 H.I. Chen

醫務委外管理在醫院的應用 醫務資材相關業外包有屬業務外包及資材管理權外包。 服務的對象則分為人員或設備，例如餐飲服務的對象是人 員，維修服務的對象可能是建築物或儀器，因屬性不同主 要可分成 ： 顧客服務 技術服務 資訊系統管理 行政管理 H.I. Chen

醫院商店街之管理 目的： 增進顧客服務效能以提升整體形象 創造舒適安全之生活消費環境 風險分擔資源互補 減少人力降低成本提高營運績效 提高醫療照護之專業品質 H.I. Chen

醫院商店街之管理 稽核管 理： 成立商店街管理委員會(員工代表) 依照合約分項稽核 追蹤改善期限確實依約懲罰 定期舉行稽核委員會(廠商代表應出席) 每年年終檢討履約事項 公布各項違約扣點事項 H.I. Chen