不同熱處理條件下對米澱粉物理性質的影響 第十五組 B9732072 王欣瑜（乙） B9732079 黃毓珊（乙） 指導老師：余嚴尊老師

大綱 前言 不同加熱方法對米澱粉影響 不同加熱時間對米澱粉影響 結論

前言

米澱粉 稻米是世界上主要糧食之一，而澱粉為米的主要成分，其中米澱粉的形成與酶的作用有關。 米澱粉為一種穀物澱粉，在穀物澱粉中有澱粉顆粒最小的特點。 米澱粉可分為直鏈與支鏈澱粉，而兩者的含量比例也將直接影響米的性質。 (王等 2008 、李等2006)

米澱粉的糊化 米澱粉在一定含水量和溫度下，加熱會產生糊 化現象，其糊化特性主要為天然澱粉的晶體結 構消失、澱粉顆粒膨脹、直鏈澱粉分子從澱粉 顆粒中脫離出來、抗化學試劑或酶侵蝕的能力 減弱、黏性增加、澱粉分子的柔性增大、透明 度增大等。 （趨等,2010）

不同加熱方法對米澱粉的影響

不同加熱方法對米澱粉糊化度影響 糊化度 使用微波加熱和高壓加熱以及蒸汽加熱三種不同加熱法， 95% 85% 糊化度 75% 65% 使用微波加熱和高壓加熱以及蒸汽加熱三種不同加熱法， 和在水含量分別為（65，75，85 和 95％）時加熱。 (Han et al.,2009)

不同加熱方法對米澱粉保水力影響 保水力 (Han et al.,2009)

不同加熱方法對米澱粉黏度影響 (Han et al.,2009)

不同加熱方法對米澱粉結構影響 B：微波加熱 大型空洞較少，大多形成絲狀。 A：控制組 D：蒸汽加熱 C：高壓加熱 結構較為鬆散，空洞較大。 結構較為緊密，有膨脹的趨勢。 在含水量95%經過各種加熱方法後，在SEM下所形成的影像。 (Han et al.,2009)

HMT處理對米澱粉相對結晶度影響 (Khunae et al. 2007)

不同加熱時間對米澱粉的影響

圖1 不同加熱時間下澱粉的溶解度與膨潤力曲線 對米澱粉溶解度與膨潤力的影響 膨潤力 膨潤力(g/g) 溶解度/% 加熱時間/min 圖1 不同加熱時間下澱粉的溶解度與膨潤力曲線 （趨等,2010）

抗性澱粉 抗性澱粉（resistant starch, RS）又稱難消化澱粉，為一種無法經由健康人體消化酵素水解的澱粉，但在結腸中可被微生物發酵或水解產物。 食物中抗性澱粉多寡與直鏈澱粉含量成正相關，但含量容易受到加工及烹調影響。 主要可分為RS1 (包埋性澱粉) RS2 (無法糊化澱粉) RS3 (老化澱粉) RS4 (變性澱粉)四種型。 （白等,2009）

對抗性澱粉含量的影響 RS2 RS3 抗性澱粉含量/% 加熱時間/min 圖2 不同加熱時間對抗性澱粉的影響 （趨等,2010）

圖3 不同加熱時間對澱粉顆粒形貌的影響(× 5000) 對米澱粉顆粒形貌的影響 加熱 加熱 加熱 加熱 加熱 加熱 圖3 不同加熱時間對澱粉顆粒形貌的影響(× 5000) （趨等,2010）

結論 糊化效果最好的組合是高壓加熱配上含水量95%。 雖然使用的米澱粉條件一樣，但因為每個加熱系統裡有不同的狀態，像是有無水相的影響、有無額外的力造成結構的影響，這些都將影響結果的不同。

熱處理不只可以改變結構，還影響了膨潤力、抗性等，這些都是為了使澱粉更易被人體所消化。 加熱的方法、時間以及其他條件，像是含水量等都將影響米澱粉的糊化還有其他效果狀態，所以只要在適當的加熱條件配合下，就可提高澱粉食物的糊化、質地與組織等性質。

參考文獻 趨娜（ZHAO Na）、楊超（YANG Chao）、田斌強（TIAN Bin-qiang）、孫智達（SUN Zhi-da）、謝筆鈞（XIE Bi-jun），2010，加熱時間對大米澱粉及抗性澱粉含量的影響，食品科學 Vol. 31, No. 15 Sung-Hee Hana*,Min-Jung Kimb,Seog-Won Leec,,Chul Rheed; (2009) Influence of Reheating Method and Water Content on Change of the Physicochemical Properties of Retrograded Rice Starch,Starch/Starke 61520–527 Parida Khunae,Thierry Tran,Piyarat Sirivongpaisal; (2007) Effect of Heat-Moisture Treatment on Structural and Thermal Properties of Rice Starches Differing in Amylose Content; Starch/Starke 59 593–599 白玲珍、金惠民; 2009認識抗性澱粉及其臨床運用; TJD;1（1）:17-21 Taiwan Journal of Dietetics 李翠蓮(Cui-Lian Li)；方北曙(Bei-Shu Fang)；黄中培(Zhong-Pei Huang)，2007大米澱粉的製備，食品科技卷10期(2007/10/20) 68 -69 王忠華(Zhong-Hua Wang)；俞挺捷(Ting-Jie Yu)，2008稻米澱粉品質形成的關鍵酶及其分子生物學研究進展，植物學通報25卷6期(2008/11/10) 741 -752

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