Welcome to the Wonderful World of Foodservice Industry

餐廳設備與佈局 Foodservice Facilities Planning & Equipment Layout 全中妤 副教授 輔仁大學 餐旅管理系 Tel: 29052106 e-mail: 002477@mail.fju.edu.tw

學歷 Hotel, Restaurant, Institution Management and Dietetics Kansas State University, USA Hotel, Restaurant, Institution Management and Dietetics 餐旅管理學系 博士 (Ph.D.) Iowa State University, USA Hotel, Restaurant, and Institution Management 餐旅管理學系 碩士 (Master)

經歷 美國註冊營養師執照 Registered Dietitian (The American Dietetic Association, ADA, USA) 美國烘焙學院證照Certified Baking science & Technology (The American Institute of Baking, AIB, USA) 台灣營養學會會員 中華民國人因工程學會會員 台灣公共衛生學會會員 台灣保健食品學會會員

課程 餐飲管理概論 西餐製備與實習 餐廳設備與佈局 世界飲食文化 工作設計與分析 採購與庫存管理 職業傷害與預防

歷年研究方向 早期 – 1.大量標準食譜研發 2.食物品評研究 中期 – 1.餐飲管理電腦輔助教學系統 2.餐飲廚房員工衛生安全教育訓練 近期 – 1.肌肉骨骼傷病與職業傷害 2.人因工程檢核研究 3.人體計測與體能測量 4.工作器材與環境評估 5.職傷預防健康促進介入模式

歷年研究方向 近期 – 7.餐飲業職業衛生安全教育訓練手冊 /光碟 8.餐飲勞工肌肉骨骼傷病預防衛教手 冊/光碟 近期 – 7.餐飲業職業衛生安全教育訓練手冊 /光碟 8.餐飲勞工肌肉骨骼傷病預防衛教手 冊/光碟 9.飯店/旅館業房務人員肌肉骨骼不適 之人因量測與健康品質調查研究 10.銀髮族在地養老之供餐系統 11.銀髮族養生餐點之社區服務 12.銀髮族供餐配送系統之實驗社區 與產官學成效評估

餐廳設備與佈局 課程目的： 瞭解食物製作時所需使用的器材設備 學習正確的餐廳/廚房整體的規劃/流程評估 增強一個管理者在硬體設備的設計與管理能力

餐廳設備與佈局 上課方式：以理論加作圖設計方式進行 課程每週三小時 二小時正課，一小時作圖設計

餐廳設備與佈局 參考書 “Foodservice Planning: Layout, Design, and Equipment”, 4th Edition. Almanza, Kotschevar, & Terrell. 2000, Prentice-Hall, Inc. “Restaurant Management: Customers, Operations, and Employees”, Mill, R. C., 2007, Pearson Education, Inc

餐飲管理概論 Chap. 1 The foodservice industry Chap. 2 Understanding the customer Chap. 3 Developing a marketing plan Chap. 4 Promoting the operation Chap. 5 Designing & pricing the menu Chap. 6 Delivering high-quality service Chap. 8 Food and Beverage: from Supplier to Customer Chap. 10 Sanitation and food safety Chap. 15 Restaurant manager 2010

餐廳設備與佈局 Chap. 3 Developing a Marketing Plan Chap. 7 The Physical Facility Chap. 9 Kitchen Equipment and Interiors: Selection, Maintenance, and Energy Management

餐廳設備與佈局 課程評分方式： 期末考(10%) 參觀「2009台北國際烘焙暨設備展」心得報告(5%) 小組作圖設計(50%) 廚房硬體設備介紹(10%) 期末小組成果發表(25%)

餐廳設備與佈局 期中考請交參觀心得報告(5%) 3/26-29參觀「2009台北國際烘焙暨設備展」台北世貿中心展覽一館 (台北市信義區信義路五段5號) AM10:00 ~ PM6:00 台北國際烘焙暨設備展入場卷 展出項目： 主題活動, 烘焙名店街, 烘焙設備暨烘焙整廠設備, 烘焙食品展示, 烘焙原物料, 烘焙器具及加工機械, 包裝機械、包裝袋、禮盒及包裝材料, 冷凍、冷藏、餐飲設備, 烘焙相關產品, 咖啡及飲料

餐廳設備與佈局 小組作圖設計(50%) 各小組將依課程內容進行整體或個別作圖設計，請以電腦打字作業 設計案依日期繳交，遲交不受理 #1 Institution Design (5%) #2 Plot Design (5%) #3 Dining Room Design (10%) #4 Sections Flow Design (5%) #5 Activity-relationship Design (5%) #6 Operation Analysis (10%) #7 Work Centers Design (10%)

餐廳設備與佈局 廚房硬體設備介紹(10%) 各小組選定一項廚房硬體設備 “食物製備器材介紹”以10分鐘的時間做口頭圖片說明 三乙- 3/31 三甲- 4/10

餐廳設備與佈局 期末小組成果報告(25%)： 各小組請設計正式multi-media presentation (power point moviemaker)模式 “小組成果發表” 30分鐘 電腦科技多媒體或模型介紹 書面報告與光碟一份

迎養 ~老人養生餐廳規劃~ Fetes Galantes （風 流 慶 典）

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