食用油脂

三酸甘油酯 (TG)

甘油

脂肪酸 飽和脂肪酸 – 硬脂酸 (C18 ； 0): CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH 單元不飽和脂肪酸 – 油酸 (18 ； 1) CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH = CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH

多元不飽和脂肪酸 : 1. 亞油酸 (C18 ； 2) ( 屬於 ω-6 脂肪酸 ) CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH 2. 次亞油酸 (C18 ； 3) ( 屬於 ω-3 脂肪酸 ) CH 3 -CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH 2 CH 2 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH ω-3 脂肪酸的保健功能 : 1. 預防心血管疾病 2. 預防癌症 3. 預防過敏 4. 腦部保健 (DHA) ( C22 ； 6 ) 5. 保護眼睛 (DHA) ( C22 ； 6 )

脂肪酸攝取原則 1. 脂肪的卡路里最好控制在總卡路里的 30% 以下。 2. 單元不飽和脂肪酸；多元不飽和脂肪酸；飽和脂 肪酸 =1.5:1:1 ( 註：琉球人攝取的脂肪佔飲食總 卡路里的 24% 。其中單元不飽和脂肪酸佔總卡路 里的 12% ，多元不飽和脂肪酸佔 5% ，飽和脂肪 酸佔 7% 。 ) 3. 理想上， ω-6 與 ω-3 的比例應該不要超過 4 ： 1 ， 最好是 2 ： 1 或 3 ： 1 。（註：琉球老人的比例是 3 ： 1 到 4 ： 1 之間）。

提油方法 煎熬法 / 蒸煮法 : 適用於動物油脂 壓搾法 : 適用於含油量高 (>25%) 的植物種子 溶劑萃取法 : 提油率高, 殘油率通常低於 1%, 一般使用己烷作為溶劑 壓搾法配合溶劑萃取法 : 先輕壓至含油量為 15-20%, 再使用溶劑萃取法, 經濟效率高

大豆沙拉油製造流程 大豆片大豆萃取液大豆原油去膠油 己烷溶劑萃取 去除溶劑 去除膠質 精製 ( 脫酸 ) 精製油脫色油大豆油大豆沙拉油 脫色 脫臭 4 ℃冬化 6 小時以上 去除蠟質固體

常用食用油之脂肪酸組成 12 ： 014 ： 016 ： 018 ： 018 ： 118 ： 218 ： 3 I.V. 大豆油 葵花油 花生油 芝麻油 橄欖油 椰子油 棕櫚仁油 棕櫚油 豬油 乳木果油 :0=1.5 苦茶油 棉籽油

棉酚的化學結構

皂化價及碘價 1. 皂化價 (SV): 皂化 1 克油脂所需氫氧化鉀 (KOH) 的毫克 (mg) 數 ( 單位為 mg ． KOH/1g oil) 例如 : 三油酸甘油酯分子量 =885.4g, 完全皂化時需 3 當量的 KOH( 分子量 56g), 因此 : 皂化價 = (3x56)x1000mg/885.4g = 190 mg/g 2 2. 碘價 (IV):100 克油脂與碘反應所消耗之碘的克數 ( 單位為 g.I 2 /100g oil) 例如 : 三油酸甘油酯分子量 =885.4g, 需消耗碘 ( 分子量 =127g)3 個分子量, 因此 : 碘價 = [(3x2x127g)/885.4g]x100 = 86 g/100g

皂化價 vs 酸價 1. 原油之酸價會影響製油率, 在精製步驟中行 程的肥皂會造成嚴重的乳化狀態, 使油脂難 以有效分離。 2. 理論上的製油率 (%) ≒ (SV-AV)/SV ×100%

酸價及過氧化價 1. 酸價 (AV): 中和 1 克油脂所需氫氧化鉀 (KOH) 的毫克 (mg) 數。 ( 單位與皂化價相同 ) 2. 過氧化價 (POV): 每公斤 (Kg) 油脂含有過氧化 物之毫克當量數。 ( 單位為 meq./Kg. oil)

油脂自氧化 (autoxidaton) 反應機制 a. 起始期 (initiation ) ：為反應決定步驟 ，從不飽和 脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基 (free radical) ： RH → R ．＋ H ． b. 連鎖反應期 (propagation) ：生成的自由基與氧反 應，並從其他不飽和脂肪酸奪取氫原子而產生大量 的氫過氧化物，氫過氧化物再裂解成更多的自由基 及揮發性小分子： ．

油脂自氧化 (autoxidaton) 反應機制 ( 續 ) R ．＋ O2 → ROO ． ROO ．＋ RH → ROOH + R ． ROOH → RO ． + ． OH c. 終止期 (termination) ：各種自由基互相作用，形成 各種聚合物： R ．＋ R ． → RR ( 低氧狀態 ) RO ．＋ RO ． → ROOR ( 中氧狀態 ) ROO ．＋ ROO ． → ROOR ＋ O2 ( 高氧狀態 )

油脂氧化

影響油脂氧化的因子 1. 油脂本身的飽和度 2. 溫度 3. 光線 4. 金屬 5. 螯合劑 6. 助氧化劑 7. 抗氧化劑

不同脂肪酸之氧化速率比較 脂肪酸不飽和鍵數目誘導期 (h) 相對氧化速率 18 ： 0 0 － 1 18 ： ： ：

常用之油脂抗氧化劑 BHT (Dibutyl Hydroxy Toluene) 二丁基羥基甲苯 BHA (Butyl Hydroxy Anisole) 丁基羥基甲氧苯 PG (Propyl Gallate) 沒食子酸丙酯 TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone) 第三丁基氫醌 dl-α-Tocopherol 生育醇（維生素 E ） L-Ascorbyl Palmitate L- 抗壞血酸棕櫚酸酯 ( 維他命 C 棕櫚酸酯 ) 註 : 維他命 C 為水溶性維生素

主要油脂產品之含油量 產品油脂含量 (%) 烹調油 (Cooking oil) 100 油炸油 (Frying oil) 100 烤酥油 (Shorten oil) 100 奶油 (Butter) >70 人造奶油 (Margarine) >70 美乃滋 (Mayonnaise) >65 沙拉醬 (Salad dressing) >35 冰淇淋 (Ice cream) >20 霜淇淋 (Soft ice cream) <20

常用之乳化劑 Span 40 (Sorbitan Monopalmitate ) Tween 20 (Polyethylene glycol sorbitan monolaurate) 脂肪酸甘油酯 Glycerin Fatty Acid Ester (Mono-and Diglycerides) 脂肪酸丙二醇酯 Propylene Glycol Fatty Acid Ester 乳酸甘油酯 Mono- and Diglycerides, Lactated 卵磷脂 Lecithin

調整固體脂之方法 (1) 混合法 (2) 交酯化法 (3) 氫化法

目的：有效適當利用，各取所需 ( 液油或固脂 ) 方法：溫度區分、溶劑區分 超臨界 CO 2 區分 油脂區分

反式脂肪酸 1. 天然油脂的脂肪酸幾乎都是順式脂肪酸。 2. 部分氫化時, 未完成氫化的脂肪酸會轉變為 較安定的反式脂肪酸。 3. 反式脂肪酸會增加壞的 LDL 膽固醇及降低 好的 HDL 膽固醇, 因而增加心血管疾病。

氫化與反式脂肪酸之形成

可可脂

可可脂的製備 1. 取出果肉和可可豆： 可可果莢後而堅硬，果莢內有白色果肉包覆 著可可豆。 2. 發酵： 將果肉和可可豆至於木製發酵箱內，先於室 溫行厭氧發酵 ( 此時不翻攪 ) ，約兩天；然後再 行有氧發酵，此時需要適當翻攪，並注意發 酵溫度不超過 45°C ，大約進行三天，可可豆 的酸味會逐漸消失變淡。

可可脂的製備 ( 續 ) 3. 曬乾： 發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時含 水約 60% ，需進ㄧ步日曬去除水分至 6 ～ 7% ，以利保存。 4. 烘烤、脫殼： 巧克力的烘烤技術是決定風味的關鍵之一， 好的可可豆要用低溫長時間烘烤，於大約 100~110°C ，烘烤 40~50 分鐘，已產生良好 的風味。然後將烘焙以脫殼機脫除堅硬的外 殼而得烘焙可可豆。

可可脂的製備 ( 續 ) 5. 研磨： 烘焙可可豆在以研磨機研磨成液體狀巧克力 膏，此即用於製備巧克力的原料。亦可將其 加壓過濾分離成可可脂和可可粉。可可脂可 供作化妝品、醫美用品等的原料。

可可脂的脂肪酸組成與熔點 1. 可可脂主要甘油三酯組成 : 約 48% 的 1- 棕櫚醯 -2- 油醯 -3- 硬脂酸酯（ POS ）， 約 26% 的 1,3- 硬脂醯 -2- 油酸酯（ SOS ）， 約 12% 的 1,3- 棕櫚醯 -2- 油酸酯（ POP ）。 2. 可可脂熔點約為攝氏 34-38°C 。 在室溫時是固體而又很快在口中融化。

巧克力相關法規 : 衛福部規定 : 1. 巧克力的總可可固形物含量至少要在 35% 上、可可脂至少 18% 、非脂可可固形物至 少 14% ，才能稱為黑巧克力。 2. 添加植物油取代可可脂未超過 5% 者，需於 品名附近標示「可可脂中添加植物油」， 超過 5% 者，要標示含「代可可脂」。

可可粉的營養成份 每份含量 100 g 脂肪 14 g 飽和脂肪 8 g 多元不飽和脂肪 0.4 g 單元不飽和脂肪 4.6 g 碳水化合物 58 g 膳食纖維 33 g 蛋白質 20 g 咖啡因 230 mg

EPA 及 DHA 的主要生理功能 : 1. 預防心血管疾病 ω-6 脂肪酸代謝產生 TXA2 及 PGI2 ； ω-3 脂肪酸代謝產生 TXA3 及 PGI3 。其中 TXA2 的凝血作用很強； TXA3 無凝血作用； PGI2 和 PGI3 具有抑制凝血的作用。 2. 減少過敏及發炎 : ω-3 脂肪酸可抑制 Leucotriene 及 PGE2 等過敏物質的生成。 3.DHA 可通過腦及視屏障而提供 DHA: 改善腦力及視力。 4. 預防癌症 : 抑制 PGE2 的生成，活化噬菌細胞。

保持健康，享受人生

敬請指教 謝謝 !