第一章 緒論 第一節 烘焙發展史 考古學家在史前二千五百年的埃及Theban法老王墓中發現了發酵的麵包實體及釀酒的壁圖與實體。因此埃及人可說是最早利用發酵做出麵包實體的人；在中國史記亦記載著西元前二千六百九十八年黃帝已經開始教民烹煮麵食。
表1-1 近代烘焙發展史
表1-2 台灣烘焙食品業發展沿革
第二節 烘焙食品分類 所謂的「烘焙食品」即是指以穀類如小麥作為主要材料，添加各種風味來源之副材料，並透過各種適當的製作程序經烤焙而成的加工製品。 一、麵包（Bread） (一)硬式麵包（Hard Breads）。 (二)軟式麵包（Soft Breads）。 (三)軟式餐包（Soft Rolls）。
(四)甜麵包（Sweet Breads）。 (五)裹油類麵包（Danish Pastry/ Croissant）。 第二節 烘焙食品分類 (四)甜麵包（Sweet Breads）。 (五)裹油類麵包（Danish Pastry/ Croissant）。 (六)特殊麵包（Others）。
(一)麵糊類蛋糕（Batter Type Cake）。 第二節 烘焙食品分類 二、蛋糕（Cake） (一)麵糊類蛋糕（Batter Type Cake）。 (二)乳沫類蛋糕（Foam Type Cake）。 (三)戚風類蛋糕（Chiffon Type Cake）。
(二)奶油空心餅；俗稱泡芙(Cream Puff/Chou）。 (三)鬆餅（Puff Pastry）。 第二節 烘焙食品分類 三、西點（Dessert） (一)派、塔類（Pie/Tarte）。 (二)奶油空心餅；俗稱泡芙(Cream Puff/Chou）。 (三)鬆餅（Puff Pastry）。 (四)道納司；俗稱甜甜圈（Doughnut）。 (五)比薩（Pizza）。 (六)冷果類：慕斯 (Mousse）、果凍(Jelly） 、布丁(Pudding）等。
(一)鹹餅乾（Crackers）：蘇打餅乾。 (二)甜餅乾（Biscuits）：硬質、軟質。 第二節 烘焙食品分類 四、餅乾(Biscuit） (一)鹹餅乾（Crackers）：蘇打餅乾。 (二)甜餅乾（Biscuits）：硬質、軟質。 (三)小西餅（Cookies）：麵糊類、乳 沫類。 (四)煎餅（Pancake & Waffle）。
五、中點（Chinese Product） 1.米食類： (1)米粒類：飯粒型（珍珠丸子、油飯) 、粥品型(八寶粥、廣東粥)。 第二節 烘焙食品分類 五、中點（Chinese Product） 1.米食類： (1)米粒類：飯粒型（珍珠丸子、油飯) 、粥品型(八寶粥、廣東粥)。 (2)漿（粿）粉類：米漿型（碗粿、蘿 蔔糕）、一般漿糰型 (湯圓、年糕） 、特殊漿糰型（米粉絲）。 (3)熟粉類：鳳片糕、豬油糕。
(1)水調(和)麵類：冷水麵食(水餃、麵 條)、燙麵食(燒賣、 蔥油餅)、燒 餅油條(芝麻燒餅、油條）。 第二節 烘焙食品分類 2.麵食類： (1)水調(和)麵類：冷水麵食(水餃、麵 條)、燙麵食(燒賣、 蔥油餅)、燒 餅油條(芝麻燒餅、油條）。 (2)發麵類：發酵麵食(包子、饅頭)、 發粉麵食(蒸)(發糕、馬拉糕)、發 粉麵食(油炸）(沙琪瑪、巧果）。
(3)酥（油）皮類：太陽餅、蛋黃酥。 (4)糕（漿）皮類：鳳梨酥、廣式月餅。 (5)特殊傳統技藝麵食：手拉麵線。
烘焙業之發展特色-8F 1.新鮮-Fresh 2.快速-Fast 3.纖維-Fiber 4.低脂-Fat 5.趣味-Fun 6.名氣-Famous 7.小包裝-Fractional 8.想像力-Fancy