动植物检验检疫学 第七章 蛋品卫生检验 检疫技术
蛋与蛋制品包括：鲜蛋、冰鲜蛋、巴氏 消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏消 毒全蛋粉、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、 高温复制冰全蛋、巴氏消毒次冰全蛋、 皮蛋等。
第一节 蛋的品质鉴定方法 一、感官鉴定法 感官鉴定法：视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定和嗅 觉鉴定等方面。 二、光照鉴定法 借助光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋 白、蛋黄及系带、胚胎等特征，做出蛋质综合评定。 新鲜蛋打开后，可见蛋白浓厚，系带粗而坚实，蛋 黄膜有韧性，不同等级的蛋在光照和打开观察状态 如下。
（一）一级蛋 照检时，气室不移动，高度不超过0 （一）一级蛋 照检时，气室不移动，高度不超过0.7cm。蛋 白紧密、透明，蛋黄不移动，位于蛋的中央，光照 时不明显而紧密。打开于平面玻璃上，可见蛋内容 物所占面积正常，浓蛋白多而不留散，蛋黄圆形， 蛋黄膜韧性大。煮熟后蛋黄稍离中央位置，气室不 大。打开倒入油锅中，浓蛋白占面积大，蛋黄呈圆 形。
（二）二级蛋 气室稍动或固定，高度不超过0.9cm。蛋黄 明显而位于蛋的中央或稍偏离，蛋白不十分 紧密但透明。打开后，蛋内容物占面积大， 稀蛋白多，蛋黄稍扁平。煮后，蛋黄靠近蛋 壳，气室大。煎时，浓蛋白几乎不见，蛋黄 离中央位置并扁平。
（三）三级蛋 三级蛋是鲜蛋中的合格蛋。气室移动而且 大，蛋黄显著偏离中央位置而移动，蛋白稀 薄透明。打开后倾出，可见蛋内容物占较大 面积，浓蛋白极少，几乎全是稀蛋白。蛋黄 扁平较弱。煮熟后蛋黄形状不正常，气室大。
三、理化鉴定法 （一）气室大小的测定 气室大小与蛋存放时间、存放时间的温 度和湿度有关。存放时间越长或温度越高、 湿度小，气室则大。用气室测定仪进行测定。 气室大小有两种表示方法：气室高度和气室 宽度。
（二）哈夫单位的测定 哈夫单位(Haugh unit)Raymond Haugh 在1937年介绍的，同等于蛋壳厚、 蛋壳强度的重要蛋品质量评价的美国行业标 准。 测量方法：鸡蛋称量后，摊在平面上， 用适当的测量工具(毫米为单位)立即测量环 绕在蛋黄周围的蛋白厚度，鸡蛋厚度与鸡蛋 重量共同组成哈夫单位的因素。
这个值越大越好。(新鲜，高质量蛋品 有更厚、更黏的蛋白。)尽管这个方法 可以衡量蛋品蛋白质含量和新鲜程度， 还是局限于无法衡量蛋品所含的其它重 要营养物质例如微量营养素、维生素。 哈夫单位值是美国农业部蛋品标准 规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标， 新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高 的可达90左右，食用蛋在72以上即可， 30表示蛋质量最差，其符号为Ha。
（三）蛋黄指数 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之 比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程 度，蛋越陈旧，蛋黄指数越小，新鲜蛋 的蛋黄指数为0 （三）蛋黄指数 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之 比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程 度，蛋越陈旧，蛋黄指数越小，新鲜蛋 的蛋黄指数为0.40-0.44，蛋黄指数小 于0.25时，蛋打开倒出时即成散黄蛋了。
（四）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （五）荧光鉴定法 用紫外线照射观察蛋对光谱的变化来鉴 别蛋的新鲜度，蛋质由新鲜趋向陈腐，荧光 强度由弱到强。新鲜蛋荧光反应为深红色， 随着新鲜度降低，荧光反应由深红——红 色——粉红色——紫红色，甚至变为紫色。
（六）相对密度鉴别法 新鲜蛋具有一定的密度，但随着内容物 的变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密 度逐渐下降，所以可以测定蛋的相对密度得 知蛋的新鲜度。 测定方法是先配不同浓度的盐水，然后 将蛋置于食盐溶液中，蛋在溶液内不漂浮的 盐水的相对密度即为该蛋的相对密度。优质 蛋的相对密度为1.08以上，低于1.05的为陈 腐蛋。
照蛋器和蛋的形态：