第75組課堂作業 0413202 蘇筱暄 0413206 陳佳臨

case study-餐廳爆發A型肝炎

一、問題確認及說明

問題癥結點 面對得了A型肝炎的廚師，經理Jim處理的方式： 若是選擇私自在門口貼上公告，則會被相關當局罰款 ，並且流失客源，進而影響餐廳長期的營運。 若私下依法通報相關單位，而不告訴顧客實情，意圖 隱瞞疫情，經理Jim則會受到公司職場倫理以及內心 道德的制裁。

二、收集及分析適用的訊息

(一)、認識A型肝炎 症狀： 傳染途徑： 過程： 噁心、嘔吐、腹瀉、皮膚發黃、精神萎靡、發燒和腹痛 →A型肝炎多能完全痊癒而不會變成慢性肝病 食入或飲用到被感染者糞便汙染的食物或飲水 因為食用沒有足夠煮沸的食物而感染 →尤其是使用糞便施肥的蔬菜和海產品（比如貝殼等） 與患者有緊密的身體接觸 過程： 潛伏期：15至50天，平均約28天 急性A型肝炎可以維持數周以至數月 在病好一周後病人依然可能感染其他人

認識A型肝炎 治療方法： 預防方法： 應立即求醫 一般建議患者需多休息 有噁心或腹瀉情況的患者，可以考慮給予症狀治療藥物 施打A型肝炎疫苗 洗手 正確的食物處理方式 →絕不生食，飲水也要先煮沸方可飲用， 非即時烹調或進食，應 將食物蓋好或放進冰櫃，食物都應清洗乾淨

(二)、過去案例--相關報導 元氣壽司(Genki Sushi)： 傳染途徑：出售的生食冷凍扇貝，疑似有A型病毒 處理方式： 當局下令元氣壽司暫時營業，並繼續調查確保受污染 產品不再流通，直至消除傳染風險，才能恢復營業 呼籲曾在該餐廳生吃扇貝的民眾，立即就醫檢查是否 感染。

相關報導 Chili's 美式休閒餐廳： 傳染途徑：員工感染A型肝炎 處理方式： 聯繫當地醫療保健提供者接受甲型肝炎疫苗或免疫 球蛋白（IG）的可能性，如果在接觸後兩週內給 藥，可能會提供一些針對該疾病的保護措施。 在疫情暴露後50天內，監測其甲型肝炎感染症狀 的健康狀況。

(三)、A型肝炎--台灣相關法規 食品良好衛生規範 依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂定之餐飲從業人 員健康檢查相關的規定或注意事項如下： →新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱 →僱用後雇主每年應主動辦理健康檢查乙次。

台灣相關法規 臺北市公共飲食場所衛生管理辦法第十一條 高雄市公共飲食場所衛生管理辦法第十五條 從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性傳染病、眼疾或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，方得再行從業。 高雄市公共飲食場所衛生管理辦法第十五條 從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、性傳染病、眼疾或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，方得再行從業。 台灣相關法規

(四)、相關處理方式 危機處理的第一要務是溝通 使顧客安心的食品藍圖 →危機發生後之溝通，可用來修復組織形象或預防形象受損 →較順應型的溝通策略（道歉、補償、修正行動等） 使顧客安心的食品藍圖 →有關於食品身分標準，美國和國際上都有食品法典(Codex) 以「成分、比例、配方或製造方式」來定義食品的「身分標 準」

相關處理方式 處理A型肝炎之方法 使用透明口罩 →A型肝炎疫苗(成人) 1,130~2,200元/劑 →食品從業人員體檢（胸部Ｘ光、Ａ肝(IgM)、傷寒）→ 640～790元 使用透明口罩 優點： →美觀、服務親切 →和臉部有距離，不影響服務生妝容，願意配戴度較高 →透明口罩1個雖100、200元，但多次性使用（一般可用1、2年），長期下 來較省成本 缺點： →傳統口罩包覆性高，可以抵擋和過濾至少8成以上飛沫和病菌，透明口罩和 臉部完全沒有接觸，只能有限攔截飛沫，病菌抵擋效果較差。 總結： →依「食品衛生管理法」，餐飲從業人員必須戴口罩，不過卻沒有限定要戴哪一種 口罩，透明口罩雖然省錢美觀，醫師建議，如果擔心疾病傳染，餐廚內場人員還 是戴傳統口罩，比較保險。 相關處理方式

三、確定並應用適當的工具來解決問題

解決問題 確認問題：餐廳廚師得了A型肝炎，需要人事調動 分析問題緣由：A型肝炎的傳染問題與餐廳的營運 確認決策評估標準 決定評估標準的權重 發展解決方案 分析發展方案 選擇解決方案

(三)、確認決策的評估標準 由顧客、公司以及員工三方面出發，發展出以下 三種判斷標準： 公司信譽 人事成本 員工接受程度

(四)、決定評估標準的權重 公司信譽……10 人事成本……8 員工接受程度……6 →由於公司最大的支持來源，即是顧客，故我們將其權重調至10 →公司是整體的運作支柱，考慮程度僅低於顧客，故我們將其權 重調至8 員工接受程度……6 →由於本公司是餐飲業，員工被替代的機率頗高，故我們將其權 重調至6

(五)、發展解決方案 針對以下三個方向發展： 得A型肝炎之廚師的處理方式 公司面對病情的處理態度 後續處理的方式

發展解決方案 得A型肝炎之廚師的處理方式： 經理Jim仍將得病之廚師留下，繼續在餐廳工作

發展解決方案 公司面對病情的處理態度： 只貼公告於餐廳門口外，意圖隱瞞疫情 私下依法通報相關單位，意圖隱瞞疫情 直接通報相關單位，並主動開記者會說明現今情況

發展解決方案 後續處理的方式： 請負責廚房的員工戴上透明口罩 於多處設置酒精噴灑器，並請員工在做菜以及拿餐前使用 在餐廳門口以及菜單上，印製「食材身分證」 在疫情爆發後停業2周，並請所有餐廳內的員工接受肝炎檢 驗 面對已食用本餐廳食物之顧客，若有食安相關的疑惑，或 有身體不適，可提供相關協助

→為選項B.「經理Jim請得病之廚師先回家休息，等到病情已治癒 (要經由肝炎檢查判定)的一周後，方可繼續在餐廳工作」得分最高 (六)、分析發展方案 得A型肝炎之廚師的處理方式： 人事成本 公司信譽 員工接受度 總積分 A 5 7 142 B 9 3 168 C 8 4 158 →為選項B.「經理Jim請得病之廚師先回家休息，等到病情已治癒 (要經由肝炎檢查判定)的一周後，方可繼續在餐廳工作」得分最高

分析發展方案 公司面對病情的處理態度： 人事成本 公司信譽 員工接受度 總積分 A 5 7 136 B 3 116 C 8 150

→為選項C.「在餐廳門口以及菜單上，印製『食材身分證』」得分最高 後續處理的方式 分析發展方案 人事成本 公司信譽 員工接受度 總積分 A 8 6 7 170 B 9 174 C 176 D 2 5 136 E 3 144 →為選項C.「在餐廳門口以及菜單上，印製『食材身分證』」得分最高

(七)、選擇解決方案 以下為我們分析的決策： 得A型肝炎之廚師的處理方式： 公司面對病情的處理態度： 後續處理的方式： 經理Jim可請得病之廚師先回家休息，等到病情已治癒(要經由肝炎檢查判定) 的一周後，方可繼續在餐廳工作 公司面對病情的處理態度： 直接通報相關單位，並主動開記者會說明現今情況 後續處理的方式： 在餐廳門口以及菜單上，印製「食材身分證」 →上述之選項加總在一起，即是我們替經理Jim想的方案，供經 理Jim參考

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